Kuchen Backen: Tipps und Tricks für Perfektes Gebäck

Familienbesuch, Geburtstag, Kita-Fest oder ein Kuchenbasar in der Schule: Es gibt viele Anlässe, zu denen man in der Küche steht und einen Kuchen backen möchte. Doch was tun, wenn das Gebäck misslingt? Keine Sorge, viele Missgeschicke lassen sich mit einfachen Hilfsmitteln beheben. Dieser Artikel bietet umfassende Tipps und Tricks, damit Ihr Kuchen gelingt und zum vollen Erfolg wird.

Missgeschicke vermeiden und beheben

Kuchenoberseite verbrennt

Sollte die Oberseite des Kuchens zu schnell bräunen oder gar verbrennen, decken Sie sie mit einem Backpapier oder einem zweiten Backblech ab. Dies reduziert die direkte Hitzeeinwirkung und verlangsamt den Bräunungsprozess. Eine Vergrößerung des Abstands zur Hitzequelle kann ebenfalls helfen. Die Temperatur oder Garzeit sollten Sie nur im Notfall verkürzen, da der Kuchen sonst innen roh bleiben könnte. Führen Sie vor dem Herausnehmen immer die Stäbchenprobe durch.

Kuchen ist trocken und hart

Wenn der Kuchen trocken und hart geworden ist, tränken Sie ihn mit etwas Flüssigkeit wie Sirup, Zitronensaft oder Milch. Stechen Sie mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß Löcher in den Kuchen und füllen Sie diese mit der Flüssigkeit. Für Muffins legen Sie das Gebäck mit einem Stück Apfel in eine gut verschließbare Blechdose. Der Kuchen nimmt die Feuchtigkeit des Apfels auf und wird dadurch saftiger.

Kuchen zerbrochen beim Stürzen

Wenn der Kuchen beim Stürzen zerbricht, können Sie die verlorenen Ecken mit „essbarem Kleber“ wieder ankleben. Verwenden Sie hierfür Marmelade, Schoko- oder Zitronenglasur.

Kuchen klebt in der Form

Um zu vermeiden, dass der Kuchen in der Form kleben bleibt, fahren Sie mit einem Messer vorsichtig am äußeren Rand entlang. Drehen Sie die Form um und klopfen Sie vorsichtig auf den Boden. Befeuchten Sie ein Handtuch mit kaltem Wasser und wickeln Sie es um die Unterseite des Kuchens. Alternativ können Sie den Kuchen kurz in die Gefriertruhe stellen. Die Kälte soll den Teig zusammenziehen und ihn so leichter aus der Form lösen.

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Rezeptgenauigkeit

Befolgen Sie beim Backen genauestens die Vorgaben des Rezepts. Die meisten Missgeschicke lassen sich vermeiden, wenn Sie sich an die genaue Zusammensetzung der Zutaten, Temperaturen und Backzeit halten.

Grundlagen für perfektes Backen

Die Stäbchenprobe

Da jeder Backofen anders ist, kann die Backzeit variieren. Um festzustellen, ob ein Kuchen fertig ist, stechen Sie mit einem Holzspieß oder Zahnstocher in die Kuchenmitte. Bleibt kein Teig daran haften, ist der Kuchen fertig.

Mürbeteig-Tipps

Mürbeteig stets auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.
Um zu verhindern, dass der Teig am Nudelholz kleben bleibt, mit Backpapier abdecken.
Ist der Mürbeteig zu krümelig, fehlt etwas Flüssigkeit.

Eischnee-Tipps

Fettfreie Schüsseln und Mixstäbe verwenden, da Fett verhindert, dass der Eischnee fest wird.
Eigelb im Eiweiß verhindern das Festwerden des Eischnees.
Einige Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz beschleunigen das Festwerden.
Zum Unterheben von Eischnee eine Teigspatel oder einen Pfannenwender ohne Löcher verwenden.
Immer die leichteren Zutaten (Eiweiß) in die schwereren Zutaten (Teig) rühren und mit Hebebewegungen vermengen.

Eier auf Raumtemperatur bringen

Für viele Rezepte ist es wichtig, dass Eier Raumtemperatur haben, damit sie nicht flocken.

