Spitzbuben Rezept: Ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei

Spitzbuben, auch bekannt als Linzer Plätzchen, Hildabrötchen oder Hildaplätzchen, sind ein echter Klassiker und gehören zu Weihnachten in jede Keksdose. Diese mit Marmelade gefüllten Doppeldecker sind für viele eine Kindheitserinnerung und die wichtigsten Weihnachtsplätzchen auf dem Plätzchenteller. Mit ihrem buttrig-zarten Teig und der fruchtigen Marmelade sind sie ein Highlight in der Adventszeit.

Was sind Spitzbuben?

Spitzbuben sind Mürbeteigkekse, die mit Marmelade oder Gelee gefüllt sind. Typisch für die Plätzchen ist das ausgestochene Loch im oberen Keks, durch das die Füllung sichtbar wird - oft in Form eines Herzens, Sterns oder Kreises. Der Name "Spitzbube" stammt aus dem 19. Jahrhundert und war ursprünglich ein umgangssprachlicher Ausdruck für Spion oder Spitzel. Durch das „Fenster“ im oberen Keks kann man die Konfitüre förmlich „ausspionieren“, was den Plätzchen ihren besonderen Namen verliehen hat. Die Bezeichnung variiert regional: Im süddeutschen Raum oder in der Pfalz sind sie als Hildabrötchen oder Pfauenaugen bekannt, in Österreich als Linzer Plätzchen.

Warum Spitzbuben so beliebt sind

Spitzbuben vereinen viele schöne Erinnerungen, die man mit der Weihnachtszeit verbindet. Sie schmecken herrlich und sehen einfach hübsch aus. Der buttrig-zarte Teig zergeht auf der Zunge, die Marmelade sorgt für einen fruchtigen Touch. Zudem können Kinder wunderbar beim Ausstechen und Zusammensetzen mithelfen.

Das Originalrezept und seine Variationen

Das Originalrezept für Spitzbuben und Linzer Plätzchen wird mit rotem Johannisbeergelee gemacht. Man kann aber auch jedes andere Gelee oder jede Konfitüre verwenden, zum Beispiel aus Himbeeren, Erdbeeren, Pflaumen oder Aprikosen. Wähle im besten Falle eine Sorte ohne Stückchen und Kerne.

Für Spitzbuben mit Mandeln, eine besonders feine Variante, kann man einen Teil des Mehls (etwa 100 Gramm) durch blanchierte, gemahlene Mandeln oder sogar Nüsse ersetzen. Terrassenplätzchen entstehen, wenn man für jedes Plätzchen statt zwei Ausstechförmchen drei verwendet: Man benötigt 3 unterschiedlich große Sterne, Kreise oder Herzen (ohne Loch), die dann aufeinander geklebt werden. Und wenn man eine andere, nicht fruchtige Füllung haben möchte, kann man Bienenstich-Kekse mit Pudding testen.

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Zutaten für den perfekten Spitzbuben-Teig

Spitzbuben Plätzchen werden aus einem klassischen, süßen Mürbeteig hergestellt, den man ganz einfach zubereiten kann. Hier ist ein einfaches Rezept:

  • 250 g Weizenmehl Type 405 (alternativ Dinkelmehl Type 630)
  • 125 g kalte Butter (wichtig! - keine Margarine oder "streichzart"-Sorte verwenden! Am besten Deutsche Markenbutter / Süßrahmbutter)
  • 100 g Zucker, sehr fein (alternativ Puderzucker)
  • 1 Ei, Größe M
  • 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Himbeergelee (alternativ Gelee oder Marmelade nach Belieben z.B. Aprikose)
  • Puderzucker zum Bestäuben

