Was ist Rohkost-Schokolade: Herstellung und gesundheitliche Aspekte
Rohschokolade gehört zum Konzept der „Raw Food“, das den Verzehr von rohen oder bei niedrigen Temperaturen zubereiteten Lebensmitteln fördert, um alle Nährstoffe zu erhalten. Vorher jedoch von uns ein kurzer Einblick, was genau unter Rohschokolade zu verstehen ist und was die Idee dahinter ist. Rohschokolade wird im Gegensatz zur traditionell gemachten Schokolade aus ungerösteten Kakaobohnen hergestellt. Ihr wird nachgesagt, besonders gesund zu sein. Die Begrifflichkeit des roh als Attribut bezieht sich darauf, dass das Produkt auf nicht mehr als 43°C bzw. 118 F erhitzt werden darf. Bei Cocoa hingegen handelt es sich um die geröstete Version der Kakaobohne.
Vom Baum bis zur Bohne: Anbau und erste Verarbeitungsschritte
Der Kakaobaum bevorzugt ein tropisch-feuchtheißes Klima und viel Regen. Die Hauptanbaugebiete liegen in Westafrika, Süd- und Mittelamerika, in der Karibik sowie in Südostasien. Die Kakaobohne entsteht aus dem Samen der Kakaofrucht des Kakaobaums (Theobroma cacao). Sie ist in das süßlich schmeckende, weiße Fruchtfleisch eingebettet. Der Großteil der Bohnen wird dann geröstet und zu Schokolade verarbeitet. Bevor man Rohschokolade in ihrer Endform erhält, sind mehrere Herstellungsschritte erforderlich.
Alles beginnt mit dem Ernten der reifen Kakaofrüchte, aus denen nach dem Öffnen die in Fruchtfleisch eingebetteten Bohnen herausgelöst werden. Um die Fermentation durchzuführen, werden die Kakaobohnen in Bananenblätter eingewickelt und in Holzkisten gelegt. Diese Verarbeitungsschritte, die die Kakaobauern vor Ort durchführen, sind äußerst wichtig. Denn erst dadurch können sich die schmackhaften Aromen entfalten, weil Bitterstoffe abgebaut werden. Es folgt dann der Schritt des Trocknens in der Sonne, unverzichtbar für die gute Konservierung der Bohnen. Sie werden mehrere Tage auf Trockengestellen ausgelegt, um einen optimalen Feuchtigkeitsgehalt (etwa 7%) zu erreichen. Generell gilt, dass ab einem Feuchtigkeitsgrad von 7 Prozent keine bakteriologische Gefahr mehr besteht. Kakaobohnen können ganz problemlos pur geknabbert und direkt verzehrt werden, sobald sie getrocknet sind.
Wodurch unterscheidet sich die Rohschokoladen-Herstellung?
Von der Anpflanzung der Kakaobäume bis zur Gewinnung des Endprodukts unterscheidet sich Rohschokolade stark von klassischer Schokolade. Denn im Gegensatz zum industriellen Herstellungsprozess (und den meisten handwerklichen Verfahren) werden die Bohnen nicht geröstet und werden nicht bei hohen Temperaturen erhitzt (zwischen 120 und 140°C). Alle verwendeten Zutaten dürfen während des gesamten Herstellungsprozesses Temperaturen von 46-48 Grad niemals überschreiten, wobei schon während der Fermentation in den Tropen ein Temperaturanstieg bis zu 50 Grad gang und gäbe ist. Während des gesamten Herstellungsprozesses sollen nur rohe Zutaten verwendet werden. In der Praxis ist es kaum umsetzbar.
Bislang gibt es noch keine offiziellen Zertifizierungen oder vergleichbare Siegel für Rohschokolade. Die Einhaltung der Temperaturkriterien durch die Hersteller bleibt daher umstritten. Der Begriff „Rohschokolade“ wird leider oft missbraucht. Während sich Rohkost-Anhänger an Temperaturgrenzen orientieren, bleibt die Kontrolle kaum möglich. Die meisten Bio-Produzenten dieser Art sind oft selbst keine Bean-to-Bar Produzenten, d. h. sie kaufen auf Vertrauensbasis von einem Kooperationspartner die bereits fertige Rohkakaomasse ein.
Lesen Sie auch: Rohkost-Käsekuchen: Das einfache Rezept
Typische Herstellungsvarianten bei Rohschokolade
- Roher Kakao ist demnach eine kalt-gepresste, ungeröstete Form der Kakaobohne.
