Spitzbuben backen: Rezept und detaillierte Tipps zum Trocknen der Marmelade
Spitzbuben, auch Linzer Plätzchen oder Hildabrötchen genannt, sind buttrige Doppelkekse, die mit fruchtiger Marmelade oder Gelee gefüllt und mit feinem Puderzucker bestäubt werden. Typisch ist das ausgestochene Loch im oberen Keks, durch das die Füllung sichtbar wird - oft in Herz-, Stern- oder Kreisform.
Warum dieses Rezept?
Buttrig, zart, richtig schön mürbe, sauber ausgestochen und akkurat gefüllt - so soll das perfekte Spitzbuben-Plätzchen sein. Spitzbuben sind in unserer Keksdose immer als erstes weggefuttert! Wir alle lieben die herrlich mürben Plätzchen mit dem kleinen „Fenster“, durch das die leuchtend rote Marmelade durchblitzt. Diese Spitzbuben sind super zart und zergehen auf der Zunge. Kombiniert mit einer säuerlichen Marmelade sind sie erstklassig!
Zutaten (verschiedene Varianten)
Hier findest du mehrere gebräuchliche Mengenangaben; wähle die Variante, die dir passt.
- 125 g Butter, kalt (wichtig!) - keine Margarine
- 100 g Zucker, sehr fein - alternativ Puderzucker / oder 125 g Puderzucker
- 1 Ei (Gr. M)
- 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker oder 1 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- 200-300 g Weizenmehl Type 405 (je nach Rezept 200 g, 250 g oder 300 g)
- 50 g gemahlene Mandeln (optional, für nussigere Varianten)
- 150-300 g Marmelade oder Gelee (z. B. Johannisbeere, Himbeere, Aprikose)
- Puderzucker zum Bestäuben
Grundrezept: Mürbeteig (1-2-3 Prinzip bzw. klassische Varianten)
Also nehmen wir, wie bei diesem Rezept für Schokobon Plätzchen, wieder ein ganz einfaches Rezept für einen 1 2 3 Mürbeteig als Grundlage. Also 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl. Die kalte Butter, Mehl, Zucker, Vanilleextrakt, Salz und Ei zu einem Teig verkneten und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen. Teig portionsweise verarbeiten - also nur einen Teil ausrollen und den Rest im Kühlschrank lassen.
Alternative Methode (gerührter Mürbeteig)
Für den gerührten Mürbeteig die weiche Butter mit dem Zucker 2-3 Minuten schaumig schlagen. Dann das Ei gut unterrühren. Zuletzt das Mehl dazugeben und alles zusammen kurz zu einem homogenen, recht weichen Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde oder über Nacht kühlen.
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Vorbereitung und Ausrollen
Ich hole mir immer nur die Menge an Teig aus dem Kühlschrank, die ich auch direkt verarbeite. Den gekühlten Teig rollst du auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 2-4 mm aus. Teig möglichst gleichmäßig ausrollen - ca. 2-3 mm ist ideal. Sollte der Teig beim Ausrollen brechen oder zerreißen, empfehle ich dir ihn kurz mit Muskelkraft durchzukneten, damit er geschmeidiger wird.
Ich verwende für meine Plätzchen extra Ausstecher für Spitzbuben. So bekommt man das Loch für die Marmelade immer schön in die Mitte. Für die Spitzbuben benötigst du entweder einen speziellen Spitzbuben-Ausstecher oder einen gleichgeformten Ausstecher in zwei Größen. Den Deckel noch einmal innen mit der kleineren Form ausstechen. Mini-Kekse: Die Mini-Kreise/Herzen/Sterne, die man aus der Mitte heraussticht, kann man entweder wieder mit dem übrigen Teig verkneten oder ebenfalls backen und später als Mini-Doppeldecker zusammensetzen.
Backen
Backofen auf 175-180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (bzw. 170 °C Umluft). Ein Backblech mit Backpapier belegen. Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 8-11 Minuten backen, bis die Ränder eine zartbraune Farbe haben. Die Plätzchen je nach Größe etwa 8-10 Minuten backen. HINWEIS: Immer ein Auge auf die Deckel werfen und evtl. vor den Böden aus dem Ofen holen, lieber zu hell als zu dunkel sollten sie sein.
Nach dem Backen die Böden und Deckel vollständig auskühlen lassen, am besten nicht auf dem Backblech, sondern auf einem Kuchengitter, sonst werden sie zu trocken. Die fertigen Plätzchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und die Plätzchen mit Loch mit Puderzucker bestäuben.
Füllen: Tipps zum Erwärmen und Trocknen der Marmelade
Bei Marmeladenplätzchen wie diesen Spitzbuben und meinen Engelsaugen macht die Füllung den Unterschied! Ich verwende lieber Gelee statt Marmelade, weil es keine Stückchen enthält und sich besonders gleichmäßig verteilen lässt. Für die Füllung eignen sich z.B. Beeren- oder Aprikosenkonfitüre ohne Stückchen. Die Marmelade ist am besten Aprikosenmarmelade, Johannisbeermarmelade oder Erdbeermarmelade, weil diese Sorten schön aussehen.
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Den Fruchtaufstrich (oder mehrere) im Wasserbad leicht erwärmen, gut verrühren, und die Plätzchen ohne Motiv damit bestreichen. Den Gelee in einem kleinen Topf leicht erwärmen und mittig auf die Plätzchen ohne Loch geben. Dabei nicht bis ganz an den Rand gehen. Entweder mithilfe einer Spritztülle mit kleiner Öffnung oder mit einem kleinen Espressolöffel einen Klecks Marmelade auf die flache Seite der unteren Plätzchen geben. Die Konsistenz: Wenn die Marmelade zuvor kurz über einem Wasserbad erwärmt wird, lässt sie sich leichter verteilen.
