Torte mit Buttercreme und Ganache: Ein Rezept für besondere Anlässe

Diese Anleitung führt Sie durch die Zubereitung einer beeindruckenden, dreistöckigen Geburtstagstorte, die aus einem lockeren Biskuitteig (Wiener Masse), fruchtiger Erdbeermarmelade, Erdbeer-Buttercreme, weißer Ganache und einer eleganten Dekoration aus Fondant und Blütenpaste besteht. Die Torte ist ideal für etwa 100 Gäste, da die einzelnen Torten sehr hoch sind.

Vorbereitung

Bevor Sie beginnen, stellen Sie sicher, dass Sie alle Zutaten und Utensilien bereithalten. Die Mengenangaben beziehen sich auf eine Torte mit einem Durchmesser von 28 cm. Passen Sie die Mengen entsprechend an, wenn Sie eine kleinere Torte backen oder eine mehrstöckige Torte herstellen möchten.

Zutatenliste

Biskuitteig (Wiener Masse)

  • 7 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 235 g Zucker
  • 210 g Mehl
  • 70 g Speisestärke
  • 6 g Backpulver
  • 70 g flüssige Butter

Erdbeer-Buttercreme

  • 400 ml Saft von tiefgekühlten Erdbeeren (ggf. mit Wasser, Likör oder Saft auf 400 ml auffüllen)
  • 60 g Zucker
  • 40 g Eigelb
  • 35 g Speisestärke
  • 1 Prise Salz
  • 250 g zimmerwarme Butter

Ganache

  • 200 g Sahne
  • 600 g weiße Schokolade

Dekoration

  • 200 g weißer Fondant
  • 400 g Blütenpaste
  • Zuckerdekor (Streusel)
  • Lebensmittelkleber
  • Lebensmittelfarbpaste
  • Metallicfarbe (gold)

Benötigte Utensilien

  • Backrahmen (28 cm Durchmesser) oder Springform (20cm Durchmesser)
  • Backpapier
  • Backrost oder Backblech
  • Rührgerät
  • Teigschaber
  • Tortensäge
  • Topf
  • Frischhaltefolie
  • Sieb
  • Metallschüssel
  • Messer
  • Schneidebrett
  • Drehplatte

Zubereitung des Biskuitteigs (Wiener Masse)

Dieser Teig reicht für einen Boden mit 28 cm Durchmesser. Für eine dreistöckige Torte benötigen Sie den Teig in verschiedenen Größen (z.B. 16 cm, 22 cm und 28 cm Durchmesser).

  1. Vorbereitung: Heizen Sie den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Kleiden Sie den Backrahmen mit Backpapier aus und stellen Sie ihn auf ein Backrost oder Backblech.
  2. Eier aufschlagen: Schlagen Sie die Eier mit einer Prise Salz und dem Zucker etwa 15 Minuten lang, bis die Masse sehr cremig, weiß und fast steif ist.
  3. Trockene Zutaten mischen: Mischen Sie Mehl, Stärke und Backpulver und sieben Sie die Mischung in die Eiermasse.
  4. Butter hinzufügen: Geben Sie die flüssige Butter hinzu und heben Sie alles vorsichtig mit einem Teigschaber unter, ohne die Luft aus der Masse zu schlagen.
  5. Backen: Füllen Sie den Teig in den vorbereiteten Backrahmen und backen Sie ihn.
    • 28 cm: etwa 35-40 Minuten backen
    • 16/22 cm: etwa 20-25 Minuten backen
  6. Stäbchenprobe: Vergessen Sie nicht die Stäbchenprobe!
  7. Abkühlen: Stürzen Sie den Kuchen nach dem Backen aus der Form auf ein sauberes Geschirrtuch, decken Sie ihn mit einem weiteren Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn vollständig abkühlen. Teilen Sie den abgekühlten Boden mit einer Tortensäge in 4-5 dünne Böden.

Zubereitung der Erdbeer-Buttercreme

Diese Menge reicht für eine 28er Form oder für eine 16er & 22er Form. Für eine dreistöckige Torte benötigen Sie die doppelte Menge.