Schokolade schmelzen im Wasserbad

Schokolade im Wasserbad schmelzen: Die Schokolade in Stücke brechen und in eine Metall- oder Glasschüssel geben. Einen Topf mit heißem Wasser füllen, die Schüssel in den Topf hängen, ohne dass sie den Boden berührt. Das Wasser soll nicht kochen, sondern die Schokolade durch den heißen Dampf schmelzen.

Rührteig-Tipps

Eier und Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Eier immer nacheinander einrühren.

Backform fetten

Die Backform mit weicher Margarine oder Butter gut und gleichmäßig ausfetten, Ecken und Ränder nicht vergessen. Öl ist nicht ideal, da es am Rand herunterlaufen würde. Nach dem Fetten die Form mit Mehl ausstäuben.

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Vanilleschote richtig verarbeiten

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem Teelöffel oder der stumpfen Seite des Messers auskratzen. Die ausgekratzten Schoten können zur Herstellung von Vanillezucker verwendet werden.

Spezialfall Käsekuchen: Risse vermeiden

Käsekuchen ist eine Diva, aber mit den richtigen Tricks gelingt er ohne Risse:

Zutaten eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen.
Bei hohem Quarkanteil das Eiweiß separat aufschlagen, aber nicht zu steif.
Ein Bindemittel wie Grieß, Speisestärke, Mehl oder Vanillepuddingpulver dem Teig zugeben.
Im Gegensatz zu Biskuitteig möglichst wenig Luft in den Teig einarbeiten.
Eine Springform verwenden und gut einfetten, den Boden mit Backpapier belegen. Erst aus der Form lösen, wenn der Kuchen Raumtemperatur angenommen hat oder über Nacht im Kühlschrank war.
Ein Wasserbad verwenden, um Temperaturschwankungen auszugleichen.
Die Springform in eine größere, wasserdichte Form stellen und diese ins Wasserbad geben.
Alternativ eine ofenfeste Form mit kochendem Wasser auf den Ofenboden stellen.
Bei 160 Grad Ober- und Unterhitze backen, außer bei „burnt cheesecake“.
Den Kuchen nach 3/4 der Backzeit mit Alufolie abdecken, wenn er zu dunkel wird.
Der Kuchen darf in der Mitte noch leicht wabbeln, aber am Rand fest sein, wenn er aus dem Ofen genommen wird.
Den Kuchen langsam abkühlen lassen: zuerst eine halbe Stunde im ausgeschalteten Ofen, dann auf dem Herd und schließlich im Kühlschrank.

Trotz aller Mühe Risse entstanden? Kein Problem, ein Topping verdeckt alle Fehler.

Backpulver, Natron und Hefe: Die Triebmittel

Backpulver, Natron und Hefe sind traditionelle Triebmittel, die beim Backen zum Einsatz kommen.

Backpulver

Backpulver enthält bereits eine Säure und wird vor allem bei Rührteigen verwendet. Es kann meist einfach mit der Mehlmischung vermengt werden. Backpulver ist unverschlossen und trocken gelagert nahezu unbegrenzt haltbar, verliert aber nach dem Öffnen der Packung nach etwa einem Monat an Wirkung.

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Natron

Natron benötigt eine Säure, um seine treibende Wirkung zu entfalten. Es wird daher in Rezepten verwendet, in denen saure Zutaten wie Joghurt, Quark, Buttermilch, Essig, Zitronensaft oder Früchte vorkommen.

Hefe

Hefe kommt in Hefeteigen zum Einsatz. Hefeteig benötigt mehr Zeit als Rührteig, da er nach dem Kneten noch einige Zeit gehen muss. Für ein optimales Ergebnis sollte der Teig an einem warmen Ort abgestellt werden. Hefe hat einen typischen Eigengeschmack, der im Hefeteig erwünscht ist, in einem klassischen Rührteig aber nicht.

Mehl ersetzen

Mehl kann beim Backen ersetzt werden, beispielsweise durch gemahlene Mandeln oder glutenfreie Alternativen. Suchen Sie nach Rezepten ohne Mehl oder passen Sie die Menge des Ersatzprodukts entsprechend an.

