Wo findet man Trüffel? Eine umfassende Anleitung

Wer einen Trüffel in der Hand hält, blickt auf einen schwarzen, kleinen Ball voller Furchen und Rillen. Dieses unscheinbare Etwas versetzt Gourmets in Verzückungen. Allerdings gilt das nur für manche Arten, denn Trüffel gibt es viele. Als Speisetrüffel werden vor allem die verschiedenen Arten der Gattung Tuber genutzt. Landläufig ist ein Trüffel erst einmal nur ein unterirdisch wachsender Pilz. Echte Trüffel gehören zu den Schlauchpilzen. Sie leben komplett unter der Erde und zwar direkt in der Umgebung eines Baumes. Das Myzel des Pilzes verbindet sich mit den ganz feinen Wurzeln des Baumes. Zusammen bilden sie die Mykorrhiza. Diese Symbiose ist ein Gewinn für beide Seiten. Weil an der Oberfläche keine Fruchtkörper wie bei Steinpilz oder Marone erscheinen, ist die Verbreitung für Trüffel ein Problem, denn aus einem eingekugelten Pilzball gelangen keine Sporen an die Oberfläche. Vielleicht kommt daher der wunderbare Duft. Besonders Wildschweine riechen die schwarzen Knollen, wühlen sie aus der Erde und fressen sie.

Die Faszination der Trüffelsuche

Die Suche nach dem Trüffel ist sicherlich einer der faszinierendsten Aspekte des Pilzes. Die Trüffelzucht ist sehr schwierig und bringt oft nicht die erhofften Ergebnisse. Aus diesem Grund ist die Suche auf verschiedenen Trüffelböden immer noch die am meisten genützte Art und Weise, um den wertvollen unterirdischen Pilz zu sammeln.

Rechtliche Aspekte der Trüffelsuche

Bevor Sie sich auf die Suche nach Trüffel begeben können, müssen Sie eine Prüfung absolvieren und eine entsprechende Berechtigungskarte erhalten. Damit soll die spontane Nature des wertvollen Pilzes erhalten werden und somit keine unerfahrene Menschen seine zarte Entwicklung gefährden. Um eine Bewilligung für die Suche von Trüffeln zu erlangen, müssen Sie sich in ihrer Wohnprovinz beim UTR (regionale Gebietsbehörde) melden. Die Karte ist ab dem Zeitpunkt der Ausstellung fünf Jahre gültig, Sie können diese nur erhalten, wenn Sie über 14 Jahre alt sind und die entsprechende Prüfung bestanden haben. Den Standort und Zeitpunkt der Prüfungen können Sie jederzeit beim UTR anfragen, das gilt auch für Informationen über Ausbildungskurse. Die Kurse werden von den zuständigen Parkverwalter und Gemeinden organisiert.

Auf nationaler Ebene wird die Suche nach Trüffeln durch das Gesetz 752/1985 geregelt. Dieses Gesetz erlaubt die Suche in den Wäldern und auf nicht kultivierten Land und dies ist auch kostenlos. Es treten aber gleichzeitig Verpflichtungen und Verbote in Kraft, die darauf abzielen, den Trüffel als Naturerbe des Landes zu erhalten. Generell gilt es als verboten, in der Nacht nach Trüffeln zu suchen, besonders zwischen einer Stunde nach Sonnenuntergang und einer Stunde vor Sonnenaufgang. Ausserdem ist die Suche und das Einsammeln der Trüffeln in Naturschutz- wie auch Mykologiegebieten verboten, auf neu aufgeforsteten Gebieten darf bis zu 15 Jahre nicht zur Suche gebraucht werden. Einige Regionen haben auch selber Sperrzonen eingerichtet, in denen man keine Trüffel suchen kann. Das Gesetz legt ganz klar fest, welche Trüffelarten geerntet und verkauft werden dürfen. Dafür gibt es einen groben Zeitplan mit den Zeiträumen, in denen die jeweiligen Trüffelarten geerntet werden können. Es ist verboten, unreife Exemplare zu ernten, denn das verhindert die Vermehrung des unterirdischen Pilzes. Bei dieser Tabelle ist zu beachten, dass die Zeiträume für das Sammeln der Trüffel die sind, die auf nationaler Ebene des Gesetzes vorgeschrieben werden. Regionale Gesetzesregelungen können einen anderen Sammelplan vorsehen.