  1. Erdbeersaft gewinnen: Gewinnen Sie Fruchtsaft aus tiefgefrorenen Erdbeeren. Lassen Sie die Erdbeeren auftauen und fangen Sie den Saft auf, indem Sie die Erdbeeren in einem Sieb zerdrücken. Füllen Sie den Saft gegebenenfalls mit Wasser, Likör oder einem anderen Saft auf 400 ml auf.
  2. Pudding kochen: Geben Sie alle Zutaten außer der Butter in einen Topf und verrühren Sie sie gut. Lassen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren aufkochen, bis ein Pudding entsteht. Decken Sie den Pudding direkt mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet, und lassen Sie ihn abkühlen. Streichen Sie den abgekühlten Pudding anschließend durch ein Sieb.
  3. Butter cremig rühren: Rühren Sie die zimmerwarme Butter sehr cremig.
  4. Pudding einrühren: Rühren Sie den Pudding esslöffelweise in die Butter ein. Die Buttercreme ist nun direkt verwendbar. Wenn sie im Kühlschrank abkühlt, wird sie sehr fest.

Zubereitung der Ganache

Für eine dreistöckige Torte benötigen Sie die dreifache Menge.

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  1. Sahne aufkochen: Kochen Sie die Sahne auf.
  2. Schokolade schmelzen: Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade und rühren Sie so lange, bis eine glatte Ganache entsteht.
  3. Abkühlen: Lassen Sie die Ganache bei Zimmertemperatur abkühlen oder stellen Sie sie kurz in den Kühlschrank. Sie darf nicht zu kalt sein, da sie sonst nicht streichfähig ist. Die optimale Temperatur liegt bei etwa 16-18 °C.

Zusammensetzung der Torte

  1. Tortenböden bestreichen: Bestreichen Sie die Tortenböden mit Erdbeermarmelade (ohne Kerne, ohne Stückchen) und befüllen Sie sie mit der Buttercreme.
  2. Kühlen: Stellen Sie jede Torte für mindestens 2 Stunden kühl, damit sie anschließend mit der weißen Ganache bestrichen werden kann.
  3. Ganache auftragen: Bestreichen Sie die gekühlten Torten mit der Ganache. Eine dünnere Schicht bindet die Krümel, eine dickere Schicht sorgt für eine glatte Oberfläche.

Fondantüberzug

  1. Fondant vorbereiten: Kneten Sie den Fondant weich (mit etwas Palmin an den Fingern) und rollen Sie ihn auf Bäckerstärke aus.
  2. Torte einkleiden: Decken Sie die Torte mit dem ausgerollten Fondant ein.
  3. Überschüssigen Fondant entfernen: Schneiden Sie den überschüssigen Fondant ab.

Für die kleinste Torte (16 cm) benötigen Sie etwa 130 g Fondant, für die mittlere Torte (22 cm) etwa 300 g und für die große Torte (28 cm) etwa 450 g.

Dekoration

Verzieren Sie die Torte nach Belieben mit Fondant, Blütenpaste, Zuckerdekor, Lebensmittelfarbe und Metallicfarbe.

Tipps und Tricks

  • Achten Sie darauf, dass alle Zutaten für die Buttercreme die gleiche Temperatur haben, um ein Krisseln zu vermeiden.
  • Verwenden Sie eine Drehplatte, um die Torte gleichmäßig mit Ganache zu bestreichen.
  • Wenn die Buttercreme zu flüssig ist, stellen Sie sie für 20-40 Minuten in den Kühlschrank und schlagen Sie sie anschließend erneut auf.
  • Wenn die Buttercreme zu fest ist, nehmen Sie 2 EL der Creme ab, schmelzen Sie sie über einem Wasserbad und rühren Sie sie unter die restliche Creme.
  • Verwenden Sie zum Garen (Simmern) bei Temperaturen von 95°C oder darüber immer den Gareinsatz anstelle des TM6-Messbechers, da der TM6-Messbecher fest im Deckel sitzt.

Variationen

  • Für eine Schoko-Buttercreme können Sie Zartbitterschokolade schmelzen und unter die Buttercreme rühren.
  • Für eine vegane Torte können Sie Sojamilch, vegane Butter und Schokoladen-Puddingpulver verwenden.
  • Anstelle von Erdbeermarmelade können Sie auch andere Marmeladen oder Fruchtpürees verwenden.
  • Verwenden Sie Schokoladenraspeln für die Buttercreme.
  • Verwenden Sie eine Himbeerfüllung.

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