Was ist Pudding? Eine umfassende Definition
Pudding ist ein vielseitiges Dessert mit einer langen und faszinierenden Geschichte. Die heutige Vorstellung von Pudding als süße, kalte Süßspeise ist nur ein Teil der Geschichte. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte von Pudding, von seiner Definition und Herstellung bis hin zu seiner historischen Entwicklung und den verschiedenen Variationen.
Definition von Pudding
Im deutschen Sprachraum versteht man unter Pudding umgangssprachlich eine meist kalt servierte Süßspeise, die hauptsächlich durch Aufkochen von Milch mit Stärke, Grieß oder Eiern zubereitet wird. In der Küchensprache werden diese Süßspeisen jedoch oft als Flammeri oder Dessertcreme bezeichnet. Der Begriff "Pudding" wird hier präziser für Gerichte verwendet, die in einer speziellen Form im Wasserbad zubereitet und danach gestürzt werden.
Herstellung von Pudding
Zur Zubereitung von Pudding werden je nach Rezept Grieß, Reis, Stärkemehl, Sago oder Grütze mit Zucker in Wasser, Wein, Milch oder Fruchtsaft gekocht. Die Masse kann mit Eigelb und Eischnee vermischt werden. Nach dem Erkalten wird der Pudding gestürzt.
Heutzutage sind viele industriell hergestellte Puddings erhältlich, vor allem von großen Molkereien. Für die Zubereitung zu Hause gibt es Instant-Pulver ("Pudding-Pulver"), das seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts im Handel ist. Hauptbestandteil von Puddingpulver ist Maisstärke. Weitere Zutaten können Reis- und Weizenstärke, Zucker, Sahnepulver, Kakao, Vanille und Aromen sein.
Pudding kann mit verschiedenen Zutaten aromatisiert werden. Serviert wird er oft mit Kompott, Fruchtsaft (oder -sirup) oder einer süßen Sauce.
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Vielfalt der Desserts
Die Lebensmittelgruppe der Desserts umfasst verschiedene süße Produkte, die sich durch Konsistenz und Art unterscheiden. Dazu gehören Pudding und Flammeri, Puddingcreme und Creme, Geleedessert, Götterspeise und Flan sowie Mousse, Soufflé, Grütze und Panna Cotta.
Qualitätskontrolle von Desserts
Desserts werden vom LGL (Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit) sensorisch, mikrobiologisch und chemisch untersucht. Im Fokus der mikrobiologischen Untersuchung stehen verderbniserregende Mikroorganismen und pathogene Keime. Bei der chemischen Analyse wird die Zusammensetzung des Produkts überprüft. Auch Zusatzstoffe wie Farbstoffe oder Konservierungsstoffe, Aromastoffe oder Rückstände können Gegenstand der Untersuchung sein. Die Kennzeichnung von Desserts in Fertigpackungen muss den Vorgaben der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung entsprechen.
Die historische Entwicklung des Puddings
Die kulinarischen Wurzeln des Puddings liegen eher auf der herzhaften Seite. Das französische Wort "boudain" bedeutet "Blutwurst", was dem Ursprung von Pudding schon nahekommt. Im Englischen bezeichnete "pudding" seit 1305 Speisen, die in einen Magen eingenäht und gekocht wurden. Ab 1444 bedeutete der Begriff "Eingeweide". Die heute übliche britische Bedeutung "Nachtisch" bzw. "Dessert" lässt sich nur bis ins Jahr 1544 zurückverfolgen.
Die Zubereitung erforderte zunächst immer den Magen oder Darm eines Tieres, was die Sache saisonal machte, da Tiere meist nur zur Schlachtzeit getötet wurden.
Pudding im 17. Jahrhundert
Erst im 17. Jahrhundert wandelte sich das Konzept des Puddings.
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Plumpudding: Eine besondere Form des Puddings
Der Plumpudding (auch Christmas Pudding) nimmt eine Sonderrolle ein. Er enthielt keine Pflaumen, sondern "plum" war ein Sammelbegriff für Rosinen und andere Trockenfrüchte. Ursprünglich war er eine dickflüssige Speise aus zerkleinertem Rind- oder Hammelfleisch, Zwiebeln und getrockneten Früchten, die mit Brotkrumen angedickt und mit Gewürzen und Wein verfeinert wurde. Plumpudding war auch kein Dessert, sondern der erste Gang der Mahlzeit. Erst ab dem 16. Jahrhundert wurden Rosinen hinzugefügt und das Fleisch durch Fett ersetzt.
Die Puddingform im 20. Jahrhundert
Die typische Puddingform, die ab dem 20. Jahrhundert das Leinentuch ersetzte, erleichterte die Handhabung und verschönerte das Ergebnis.
Herstellung von Puddings heute
Puddings werden oft hergestellt, indem man eine "Brandmasse" aus Milch, Butter, Zucker und Weizenmehl zubereitet, die mit Eigelb, Geschmacksstoffen und Eiklarschnee fertiggestellt wird. Die Masse wird bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt, bevor Ei zugegeben wird. Das Erhitzen wird „Abrösten“, „Brühen“ oder „Abbrennen“ genannt. Die Lockerung erfolgt physikalisch: Die Brandmasse wird nach einer Abkühlung auf unter 40 Grad Celsius aus dem Ei durch Wasserdampf gelockert, der nicht mehr durch die dampfundurchlässige Kruste aus dem verkleisterten Gluten des Mehls entweichen kann.
Zusatzstoffe in Pudding
Informationen über Zusatzstoffe in Lebensmitteln, einschließlich Pudding, finden sich in umfassenden Ratgebern und Nachschlagewerken, die über 2.800 Stichworte, E-Nummern, Namen und Synonyme der Lebensmittel-Zusatzstoffe sowie Übersetzungen ins Englische, Französische, Italienische und Spanische enthalten. Diese Lexika klären über die Einordnung in Funktionsklassen, Herstellung, Verwendung, gesetzliche Beschränkungen, Höchstmengen und Verwendungsbedingungen sowie über gesundheitliche Aspekte auf. Sie enthalten auch Extras zu Nano-Lebensmitteln, Weichmachern und Listen von Zusatzstoffen, bei denen der Einsatz von Gentechnik bei der Herstellung möglich ist, die in Bio-Lebensmitteln zugelassen sind und aus tierischer Herkunft stammen können.
Pudding im Wandel der Zeit
Der Begriff Pudding stammt aus dem 17. und 18. Jahrhundert und bedeutet Teigkloß oder Serviettenkloß. Mehlspeisen wurden als Pudding bezeichnet und heiß serviert.
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Unterschiede zwischen Pudding und Flammeri
Früher wurde Pudding immer im Wasserbad (indirekt pochiert) gegart, Flammeri nicht. Ferner waren Flammeris grundsätzlich süß und wurden ausschließlich kalt serviert, während Pudding auch salzig sein konnte. Pudding musste zum Erstarren gebracht werden, Flammeri wurde durch Bindung zubereitet.
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