Spitzbuben Rezept Christina backen: buttrig-zarte Doppelkekse mit fruchtiger Füllung – Schritt für Schritt
Spitzbuben sind ein echter Klassiker der Weihnachtsbäckerei. Die Kombination aus zartem Butterplätzchenteig, einer fruchtigen Marmeladenfüllung und einer feinen Schicht Puderzucker macht sie zu einem Highlight auf jedem Plätzchenteller. Typisch ist das ausgestochene Loch im oberen Keks, durch das die Füllung sichtbar wird - oft in Herz-, Stern- oder Kreisform.
Ursprünglich aus der Alpenregion stammend, haben Spitzbuben längst ihren festen Platz in den Herzen und Küchen von Plätzchenliebhabern weltweit. Der Name „Spitzbube“ stammt aus dem 19. Jahrhundert und bezeichnete damals einen kleinen Gauner oder Spion.
Was macht perfekte Spitzbuben aus?
Buttrig, zart, richtig schön mürbe, sauber ausgestochen und akkurat gefüllt - so soll das perfekte Spitzbuben-Plätzchen sein. Eine kurze Kühlzeit nach dem Kneten sorgt dafür, dass sich der Teig leichter ausrollen und ausstechen lässt.
Das Erfolgsrezept für perfekte Spitzbuben liegt in einem zarten, buttrigen Teig, der förmlich auf der Zunge zergeht. Nicht zu lange backen!
Zutaten-Auswahl und Grundteige
Verwendet klassisches helles Weizenmehl Type 405, weil die Konsistenz und der Geschmack so am besten werden. Weizenmehl vom Type 405 ist besonders fein gemahlen und damit perfekt für feines Gebäck. Zucker, am besten feinen, weißen Kristallzucker: Er sorgt für die richtige Süße.
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Butter sorgt für den feinen, buttrigen Geschmack und sollte nicht durch Margarine ersetzt werden. Eine der wichtigsten Zutaten ist die Butter. Verwende für die Spitzbuben unbedingt Butter der Güteklasse „Deutsche Markenbutter“ und keine Margarine oder streichzarte Varianten.
Vanillezucker - ich wähle die Variante mit echter Bourbon-Vanille. Zucker in Form von normalem weißem eignet sich am besten, weil er ohne eigenes Aroma süßt und das richtige Volumen für den Teig mitbringt.
Variante 1: Klassischer Mürbeteig (gerührt)
Für den gerührten Mürbeteig die weiche Butter mit dem Zucker 2-3 Minuten schaumig schlagen. Dann das Ei gut unterrühren. Zuletzt das Mehl dazugeben und alles zusammen kurz zu einem homogenen, recht weichen Teig verkneten.
Die Konsistenz liegt zwischen Mürbeteig und Rührteig. Teig kneten: Es handelt sich um einen gerührten Mürbeteig mit weicher statt kalter Butter wie z.B. im Plätzchenteig-Grundrezept.
Variante 2: Klassischer 1-2-3-Mürbeteig (geknetet, kalt)
Mürbeteig mag es kalt: Die Butter kommt kalt gewürfelt zum Mehl und die Zutaten werden mit kalten Händen gleichmäßig verknetet. Für die Zubereitung des Spitzbuben-Teiges vermengst du in einer Schüssel mit dem Kochlöffel 250 g Weizenmehl, 100 g Zucker, 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker und 1 Prise Salz.
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Dann gibst du 125 g kalte Butter in Stücken zu den trockenen Zutaten sowie 1 ganzes Ei (Eigelb und Eiklar). Mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handmixers vermengst du die Zutaten zügig und so gut es geht miteinander.
Variante 3: Feine Spitzbuben mit Mandeln
Für Spitzbuben mit Mandeln, eine besonders feine Variante, könnt ihr einen Teil des Mehls (etwa 100 Gramm) durch blanchierte, gemahlene Mandeln oder sogar Nüsse ersetzen. 50 g gemahlene Mandeln, 200 g Weizenmehl, 125 g Butter, 75 g Zucker, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 Pck Vanillezucker.
Butter in Stücken, Mehl, Salz, Mandeln, Zucker und die Eier in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken zu einem Teig verkneten, eventuell mit den Händen nachhelfen.
Teig kühlen und vorbereiten
Der Spitzbuben-Teig sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank gelagert werden. Die zunächst ziemlich weiche Masse muss für mindestens 1 Stunde (besser länger) in den Kühlschrank.
So wie anderen Plätzchenteig bereite ich den Teig oft schon am Vortag vor. Das spart Zeit beim Backen und der Teig wird sogar noch zarter!
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Ausrollen, Ausstechen, Formen
Etwa die Hälfte des Teigs aus dem Kühlschrank nehmen und kurz Zimmertemperatur annehmen lassen. Teig portionsweise verarbeiten - also nur einen Teil ausrollen und den Rest im Kühlschrank lassen.
Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Auf etwas Mehl, einer Backmatte oder noch besser zwischen zwei Lagen Folie bzw. Backpapier oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen (ca. 2 bis 3 mm hoch).