Der Trifolau: Hüter des Wissens

Der Trifolau ist eine Figur, die seit seiner Entstehung von einem Schein der Geheimnisse umhüllt ist. Die Trüffelsammler kennen ihre Wälder bis ins kleinste Detail, sie kennen den Boden, die Pflanzen und die geheimen Orten, an denen die kostbaren Trüffel wachsen. Traditionell wandern die nachts, ohne Licht umher und nur in Begleitung ihrer treuen Hunden. Der Beruf scheint ein recht lockerer zu sein, dieser ist aber von eindeutigen Verpflichtungen geregelt, bei dem keinesfalls improvisiert werden kann. Ausserdem muss man an speziellen Ausbildungskursen teilnehmen, diese werden von den Regionen in jeder Provinz organisiert. Im Kurs lernt ein zukünftiger Trüffelsammler die empfindlichen Gleichgewichte, die das Trüffel-Ökosystem beeinflussen und wie sie auch erhalten werden. Nach einer bestandenen Prüfung kann man in seiner jeweiligen Region eine Berechtigungskarte beanstanden, die Bezahlung einer Gebühr ermöglicht es Ihnen dann auf dem gesamten Staatsgebiet Trüffel zu sammeln. Das Wissen eines erfahrenen Trifolau gehen natürlich weit über die wesentlichen theoretischen Kenntnisse, die in den Kursen beigebracht werden. Mit der Zeit eignet ein Trüffelsammler sich eine Reihe von Fähigkeiten an, er lernt die symbiotischen Pflanzen der verschiedenen Trüffelarten zu erkennen. Zudem lernt er sich in den verschiedenen Geländer zu orientieren um damit seine Suche erheblich erleichtert.

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Werkzeuge und Ausrüstung für die Trüffelsuche

Das italienische Gesetz schreibt einem Trüffelsammler einige spezielle Werkzeuge für das Sammeln des wertvollen Pilzes vor. Zu diesen Werkzeugen zählen der Spaten (Trüffelsammlerspaten), eine kleine Hacke, mit der man den Boden und die zarten Wurzeln des Pilzes so wenig wie möglich beschädigt. Auch für den Transport der Trüffel benötigt man spezielle Werkzeuge: entweder die typische, eine speziell für Trüffel angefertigte Tasche oder eine Weste, die den Pilzsammlern ähnlich ist. Es wird empfohlen, kniehohe Stiefel wie auch angemessene Kleider zum Schutz vor Dornen, stechende Insekten und Schlangen zu tragen.

Die Rolle des Trüffelhundes

Ursprünglich wurden bei der Suche von Trüffeln Schweine gebraucht, Schweine haben einen sehr gut ausgeprägten Geruchsinn und können die unterirdischen Pilze ohne Mühe ausfindig machen. Schweine haben aber einen Nachteil: sie sind gierig und fressen den Trüffel, den sie finden gleich selber. Auf den adeligen Höfen wurden die Schweine zum ersten Mal durch Hunde ersetzt: der treue und zahme Freund des Menschen wurden als viel eleganter und raffinierter in der Suche angesehen. Die Adeligen verwendeten die Hunde auch als Unterhaltung ihrer angesehen Gäste. Heute verbietet das Gesetz den Einsatz von Schweinen, denn das Tier richtet bei seinen Ausgrabungsarbeiten sehr viel Schaden an das Ökosystem aus. In Italien schreibt das Gesetz vor, dass der Hund speziell für die Trüffelsuche ausgebildet werden muss. Ein ausgebildeter Trüffel Spürhund ist somit unentbehrlich und die Ausbildung ist nicht günstig, ein gut ausgebildeter Hund kann schnell bis zu 5000 Euro kosten. Es ist aber nicht obligatorisch, einen bereits ausgebildeten Hund zu kaufen oder sich an einen professionellen Hundeführer zu wenden. Allgemein gehalten ist jeder Hund mit einer guten Nase für die Trüffelsuche geeignet, aber auch Eigenschaften wie Intelligenz, Konzentration, Ausdauer und Hingabe sind von grosser Wichtigkeit. Je nach Beschaffenheit der Umgebung, in der gesucht wird, verwenden die Trüffelsammler eine spezifische Rasse anstelle einer anderen. In den toskanischen und markisischen Appeninen bevorzugt man den Bracco und Pointer. In der Emilia zwischen Ferrara und Ravenna ist der Lagotto weit verbreitet, mit ihren kurzen flinken Schritten und immer bereit für den Rückruf der Besitzer. Sehr oft begegnet man auch Hunde mit gemischter Rasse von kleiner bis mittlerer Grösse. Diese Hunde beeindrucken sehr mit ihrem Geruchssinn wie auch eine hohe Widerstandsfähigkeit gegen Müdigkeit sowie auch Krankheiten.

