Schoko-Croissant Plunderteig Rezept

Dieses Rezept führt Sie durch die Herstellung köstlicher Schoko-Croissants aus Plunderteig. Der Plunderteig ist ein Hefeteig, in den durch Tourieren mehrere Schichten Butter eingearbeitet werden. Das Ergebnis ist ein blättriges, reichhaltiges Gebäck, das sich perfekt zum Frühstück oder als süßer Genuss eignet.

Zutaten:

Plunderteig (siehe Rezept unten)
Schokoladentafeln (oder Schoko-Nougat-Stäbchen)
Eier
Sahne
Ahornsirup (optional)
Mehl
Wasser
Zucker
Hefe
Salz
Butter
Kakao
Milch
Nussnougat

Plunderteig Rezept:

Zutaten:

500 g Mehl
10 g Salz
50 g Zucker
20 g frische Hefe (oder 7 g Trockenhefe)
250 ml Milch, kalt
50 g Butter, geschmolzen
250 g Butter, kalt und in dünnen Scheiben

Zubereitung:

Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.
Hefe in der kalten Milch auflösen und zusammen mit der geschmolzenen Butter zum Mehl geben.
Alles zu einem glatten Teig verkneten.
Teig zu einem Rechteck ausrollen und die kalten Butterstücke auf einer Hälfte verteilen.
Die andere Teighälfte darüberklappen und die Ränder gut verschließen.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen.
Den Teig von beiden Seiten zur Mitte hin einschlagen, so dass drei Schichten entstehen.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Die Schritte 7-9 noch zweimal wiederholen.
Den Plunderteig vor der Weiterverarbeitung mindestens 1-4 Stunden kühlstellen.

Zubereitung der Schoko-Croissants:

Teig vorbereiten: Nach der Stockgare den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig auf eine Breite von 15 cm auf 4 mm ausrollen. Dabei den Teig immer wieder etwas durchlockern, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt.
Formen: Den ausgerollten Teig in Streifen zu 15 cm Länge und 8 cm Breite schneiden.
Füllen: Je eine Reihe der Schokoladentafel halbieren und auf den unteren schmalen Teil eines Teigstückes legen. Die Schokolade einmal mit dem Teig einrollen, dann eine zweite Schokoladenreihe satt an den Teig legen und dann das Ganze einrollen. Alternativ können Schoko-Nougat-Stäbchen verwendet werden.
Gären lassen: Die gerollten Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und leicht flach drücken. Die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und für 2-2,5 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Backofen vorheizen: In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Heissluft vorheizen.
Eistreiche: Das Ei mit den Eigelben und der Sahne in einer Schüssel gut verrühren.
Bestreichen: Nach der Gärzeit die Teiglinge mit der vorbereiteten Eistreiche gleichmässig bestreichen und mit Wasser besprühen.
Backen: Die Pain au Chocolat in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Glasur (optional): Für einen besonders schönen Glanz können Sie die Schoko-Croissants nach dem Backen mit etwas Ahornsirup bestreichen.

Tipps und Tricks:

Zeit ist entscheidend: Das Geheimnis eines guten Plunderteigs ist Zeit. Planen Sie genügend Zeit für die Zubereitung ein, da der Teig mehrmals gekühlt werden muss.
Teigtemperatur: Achten Sie darauf, dass der Teig zwischendurch nicht zu warm wird, andernfalls erwärmen sich die Butterschichten im Innern und verkleben die Teigschichten.
Geduld: Zwingen Sie den Teig keinesfalls in eine Form; falls er sich schlecht ausrollen lässt und immer wieder zusammenzieht, lieber einmal mehr in den Kühlschrank legen und 10-20 Minuten entspannen lassen - danach lässt er sich gleich viel besser formen.
Lagerung: Die fertigen Schoko-Croissants in einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 1-2 Tage aufbewahren. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2-3 Monate haltbar. Zum Auftauen legen Sie sie im Gefrierbeutel einfach über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen geben Sie die Croissants auf einem Backblech in den auf 200° vorgeheizten Backofen. Nur 3 Min.
Sauerteigvariante: Für eine Sauerteigvariante des Plunderteigs den Sauerteigstarter mit einer gleichen Menge Wasser und Mehl füttern. Dabei eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenvollkornmehl verwenden. Den Teig und die Butterplatte zubereiten. Den Teig abdecken und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Im Winter den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Bicolor-Effekt: Für einen Bicolor-Effekt zwei verschieden farbige Teige herstellen, von denen einer mit Kakao eingefärbt wird. Die Hauptkomponente der Bicolor Croissants ist ein Plunderteig, also ein Hefeteig, in den mittels Tourieren mehrere Schichten Butter eingearbeitet werden. Den hellen Teig mit etwas Wasser bestreichen und den ausgerollten dunklen Teig darauf legen und vorsichtig festdrücken.

Varianten:

Pain au Chocolat mit Sauerteig: Für eine besondere Note können Sie Pain au Chocolat mit Sauerteig backen.
Franzbrötchen, Puddingbrezeln, Sauerteig Croissants oder Quarktaschen: Aus dem gleichen Plunderteig können Sie auch andere Köstlichkeiten wie Franzbrötchen, Puddingbrezeln, Sauerteig Croissants oder Quarktaschen zaubern.
Herzhafte Füllung: Die Croissants lassen sich auch ohne Schokolade backen und herzhaft füllen oder belegen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für Bicolor Schoko Croissants:

Dieses Rezept basiert auf der Idee des Berliner Pâtissiers Steffen Holle und ermöglicht es Ihnen, zu Hause beeindruckende Bicolor Schoko Croissants zu backen.