Weitere wichtige Tipps

Zutaten ordentlich vermengen und Zutaten sieben, damit Luft in den Teig gelangt.
Butter und Zucker ausreichend miteinander verrühren.
Teig kalt stellen, besonders Mürbeteig.
Backform einfetten oder mit Backpapier auslegen.
Backform nur zu zwei Dritteln füllen.
Nicht alle Zutaten eines Rezepts können einfach so ausgetauscht werden, da dies die Konsistenz des Kuchens stark verändert.
Während des Mixens den Schüsselboden mit einem Teigschaber auskratzen.
Teig nicht übermixen.
Eier in der im Rezept angegebenen Größe verwenden.
Kuchen vollständig abkühlen lassen, ehe Tortenböden geschnitten werden.
Plätzchenteig vor dem Ausrollen und Ausstechen kühl stellen.
Cupcakes oder Torten mit Sirup tränken, um sie saftiger zu machen.
Die Ofentür während des Backens geschlossen lassen.
Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen durch ist.
Silikonbackformen können mit geschmolzener Schokolade und Candy Melts befüllt werden.
Kein Kaba anstelle von Kakao verwenden.
Cupcakes mit Marmelade, Schokocreme oder Pudding füllen.
Kuchen 10 - 15 Minuten in der Form abkühlen lassen, ehe er aus der Form gelöst wird.
Temperatur für Ober- und Unterhitze oder Umluft beachten.
Einen Drehteller verwenden, um Torten schön glatt einzustreichen.
Käsekuchen nach dem Backen im ausgeschalteten Ofen mit geöffneter Tür abkühlen lassen.

Backen ist eine Wissenschaft

Backen ist kein Freestyle-Sport wie Kochen, sondern eher eine Naturwissenschaft. Halten Sie sich an das Rezept und messen oder wiegen Sie alle Zutaten genau ab. Haben alle Zutaten die gleiche Temperatur, verbinden sie sich besser.

Häufige Fehlerquellen

Butter und Zucker nicht lange genug cremig rühren.
Teig übermixen oder untermixen.
Ablaufdatum des Backpulvers nicht überprüfen oder zu viel Backpulver verwenden.
Form überfüllen.
Form nicht richtig ausfetten.
Kuchen ist außen zu dunkel, aber innen noch roh.
Ofentemperatur stimmt nicht.
Ofentür während des Backens öffnen.

Tipps zum Vorbereiten und Backen

Rezept vor dem Loslegen durchlesen und Zutaten abwiegen und bereitstellen.
Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und ausrollen.
Mürbteig nicht mehr durchkneten und nur wenig zusätzliches Mehl verwenden.
Kuchenformen und Bleche mit Backpapier auslegen oder Silikon-Backmatten verwenden.
Die meisten Gebäcke gelingen in der Ofenmitte am besten.
Ofentemperaturen variieren, daher ist die angegebene Backzeit als Richtschnur zu verstehen.
Ob ein Kuchen fertig durchgebacken ist, zeigt die Stäbchenprobe.
Ob ein Brot durchgebacken ist, erkennst du am Klopftest.
Kuchen im Weckglas backen: Gläser gut fetten und mit Mehl oder Semmelbröseln ausstreuen, Teig maximal ¾ hoch einfüllen, Glasränder gut sauberwischen und Kuchen im offenen Glas backen. Nach dem Backen die heißen Gläser sofort verschließen und auskühlen lassen.
Formen und Bleche mit Zuckerkruste in der Nachwärme vom Ofen nochmals leicht erwärmen und mit weichem Papier abreiben oder mit Natron und heißem Wasser übergießen.

Warum fällt der Kuchen zusammen?

In den meisten Fällen ist das im Mehl enthaltene Gluten für das Zusammenfallen verantwortlich. Zu intensives Kneten löst das Gluten und macht den Teig zu einer Art Kleber. Alle Zutaten sollten bei der richtigen Temperatur, optimalerweise bei Zimmertemperatur, miteinander vermengt werden. Nicht zu lange rühren, damit sich der Teig nicht aus seiner „Verankerung“ löst und sich die Masse bindet. Einen weiteren wichtigen Tipp ist das genaue Einhalten der Anweisungen und das Abwiegen der Zutaten.

Tipps, um das Zusammenfallen des Kuchens zu verhindern:

Nicht zu lange rühren.
Zutaten genau abwiegen.
Die richtige Backform verwenden: Weißblechformen sorgen für eine schnelle Bräunung, Backformen aus Schwarzblech leiten die Hitze ideal weiter.
Die Backform auf einen Rost stellen und auf der mittleren Schiene backen.
Den Kuchen mit Alufolie abdecken, wenn er zu schnell bräunt.
Die Stäbchenprobe machen, um festzustellen, ob der Kuchen fertig gebacken ist.

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