Wo wachsen Trüffel? Die besten Regionen

Der Trüffel ist ein typisch italienisches Produkt. Im Belpaese begann ihre kulinarische und gastronomische Geschichte, wie wir sie heute kennen. In Italien gibt es die grösste Vielfalt und Menge an wilden Trüffeln. Der Ort der Wahl um diese Trüffel zu suchen ist zweifellos das Piemont, die Region die einige der besten Exemplare und fast alle essbaren Arten vorhanden hat. Besonders berühmt ist der weisse Trüffel von Alba, die absolute Exzellenz der italienischen Küche. Ein weiteres Gebiet, dass für hochwertigen Trüffel bekannt ist, ist das Apennin Gebiet in Mittelitalien. Aus dieser Region stammen die schwarzen Trüffel aus Norcia. Ausserhalb von Italien findet man Trüffel in Kontinentaleuropa, einigen Ländern in Osteuropa und Südengland. In Frankreich findet man in den Gebieten der Provence und der Region Périgord schwarze Trüffel von hoher Qualität, ebenso wie in der Provinz Soria in Spanien. Ausgezeichneter weisser Trüffel reifen hingegen in Rumänien, Bulgarien und vor allem in Istrien, nahe der italienischen Grenze. In den Mittelmeerregionen wie in der Türkei und Nordafrika findet man schwarze Sommertrüffel.

Spezifische Standorte verschiedener Trüffelarten

Weisser Alba Trüffel (Tuber Magnatum Pico): Wächst in den Ebenen oder hügeligen Gebieten, die nicht höher als 700 Meter über den Meeresspiegel liegen. Der Trüffel bevorzugt gut belüftete mergel- oder kalkhaltige Böden, die aber nicht übermässig trocken sind. Geographisch gesehen findet man den wertvollen Pilz, in Italien, voe allem in den Langhe, im Monferrato im Piemont und im Apennin Gebiet in Mittel- und Süditalien. Ausserhalb von Italien wachsen diese hochwertigen Trüffel in Istrien.
Weisser Trüffel/Bianchetto Trüffel (Tuber Borchii Vittadini): Ist sowohl in Italien als auch in Europa sehr weit verbreitet. Er entwickelt sich auf verschiedenen Bodentypen, die von den Küsten bis zu den hügeligen und bergigen Regionen bis zu 1000 Metern reichen. In den italienischen Regionen ist er vor allem unter den küstennahen Nadel- und Laubwäldern zu finden.
Feiner schwarzer Trüffel (Tuber Melanosporum Vittadini): Bevorzugt einen fruchtbaren Boden in kalkhaltigen Gebieten mit einem Mangel an organischen Humus. Die symbiotischen Pflanzen sind meistens spärlich und sie benötigen viel Sonneneinstrahlung. Der schwarze Trüffel ist weniger selten als die weissen, ist aber immer noch schwer zu finden, der kostbare schwarze Trüffel wachst vor allem im Piemont, in den Marken und in Molise. Jenseits der italienischen Grenzen wächst der Trüffel in der Region Périgord in Frankreich sowie in Spanien und in den Wäldern von Oregon.
Schwarzer Sommertrüffel (Tuber Aestivum Vittadini): Ist eine vielseitige Art der Trüffel, die sowohl lehmige als auch sandige Böden schätzt, sofern sie gut durchlüftet sind und ein geringe Luftfeuchtigkeit aufweisen. Finden kann man diese Trüffel von den Wäldern des Piemont bis zu den gesamten Apennin Hängen. Ausserhalb von Italien findet man den Sommertrüffel in Frankreich, Spanien und generell in allen Ländern mit Zugang auf das Mittelmeerbecken.
Schwarzer Wintertrüffel (Tuber Brumale Vittadini): Produziert Fruchtkörper sowohl auf lehmigen als auch auf kalkhaltigen Böden in den mittleren Höhen zwischen 400 und 1000 Metern; im Gegensatz zu anderen Trüffelarten bevorzugt dieser Pilz feuchtere du schattigere Gebiete. Die geographische Verbreitung dieser Trüffel ist gross und erstreckt sich auf fast ganz Italien und viele europäische Länder.
Glatte Schwarztrüffel (Tuber Macrosporum Vittadini): Ist eine der weniger bekannten Trüffelarten, der aber mit seiner hervorragende aromatischen Eigenschaften sich auszeichnet. Der Trüffel hat ähnliche klimatische Anforderungen wie die weissen Trüffel, mit einem Unterschied, dieser bevorzugt lieber die Ebenen und trockene Gebiete. Grosse Mengen dieser Trüffel findet man in den Ebenen von Brescia und Ferrara, kleinere Megen können auch in vielen Regionen von Nord- und Mittelitalien gefunden werden. Auch in der Schweiz, Deutschland, Frankreich und einigen Gebieten Osteuropas wachsen diese spontan.

