Schoko-Nikolaus: Herstellung und Geschichte
Zum Nikolaustag gehört für viele ein Nikolaus aus Schokolade dazu. Am liebsten eine richtig große Figur. Schokolade gehört zu Weihnachten wie der Weihnachtsbaum oder der Adventskalender, und zwar in vielen Ländern der Welt.
Ursprung und historische Entwicklung
Schon viel früher wurden Weihnachtsmänner und Nikoläuse aus Schokolade kreiert. Um das Jahr 1820, also vor rund 200 Jahren, sollen sich die ersten Konditoren an die künstlerisch herausfordernde und symbolträchtige Figur getraut haben und die ersten, manuell geformten Exemplare zum Verkauf angeboten haben. Diese waren, anders als heute, aus massiver Schokolade hergestellt. Diese waren, anders als heute, aus massiver Schokolade hergestellt. Die Idee für den Schokoladen-Weihnachtsmann stammt wiederum aus der Zeit um 1820. Damals wurden die ersten Figuren zur Weihnachtszeit aus massiver Schokolade hergestellt, sie waren also nicht wie heute innen hohl, sondern bestanden aus einem großen Stück Schokolade.
Wenige Jahrzehnte später schufen ebenfalls Konditoren die ersten Schokoladenhohlfiguren zur Weihnachtszeit. Etwa 20 Jahre später wurde der Schoko-Nikolaus erstmals als Hohlkörper hergestellt. Doch für den Durchbruch zum Massenphänomen brauchte es die industrielle Fertigung in größeren Mengen. Im 19. Jahrhundert machten die ersten Schokoladenfabriken eine maschinelle Verarbeitung von Rohbohnen auch im Rheinland möglich und trugen so zur rasanten Verbreitung der Süßigkeit bei: Stollwerck in Köln, Trumph in Aachen, Neugebaur & Lohmann in Emmerich, P. F.
Um das Jahr 1900 herum war die Stadt Sonneberg der weltweit größte Spielwarenproduzent. Und tatsächlich wurde genau hier eines Tages das berühmte Bild vom Weihnachtsmann auf seinem von Rothirschen gezogenen Schlitten gezeichnet! Dieser wurde im Jahr 1900 auf der Pariser Weltausstellung gezeigt und ging von Sonneberg prompt um die ganze Welt bis nach Amerika - erst als Postkarte, später aus Kartonpappe zum Befüllen mit kleinen Gaben. Im Jahr 1931 zeichnete dann der Grafiker Haddon Sundblom seinen Freund. Dieser Freund arbeitete als Verkäufer bei der Coca Cola-Company und war ein freundlicher Mann mit weißem Bart. Haddon Sundblom zeichnete ihn in den typischen Farben von Coca Cola - rot und weiß - … und machte seinen Freund als Weihnachtsmann weltberühmt.
Technische Entwicklung: vom Massivkörper zur Hohlfigur
Ab den 1950er Jahren nahm die Erfolgsgeschichte richtig Fahrt auf und durch neue Verfahren konnte die Schokolade in verschließbare Formen gegossen werden. Zuerst sahen diese Massenprodukte aber noch ganz anders aus als heute. Die Schokolade wurde nämlich in flache Formen gegossen, die auf einer Seite eine Reliefprägung hatten. Darauf aufbauend und, eine aus Dänemark stammende Erfindung nutzend, begann in der Folge die Herstellung von Hohlfiguren, die dann geschleudert werden, so dass die flüssige Schokolade innen an der Form gleichmäßig verteilt wird. So entstehen die perfekt ausgeformten und mit vielen Details verzierten kleinen Kunstwerke.
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Aus dieser Art der Herstellung entwickelten dänische Erfinder das sogenannte Schleudergussverfahren, das die Schokoladenwelt revolutionierte: Sie gossen flüssige Schokolade in eine Form aus zwei Hälften und drehten sie so lange, bis sich die Schokolade gleichmäßig darin verteilte, erkaltete und damit fest wurde. Heilemann und Viba stellen zur Weihnachtszeit verschiedenste Figuren aus Schokolade her. Bis heute werden Hohlkörper-Figuren wie Weihnachtsmänner und Osterhasen auf diese Weise hergestellt - in Deutschland waren es im Jahr 2023 167 Millionen Schokoladen-Weihnachtsmänner, von denen 62 Millionen exportiert wurden.
Herstellungsprozesse in der Industrie
Der Profi spricht von Schokoladen-Hohlfiguren, wenn er von Nikoläusen oder Osterhasen spricht, und auch Kugeln oder Ostereier produziert Rübezahl. Die Rüstzeiten für die Verpackungsmaschinen liegen bei einer bis zwei Schichten. In der Gießerei geht es schneller: in ein bis zwei Stunden können neue Figuren gegossen werden. Bei Rübezahl picken auch Roboter die Hohlfiguren. In den nächsten Jahren wird die Automatisierung der Prozesse noch einmal zunehmen.
