Schokoglasur für Kekse backen mit Christina
Glänzende Schokoglasuren, in denen du dich spiegeln kannst - genau so soll es doch sein, oder? Doch leider ist Schokolade eine hochempfindliche Backzutat. Für einen Moment nicht aufgepasst und schon stimmt die Temperatur nicht mehr. Dahin sind der typische Glanz und das Knacken, wenn du in den Schokokuchen hineinbeißt.
Grundlagen: Schokolade, Kuvertüre und Fertigglasur
Schokolade gibt es in verschiedenen Formen wie Tafeln oder Riegel. Normale Schokolade enthält neben Kakao auch Zucker, Milch (bei Milchschokolade) und weitere Zusatzstoffe, die den Geschmack und die Textur beeinflussen. Wegen des geringen Anteils an Kakaobutter ist sie aber weniger als Überzug geeignet.
Kuvertüre: Hierbei handelt es sich um eine hochwertigere Form der Schokolade. Der hohe Kakaobutteranteil macht sie beim Schmelzen flüssiger. Diese hohe Fließfähigkeit sorgt dann auch für ein glattes, glänzendes Finish nach dem Abkühlen. Kuvertüre hat einen höheren Kakaobutteranteil, das Grundprodukt der Schokolade. Sie wurde nicht durch irgendwelche Zusatzstoffe behandelt.
Fertige Schokoladenglasur: Diese gebrauchsfertige Mischung besteht in der Regel aus Schokolade, Ölen und oft auch Emulgatoren. Übrigens: Neben den herkömmlichen Schokoladen gibt es inzwischen auch vegane Schokoladen Glasuren.
Warum Temperieren wichtig ist
Die meisten von euch werden die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Hier heißt es: Vorsicht beim Erhitzen - Wasser darf nicht in die Schokolade gelangen! Der Fachmann spricht hier von „seizen“.
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Auch solltest du die Kuvertüre nicht einfach nur so schmelzen. Temperieren ist hier das Zauberwort. Erhitze 2/3 der klein gehackten Schokolade langsam im Wasserbad, bis sie fast vollständig geschmolzen ist. Die ideale Temperatur für dunkle Schokolade liegt bei etwa 48-50 °C, für Milchschokolade bei ca. Danach nimmst du den Topf aus dem Wasserbad und gibst die restliche Schokolade für die Glasur dazu.
Wurde die Schokoladen Glasur nicht richtig temperiert, wird sie beim Abkühlen grau und stumpf. Damit sie wieder schön wird, kannst du versuchen, eine korrekt temperierte Schicht darüber zu streichen. Diese deckt den Schleier dann ab. Oder, wenn die Schokoladen Glasur noch im Topf und nicht auf dem Gebäck ist, wird sie erneut über dem Wasserbad erhitzt und mit zusätzlicher Schokolade geimpft. Dabei solltest du aber immer die Temperatur im Auge behalten.
Schokolade in der Mikrowelle schmelzen
Möchtest du nur eine kleine Menge Schokolade schmelzen, kannst du das auch in der Mikrowelle tun. Dafür wird die Schokolade klein gehackt und eine kleine Menge davon in eine mikrowellenfeste Schüssel gefüllt. Anschließend die Form bei 600 Watt in die Mikrowelle stellen. Alle 15 Sekunden den Schmelzvorgang unterbrechen und die Schoki umrühren. So verhinderst du, dass die Masse am Rand anbrennt. Sobald die Schokolade in der Schüssel geschmolzen ist, holst du diese aus der Mikrowelle heraus und füllst die restliche Schokolade hinein. Die warme Masse aus der Mikrowelle lässt diese schmelzen.
Wenn die Glasur nicht gelungen ist: Rettungswege
Wurde die Schokoladen Glasur nicht richtig temperiert, wird sie beim Abkühlen grau und stumpf. Damit sie wieder schön wird, kannst du versuchen, eine korrekt temperierte Schicht darüber zu streichen. Oder, wenn die Schokoladen Glasur noch im Topf und nicht auf dem Gebäck ist, wird sie erneut über dem Wasserbad erhitzt und mit zusätzlicher Schokolade geimpft.
Einmal verklumpt, kannst du die Glasur nicht mehr retten. Einfach flüssige Lebensmittelfarbe, Paste oder Pulver in die Schokolade geben, funktioniert nicht. Dadurch verklumpt nur der Zucker in der Schokoladen Glasur. Verwende stattdessen fettlösliche Pulverfarbe! Damit die Farbe ihre ganze Farbkraft entfalten kann, wird sie am besten mit einem Pürierstab untergemixt. Außerdem wird so die ganze Masse gleichmäßig eingefärbt.
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Glasur und Textur: Knack oder elastisch?
Ebenfalls ein Punkt, der vermutlich schon den ein oder anderen zur Verzweiflung getrieben hat: Die Schokoglasur bricht beim Anschneiden entzwei. Dabei soll der Knack doch erst im Mund geschehen. Was kannst du dagegen tun? Ganz einfach, mache stattdessen eine Ganache: Verwende 2 Teile Kuvertüre und 1 Teil Sahne beim Schmelzen. Durch die Sahne wird die Glasur elastischer. Alternativ kannst du das Messer vor dem Anschneiden auch unter warmes Wasser halten.