Trüffelanbau in Deutschland

Wie im Rausch schnüffelt sich Hündin Leya von Baum zu Baum. Plötzlich bleibt sie stehen, scharrt mit ihren Pfoten in der feuchten Erde. Besitzer Tassilo Pöter weiß genau, was seine Hündin da ausgebuddelt hat. Bei den kleinen Kugeln handelt es sich um reife Burgundertrüffel. Trüffel gilt als der teuerste Speisepilz der Welt. Ein Kilo kann bis zu mehreren Tausend Euro kosten. Die "schwarzen Diamanten" sind den meisten Menschen als Delikatesse bekannt. Für Tassilo Pöter sind die Edelpilze noch viel mehr. Er hat Trüffel zu seiner Lebensmission gemacht. Der 41-Jährige betreibt mehrere Trüffelplantagen in NRW, unter anderem im Münsterland und im Teutoburger Wald. Außerdem berät er andere Trüffelbauern bei der Anlage neuer Flächen. Auf seiner Anbaufläche am Stemweder Berg finden regelmäßig Exkursionen statt. Hier können kleine Gruppen - oft sind es interessierte Pilz- und Naturfreunde, Waldliebhaber und Hundebesitzer - für einige Stunden in die Welt der Trüffel eintauchen. "Wir möchten den Trüffelanbau in der Region voranbringen. "Deutschland ist das einzige Land in Europa, in dem die Trüffelsuche sowie der Besitz und die Vermarktung von Trüffeln aus der freien Natur grundsätzlich verboten sind", erklärt der Trüffelbauer zu Beginn der Exkursion. "Die Trüffelernte aus eigenem Anbau fällt aber nicht unter das Naturschutzgesetz und ist somit erlaubt." Bei anderen Pilzarten in Deutschland sieht das anders aus, sie dürfen meist auch in freier Natur gepflückt werden. Die unterirdisch wachsenden Trüffel seien auf kalkhaltige Böden angewiesen, um zu wachsen. "Trüffel leben ausschließlich in enger Symbiose mit den Feinwurzeln von Laubbäumen und Sträuchern. Durch die Partnerschaft wird der Baum besser mit Wasser und Nährstoffen versorgt." Das Zusammenleben von Baum und Pilz erzeugt Pöter auf seinen Plantagen künstlich. Er spricht dabei von einer Impfung der Baumwurzeln. Auf der Anbaufläche am Stemweder Berg, einem ehemaligen Maisfeld, wurden beimpfte Trüffelbäume wie Haselnuss, Linde, Eiche, Rot- und Hainbuche gepflanzt. Wie viel Pöter am Ende ernten kann, ist witterungsabhängig. Pöter zeigt den Teilnehmern der Exkursion, wie Trüffeln geerntet werden. "Das ist echte Handarbeit", erklärt er. Der 41-Jährige ist dabei auf die Hilfe seiner Hündin angewiesen. Die kleine Hundedame verfügt über eine gute Spürnase und einen ausgeprägten Spielinstinkt. Das mache einen guten Trüffelhund aus. "Aber es braucht Zeit und Training, um einen Hund erfolgreich auszubilden", so Pöter. Aufgrund des regenreichen Sommers rechnet der Trüffelbauer mit einem guten Ernteergebnis. "Es reifen immer wieder Fruchtkörper nach, die Erde liegt voll und die Erntezeit kann bis in den Februar andauern." Die Saison beginnt im August, bislang hat Pöter etwa 60 Kilo geerntet. Aber nicht alle Trüffel sind für den Verkauf geeignet. Viele Trüffeln nutzen sie auch, um neue Anbauflächen anzulegen.

