Prozess der Trocknung von Kakaobohnen nach der Ernte
Nach der Fermentation ist das Trocknen der Bohnen der nächste entscheidende Schritt auf dem Weg zur Schokolade. Frisch fermentierte Bohnen enthalten noch viel Feuchtigkeit, manchmal bis zu 60 Prozent; bei diesem Feuchtigkeitsgehalt sind die Bohnen zu nass. Wenn sie nicht getrocknet werden, könnten sie verderben oder schimmeln. Das Trocknen der Kakaobohnen spielt auf dieser Reise eine entscheidende Rolle: richtig gemacht bewahrt das Trocknen den Geschmack, verhindert Verderb und legt die Grundlage für außergewöhnlichen Kakao.
Warum Trocknen wichtig ist
Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen sie getrocknet werden. Zwischen 7% und 10% werden angestrebt, um eine hohe Haltbarkeit, Lagerfähigkeit und somit eine gute Qualität zu erreichen. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % reduziert. Dadurch wird die Haltbarkeit der Bohnen deutlich verbessert. Durch die Trocknung wird außerdem das Aroma der Bohnen weiter entwickelt. Die langsame Entfernung von Wasser lässt die natürlichen Schokoladennoten der Bohnen entstehen und bereitet sie auf das Rösten vor.
Typische Methoden des Trocknens
Die Sonnentrocknung ist die älteste und gebräuchlichste Methode zum Trocknen von Kakao. Bauern verteilen die Bohnen auf erhöhten Holzgestellen, Bambusmatten, Betonböden, Matten oder Tabletts und lassen die Sonne langsam die Feuchtigkeit entziehen. Diese Methode ist empfindlich und wetterabhängig. Zu viel Sonne kann die Bohnen übertrocknen, zu wenig verlangsamt den Prozess und erhöht das Risiko von Verderb. In den meisten Anbaugebieten in Amerika und Afrika wird mit Sonnentrocknung gearbeitet. Die Sonne scheint dort genug, um die Kakaobohnen innerhalb von sieben Tagen zu trocknen.
Wenn das Wetter unberechenbar ist oder größere Mengen getrocknet werden müssen, kommen mechanische Trockner zum Einsatz. Mechanische Trocknung ist zwar zuverlässig, erfordert aber Energie und Investitionen. Für viele Kleinbauern ist nur der Zugang zu gemeinschaftlichen Einrichtungen oder Genossenschaften diese Methode möglich, was ihnen hilft, Bohnen effizient zu verarbeiten, ohne Qualität einzubüßen. In asiatischen Anbaugebieten muss aber häufig mit künstlichen Wärmequellen getrocknet werden, da das Klima zu regnerisch ist.
Typische Praxis: Tabletts und rollbare Systeme
Häufig werden große rollbare Tabletts verwendet, die bei Regen unter ein Dach geschoben werden können, oder es gibt umgekehrt ein Dach, das über die Kakaobohnen geschoben werden kann. Als besonders nützlich erweisen sich dabei große rollbare Tabletts, welche bei Regen von einem Dach geschützt werden können. Damit die Kakaobohnen gleichmäßig trocknen, müssen sie regelmäßig gewendet werden.
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Durchführung und Dauer
Nach der Fermentation werden die Bohnen auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt. So liegen die Kakaobohnen meistens für etwa fünf bis sechs Tage zwischen Bananenblättern, oder in Holzkisten. Die genaue Fermentationsdauer schwankt, abhängig von der Kakaosorte, zwischen 2 und 7 Tagen. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % reduziert. In der Praxis legen Bauern die Bohnen nach der Fermentation auf Trockentische und wenden sie regelmäßig; die meisten Regionen erreichen den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt innerhalb von sieben Tagen Sonnenscheins.
Erkennen des richtigen Trocknungsgrades
Willst du diese Arbeit in Aktion sehen? Produzenten verlassen sich oft auf einen einfachen, aber effektiven Trick: den Knacktest. Indem sie eine Bohne beißen oder brechen, können Bauern erkennen, wie gut sie getrocknet ist. Eine richtig getrocknete Bohne bricht mit einem scharfen Knacken und zeigt ein sprödes Inneres. Der Knacktest ist jedoch nicht die einzige Methode, um die Trockenheit zu bestimmen. Manche Bauern verwenden Feuchtigkeitsmesser für eine genaue Messung, andere verlassen sich auf Erfahrung und beurteilen die Trockenheit anhand von Gewicht, Textur und Aussehen.
Probleme und Risiken beim Trocknen
Es gibt eine Reihe von Problemen die beim Trocknen auftreten können. Trocknet man zu langsam, droht Schimmel. Kakaobohnen die nicht ausreichend getrocknet wurden, können beim weiteren Transport schimmeln und so für die Schokoladenherstellung unbrauchbar werden. Verwertet werden diese Bohnen häufig noch um zum Beispiel Industriefett herzustellen. Auch zu starkes Trocknen ist nicht gut: wenn der Feuchtigkeitsgehalt deutlich unter 6 Prozent fällt, werden die Kakaobohnen spröde. Dadurch kommt es während dem Transport zu vielen kaputten Kakaobohnen.