Die Zubereitung in Schritten

  1. Teig kneten: Es handelt sich um einen gerührten Mürbeteig mit weicher statt kalter Butter wie z.B. im Plätzchenteig-Grundrezept. Zunächst werden, ähnlich wie bei einem Rührteig, Butter und Zucker schaumig geschlagen, dann kommt das Ei dazu, zuletzt das Mehl. Diese Vorgehensweise sorgt dafür, dass die Masse garantiert glatt und homogen wird. Für die Zubereitung des Spitzbuben Teiges vermengst du in einer Schüssel mit dem Kochlöffel 250 g Weizenmehl, 100 g Zucker, 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker und 1 Prise Salz. Dann gibst du 125 g kalte Butter in Stücken zu den trockenen Zutaten sowie 1 ganzes Ei (Eigelb und Eiklar). Mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handmixers vermengst du die Zutaten zügig und so gut es geht miteinander. Meist ist das eine sehr krümelige Angelegenheit. Deshalb musst du die bröselige Teigmasse zusätzlich mit den Händen zu einem homogenen Teig verarbeiten. Alternativ kannst du direkt auf der bemehlten Arbeitsfläche alle Zutaten händisch miteinander verkneten. Dafür das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde hineindrücken und alle anderen Zutaten in der Mulde und auf dem Rand verteilen.
  2. Teig kühlen: Den Teig in etwa 2 Portionen oder Kugeln teilen und diese etwas plattdrücken. Teig in Folie gewickelt oder in einer mit etwas Backpapier ausgelegten Tupperdose mind. 30 Minuten oder über Nacht kühlstellen. Den fertigen Spitzbuben-Teig direkt auf einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel (ca. 6 Liter) oder eine Teigfolie legen und etwas plattdrücken, damit er besser durchkühlt. Der Spitzbuben-Teig sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank gelagert werden. Tipp: Du kannst den Teig auch 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Übrigens lässt er sich auch gut einfrieren - bis zu drei Monate.
  3. Spitzbuben ausstechen und backen: Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Etwa die Hälfte des Teigs aus dem Kühlschrank nehmen und kurz Zimmertemperatur annehmen lassen. Auf etwas Mehl, einer Backmatte oder noch besser zwischen zwei Lagen Folie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen (ca. 2 bis 3 mm hoch). Plätzchen ausstechen. Bei der Hälfte von ihnen mit einem kleineren Kreis, Sternchen und Herzchen noch die Mitte ausstechen. Plätzchen vorsichtig mit etwas Abstand zueinander aufs Backpapier legen. Die Plätzchen je nach Größe etwa 8-11 Minuten backen, bis sie goldgelb sind (lieber etwas zu hell als zu dunkel). Währenddessen den restlichen Teig ebenso verarbeiten; das 2. Blech braucht meist etwas kürzer im Ofen. Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 3 - 4 mm ausrollen. Sollte der Teig beim Ausrollen brechen oder zerreißen, empfiehlt es sich, ihn kurz mit Muskelkraft durchzukneten, damit er geschmeidiger wird. Außerdem empfiehlt es sich, den Teig in zwei Hälften zu verarbeiten. Wenn eine Hälfte verarbeitet wird, die andere in den Kühlschrank geben. Mit einem Ausstecher nach Wahl (z.B. einem Stern-Ausstecher mit ca. 6 cm Durchmesser) die Böden der Spitzbuben ausstechen und mit etwas Abstand auf einem Backblech, belegt mit einem Backpapier, verteilen. Für die Deckel ebenfalls mit einem Ausstecher Teiglinge ausstechen und mit etwas Abstand auf ein zweites Backblech, belegt mit einem Backpapier, legen. Zusätzlich in der Mitte mit einer kleineren Ausstecher-Form (z.B. ebenfalls einem Stern) ein Loch / Aussparung ausstechen. Aus den Teigresten immer wieder eine flache Scheibe formen und erneut ausrollen, bis der Teig aufgebraucht ist. Falls die Teigbeschaffenheit zwischenzeitlich zu weich geworden ist, den Teig erneut in Folie wickeln und für eine Weile wieder in den Kühlschrank zurückgeben. Beide Bleche kommen nun in den vorgeheizten Backofen, das "Deckel-Blech" über das "Boden-Blech", dann hat man es evtl. besser im Blick. Für 8 - 10 Minuten backen, bis die Ränder eine zartbraune Farbe haben. Wichtig: Immer ein Auge auf die Deckel werfen und evtl. vor den Böden aus dem Ofen holen, lieber zu hell als zu dunkel sollten sie sein. Nach dem Backen lässt man die Böden und Deckel vollständig auskühlen, am besten nicht auf dem Backblech, sondern auf einem Kuchengitter, sonst werden sie zu trocken, weil das Backblech nachheizt.
  4. Plätzchen füllen: Auf die unteren Plätzchen kommt mittig etwas Marmelade auf die flache Seite. So sehen die zusammengesetzten Spitzbuben später am Schönsten aus. Mit der Konfitüre nicht bis ganz an den Rand gehen: Sobald die oberen Kekse darauf kommen, verteilt sie sich bis nach außen. Etwas Marmelade (ca. ½-3/4 TL) in die Mitte der flachen Seite der unteren Plätzchen geben. Dabei nicht bis ganz an den Rand gehen. Die oberen Plätzchen, die in der Mitte einen Stern, ein Loch o.ä. haben, aufsetzen und leicht festdrücken. Die Marmelade verteilt sich so bis an den Rand. Die Deckel nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben. Auf die Spitzbuben-Böden jeweils einen Klecks Marmelade oder Gelee geben. Entweder mit Hilfe einer Spritztülle mit kleiner Öffnung oder mit einem kleinen Espressolöffel. Tipp: Die Böden am besten wenden, bevor die Marmelade darauf verteilt wird. Denn die untere Seite ist flacher und Boden und Deckel fügen sich so besser zusammen. Wenn die Konsistenz der Marmelade nicht ideal ist, einfach in einem Topf sanft erwärmen und dabei gelegentlich umrühren. So wird die Masse zum Auftragen geschmeidiger. Jetzt die mit Puderzucker bestäubten Deckel nacheinander auf die Böden mit der Marmelade legen und leicht festdrücken. Die Spitzbuben mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, leicht abgedeckt an der Luft stehen lassen, damit die Marmelade trocknet. Erst dann lassen sich die Marmeladen-Plätzchen in eine Keksdose oder Zellophantüten schichten.
  5. Verzieren: Spitzbuben nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Tipps für perfekte Spitzbuben