Mit einem Ausstecher nach Wahl (z. B. einem Stern-Ausstecher mit ca. 6 cm Durchmesser) stichst du die Böden der Spitzbuben aus und verteilst sie mit etwas Abstand auf einem Backblech, belegt mit einem Backpapier. Die Hälfte der Plätzchen wird als „Basis“ rund oder mit geriffeltem Rand ausgestochen; die andere Hälfte bekommt ein Mini-Loch in der Mitte.
Bei der Hälfte von ihnen mit einem kleineren Kreis, Sternchen und Herzchen noch die Mitte ausstechen. Welchen Ausstecher benötigt man für Spitzbuben? Für die Spitzbuben benötigst du entweder einen speziellen Spitzbuben-Ausstecher oder einen gleichgeformten Ausstecher in zwei Größen.
Ich verwende am liebsten Ausstecher mit ca. 5 cm Durchmesser, z.B. am Rand geriffelte wie diese, alternativ komplett runde, sternförmige oder herzförmige. Klassisch kannst du runde Ausstecher in verschiedenen Größen verwenden, aber auch Herz-, Stern- oder Blumenformen sind sehr typisch und traditionell.
Backen: Temperatur, Zeit und Blech-Organisation
Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Ofen auf 180 Grad Ober-/ Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen, dann die Plätzchen im vorgeheizten Ofen ca. 8-10 Minuten backen (sie sollten nicht zu braun werden).
Die Plätzchen je nach Größe etwa 8-11 Minuten backen, bis sie goldgelb sind (lieber etwas zu hell als zu dunkel). Ich backe die Plätzchen aus Dinkelmehl gerne im unteren Drittel des Backofens, so bekommen sie mehr Hitze von unten und werden nicht so schnell braun.
Umluft deshalb, damit du zwei Spitzbuben-Backbleche gleichzeitig verwenden kannst. HINWEIS: Immer ein Auge auf die Deckel werfen und evtl. vor den Böden aus dem Ofen holen, lieber zu hell als zu dunkel sollten sie sein.
Füllen und Zusammensetzen
Plätzchen abkühlen lassen. Gebäck komplett abkühlen lassen und die Plätzchen mit Loch mit Puderzucker bestäuben.
Etwas Marmelade (ca. ½-3/4 TL) in die Mitte der flachen Seite der unteren Plätzchen geben. Auf die runden Kekse ohne Loch einen Klecks Marmelade geben und leicht verstreichen.
Jetzt einen Keks-Deckel mit Loch darauf legen und leicht andrücken. Die Marmelade verteilt sich so bis an den Rand.
Die Wahl der Marmelade: traditionell oder kreativ
Für die Spitzbuben-Plätzchen kannst du jede Marmelade nehmen, die dir schmeckt. Wir haben uns für eine leckere, selbstgemachte Zwetschgenmarmelade mit Zimt entschieden.
Klassischerweise werden Spitzbuben mit roter Marmelade, wie Himbeere oder Johannisbeere, gefüllt. Johannisbeergelee (rot oder schwarz) - fein säuerlich und der perfekte Gegenspieler zum süßen Mürbeteig.
Ich verwende lieber Gelee statt Marmelade, weil es keine Stückchen enthält und sich besonders gleichmäßig verteilen lässt. Am besten vor dem Bestreichen nochmal kurz erwärmen.
Praktische Tipps für Gelingen und Optik
- Teig vor der Verarbeitung kaltstellen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Teig möglichst gleichmäßig ausrollen - ca. 2-3 mm - und Deckel separat überwachen.
- Kleine Ausstecher für gleichmäßige Löcher verwenden.
- Die Mini-Kreise/Herzen/Sterne aus der Mitte ebenfalls backen und später als Mini-Doppeldecker zusammensetzen.
- Die Böden wendest du am besten, bevor du die Marmelade darauf verteilst.
- Die Deckel bestäubst du nach dem Auskühlen mit Puderzucker.
Christinas Basisrezept: Zutaten und Schrittfolge
Alle Zutaten für den Teig verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und Plätzchen ausstechen.
Bei der Hälfte der Plätzchen mittig ein ca. 1 cm großes Loch ausstechen. Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 8-10 Minuten backen, bis sich leicht Farbe annehmen.
Den Gelee in einem kleinen Topf leicht erwärmen und mittig auf die Plätzchen ohne Loch geben. Jetzt legst du nacheinander die mit Puderzucker bestäubten Deckel auf die Böden mit der Marmelade und drückst sie ganz leicht fest.
Zutaten-Überblick (klassisch und mit Mandeln)
| Zutaten | Mengen | Hinweise |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 405 | 200-300 g | fein gemahlen, ideal für Mürbeteig |
| Gemahlene Mandeln (blanchiert) | 50-100 g | optional, ersetzt einen Teil des Mehls |
| Butter | 125-200 g | kalt für 1-2-3-Teig, weich für gerührten Teig |
| Zucker | 75-150 g | weißer Kristallzucker, alternativ Puderzucker |
| Ei (Gr. M) | 1-2 Stück | bindet den Teig |
| Vanillezucker | 1 Päckchen | aromatisiert den Teig |
| Salz | 1 Prise | Geschmacksbalance |
| Gelee/Marmelade | 80-200 g | Johannisbeere, Himbeere, Aprikose u.a. |
| Puderzucker | etwas | zum Bestäuben |
Formen, Größen und Terrassenplätzchen
Spitzbuben-Formen: Ich verwende am liebsten Ausstecher mit ca. 5 cm Durchmesser, z.B. klassisch am Rand geriffelt wie diese, alternativ komplett runde, sternförmige oder herzförmige. Terrassenplätzchen entstehen, wenn ihr für jedes Plätzchen statt zwei Ausstechförmchen drei verwendet.