Zutaten:

Für den hellen Teig:

250 ml Wasser
250 ml Milch
1 Würfel Hefe
1 kg Mehl
120 g Butter
120 g Zucker
20 g Salz

Für den dunklen Teig:

Gleiche Zutaten wie für den hellen Teig, zusätzlich:
50 g Kakaopulver (zusammen mit dem Mehl hinzugeben)

Für die Butterplatte:

520 g Butter (am besten am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen und über Nacht auf Zimmertemperatur bringen)

Für die Füllung:

Nougat
Zartbitterschokolade

Für den Glanz:

Ahornsirup

Zubereitung:

Butterquadrat vorbereiten: Die weiche Butter zum Tourieren (520g) in einen Gefrierbeutel à ungefähr 20x20cm geben und gleichmäßig darin verteilen und flachdrücken, sodass ein gleichmäßig dickes Butterquadrat entsteht. Das Butterquadrat im Kühlschrank wieder fest werden lassen.
Hellen Teig zubereiten: Das Wasser und die Milch in eine Schüssel geben und die Hefe hineinbröckeln. Etwas verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Dann das Mehl, die Butter, den Zucker und das Salz in die Schüssel geben. Alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 3 Minuten verkneten, dann bei schnellerer Geschwindigkeit 6-8 weitere Minuten zu einem glatten, homogenen Teig verkneten.
Dunklen Teig zubereiten: Den dunklen Teig ebenso herstellen (das Kakaopulver zusammen mit dem Mehl hinzugeben).
Teige kühlen: Beide Teige auf der Arbeitsfläche zu flachen Rechtecken formen und in Frischhaltefolie gewickelt für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
Tourieren - erste Tour: Den hellen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und möglichst rechteckig auf die doppelte Länge des Butterquadrates ausrollen, sodass die Breite des Teiges dem Butterquadrat entspricht. Dann das Butterquadrat aus dem Tiefkühlbeutel schälen und mittig auf den ausgerollten Teig legen. Den Teig von oben und unten über die Butterplatte schlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist. Die Naht mit den Fingern etwas zusammendrücken. Dann den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Naht vertikal vor dir liegt. Anschließend den Teig vorsichtig der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8mm ausrollen. Nun bekommt der Teig eine einfache Tour: dafür zunächst das untere Teigdrittel zur Mitte hin umklappen und dann das obere Teigdrittel darüber klappen, wie bei einem Brief, sodass drei übereinander liegende Teigschichten entstehen.
Tourieren - zweite und dritte Tour: Nun wird der Teig erneut um 90 Grad gedreht und wieder der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8mm ausgerollt. Erneut eine einfache Tour geben wie oben beschrieben. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Nach der Kühlzeit wird der Teig wieder der Länge nach auf eine Stärke von etwa 8mm ausgerollt und die letzte einfache Tour gegeben. Er wurde nun dreimal einfach touriert und sollte somit insgesamt 27 Teig- bzw. Fettschichten haben.
Dunklen Teig auflegen: Den dunklen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Größe des tourierten hellen Teigs ausrollen. Den hellen Teig mit etwas Wasser bestreichen und den ausgerollten dunklen Teig darauf legen und vorsichtig festdrücken.
Ausrollen und Zuschneiden: Nun wird der Teig bzw. die beiden übereinander liegenden Teige ein letztes Mal möglichst rechteckig auf eine Stärke von ca. 4mm ausgerollt. Am Ende solltet ihr ein Rechteck von etwa 40x50cm haben. Den Teig nun mit einem scharfen Messer oder Pizzaschneider in 12 18x8cm große Rechtecke schneiden.
Muster einschneiden: Anschließend die Schokooberseite mit einem scharfen Messer oder Skalpell linienförmig einschneiden, um später ein schönes Muster zu erhalten. Die Teigrechtecke umdrehen, sodass die helle Teigseite nun oben liegt. (Alternativ können Dreiecke ausgeschnitten und der Teig wie klassische Croissants geformt werden. In dem Fall wird der Schokoteig nicht eingeschnitten, da sich das Muster durch die Dreiecks-Form ergibt.)
Füllen und Formen: Den Nougat und die Zartbitterschokolade in etwa 0,5cm breite Streifen schneiden und die Nougatstreifen ans äußere Ende der schmalen Seiten der Teigrechtecke legen. Den Teig einrollen, sodass der Nougat umschlossen ist, dann den Schokoladenstreifen ebenfalls auf den Teig legen und den Teig komplett einrollen.
Gären lassen: Die Bicolor Schoko Croissants mit der Schnittseite nach unten und ausreichend Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen. Eine kleine Schale mit kochendem Wasser füllen und in den ausgeschalteten Ofen stellen. Die Bleche ebenfalls in den Ofen schieben und die Schoko Croissants bei geschlossener Tür 45 Minuten aufgehen lassen.
Backen: Die Bleche aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 180°C Umluft (oder 200°C Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine kleine feuerfeste Schale mit Wasser unten in den Ofen stellen. Die Bicolor Schoko Croissants im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen. Die Ofentür währenddessen auf keinen Fall öffnen, sonst fallen sie zusammen!
Glasieren: Die noch heißen Croissants mit etwas Ahornsirup bestreichen und abkühlen lassen.