Nougat im Glas: Zutaten, Herstellung und Verwendung
Nougat ist eine beliebte Süßigkeit, die in vielen Varianten erhältlich ist. Ob als Brotaufstrich, Pralinenfüllung oder Zutat für Kuchen und Desserts - Nougat ist vielseitig einsetzbar und erfreut sich großer Beliebtheit. Doch was genau ist Nougat, und welche Inhaltsstoffe sind enthalten?
Was ist Nougat?
Per Definition ist Nougat - auch Noisette, Gianduja oder Praliné - eine Sammelbezeichnung für eine Konfektmasse, die hauptsächlich aus Zucker und Nüssen besteht. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Hauptarten: weißen Nougat und dunklen Nougat.
Die Geschichte des Nougats
Die Ursprünge des weißen Nougats sind vielfältig und reichen bis in die Antike zurück. Als ein Vorläufer gilt „Gaz“, eine persische Süßigkeit, die aus Zucker oder Honig, Eischnee, dem Saft der Tamariskenpflanze (Angebin), Pistazien und Rosenwasser hergestellt wird. Auch gibt es Hinweise darauf, dass es Nougat bereits in griechischen und römischen Kulturen gab. Als „Nux Gatum“, ein Nussteig mit Honig, gelangte er vermutlich im 16. Jahrhundert über Marseille nach Frankreich. Dort wurde vor allem Montélimar für Nougat bekannt. In der Region im Norden der Provence kultivierte der Agronom Olivier de Serres aus Asien importierte Mandelbäume und legte damit den Grundstein für den heute weltberühmten Nougat de Montélimar. Die süße Spezialität unterliegt strengen Qualitätskriterien und muss mindestens 30 % geröstete Mandeln enthalten.
Auch in Italien und Spanien entwickelte sich der Nougat zu einer hochgeschätzten Süßspeise. In Italien nennt man ihn „Torrone“, in Spanien ist er als „Turrón“ aus der Weihnachtszeit nicht wegzudenken. Beide Sorten teilen die Grundzutaten Honig, Eischnee und verschiedene Nusssorten. Je nach Region werden dieser Basis noch kandierte Früchte oder Gewürze wie Vanille hinzugefügt. Eine Besonderheit ist der edle „Turrón de Pistacho“, ein traditionell hergestellter Pistaziennougat in einer Hülle aus weißer Schokolade, die ebenfalls Pistazien enthält. Weitere bekannte weiße oder helle Nougatvarianten sind der „türkische Honig“ und der holländische Nougat, der vor allem unter dem Markennamen „Nappo“ bekannt ist.
Während man im Mittelmeerraum vor allem weißem und hellem Nougat begegnet, ist in Deutschland der dunkle Nougat beliebt. Im Gegensatz zur weißen Variante wird er mit Kakaobestandteilen hergestellt. Dunkler Nougat, auch als Gianduja bekannt, hat seine Ursprünge in der napoleonischen Ära. Zwischen 1806 und 1814 wurden hohe Importzölle auf Waren aus England und seinen Kolonien erhoben - darunter auch Kakao. Kreative Chocolatiers aus Turin fanden jedoch eine clevere Lösung. Um den teuren Kakao zu strecken, kombinierten sie ihn mit einer naheliegenden regionalen Zutat: Haselnüssen. Besonders geschätzt wurden die Tonda-Gentile-Haselnüsse aus dem Piemont, da sie nicht nur ein feines Aroma besitzen, sondern auch länger haltbar sind als andere Sorten. Die gerösteten und gemahlenen Nüsse wurden schließlich in die Schokoladenmasse eingearbeitet - und so entstand eine der berühmtesten Schokoladenspezialitäten Italiens: Gianduja. Die bekannte Nuss-Nougat-Creme Nutella hat übrigens ihre Wurzeln in dieser Erfindung. In den 1940er-Jahren entwickelte Pietro Ferrero eine festere Version namens Pasta Gianduja, die sein Sohn Michele später zur heutigen Nutella-Creme weiterentwickelte.