Ihr benötigt 3 unterschiedlich große Sterne, Kreise oder Herzen (ohne Loch), die dann aufeinander geklebt werden. Mini-Kekse: Die Mini-Kreise/Herzen/Sterne, die man aus der Mitte heraussticht, kann man entweder wieder mit dem übrigen Teig verkneten oder ebenfalls backen und später als Mini-Doppeldecker zusammensetzen.
Haltbarkeit und Lagerung
Haltbarkeit: Richtig gelagert (an einem kühlen, trockenen Ort) halten sich Spitzbuben durchaus 4 Wochen. Einzelne Lagen mit Backpapier oder Butterbrotpapier voneinander trennen.
Lasse die Spitzbuben über Nacht mit Butterbrot- oder Backpapier abgedeckt trocknen. Du kannst sie am nächsten Tag in einer Blechdose stapeln.
Wie bleiben Spitzbuben weich? Sind die Spitzbuben doch zu hart geworden, kannst du einen Apfelschnitz mit in die Dose geben. Er gibt Feuchtigkeit ab und hält die Plätzchen so schön mürbe.
Weitere Hinweise und Varianten
Spitzbuben werden in einigen Regionen auch Linzer Plätzchen, Hildaplätzchen oder Hildabrötchen genannt. Nicht identisch, aber sie sind sich sehr ähnlich!
Man kann größere Mengen vom Mürbeteig vorbereiten, ihn zwei oder drei Tage im Kühlschrank lagern und dann weiterverarbeiten. Übrigens lässt er sich auch gut einfrieren - bis zu drei Monate.
Für Spitzbuben mit Mandeln, eine besonders feine Variante, könnt ihr einen Teil des Mehls (etwa 100 Gramm) durch blanchierte, gemahlene Mandeln oder sogar Nüsse ersetzen. Marmeladensorten ohne Stückchen lassen sich besser verstreichen, ich wähle außerdem eine säuerliche Sorte, als Kontrast zum süßen Mürbeteig.
Schritt-für-Schritt im kompakten Ablauf
- Butter in Stücken, Mehl, Salz, Mandeln, Zucker und die Eier in eine Schüssel geben. Mit den Knethaken zu einem Teig verkneten, eventuell mit den Händen nachhelfen.
- Den Teig in etwa 2 Portionen oder Kugeln teilen und diese etwas plattdrücken. Teig in Folie gewickelt oder in einer mit etwas Backpapier ausgelegten Tupperdose mind. 1h oder über Nacht kühlstellen.
- Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Plätzchen ausstechen, bei der Hälfte die Mitte ausstechen.
- Die Plätzchen je nach Größe etwa 8-11 Minuten backen, bis sie goldgelb sind (lieber etwas zu hell als zu dunkel).
- Gebäck komplett abkühlen lassen und die Plätzchen mit Loch mit Puderzucker bestäuben.
- Etwas Marmelade in die Mitte der flachen Seite der unteren Plätzchen geben, Deckel aufsetzen und leicht andrücken.
Portionierung und kleine Extras
ERGIBT CA. 28-30 STÜCK BEI 5-6 CM DURCHMESSER DES PLÄTZCHEN-AUSSTECHERS. Den Backofen heizt du zu gegebener Zeit rechtzeitig auf 170 °C Umluft vor.
Die Mini-Kreise/Herzen/Sterne, die man aus der Mitte heraussticht, kann man entweder wieder mit dem übrigen Teig verkneten oder ebenfalls backen und später als Mini-Doppeldecker zusammensetzen. HINWEIS: Immer ein Auge auf die Deckel werfen und evtl. vor den Böden aus dem Ofen holen.
Warum wir Spitzbuben lieben
Ich liebe Klassiker wie Omas Spitzbuben. Die mit Marmelade gefüllten Plätzchen sind für uns mit Abstand die Wichtigsten auf dem Plätzchenteller.
Omas mit Marmelade gefüllten Weihnachtsplätzchen schmecken herrlich und sehen einfach hübsch aus. Kein Wunder, dass Spitzbuben so beliebt sind!
Bei Marmeladenplätzchen wie diesen Spitzbuben und meinen Engelsaugen macht die Füllung den Unterschied! Ich liebe es besonders, verschiedene Sorten zu kombinieren und jedes Jahr neue Füllungen auszuprobieren.
Du solltest die Spitzbuben mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, leicht abgedeckt an der Luft stehen lassen, damit die Marmelade trocknet. Erst dann lassen sich die Marmeladenplätzchen in eine Keksdose oder Cellophantüten schichten.
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