Falls ihr stückige Marmelade verwendet, lohnt es sich diese eventuell nochmal durch ein Sieb zu geben. Die Marmelade kann so besser auf den Plätzchen verteilt werden. Ebenso solltet ihr die Marmelade nicht ganz bis zum Rand eurer Plätzchen verteilen. Durch das Aufsetzen der oberen Hälfte verteilt sich die Marmelade gleichmäßig und läuft so nicht am Rand heraus.
Trocknen der Marmelade (wichtig für Haltbarkeit und schönes Aussehen)
- Die Spitzbuben mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, leicht abgedeckt an der Luft stehen lassen, damit die Marmelade trocknet. Erst dann lassen sich die Marmeladenplätzchen in eine Keksdose schichten.
- Die Spitzbuben auf dem Kuchengitter oder auf einem Teller fest werden lassen. So wird überschüssige Feuchtigkeit abgegeben und die Oberfläche der Marmelade bildet eine feine Haut.
- Sollten die Plätzchen nach dem Befüllen zu weich werden, kannst du sie zum Festwerden kurz in den Kühlschrank legen, aber nicht zu lange, da sie sonst zu hart wirken können.
- Wenn die Marmelade sehr flüssig ist, hilft ein zusätzliches Eindicken durch leichtes Einkochen oder die Wahl eines Gelees ohne Stückchen.
Verzierung und Finish
Deckel mit Puderzucker bestäuben und vorsichtig auf die mit Konfitüre bestrichenen Kreise setzen und leicht andrücken. Zum Schluss die Spitzbuben mit Marmelade und Mandeln mit Puderzucker bestäuben. Mit etwas flüssiger Schokolade lassen sich diese zusätzlich verzieren.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Wenn du die Spitzbuben richtig lagerst, behalten sie ihre Feuchtigkeit und bleiben schön mürbe: In luftdicht verschlossene Keksdosen verpackt halten sich die Spitzbuben 2-4 Wochen. Einzelne Lagen mit Backpapier oder Butterbrotpapier voneinander trennen. Sind die Spitzbuben doch zu hart geworden, kannst du einen Apfelschnitz mit in die Dose geben. Er gibt Feuchtigkeit ab und hält die Plätzchen so schön mürbe. Man kann sowohl den rohen Teig als auch die fertig gebackenen, gefüllten Spitzbuben auch einfrieren.
Variationen und Füllideen
- Johannisbeergelee (rot oder schwarz) - fein säuerlich und der perfekte Gegenspieler zum süßen Mürbeteig.
- Himbeermarmelade - fruchtig-säuerlich mit tollem Farbkontrast.
- Aprikose - klassisch und schön hell in der Mitte.
- Nuss-Nougat-Creme - schokoladiger Twist, sorgt für Abwechslung auf dem Plätzchenteller (auch mit Nutella schmecken sie sehr lecker).
- Mit gemahlenen Mandeln im Teig (z. B. 50 g) entsteht eine besonders feine Variante.
Praktische Tipps für fehlerfreies Backen
- Es ist wichtig, dass ihr echte Butter nehmt, keine Margarine.
- Teig vor der Verarbeitung kaltstellen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen; besser länger oder über Nacht.
- Teig portionsweise verarbeiten und nur die Menge zum Ausrollen nehmen, die ihr unmittelbar braucht.
- Teig nicht zu lange backen - lieber etwas zu hell als zu dunkel.
- Verwendet Gelee statt stückiger Marmelade, wenn ihr eine besonders gleichmäßige Füllung wollt.
- Die Böden vor dem Bestreichen wenden - die untere Seite ist flacher und Boden und Deckel fügen sich so besser zusammen.
- Die Teigreste immer wieder zu einer flachen Scheibe formen und erneut ausrollen. Falls der Teig zu weich wird, erneut kühlen.
Häufige Fragen (Kurzantworten)
Sind Linzer Plätzchen und Spitzbuben das gleiche?
Spitzbuben, Linzer Plätzchen und Linzer Augen sind sehr ähnlich und gehören zur selben Plätzchenfamilie - buttrige Doppelkekse mit Marmeladenfüllung und ausgestochenem Loch.
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Welchen Ausstecher benötigt man?
Für Spitzbuben kannst du entweder einen speziellen Spitzbuben-Ausstecher verwenden oder zwei gleichgeformte Ausstecher in unterschiedlichen Größen (groß für Boden/Deckel, klein für das Loch).
Welche Marmelade soll ich nehmen?
Wähle am besten eine säuerliche Sorte ohne Stückchen (Johannisbeere, Himbeere, Aprikose). Ich mag sie am liebsten mit Hagebuttenmarmelade, aber du kannst auch jede andere nehmen.
Rezeptübersicht (Beispiel für ca. 28-30 Stück bei 5-6 cm Ø)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Weizenmehl Type 405 | 250 g |
| Butter, kalt | 125 g |
| Zucker | 100 g |
| Ei (Gr. M) | 1 |
| Bourbon Vanillezucker | 1 Pck. |
| Prise Salz | 1 |
| Himbeergelee / Marmelade | 150 g |
| Puderzucker | zum Bestäuben |
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