Praktische Rezeptvarianten für Keks-Schokoglasur
150 g Kuvertüre Zartbitter (mind. In einem Wasserbad oder in der Mikrowelle die Schokolade zusammen mit der Butter und dem Kokosöl schmelzen. Die Glasur ca. 5 Minuten abkühlen lassen, gut verrühren und bspw. Kuchen glasieren. Die Glasur braucht ca. 20 Minuten, um im Kühlschrank fest zu werden. Die Glasur kann auch mit Vollmilch- oder weißer Kuvertüre hergestellt werden, für weiße Kuvertüre empfiehlt es sich dann jedoch, nur 30 g Butter zu verwenden. Die Glasur braucht dann länger zum Aushärten.
Du kannst die Schokokuvertüre im/über dem Wasserbad (je nach Produkt - bitte Packungsanleitung lesen) schmelzen und die Plätzchen dann in die Schokolade tauchen.
Vorbereitung und Backen der Kekse nach Christinas Art
Gib nun das Ei, Vanillezucker und Salz hinzu und verrühre alles gleichmäßig. Verknete die weiche Butter mit dem Nougat, bis alles schön cremig ist. Mische Mehl und Backpulver und knete es nach und nach unter die Nougatmasse. Forme den Teig zu einer Kugel und lege diese für ca. 30 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank.
Rolle den Nougatteig nun zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie flach (ca. 3-5 mm dick) aus. Steche mit Plätzchenformen deine gewünschten Kekse aus und lege diese vorsichtig auf ein Backblech. Backe die Nougat-Plätzchen für 10 Minuten bei 160 Grad Umluft. Lass die Kekse anschließend vollständig abkühlen.
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Weihnachtsbäckerei: Teigvarianten und Tipps
Mhhhh, alle Jahre wieder freuen wir uns auf die Weihnachtskekse! Heutzutage geht es beim Keksebacken zwar deutlicher weltlicher zu: Wir wollen, dass die Rezepte schnell umsetzbar sind und das Ergebnis gut schmeckt. Andererseits: Lieben wir das Backen als Ritual, um in Weihnachtsstimmung zu kommen. Die Kinder rühren eifrig Zutaten zusammen, in der Küche duftet es nach Weihnachtsaromen wie Zimt und später verströmen frische Vanillekipferln & Co ihre Gerüche aus dem Backrohr.
Weihnachtskekse backen: Welche Zutaten brauchen wir immer? Die klassischen drei Sorten Teig für Weihnachtskekse sind Mürbteig, Lebkuchenteig und Spritzgebäckteig. Für Spritzgebäck- und Mürbteig sollten Sie in jedem Fall Weizenmehl, (Puder-)Zucker, Butter und Eier zuhause haben. Salz und Backpulver braucht es zusätzlich für den Mürbteig. Für Spritzgebäck hingegen noch extra Vanillepuddingpulver, Maisstärke und Milch. Für Lebkuchenteig nehmen Sie kein Weizen-, sondern Roggenmehl. Außerdem gehören (Puder-)Zucker, Eier, Kakaopulver, Honig, Apfelmus und Lebkuchengewürz in den Teig.
Tipps zur Organisation und Timing
Alternativ kannst du die Schokoglasur auch schon am Vortag zubereiten. Doch dann muss sie erneut geschmolzen werden. Hast du geplant Schokoladenglasur zu verwenden? Dann macht es immer Sinn mehrere Rezepte gleichzeitig zu verwenden.
Zeiten zum Merken
- Teigruhe im Kühlschrank: ca. 30 Minuten
- Backzeit Nougat-Plätzchen: ca. 10 Minuten bei 160 °C Umluft
- Glasur im Kühlschrank: ca. 20 Minuten zum Festwerden
Zusätzliche Hinweise und Fehlerquellen
Und einmal verklumpt, kannst du die Glasur nicht mehr retten. Verwende stattdessen fettlösliche Pulverfarbe! Damit die Farbe ihre ganze Farbkraft entfalten kann, wird sie am besten mit einem Pürierstab untergemixt. Außerdem wird so die ganze Masse gleichmäßig eingefärbt.
Die warme Masse aus der Mikrowelle lässt diese schmelzen. Auch solltest du die Kuvertüre nicht einfach nur so schmelzen. Temperieren ist hier das Zauberwort.
Empfehlung
Wie gut, dass die Lungauer Bäuerin, Bäckerin und Foodbloggerin Christina Bauer (deren Toastbrot wir eh schon lieben) nun ein Kochbuch herausgebracht hat, dass lauter köstliche Weihnachtskeksrezepte in sich vereint. Drei daraus stellen wir Ihnen hier vor. Alle anderen ebenfalls unwiderstehlichen Keksrezepte finden Sie in „Weihnachten mit Christina“ vom Löwenzahn Verlag.
| Zutat / Schritt | Empfehlung |
|---|---|
| Kuvertüre | Hoher Kakaobutteranteil für Glanz |
| Temperatur beim Schmelzen | Dunkle Schokolade ~48-50 °C |
| Ganache | 2 Teile Kuvertüre : 1 Teil Sahne für Elastizität |
| Farbe | Fettlösliche Pulverfarbe, mit Pürierstab einarbeiten |
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