- Roher Kakao wird heute in verschiedenen Formen angeboten: ganze Bohnen, Kakaonibs, rohes Kakaopulver und Schokoladentafeln.
- Beim Pressen der Kakaomasse trennt sich die Kakaobutter von der Trockensubstanz, dem Presskuchen, der dann gemahlen wird, um das Kakaopulver zu erhalten.
- In der Praxis rösten einige Hersteller die Schalen nur leicht an aus Gründen der Lebensmittelhygiene, so dass die Bohnen im Inneren roh bleiben.
Roher Kakao vs. gerösteter Kakao: Roher Kakao hat einen ausgeprägteren und pflanzlicheren Geschmack als gerösteter Kakao. Entgegen der verbreiteten Meinung ist Rohschokolade also nicht unbedingt bitterer als klassische Schokolade! Alles hängt von der gewählten Sorte und von der Qualität der Bohnen ab. Die Bohnen der Sorte Criollo, aromatisch, fruchtig und wenig bitter, sind die am meisten geschätzten und begehrten.
Geschmacksprofil, Qualität und Markt
Seit einigen Jahren wird Rohschokolade immer beliebter. Heute ist Rohschokolade sehr beliebt, sowohl bei Chocolatiers als auch bei Verbrauchern. Immer mehr Fabriken und Chocolatiers bieten rohe Schokolade an. Bevorzugen Sie rohe Schokolade, die bio-zertifiziert ist und aus unbehandelten Bohnen gewonnen wurde.
Rohe Schokolade ist zwar immer besser verfügbar, das Thema nimmt jedoch kaum jemand wirklich ernst und höchste Qualitätskriterien, wie wir sie bei einer guten Gourmetschokolade gewohnt sind, sind die Ausnahme. Wenn man ehrlich sein soll, kann sich zurzeit neben wenigen kleinen Schokoladenmanufakturen in Großbritannien und den Vereinigten Staaten ohnehin nur ein einziger Schokoladenhersteller mit den weltweit besten konventionell hergestellten Produkten messen. Das wäre das in Ecuador ansässige tree-to-bar Unternehmen Pacari. Dass gleichzeitig nur die bestmöglichen Rohstoffe verwendet werden, sollte ebenso selbstverständlich sein.
Noch viel zu oft handelt es sich in der Regel um keine authentischen Chocolatiers im eigentlichen Sinne, sondern um Unternehmen, die sich auf Rohkostprodukte und Superfoods spezialisieren und nebenbei rohe Schokoladen anbieten. Diese setzen sich meistens aus Kakaobutter, Kakaopulver und natürlichen Süßstoffen wie Agavensirup oder Kokosblütenzucker zusammen. Die entscheidende aromatragende Kakaomasse fehlt oft vollständig, ist nicht Hauptzutat oder ist von minderer Qualität. Das hat dann überhaupt nichts mehr mit Genuss und gutem Schokoladenhandwerk zu tun.
Ausgewählte Hersteller und Beispiele
Seriöse Schokoladenhersteller mit großem Potenzial im deutschsprachigen Raum, die Rohschokolade von ordentlicher Qualität fertigen, gibt es momentan eigentlich nur zwei. Das wäre das junge Unternehmen Edelmond im brandenburgischen Luckau und die österreichische Schokoladenmanufaktur von Josef Zotter. Als Beispiel für hervorragende Bean-to-Bar-Produkte mit minimaler Verarbeitung gilt Pacari.
Lesen Sie auch: Natürlich süße Marmelade
Ernährungsphysiologie: Nährstoffe und gesundheitsfördernde Wirkungen
In einer Bohne stecken über 300 Vitalstoffe, insbesondere Mineralstoffe, Vitamine und auch sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativer Wirkung. Rohschokolade ist eine wichtige Magnesiumquelle. Beachtlich ist der Magnesiumgehalt von 280 mg in 100 g Rohkakao. Kakao gilt als der größte natürliche Magnesiumlieferant. Magnesium ist ein wichtiger Mineralstoff für viele Stoffwechselvorgänge in unserem Körper und wirkt unter anderem beruhigend und entspannend. Die antioxidativen, entzündungssenkenden und gefäßerweiternden Eigenschaften der Kakaosamen können uns vor den gängigsten Zivilisationskrankheiten schützen.