Tipps und Tricks für die erfolgreiche Trüffelsuche

Meistens reichen einfache Kenntnisse, wie welche Pflanzen symbiotische mit Trüffeln sind oder in welchen Gebiete (Oft nahe an der Oberfläche an Orten mit wenig Vegetation) sie auftreten, nicht aus um richtige Erfolge beim Sammeln von Trüffeln zu erzielen. Man muss das Land kennen und muss deren Gefahren die es mit sich bringt vermeiden können. Darüber hinaus ist es von Vorteil, wenn man Karten und ein GPS-Gerät immer bei sich trägt, um somit einen Orientierungsverlust zu vermeiden. Es gibt eine weiter noch mehr unterschätzte Gefahr: Vergiftete Köder. Damit Trüffel wächst, muss der Boden einige chemische Eigenschaften besitzen und dazu einen hohen Feuchtigkeitsgrad haben.

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Die Suche nach Trüffeln ist eine komplexe Tätigkeit, sie benötigt viel Erfahrung und Vorsicht. Es ist schwierig, sich das Trüffelsuchen auf einen autodidaktischen Weg zu erlernen: Viele Trüffelsammler werden von Verwandten in diese jahrhundertelange Praxis eingeweiht und somit ihre Familientradition zu erhalten. Man muss auch im Laufe der Zeit eine detaillierte und vertieftes Kenntnis der Wälder haben, in denen man sucht, man muss das Land, Pflanzen und all die verborgenen Zeichen erkennen, die auf die Anwesenheit des unterirdischen Schatzes hinweisen. Alle schwarzen Trüffeln zum Bespiel geben aus ihren Sporen eine Substanz ab, der den pH-Wert des Bodens so verändert, dass das Wachstum anderer Pflanzen verhindert wird. Am Boden um den Trüffel bildet sich also ein Bereich wo wenig Pflanzen wachsen.

Organisation und Planung sind auch von sehr grosser Wichtigkeit, man muss verstehen wo man Trüffel findet. Lange Ausflüge auf der Suche nach dem Trüffel ist sowohl für den Menschen als auch für den Hund unnötig und anstrengend. Am besten sucht man Trüffel in der Umgebung seiner Heimat, dieses Land kann somit bis ins kleinste Detail und mit aller Ruhe erkundet werden. Es ist von grossen Vorteil wenn man die klimatischen Ereignisse der Tage vor und nach der Ernte genausten analysiert. Diese Ereignisse habe einen grossen Einfluss auf das Wachstum der Trüffel. Regen, Nebel und Starker Wind führen alle zu einer Verminderung des Wachstums, auch grosse Schlammformationen sollten vermieden werden. Darüber hinaus hilft eine Analyse der Regenfällen in den vergangenen Monaten um heraus zu finden, welche Gebiete vom Klima am meisten profitiert haben und somit einen ausgezeichneten Trüffelwachstum erzielt.

Wir Menschen sind nicht die einzigen, die Trüffel lieben. Leider (oder zum Glück) gibt es zahlreiche Insekten und Tiere, die um den wertvollen Pilz wetteifern. Die Mitbewerber sind aber nicht nur ein schlechtes Zeichen. Wer deren Spuren erkennen kann, wird schnell Trüffel finden, man muss dann nur noch hoffen, dass der Trüffel nicht schon verschlungen oder anderweitig genutzt wurde. Die blasse Suillia, auch Trüffelfliege genannt, nutzt beispielsweise den Trüffel zur Eiablage.

*Das sind selbstverständlich nur Indikative und partielle Daten. Es gibt so viele andere Variablen die den Wachstum des Pilzes beeinflussen und die Natur selber ist oft unvorhersehbar. Diese Tipps können Ihnen trotzdem helfen wie man eine Suche nach Trüffel vorzugehen hat.

In den Regionen, in denen dies erlaubt wird, ziehen es viele Trüffelsammler vor in der Nacht zu suchen, denn die Nacht hilft ihnen ihre Orte für die Suche geheim zu halten. Die Nacht hilft auch dem Hund bei der Suche, er ist konzentrierter bei der Sache, denn die Ablenkungen sind viel kleiner als am Tag. Ein anderer Vorteil für die Hunde: in den Stunden der Dämmerung ist die Feuchtigkeit des Waldes erhöht, das vereinfacht die Geruchssuche für den Hund.

