Wassergehalt im Honig: Richtwerte und Qualitätskriterien
Die Qualität von Honig ist ein wichtiges Thema für Imker und Konsumenten. Um den Honig in den Verkehr zu bringen, muss er bestimmte Qualitätsmerkmale erfüllen, die in der Honigverordnung und den Richtlinien des Deutschen Imkerbundes e.V. festgelegt sind. Diese Kriterien umfassen verschiedene Aspekte, von der sensorischen Prüfung bis hin zum Wassergehalt und der Enzymaktivität. Eine Honiganalyse im Labor gibt Aufschluss über die Zusammensetzung und Qualität des Honigs.
Sensorische Prüfung: Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz
Zu Beginn jeder Honiguntersuchung steht die sensorische Prüfung, auch organoleptische Untersuchung genannt. Dabei werden Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz des Honigs von geschulten Analysten geprüft. Diese Merkmale dienen als erste Indikatoren zur Bestimmung der Qualität und Honigsorte.
Die Farbe des Honigs kann von weiß bis dunkelbraun variieren und gibt einen ersten Hinweis auf die mögliche Deklaration. Die Konsistenz der Honigprobe liefert Anhaltspunkte zur Sortenbestimmung, da kristalline Honige (fest oder cremig) typischerweise Blütenhonige sind, während Honigtauhonige meist flüssig bleiben. Untypische Farben oder sortenfremde Beigeschmäcker können dazu führen, dass ein Honig nicht als Sortenhonig deklariert wird, selbst wenn die mikroskopische Untersuchung später einen Sortenhonig feststellt.
Wassergehalt: Ein entscheidendes Qualitätskriterium
Eines der wichtigsten Qualitätskriterien von Honig ist der Wassergehalt. Nach der Honigverordnung darf der Wassergehalt 20 Prozent nicht übersteigen. Für bestimmte Honige, wie Heidehonig, gilt eine Ausnahmeregelung, die einen Wassergehalt von bis zu 23 Prozent erlaubt. Der Wassergehalt ist ein Parameter, den Imker mit einem Refraktometer selbst bestimmen können.
Ein Refraktometer ist ein Handgerät, das den Brechungsindex des Lichts misst und so die Konzentration von Flüssigkeiten bestimmen kann. Imker nutzen es, um den Wassergehalt ihres Honigs zu überprüfen und zu dokumentieren. Ein richtig justiertes Refraktometer zeigt den Wassergehalt exakt an. Dazu wird eine kleine Menge Honig auf das Messprisma gegeben, mit der Abdeckplatte bedeckt und der Wert durch das Okular abgelesen.
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Bedeutung des Wassergehalts
Ein zu hoher Wassergehalt kann zur Gärung des Honigs führen, wodurch er unverkäuflich wird. Verantwortlich dafür sind Hefen, die sich bei geeigneten Bedingungen (Wasser, Zucker, Temperatur zwischen 15 und 25 °C) vermehren und den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandeln. Ein gärender Honig riecht typisch nach Hefe und Alkohol.
Um die Gärung zu verhindern, sollte Honig mit einem geringen Wassergehalt geerntet und gelagert werden. Die Empfehlung liegt bei nicht mehr als 17,6 % Wassergehalt. Ab diesem Wert droht keine Vergärung mehr.
Maßnahmen bei zu hohem Wassergehalt
Gegorener Honig darf nicht mehr als klassischer Blütenhonig verkauft werden. Er kann jedoch als Backhonig angeboten werden, für den bestimmte Ausnahmen gelten (angefangen, Fremdaromen, Erhitzen erlaubt). Backhonig muss mit der Kennzeichnung "Nur zum Kochen und Backen" versehen sein und darf nicht mehr als 23 Prozent Wassergehalt haben.
Kleinere Mengen gegorenen Honigs können im Restmüll entsorgt werden, größere Mengen sollten bei der örtlichen Mülldeponie oder einer Müllverbrennungsanlage angefragt werden. Eine alternative Verwertung ist die Herstellung von Met, Honigsenf oder Apfelmus, wobei der Honig stark erhitzt wird, um Alkohol und Hefen zu entfernen.