Ein weiterer häufiger Schaden durch das Trocknen entsteht, wenn man künstlich trocknen muss. Wird hierfür Hitze durch Feuer erzeugt, muss darauf geachtet werden, dass die Kakaobohnen nicht dem Qualm ausgesetzt sind. Dieser sorgt sonst für strenge Raucharomen, die die Kakaobohnen ebenfalls für die Schokoladenherstellung ungeeignet machen. Während des Trocknungsprozesses besteht außerdem die Gefahr, dass die Kakaobohnen durch die Umgebung Schaden nehmen (Staub, Schmutz, Tiere, Regen).
Gute Praktiken zur Qualitätsverbesserung
Damit die frischen Bohnen nicht verunreinigt oder von Schimmelpilz befallen werden, breitet man sie auf Matten oder Tabletts aus und trocknet sie ein bis zwei Wochen mit intensiver Sonnenstrahlung. Wie auch beim Fermentieren müssen die Bohnen regelmäßig und gleichmäßig gewendet werden. Einige Projekte unterstützen Bauerrn beim Bau von Trocknungshäusern oder geteilten Trocknungsinfrastrukturen, um gleichmäßiges Trocknen auch bei schwankendem Wetter zu ermöglichen. Im Rahmen unserer Mikroprojekt-Reihe halfen wir zum Beispiel, das Problem des gleichmäßigen Trocknens zu lösen, indem wir den Bau eines Trocknungshauses finanzierten, das auch von Nachbarfarmen genutzt wird.
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Für die Qualität ist es außerdem wichtig, vor der Fermentation nach Größe zu sortieren und während Fermentation und Trocknung sorgfältig zu arbeiten. Solche Feinheiten spielen vor allem im Markt für Edelschokoladen eine Rolle, wo Hersteller häufig auch auf die Verarbeitung auf der Plantage Einfluss nehmen, um bestmögliche Ergebnisse zu erhalten.
Vom getrockneten Rohstoff zur Weiterverarbeitung
Sobald die Bohnen den idealen Feuchtigkeitsgrad erreicht haben, folgt der nächste Schritt: Sortieren, Verpacken und sichere Lagerung. Die meisten Kakaobohnen werden zur weiteren Verarbeitung nach Europa und Nordamerika geliefert. Zur Verschiffung werden die Kakaobohnen traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcke gefüllt. Kommen die Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik an, so sind sie häufig mit Fremdkörpern wie Staub, Sand, Holz, Glas, Steinen, Metall, Jutefasern u.a. Stoffen verunreinigt. Diese Fremdkörper werden mit Hilfe von Sieben, Magneten und Luftströmen entfernt.
In modernen Anlagen werden die Kakaobohnen häufig einer thermischen Vorbehandlung unterzogen, um Bakterien zu reduzieren und die Bruchausbeute zu verbessern. Danach folgen Rösten, Brechen, Mahlen und die weitere Veredelung zur Kakaomasse oder Kakaopulver.
Zusammenfassung der Praxisempfehlungen
- Sonnentrocknung bevorzugen, wenn Klima es erlaubt: energieeffizient und aromafördernd.
- Regelmäßiges Wenden der Bohnen, ideal täglich, um gleichmäßige Trocknung zu sichern.
- Verwendung von rollbaren Tabletts oder Trocknungshäusern zum Schutz vor Regen.
- Feuchtigkeitsmesser oder Knacktest zur Kontrolle des Endfeuchtigkeitsgrades (7 % Zielwert).
- Keine Rauchtrocknung; Vermeidung von Qualmkontakt, um Raucharomen zu verhindern.
- Bei Überfeuchtung schnell handeln: evtl. künstlich nachtrocknen, aber mit kontrollierter, rauchfreier Wärmequelle.
Tabelle: Vergleich gängiger Trocknungsverfahren
| Verfahren | Vorteile | Nachteile |
|---|---|---|
| Sonnentrocknung (Tische/Matten) | Energieeffizient, schonend für Aromen, kostengünstig | Wetterabhängig, langsam, Risiko bei Regen |
| Rollbare Tabletts / überdachte Systeme | Schutz bei Regen, flexibel, bessere Handhabung | Investitionsbedarf, logistischer Aufwand |
| Mechanische Trockner | Schnell, unabhängig vom Wetter, größere Mengen | Energieintensiv, Investitions- und Betriebskosten |
| Feuerbeheizte Trocknung | Kostengünstig in Infrastrukturarmen Regionen | Risikoreich: Rauch kann Bohnen unbrauchbar machen |
Das Trocknen von Kakaobohnen mag wie ein einfacher Schritt erscheinen, ist aber einer der wichtigsten Teile der Reise vom Bohne zur Tafel. Richtig gemacht bewahrt es Geschmack, verhindert Verderb und legt die Grundlage für außergewöhnlichen Kakao. Für kleine Kakaobauern ist das Trocknen nicht nur ein technischer Schritt, sondern oft ihre Lebensgrundlage; deshalb sind geeignete, wetterfeste und qualitätsfördernde Lösungen zentral.
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