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Weitere Anhaltspunkte für das Finden von Trüffeln

Viele Menschen wissen zum Beispiel nicht, dass es unterschiedliche Arten an Trüffeln gibt, die an verschiedenen Stellen im Wald wachsen. Und auch das Finden ist komplizierter als viele denken. Wenn eine Mahlzeit mit Trüffeln verfeinert wird, bekommt diese einen unvergleichlichen Geschmack. Aufgrund ihrer ausgezeichneten Geruchsorgane sind Trüffelschweine aber auch Trüffelhunde in der Lage die begehrten Pilze schnell im Wald zu lokalisieren. Früher wurden häufiger Schweine für die Suche genutzt, da diese aber auch Schäden verursachen, setzt man in der heutigen Zeit mehr auf Hunde. Denn die Schweine wälzen den Boden um und ziehen sogar die Wurzeln aus der Erde. Aufgrund dieses hohen Aufwands in Sachen Suchen und Finden gehören Trüffel auch zu den teuersten Pilzen der Welt. Der Sommertrüffel zum Beispiel ist nur im Sommer zu finden, andere Sorten hingegen in verschiedensten Jahreszeiten. Wenn in einem Wald in Süddeutschland gesucht wird, sollte man vor allem unter Eichen und Buchen schauen, da sich der Sommertrüffel hier sehr häufig ansiedelt. Wenn kein Schwein oder Hund bei der Suche nach Trüffeln beteiligt ist, gestaltet sich diese weitaus schwieriger. Dennoch ist es möglich, wenn auf bestimmte Anhaltspunkte geachtet wird. Zum Beispiel gibt es eine spezielle Fliegenart, die ihre Eier in der Region ablegt, in der sich auch Trüffel befinden. Nach dem Ablegen fliegen sie in dem Gebiet über den Eiern herum und somit lässt sich erkennen beziehungsweise vermuten, dass hier auch Trüffel zu finden sind. Wichtig ist jedoch zu schauen, ob sich in den Pilzen bereits Larven befinden. Ein weiterer Hinweis auf Trüffel ist es, wenn sich ein Riss im Boden befindet. Zudem kann auch eine gewölbte Waldbodenschicht auf das Vorhandensein von Trüffeln hinweisen. Denn Wühlmäuse, Streifenhörnchen oder auch Eichhörnchen wissen die Trüffel genauso zu schätzen wie wir Menschen. Wenn also zu erkennen ist, dass bereits an einer bestimmten Stelle im Wald gegraben wurde, kann es sein, dass sich auch hier Trüffel befinden. Diese wachsen sehr häufig in sogenannten Clustern in direkter Nähe zueinander. Somit kann es gut sein, dass wenn einige Trüffel gefunden wurden, sich viele weitere in dieser Region des Waldes finden lassen. Grundsätzlich wachsen sie zumeist in der Nähe der Wurzeln von Bäumen. Wie oben schon erwähnt, gibt es Arten, die sich bevorzugt an bestimmten Baumarten finden lassen. Wenn eine Trüffel-Quelle gefunden wurde, und das Ausgraben begonnen wird, sollte man sicher sein, dass man unbemerkt ist und nicht in diesem Moment andere Menschen durch den Wald laufen. Denn sonst wäre die gefundene Stelle nicht mehr geheim, sodass schnell andere Menschen auf die Idee kämen, dort nach den begehrten Pilzen zu suchen. Da sich die schwarzen Knollen jedoch nicht in jedem Wald befinden, ist es gar nicht so einfach Trüffel zu finden.

Trüffel: Eine kulinarische Delikatesse

Trüffel Liebhaber warten jedes Jahr sehnlichst auf die Pilzsaison. Nur frisch geerntet besitzt die Delikatesse den besten Geschmack. Der begehrte Edelpilz ist in unterschiedlichen Sorten und Qualitäten erhältlich. Bei Trüffeln handelt es sich um sogenannte Schlauchpilze, die unter der Erde zu einer Knolle heranwachsen. In Symbiose mit bestimmten Baumarten wie Eiche, Linde, Fichte oder Nussbäumen wächst der Pilz gerne auf kalkhaltigen Böden und nur selten im Nadelwald. Die Knollenhaut ist ähnlich beschaffen wie Baumrinde und das Fleisch Weißer als auch Schwarzer Trüffel ist marmoriert. Die unregelmäßige Form beeinflusste sicherlich die Namensgebung des Edelpilzes, denn Trüffel stammt vom lateinischen Tuber zu deutsch Beule ab.

