Lebkuchen backen: Rezept, Geschichte und Tipps
Lebkuchen - auch Pfefferkuchen oder Honigkuchen genannt - gehören zu den ältesten und beliebtesten adventlichen Süßspeisen im deutschsprachigen Raum. Ihr einzigartiges Aroma und ihre vielseitigen Formen machen sie zu einem zentralen Bestandteil der Weihnachtszeit. Doch Lebkuchen sind mehr als nur ein Gebäck: Sie tragen einen reichen historischen Hintergrund, regionale Traditionen und eine Vielzahl an Rezeptvarianten in sich.
Geschichte des Lebkuchens
Erste schriftliche Aufzeichnungen eines lebkuchenartigen Gebäcks kommen aus der Zeit um 350 v. Chr., als die Ägypter kleine, gewürzte Honigkuchen den Grabbeigaben beilegten. Auch bei den Römern wurde die süße Masse auf Teig verstrichen und anschließend mitgebacken, wobei sie die Gebäckstücke nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern ebenso zu Ostern und anderen festlichen Anlässen verzehrten.
Im 13. Jahrhundert entstanden in Belgien die ersten Lebkuchen, und Nonnen fränkischer Klöster stellten sie 1296 als Nachtisch her. Urkundlich nachgewiesen ist ein Nürnberger Lebküchner in der Schmidgassen im Jahre 1395. Ein besonders denkwürdiger Tag für die Nürnberger Lebküchner war im Jahr 1487, als Kaiser Friedrich III. sämtliche Nürnberger Kinder zu einer großen Bewirtung auf die Kaiserburg einlud und sie mit Lebkuchen beschenkte, auf dem das Bildnis des Kaisers aufgedruckt war.
Seit 1441 waltete in Nürnberg eine Gewürzschau ihres Amtes, und vereidigte Prüfer kontrollierten die Qualität der angelieferten Gewürze. Vom eigentlichen Handwerk der Lebküchnerei wird offiziell erst im 17. Jahrhundert gesprochen. Die Lebküchner buken seit jeher aber nicht nur für den Bedarf der Nürnberger Einwohner, sondern auch für den Fernhandel. Auf den alten Handelsstraßen gingen Nürnberger Lebkuchen "in alle Land" und mit ihnen der gute Ruf dieses Nürnberger Erzeugnisses.
Der dreißigjährige Krieg brachte einen schweren Niedergang für die Nürnberger Lebküchner, da sie keine Gewürze mehr bekamen. Die Gewerbefreiheit im Jahr 1867 brachte dann eine glückliche Wende, auch wenn der Übergang von der handwerklichen zur industriellen Herstellung nicht von heute auf morgen vor sich ging. Die beiden Weltkriege führten nochmals zu Rohstoff-Knappheit - im ersten Weltkrieg wurde das Backen feiner Lebkuchensorten als Luxus untersagt, und im zweiten Weltkrieg überstand praktisch keine der Nürnberger Lebkuchenfabriken ohne Schaden.
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Regionale Lebkuchensorten
- Mariazeller Lebkuchen (Steiermark)
- Ausseer Lebkuchen (Steiermark)
- Nürnberger Lebkuchen (Bayern)
- Printen (Aachen)
- Lenchens Lebkuchen (Hannover)
Im Osten Deutschlands wird Lebkuchen oft als Pfefferkuchen bezeichnet, allerdings ist in bestimmten Gegenden der Pfefferkuchen eine eigene Spezialität. Der Lebkuchen, in der Steiermark oft auch Lebzelt genannt, entsteht aus Roggenmehl, Honig und einer typischen Gewürzmischung, dem „Neunerlei Gewürz“.