Justierung und Anwendung des Refraktometers
Um mit dem Refraktometer richtig zu messen, muss es justiert werden. Die Justierung erfolgt mit Nelkenöl und einem Glasprüfkörper, wobei bei 20 Grad ein Wert von 19,6 Prozent angezeigt werden sollte. Abweichungen können mit der Justierschraube korrigiert werden.
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Viele Refraktometer verfügen über eine automatische Temperaturkompensation (ATC), die den Einfluss der Temperatur auf den Brechungsindex berücksichtigt. Die Funktion der ATC kann durch Messungen bei verschiedenen Temperaturen überprüft werden.
Weitere Qualitätsmerkmale von Honig
Neben dem Wassergehalt gibt es weitere Qualitätsmerkmale, die bei der Honiganalyse berücksichtigt werden:
- Zuckerspektrum: Der Hauptbestandteil von Honig ist Zucker, insbesondere Fructose und Glucose. Die Honigverordnung schreibt für Blütenhonig einen Mindestanteil von 60 g Fructose und Glucose pro 100 g vor, für Honigtauhonig mindestens 45 g pro 100 g. Der Saccharose-Anteil darf im Allgemeinen 5 g pro 100 g nicht überschreiten.
- Wasserunlösliche Stoffe: Darunter fallen Verunreinigungen wie Wachs und tierische Rückstände. Die Sedimentsbestimmung erfolgt durch Filtration.
- Elektrische Leitfähigkeit: Sie hängt von den Mineralstoffen im Honig ab. Honigtauhonig hat einen höheren Mineralstoffgehalt als Blütenhonig. Die elektrische Leitfähigkeit muss bei Honigtauhonig mindestens 0,8 mS/cm betragen, bei Blütenhonigen darf sie höchstens 0,8 mS/cm betragen.
- Säuregehalt: Honig ist leicht sauer. Organische Säuren sind ein natürlicher Bestandteil und sorgen für niedrige pH-Werte. Honigtauhonig hat einen höheren Säureanteil als Blütenhonig.
- Enzymaktivität: Die Enzyme Invertase und Diastase dienen zur Überprüfung der Reife und Naturbelassenheit des Honigs. Der Diastase-Wert muss im Honig allgemein die Mindestanforderung von 8 erfüllen.
- Hydroxymethylfurfural (HMF): HMF entsteht durch Wärmeeinwirkung und ist ein Indikator für die fachgerechte Behandlung von Honig. Der HMF-Grenzwert liegt bei 40 mg je Kilogramm.
- Mikroskopische Untersuchung: Die Pollenanalyse dient zur Bestimmung der botanischen und geographischen Herkunft des Honigs. Für die Klassifizierung eines Sortenhonigs müssen in der Regel mindestens 60 Prozent der Pollen mit der angegeben Tracht übereinstimmen.
Qualitätsrichtlinien und Kontrollen
Um den besten Honig zu erhalten, sind die verbandseigenen Qualitätsrichtlinien strenger als die gesetzlichen Vorgaben. Echter Deutscher Honig darf maximal 18 % Wasser enthalten. Jedes Glas Echter Deutscher Honig hat eine Kontrollnummer, anhand derer die Herkunft, Gewinnung und Vermarktung des Honigs zurückverfolgt werden kann.
Die Einhaltung der Qualitätsrichtlinien wird durch Marktkontrollen, Marktverkehrskontrollen und freiwillige Voruntersuchungen kontrolliert. Geprüft werden Wassergehalt, Enzymaktivität und sensorische Qualitäten.
Kristallisation von Honig
Ab einer gewissen Lagerzeit kristallisiert jeder naturbelassene Honig. Ausschlaggebende Faktoren für die Kristallisationszeit sind der Fructoseanteil sowie die Existenz von Kristallisationspunkten (Pollen). Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Kristallisation zu beeinflussen:
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- Flüssig > Kristallin: Abwarten oder ein paar Tropfen bereits kristallisierten Honig hinzugeben.
- Kristallin > Cremig: Den leicht angewärmten Honig (ca. 32°C) mechanisch rühren.
- Kristallin/Cremig > Flüssig: Den Honig in einem Wasserbad oder Ofen auf maximal 40°C erwärmen.
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