Gemeinsam mit den Gojibeeren zählt Rohschokolade zu den Superfoods mit dem höchsten Gehalt an Antioxidantien. Flavanole sind Pflanzenwirkstoffe aus der Gruppe der Flavonoide und wirken als starke Antioxidantien. Sie fördern die Durchblutung, senken den Blutdruck und unterstützen die Herzgesundheit, indem sie die Gefäße erweitern und das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall verringern. Der hohe Anteil an Antioxidantien in dunkler Schokolade neutralisiert Zellschäden durch freie Radikale. Außerdem balanciert es den Cholesterol-Spiegel aus, indem eine Oxidation des schädlichen LDL-Cholesterol verhindert wird, das gute HDL-Cholesterol allerdings unverändert bleibt.
Kakao enthält Tryptophan, eine essentielle Aminosäure, die im Körper in das Glückshormon Serotonin umgewandelt wird. Beim Genuss Ihrer rohen Schokolade stimulieren Sie die Freisetzung bestimmter Hormone und Endorphine in Ihrem Körper. Tatsächlich steigern rohe Kakaobohnen auf natürliche Weise die Produktion von Serotonin oder „Glückshormon“. Gleichzeitig enthält rohe Schokolade Theobromin, eine Substanz, die das Wohlgefühl fördert, die Stimmung verbessert und eine anregende Wirkung hat. Anandamid ist eine Substanz, die natürlich im menschlichen Gehirn vorhanden ist und mit angenehmen Glücksgefühlen verbunden ist.
Positive Effekte auf Haut und Stimmung
Die bereits erwähnten Vorteile von Kakao bzw. dunkler Schokolade, vor allem der hohe Anteil an Antioxidantien und die Durchblutungsverbesserung, wirken sich auch positiv auf das Hautbild aus. Vor allem die Flavonole schützen vor Sonnenschäden. Kakaobutter hinterlässt ein weiches Gefühl auf der Haut, spendet viel Feuchtigkeit und eignet sich besonders gut für trockene und rissige Haut. Kakaobohnen sind eine reiche Quelle an Flavonoiden und Antioxidantien und werden wegen dieser funktionalen Eigenschaften in der Pharma- und Kosmetikindustrie eingesetzt.
Kontroversen und Risiken
Roher Kakao ist vielleicht der köstlichste, aber auch einer der umstrittensten Rohstoffe. Die Rohkosttheorie besagt, Lebensmittel möglichst nie über 42 Grad Celsius zu erhitzen, weil sonst wichtige Enzyme zerstört oder zumindest stark beeinträchtigt werden. Diese sollen der Rohkosttheorie zufolge nämlich essenziell für eine gesunde Verdauung und eine gute Gesundheit sein. Aber auch weitere temperaturempfindliche Stoffe wie bestimmte Vitamine, diverse Fettsäuren und Proteine sollen in Mitleidenschaft gezogen werden.
Lesen Sie auch: einfache Rohkost-Kekse für jeden Anlass
Es besteht beim Konsum von Rohschokolade ein geringes Restrisiko hinsichtlich unerwünschter Keime. Über die Hälfte der Fermentationsbakterien produzieren Mykotoxine, dabei handelt es sich um für das bloße Auge unsichtbare Schimmelpilze, die Nahrungsmittel kontaminieren. Werden die Bohnen also nicht geröstet, wie es bei rohem Kakao der Fall ist, bleiben diese Mykotoxine enthalten. Neben Schimmelpilzbefall besteht auch die Gefahr der Kontamination durch Salmonellen. Meistens kommen die Kakaobohne während des Trocknungsprozesses oder der Lagerung mit Salmonellen verseuchten Wasser in Kontakt oder werden gar durch Kreuzkontamination mit tierischen Exkrementen verseucht.
Trockenröstung der beste Weg ist, um Bakterien und andere Krankheitserreger abzutöten. Bei einer Schokolade aus unerhitzten Rohstoffen besteht immer die Gefahr, sich mit unerwünschten Keimen anzustecken, wenn auch äußerst selten. In Kombination mit einer leichten Röstung scheint es demnach eine hygienisch sicherere Alternative zur rohen Schokolade zu geben.
Kontroverse Stimmen warnen zudem vor der aktivierenden Wirkung des Theobromins. Während sich David Wolfe und Markus Rothkranz für Rohkakao aussprechen, sind Anthony William, Urs Hochstrasser und Christian Opitz dagegen. Sie halten das Theobromin im Kakao für ebenso schädlich (insbesondere für die Nerven) wie Koffein und sehen den Schaden des Theobromins größer, als den Nutzen der Antioxidantien und des Magnesiums. Anthony William zählt Kakao infolge seiner aktivierenden Inhaltsstoffe zu stimulierenden Neurotoxinen, was bei häufigem Verzehr belastend und erschöpfend für die Nebennieren und das Nervensystem ist.