Arten und Zusammensetzung von Lebkuchen
Grundsätzlich wird beim Lebkuchen-backen in zwei verschiedene Arten unterschieden: Braune Lebkuchen, aus denen z.B. Pfeffernüsse oder verschiedene Formgebäcke hergestellt werden, sowie Oblatenlebkuchen, die in ihrer Form und Machart eher den Makronen ähneln. Die Oblate ist Stabilisator beim Backen und verhindert das Anbrennen. Elisenlebkuchen sind die feinste Form und enthalten nur minimal bzw. maximal 10 % Mehl, dafür mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse.
| Lebkuchenart | Merkmale | Bakezeit |
|---|---|---|
| Brauner Lebkuchen | Hoher Mehlanteil, formbar, kräftige Gewürzmischung | 10-15 Minuten |
| Oblatenlebkuchen | Weicher Teig, Oblate als Stabilisator, mindestens 7% Nüsse | 20-25 Minuten |
| Elisenlebkuchen | Feiner, wenig Mehl, viel Nüsse, sofort weich nach dem Backen | 20-25 Minuten |
Gewürze und Zutaten
Typische Gewürze für Lebkuchen sind Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Der hohe Zuckeranteil und die nur geringfügige Zugabe von Wasser, Milch, Fett und Roggenmehl ergeben die eher trockene Beschaffenheit, die Lebkuchen lang haltbar macht.
Lebkuchen selber backen - Schritt-für-Schritt-Anleitung
Lebkuchen-Backen gehört zu den absoluten Klassikern der Weihnachtszeit. Wir zeigen Ihnen, wie es geht und was Sie dabei beachten sollten!
- Zucker schmelzen: Erhitze den Zucker mit 125 ml Wasser, bis der Zucker geschmolzen ist. Dabei gut mit dem Schneebesen rühren.
- Trockene Zutaten vermischen: Marzipan in kleine Würfel schneiden und mit den Mandeln, Gewürzen sowie Pottasche und Hirschhornsalz vermengen.
- Mehl hinzufügen: Nun kommt das Mehl dazu und alles wird verknetet.
- Honigmasse zugeben und Teig kneten: Die Honigmasse zur Marzipan-Mandel-Gewürz-Masse geben und alles mit den Händen oder Knethaken verkneten.
- Teig ruhen lassen: Der Teig sollte einige Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen.
- Ausrollen und Ausstechen: Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen, mit Formen ausstechen und aufs Backblech legen.
- Backen: Im vorgeheizten Ofen (ca. 160-180°C) ca. 10-16 Minuten (je nach Lebkuchenart) backen. Beim Elisenlebkuchen empfehlen wir eine geringere Backtemperatur von etwa 140 °C.
- Verzieren: Nach dem Backen die Lebkuchen z.B. mit Schokoladenglasur, Kuvertüre oder Fadenzuckerglasur (20g Wasser & 100g Rohrohrzucker bei 109°C) verzieren.
Rezept für einfache, sofort weiche Lebkuchen
- 150 ml Kaffee
- 100 g Orangeat / Zitronat
- 40 g Butter (weich)
- 200 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker
- 2 Eier
- 80 g Honig (flüssig)
- 200 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
- 15 g Lebkuchengewürz
- 1 EL Kakaopulver
- 3 Tropfen Bittermandelaroma
- 2 EL Sonnenblumenöl oder Kokosöl
- 3 g Hirschhornsalz (⅕ Pck.)
- 300 g Weizenmehl
- 40 Stück Lebkuchenoblaten
Den Kaffee abkühlen lassen. Orangeat/Zitronat fein hacken. Butter kurz mit Zucker verrühren, dann die Eier einzeln unterrühren und Honig dazugeben. Mandeln, Lebkuchengewürz, Kakao, Bittermandelöl und Sonnenblumenöl sowie den Orangeat-Zitronat-Mix unterrühren. Hirschhornsalz in 1 TL Wasser auflösen, zum Kaffee geben und die Mischung im Wechsel mit dem Mehl unter die Masse rühren. Den Teig einige Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag Ofen vorheizen, Teig auf Oblaten setzen und mit etwas Abstand aufs Blech legen. Rund 15-16 Minuten backen. Mit Schokolade oder Kuvertüre glasieren.
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Tipps und Tricks für weichen Lebkuchen
- Weicher Lebkuchen: Direkt nach dem Backen ist das Gebäck meist noch hart. Um dies zu ändern, benötigt es die entsprechende Luftfeuchtigkeit. Ein Apfelschnitz in der Aufbewahrungsdose hilft dabei, regelmäßig wechseln!