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Varianten von Nougat
Außer dem klassischen Nougat auf Basis von Haselnüssen gibt es noch weitere Nougatvarianten. Mandelnougat beispielsweise wird aus gerösteten Mandeln hergestellt, hat eine feine, leicht karamellige Note und ist heller und milder als Haselnussnougat. Für Unentschlossene eignet sich Schichtnougat. Er besteht aus mehreren Schichten unterschiedlicher Nougatsorten, meist sind heller Mandel- und dunkler Haselnussnougat verarbeitet.
Herstellung von Nougat
So unterschiedlich wie die Zusammensetzung von weißem und dunklem Nougat ist auch die Herstellung der beiden Varianten. Für weißen Nougat wird Honig mit Eischnee zu einer luftigen Masse aufgeschlagen. Anschließend wird eine Zuckerlösung hinzugefügt, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Zum Schluss werden die ausgewählten Zutaten wie geröstete Mandeln oder Pistazien untergehoben.
Die Basis von dunklem Nougat sind Haselnüsse, die geröstet, anschließend abgekühlt und fein gemahlen werden. Die Haselnusspaste wird dann mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie geschmeidig und homogen ist. Gelegentlich werden auch Pflanzenfette sowie als Emulgator Lecithin hinzugefügt.
Verwendung von Nougat in der Küche
In der Küche steht Nougat vor zwei Herausforderungen: Erstens werden seine Möglichkeiten unterschätzt, wenn man ihn nur als Brotaufstrich vor Augen hat. Zweitens ist er leicht flüchtig. Denn auch als Zutat für Torten, Desserts und Co ist er so köstlich, dass man ihn vor Naschkatzen gut schützen und sicher aufbewahren muss. Sind diese Hürden überwunden, gibt es für Nougat in der Küche viele köstliche Verwendungsmöglichkeiten.
- Pralinen & Konfekt: Nougat eignet sich perfekt als cremige Füllung für Pralinen oder Schokoladentrüffel. Dazu wird er geschmolzen, mit Sahne oder Butter verfeinert und in Hohlkörper gefüllt.
- Backwaren: Kuchen und Torten verleiht Nougat eine nussige, schmelzende Note. Er kann als Füllung in Schichten verarbeitet, mit Sahne zu einer Mousse geschlagen oder als Guss über Gebäck gegeben werden.
- Cremes & Mousses: Für Desserts wird Nougat mit geschlagener Sahne oder Eiweiß vermischt, um eine luftige Mousse zu erhalten.
- Füllung für Gebäck: Eine cremig-schokoladige Note verleiht man Croissants, Blätterteigtaschen und Berlinern, wenn man sie mit Nougat füllt. Dafür wird die Nougatmasse erwärmt und vor oder nach dem Backen eingespritzt.
- Heiße Getränke: Ein Löffel geschmolzener Nougat in heißer Milch ergibt eine köstliche Nougatschokolade. Auch in Espresso oder Cappuccino sorgt eine kleine Menge für eine cremige Konsistenz und einen feinen Haselnuss-Schokoladen-Geschmack.
- Eis & Parfaits: Nougat wird geschmolzen und in Eiscreme- oder Parfaitmasse eingerührt, um eine aromatische, leicht schmelzende Textur zu erzeugen.
- Aufstriche: Als Creme für Brot oder Pancakes wird Nougat mit Milch oder Sahne cremig gerührt. Nougatcreme kann pur genossen oder mit Zimt, Honig oder gerösteten Nüssen verfeinert werden.
Gesundheitsaspekte
Ein hoher Zuckerkonsum, wie er beim Verzehr von Nougat gegeben sein kann, kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen. Es ist daher ratsam, Nougat in Maßen zu genießen.
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Weitere Aspekte
Es ist wichtig, die Angaben auf der Verpackung zu beachten und gegebenenfalls zu ergänzen oder zu korrigieren, wenn sie nicht mit den Informationen auf der Verpackung übereinstimmen. Der Green-Score wurde ursprünglich für Frankreich entwickelt und wird derzeit auf andere europäische Länder ausgeweitet.
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