Cersovsky und seine über 1.500 Mitarbeiter stellen im Oktober die Produktion schon auf Osterartikel um. Die Weihnachtsartikel gehen ab Mitte bis Ende September an den Handel. Der Oktober ist der Hauptausliefermonat für den deutschen Handel. Im November liefert Rübezahl noch 20 Prozent aus. 75 Prozent der Produktion sind Saisonartikel für Weihnachten und Ostern.
Die Schokoladenbranche misst die Produktivität in Kilogramm Schokolade pro Mannstunde. Cersovsky schielt in der Produktion immer auch auf die Automobilindustrie. Er wünscht sich eine modulare Automatisierung der Prozesse - eine Schoko-Produktion-Plattform. Wie sich der Schokoladenmarkt in den nächsten Jahren entwickelt, wie er Energie spart und warum auch die Losgröße 1 wichtig für Rübezahl ist, erklärt uns Claus Cersovsky im Interview. Nehmen Sie gern Kontakt mit Bosch Rexroth auf!
Verpackung und Handling
Verpackt werden die Schokoladen-Figuren seit Jahrzehnten in Aluminiumfolie. Früher in Stanniolpapier und heute meist in dünner Aluminiumfolie verpackt. Mittlerweile gibt es sogar reißfeste Folien, die auch bei kantigen Schokoladenfiguren nicht reißen. Diese Folien können in einem Stück von der Figur abgezogen werden. Die Rüstzeiten für die Verpackungsmaschinen liegen bei einer bis zwei Schichten.
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Material, Rezeptur und Qualität
Wobei „Schokolade“ relativ ist. Denn das, was das Österreichische Lebensmittelbuch unter dem Begriff „Milchschokolade“ definiert, schreibt einen Kakao-Anteil von nur 2,5 Prozent und einen Kakaomasse-Anteil (also inklusive Kakaobutter) von 25 Prozent vor. Aber woraus besteht die Schokolade, die wir lieben, denn dann? Ein Blick auf die Zutatenliste in nach Anteil gelisteter Reihenfolge schafft Klarheit: Zucker, Kakaobutter, Milchpulver, dann erst Kakaomasse, dann noch mehr Milchpulver, ein bisschen Sojalecithin als Emulgator darf nicht fehlen und damit das Ganze nach etwas schmeckt, noch etwas Aroma. Und da vor allem Vanillin, für dessen Herstellung es zahlreiche Methoden gibt, echte Vanilleschoten spielen allerdings bei keiner davon eine Rolle.
Wie viel Schokolade ist in Schokolade? Sagen wir so: Zum Glück lesen Kinder keine Zutatenlisten. Die Bohnen der Bio-Schokolade kommen übrigens aus Peru, aktuell eine der weltweit interessantesten Kakao-Destinationen. Der Kakao-Anteil der Manufaktur-Ware beträgt 41 Prozent.
Fairer Handel und ethische Fragen
Doch die Schokolade ist bei vielen Nikoläusen oft nicht fair gehandelt. Früher hat sich niemand Gedanken gemacht über den Kakao in einer Schokofigur. Heute stellt sich eben auch die Frage nach dem Kakao in der Figur. Wie fair wurde er gehandelt? Müssen Kinder in Afrika dafür bezahlen, dass die Schokofiguren bei uns nicht noch teurer werden? Fairer Handel hat seinen Preis. Das ist nicht nur beim Kakao so.
Während sich also Kinder und auch Erwachsene bei uns über die Schokofiguren freuen, ist das in den Ländern des Südens ganz anders. Da hat der Kakao viel zu oft einen bitteren Geschmack, weil die Menschen, die die Bohnen ernten, nicht fair bezahlt werden. Das ist den süßen Figuren leider nicht anzusehen. Und so manches Label, das den Kakao als fair gehandelt bezeichnet, ist fragwürdig, da es von den Herstellerfirmen selbst erstellt wurde. Also bleibt manchmal tatsächlich nur das schlechte Gewissen, wenn da nicht Schokofiguren im Regal stehen, die offizielle Hinweise tragen. Also Label, die bestätigen, dass der Kakao dieser Figur tatsächlich aus fairem Handel stammt. Früher war das sehr gut ablesbar am Preis.