Trüffelarten und ihre Verwendung

Weisse Trüffel: Wachsen von September bis Januar zu der kostbaren Delikatesse heran. Feine Äderchen durchziehen ihr weißes bis hellbraunes Fruchtfleisch. Sie schmecken dezent erdig und nussig. Ihr Aroma erinnert etwas an Knoblauch. Der intensive Duft ist leicht süßlich wie bei Honig und ähnelt Heugeruch. Der weiße Albatrüfel gilt als die Königin unter den Speisepilzen. Weißen Trüffel darf man nicht kochen, da sie durch Wärmeeinwirkung ihren Geschmack komplett verlieren. In der Regel reibt man ihn kurz vor dem Servieren in dünnen Scheiben über das fertige Gericht.
Schwarze Trüffel (Perigord-Trüffel): Besitzen im Vergleich zu Weißen Trüffeln einen kräftigen Geschmack mit leichten Pfeffer- und Bitternoten. Ihr milder Geruch erinnert an Unterholz, Erdbeere und schokoladige Fruchtnoten. Neben dem berühmten und teuren Perigord-Trüffel gibt es auch Schwarze Wintertrüffel (Muskattrüffel). Sie verfügen über ein weniger intensives Aroma als der Perigord. Schwarze Trüffel eignen sich hervorragend für Schmorgerichte, Risottos und Cremesuppen. Der erdige Geschmack harmoniert ideal mit Sellerie, Kartoffeln, Geflügel und Fisch.
Sommertrüffel (Scorzone): Reift von Mai bis September heran und ist im Vergleich zu anderen Trüffelsorten von minderer Qualität. Das gelbbraune bis dunkelbraune Fleisch schmeckt weniger intensiv als bei Wintertrüffeln.
Herbsttrüffel (Burgundertrüffel): Erhält man von August bis Januar und sind in der Güteklasse mit Sommertrüffeln vergleichbar. Ihr milder Geruch ähnelt dem Duft von Steinpilzen.

Tipps zur Verwendung von Trüffeln in der Küche

Trüffelaroma passt generell hervorragend zu Sahne, Butter oder Ei. Echte Feinschmecker bevorzugen eine einfache Zubereitung und empfehlen den Edelpilz zu Omlett, Rührei, Spiegelei oder Pasta mit Butter. Du kannst aber auch ein edles Trüffel Risotto oder Trüffel Pommes mit der Delikatesse zubereiten. Genuss-Tipp: Trüffel schmecken intensiv. Pro Person musst du in der Regel nicht mehr als 10 g für ein Gericht einplanen.

Lagerung von Trüffeln

Frische Trüffeln solltest du unbedingt dunkel im Kühlschrank lagern und so schnell wie möglich verarbeiten. Schon drei Tage nach der Ernte leidet ihr Geschmack. 0 Grad sind optimal und ihr Aroma intensiviert sich bei der niedrigen Temperatur sogar leicht. Nach 14 Tagen ist ihr typischer Geschmack vollständig verflogen. Am besten bewahrst du Weiße Trüffel in einem Glas mit Schraubverschluss auf. Da sie Feuchtigkeit absondern, empfiehlt sich das Einwickeln in Küchenrollenpapier. Zur Vermeidung von Schimmel solltest du das Papier täglich wechseln. Schwarze Trüffel kann man sehr gut auf Reis lagern, da er die Feuchtigkeit perfekt aufnimmt.

Trüffelprodukte

Frische Trüffel verarbeiten Hersteller auch zu besonderen Delikatessen weiter, so dass man auch außerhalb der Saison den besonderen Pilzgeschmack genießen kann. Périgord- oder Piemont-Trüffeln setzt man zum Beispiel mit Öl an und stellt so ein hochwertiges Trüffelöl her. Bei anderen Trüffelsorten verwendet man Schale und Schnittreste zur Aromatisierung. Trüffelöl stellt man aber auch industriell aus naturidentischen Aromastoffen her. Da es einen besonders intensiven Geschmack besitzt, ist es trotz künstlicher Herstellung sehr beliebt. Daneben stellt man aus dem Edelpilz Trüffelpesto, Trüffelpastete oder Trüffelcreme her. Das Aroma ist wie bei echten Trüffeln eher mild.

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