Schadstoffe und Umweltaspekte
In den Bohnen der Kakaopflanze kann sich das Schwermetall Cadmium anreichern. Dies ist auf die höhere Konzentration in den vulkanischen Böden der Anbaugebiete zurückzuführen. Ablagerungen von Cadmium im Körper können zu Schäden an Nieren und Knochen führen. Der zudem in den Bohnen nachweisbare erhöhte Aluminiumgehalt kann bei langfristiger Aufnahme die Funktion der Nieren, Knochen und des Nervensystems beeinträchtigen. Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen wie Osteoporose und Nierenleiden sollten den Genuss von Kakao einschränken.
Für den Anbau von Kakaobäumen werden häufig Wälder gerodet. Das hat schwerwiegende Folgen für die vorherrschende Tier- und Pflanzenwelt. Werden giftige Pestizide eingesetzt, belastet dies sowohl die Umwelt als auch die Gesundheit der Kakaobauern und Arbeiter auf den Plantagen. In der Kritik stehen zunehmend auch die geringe Entlohnung der Arbeitskräfte sowie leider immer wieder vorkommende Kinderarbeit. Wir empfehlen daher: Achten Sie beim Kauf von Kakaoprodukten auf das Fairtrade-, Bio- oder GEPA-Siegel.
Praktische Hinweise: Lagerung, Genuss und Rezepte
Rohschokolade bewahrt man an einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort auf. Im Winter gibt es nichts Beruhigenderes als eine köstliche heiße Schokolade. Beginnen Sie damit, die Milch mit der geraspelten Rohschokolade zu mixen, den Zimt und die Datteln. Erwärmen Sie in einem Topf Ihr Wasser und achten Sie darauf, nicht über 42°C zu gehen. Wer sensibel ist, kann die aktivierende Wirkung der Kakaobohne spüren. Tatsächlich ist Kakao im Rohkostbereich umstritten.
Die ganze Bohnen sind ideal zum Knabbern, begleitet von einem Tee oder einem Kaffee. Schokoladentafeln sind die am häufigsten angebotene Form von rohem Kakao und am leichtesten zu finden. Schließlich wird rohes Kakaopulver aus zerkleinerten Bohnen gewonnen, genauer gesagt aus den Presskuchen.
Basisrezept Rohkost-Schokolade
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Kakaobutter | 80 g |
| helles Mandelmus | 50 g |
| Kakaopulver Rohkostqualität (schwach entölt) | 50 g |
| Kokosblütensirup oder alternatives Süßungsmittel | 80 g |
| Salz, Vanille | Prise / Messerspitze |
ZUBEREITUNG: Kakaobutter im Wasserbad erwärmen (nicht über 42 Grad). Kakaopulver, Vanille und Salz in eine Schüssel geben. Nun Kokosblütensirup, Mandelmus und die Kakaobutter hinzufügen und mit dem Handmixer gut verrühren. Die Schokoladenmasse in die Förmchen füllen. Für mehr Cremigkeit und Nougatgeschmack kann der Mandelmusanteil erhöht werden. Dieses Rezept dient als Basisrezept und ist nach Belieben veränderbar.
Fazit zur Frage: Ist Rohschokolade gesünder?
Bislang ist es sowieso noch umstritten, ob rohe Schokolade im Vergleich zur normalen Schokolade überhaupt gesünder ist. Wenn Rohschokolade sich tatsächlich als eindeutig gesünder herausstellen sollte und gleichzeitig geschmacklich den besten Schokoladen in nichts nachstehen würde, dann nur her damit. Allerdings müssten sich mehr Schokoladenhersteller trauen, derartige Versuche zu unternehmen. Man hätte mehr Auswahl und könnte durch Vergleiche besser beurteilen, wie aromatisch „Raw Chocolate“ wirklich sein kann.
Dass es aber möglich ist, eine hervorragende Schokolade auf Weltniveau aus rohem Kakao herzustellen, haben schon einige wenige Chocolatiers wie vor allem Pacari oder Antidote bewiesen. Und für alle Schokoliker zum Trost, die mehr Wert auf guten Geschmack legen, viele großartige Chocolatiers wie Domori, Amano oder Scharffen Berger rösten ohnehin ihre Kakaobohnen sehr schonend und langsam.
tags: #was #ist #rohkost #schokolade #herstellung #und