- Keine Trockenheit: Am besten bei Ober- und Unterhitze backen und nach Augenmaß arbeiten. Besonders in Rezepten mit viel Zucker und wenig Fett kann der Teig schneller aushärten.
- Richtig lagern: Lebkuchen hält sich in einer Dose aus Kunststoff oder Metall mehrere Wochen, idealerweise bei ca. 15°C. Dabei Backpapier zwischen die Schichten legen.
- Teig nicht zu flüssig: Insbesondere beim Elisenlebkuchen die Zutaten nur kurz vermengen. Eine flache Kuppel auf der Oblate formen.
- Farbe: Der charakteristische Braunton entsteht sowohl durch Roggenmehl als auch durch das Ruhen des Teiges.
- Einfrieren: Lebkuchenteig kann in Frischhaltefolie oder einem Gefrierbeutel eingefroren werden.
Traditionelle und moderne Lebkuchenherstellung
Einmal Lebkuchen backen wie vor 100 Jahren: Im Museum Viadrina in Frankfurt (Oder) kann man traditionelle Lebkuchen nach altem Rezept herstellen. Herzstück sind sogenannte Modeln, die um 1900 statt der heute bekannten Ausstechformen genutzt wurden. Museumspädagogin Halina Muchow beschreibt, dass der Sirup dem Teig eine dunkle Farbe gibt und unter anderem Hirschhornsalz, Zuckerrübensirup, Butter, Mehl, Eier, etwas Milch sowie Gewürze wie Nelke und Zimt enthalten sind. Nach dem Backen werden die Lebkuchen mit einem Apfel in der Dose wieder weicher.
Die alten Pfefferküchler von Pulsnitz ließen ihren Teig monatelang reifen, um durch Milchsäurebakterien Säuren zu bilden, die das Lockerungsmittel Pottasche aktivieren. Auch in historischen Rezepten aus dem 19. Jahrhundert wurde das Mehl bevorzugt in den kochenden Honig eingerührt, später in den abgekühlten Honig.
Gesundheitsaspekte
Rund um Weihnachten wird oft zu viel genossen, Kalorien und gesunde Ernährung stehen zu dieser Zeit gerne hinten an. Hier sind gerade Rezepte aus früheren Tagen ohne Überfluss besonders interessant, wenn es um den Gesundheitswert geht. Anis, Ingwer, Zimt und andere Gewürze sorgen für das intensive Aroma der beliebten Weihnachtsbäckerei. Dazu Honig als Süßungsmittel und Nüsse machen den Lebkuchen gesund! Gewürze wirken entzündungshemmend im Fettgewebe und der Leber oder können die Aufnahme von Zucker und Fett verlangsamen. Nüsse sind eine wichtige Nährstoffquelle. Durch den Honig, die Eier und die richtige Teigkonsistenz bleibt der Lebkuchen direkt nach dem Backen weich.
Dekoration von Lebkuchen
Nach dem Backen können Lebkuchen mit Kuvertüre, Schokoladenglasur oder traditioneller Fadenzuckerglasur (20 g Wasser und 100 g Rohrohrzucker auf 109°C erhitzen) dekoriert werden. Eiweiß und Puderzucker eignen sich für filigrane Verzierungen mit speziellen Spritzbeuteln. So entstehen Weihnachtsmanngesichter, Schneemänner, Herzen oder Tannenzapfen.
Lebkuchen in der modernen Bäckerei
Während die Hersteller dieser süßen Naschereien früher einem eigenen Handwerk angehörten, ist das Lebkuchen-backen heute Bestandteil der meisten Bäckereien. In vielen Familien wird das Lebkuchenbacken zur Tradition. Lenchens Lebkuchen aus Hannover beispielsweise entspringen einem Familienrezept, das Generationen überdauert hat. Die Rezeptänderung, Schokoladenglasur und die schönen Verpackungen zeigen, wie sich Lebkuchen auch heute noch weiterentwickeln und Freude bereiten.
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Lebkuchen sind sofort nach dem Backen ohne Durchziehen weich und lecker und lassen sich gut einfrieren. Wer einmal getestet hat, wie einfach Lebkuchen selberbacken ist, wird keine gekauften mehr wollen - versprochen!
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