  • Richtige Teig-Verarbeitung: Die zunächst ziemlich weiche Masse muss für mind. 30 Minuten (besser länger) in den Kühlschrank. Das sorgt dafür, dass sie sich besser ausrollen lässt und sich die Zutaten verbinden. Lasst den Spitzbuben-Teig danach kurz Zimmertemperatur annehmen und rollt ihn z.B. zwischen Folie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel aus. So klebt (fast) nichts an. Gib dem Teig nach dem Kneten etwas Ruhe und lege ihn luftdicht verpackt kalt. So kann er durchziehen und ist später beim Ausrollen und Ausstechen nicht zu weich. Verarbeite den Teig idealerweise auf einer kühlen Arbeitsfläche (zum Beispiel aus Marmor), damit er nicht zu warm wird. Eine Silikon-Backmatte als Unterlage kann eine zusätzliche Hilfe sein.
  • Spitzbuben-Formen: Ich verwende am liebsten Ausstecher mit ca. 5 cm Durchmesser, z.B. klassisch am Rand geriffelt wie diese, alternativ komplett runde, sternförmige oder herzförmige. Es gibt auch Spezial-Ausstechformen, die aus einer Kombi aus äußerem Ausstecher und Loch bestehen wie diese oder diese.
  • Marmelade: Für die Füllung eignen sich z.B. Beeren- oder Aprikosenkonfitüre ohne Stückchen. Am besten vor dem Bestreichen nochmal kurz erwärmen (z.B.
  • Mini-Kekse: Die Mini-Kreise/Herzen/Sterne, die man aus der Mitte heraussticht, kann man entweder wieder mit dem übrigen Teig verkneten oder ebenfalls backen und später als Mini-Doppeldecker zusammensetzen.
  • Konsistenz: Anfangs sind die Spitzbuben noch knusprig, werden durch die Marmeladenfüllung dann aber weich und ziehen herrlich durch.
  • Haltbarkeit: Richtig gelagert (an einem kühlen, trockenen Ort) halten sich Spitzbuben durchaus 4 Wochen. Einzelne Lagen mit Backpapier oder Butterbrotpapier voneinander trennen.
  • Man kann sowohl den rohen Teig als auch die fertig gebackenen, gefüllten Spitzbuben auch einfrieren.
  • Lasse die Plätzchen nach dem Backen erst einmal abkühlen, damit sie beim Zusammensetzen nicht zerbrechen.
  • Das Erwärmen des Fruchtaufstrichs ist wichtig, damit dieser sich später leichter auf den Plätzchen verteilen lässt.
  • Verwende kalte Butter für einen besonders mürben und zarten Mürbeteig. Knete den Teig nicht zu lange, da er sonst zu fest wird. Lasse ihn außerdem mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen und verarbeite den Teig zügig, damit er nicht zu warm wird und beim Backen zerläuft.

Aufbewahrung

In luftdicht verschlossene Keksdosen verpackt halten sich die Spitzbuben 2-3 Wochen. So behalten sie ihre Feuchtigkeit, bleiben schön weich, saftig und mürbe. An einem kühlen, trockenen Ort lagern, am besten in einer Blech-Plätzchendose.

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