Kleine Manufakturen und traditionelle Herstellung
Ist die globalisierte Schoko-Hohlform, die hauptsächlich aus Zucker und Milchpulver besteht, also das unabwendbare Nikolo-Schicksal? Keineswegs, wobei man die wirklich heimischen, wirklich traditionell hergestellten Produkte schon mit der Lupe suchen muss. Und sie etwa in einem Betrieb findet, der sich seit den 1930er-Jahren hinter einer unscheinbaren Fassade in der Brigittenauer Dammstraße versteckt: Seit sechs Generationen bäckt die Familie Kammerer Lebkuchen, seit ein paar Jahren sogar in Bio-Qualität. Schoko-Nikolos wurden zur Saison in kleinen Mengen auch schon immer gemacht, seit Mitte der 80er-Jahre dann immerhin im Ausmaß von 1.500 bis 2.000 Kilo. Die Stanniol-Folien werden in Deutschland in Kleinserie hergestellt, er hat aber auch noch nennenswerte Bestände aus Folien aus den 50er-Jahren, in die nach wie vor Nikolos der Wiener Lebkuchenmanufaktur eingewickelt werden - und zwar von Hand!
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Die Bohnen der Bio-Schokolade kommen übrigens aus Peru, aktuell eine der weltweit interessantesten Kakao-Destinationen. Der Kakao-Anteil der Manufaktur-Ware beträgt 41 Prozent. Krampus von Hand.
Produktion, Saison und Logistik
Spätestens wenn die Freibäder schließen, beginnt in den Supermärkten der Advent. Und mit ihm der Auftritt des Schokolade-Nikolos, obligatorischer Bestandteil jedes am 6. Dezember den Kindern vors Bett gestellten Nikolo-Sackerls. Die Weihnachtsmänner, die vor Weihnachten nicht verkauft werden konnten, werden entgegen aller Gerüchte nicht eingeschmolzen und zu Osterhasen verarbeitet, sondern in den Wochen danach billig verkauft oder gespendet.
Allein in Deutschland wurden im Jahr 2021 rund 160 Millionen Schokoladen-Nikoläuse und Weihnachtsmänner hergestellt. Knapp ein Drittel dieser besonderen Begleiter durch die Weihnachtszeit werden exportiert und erfreuen die Menschen in Europa und Übersee. Es gibt sie in vielen Größen, von Mini bis Maxi und in verschiedenen Sorten - etwa mit unterschiedlich hohem Kakaoanteil.
Vielfalt und Verbreitung
Sie wird in verschiedenen Formen, Geschmacksrichtungen, wie Zartbitter, Nougat oder Vollmilch, und unterschiedlichen Qualitäten angeboten: Schokolade ist somit mindestens so vielfältig wie die Figuren, in denen sie zu Weihnachten erhältlich ist. Schokoladen-Weihnachtsmänner, Köln 2001. Weihnachtsmänner oder Nikoläuse, Engel, Sterne, Pinguine, Kugeln - all dies gibt es zu Weihnachten als Schokoladenfiguren.
Interessantes zur Kulturgeschichte
Verspeisen wir Schokolade heute meist in fester Form, liegt der Ursprung der Nutzung der Kakaobohne jedoch im Bereich des Trinkens: Das Wort Schokolade ist wohl zurückzuführen auf das Wort chocolate im älter Niederländischen, auf chocolate im Spanischen und chocolatl in Nahuatl, einer mittelamerikanischen indigenen Sprache. Dies bezeichnete ursprünglich das Getränk, das aus den Samen des Kakaobaumes hergestellt wurde. In der frühen Neuzeit galt Schokolade als Luxusprodukt, das sich nur wenige Menschen zu besonderen Zeiten - allen voran in der Adventszeit - leisten konnten.
Kakaobohnen wurden aus fernen Ländern importiert und bei lokalen „Kolonialwarenhändlern“ und Apothekern verkauft oder bei Konditoren verarbeitet. Die Trinkschokolade war aufgrund ihrer „heilenden Wirkung“ besonders beliebt. Erst zum Ende des 19. Jahrhunderts hin wurde sie allmählich für die breite Masse verfügbar, galt aber nach wie vor als luxuriöse Delikatesse, die nur zu besonderen Anlässen wie Weihnachten verschenkt wurde.
Statistiken und Zahlen (übersichtlich)
| Jahr / Angabe | Zahl / Hinweis |
|---|---|
| Rund 1820 | Erste massiven Schoko-Nikoläuse von Konditoren |
| 1950er Jahre | Durchbruch der Hohlfiguren durch industrielle Fertigung |
| 2021 (Deutschland) | ca. 160 Millionen Schoko-Nikoläuse und Weihnachtsmänner |
| 2023 (Deutschland) | 167 Millionen Schoko-Weihnachtsmänner, 62 Millionen exportiert |
| Produktionsanteil Saisonartikel | 75 Prozent für Weihnachten und Ostern |
Was Sie immer schon über den Schokolade-Nikolo wissen wollten, sich aber nie zu fragen trauten, verrät News-Kulinarik-Experte Florian Holzer. Und: Je kälter die Temperaturen sind, desto lieber essen wir Schokolade.
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