Schlehenwein mit Honig: Traditionelles Rezept und detaillierte Zubereitung

Schlehenwein ist eine echte Delikatesse und zählt zu den beliebtesten Wildfruchtweinen in Deutschland. Mit seiner herben Note, dem kräftigen Aroma und in Kombination mit Honig eröffnet diese Spezialität ganz neue Geschmackshorizonte. Die Herstellung von Schlehenwein erfordert jedoch besonderes Fingerspitzengefühl, gutes Timing und Sorgfalt bei jedem Schritt. Im Folgenden finden Sie eine umfassende, sehr detaillierte Anleitung zur Zubereitung von Schlehenwein mit Honig - mit Tipps, Varianten und Hinweisen für beste Ergebnisse.

Schlehensträucher und reife Schlehenfrüchte im Herbst

Besonderheiten von Schlehen und optimaler Erntezeitpunkt

Frisch gepresster Schlehensaft enthält bis zu viermal mehr Gerbstoff (Tannin) als ein herber roter Traubenwein. Die beste Erntezeit für die Schlehen ist im November, nachdem die ersten Frostnächte vorüber sind. Mit der Reife der Früchte nimmt der Tanningehalt in den Schlehen ab, ebenso nach dem ersten Frost. Bei überreifen Früchten geht ebenfalls der Anteil an Gerbstoffen stark zurück.

Im Gärprozess wandelt die Hefe den (Frucht)Zucker in Alkohol und CO₂ um. Geschmacklich ähnelt der Schlehenwein einem Rotwein. Durch das gezielte häusliche Frosten im Gefrierschrank öffnen sich die Zellen der Frucht und man kann dadurch später mehr Saft gewinnen. Die aufgetauten Beeren werden übergossen und darin ziehen gelassen.

Der Schlehdorn (auch Schwarzdorn, Sauerpflaume oder deutsche Akazie) ist sehr dornig - daher auf Hände und Kleidung achten!

Frost auf Schlehen für optimale Gerbstoffreduktion

Gerbstoffe und ihre Bedeutung für den Schlehenwein

Durch die ersten Frostnächte reduziert sich der Gerbstoffgehalt um fast 50%. Es scheiden sich die Geister und es gibt dazu verschiedenste Theorien. Die einen sagen, es würde nichts bringen, schließlich werden die Bitterstoffe und Gerbstoffe nur am Strauch (bei Frost) in den Früchten verstoffwechselt und "aus den Früchten in die Zweige zurück gezogen". Andere sind der Ansicht, gezieltes Frosten im Gefrierschrank bringe Vorteile.

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Zwei grundlegende Ratschläge zur Reduktion des Tannins im Schlehenwein: Warten Sie bis nach den ersten Frostnächten oder frieren Sie die Früchte zu Hause ein. Ob das Lagern der Schlehen im heimischen Gefrier- oder Kühlschrank den Gerbstoffgehalt senken kann wird kontrovers diskutiert. Überreife Früchte stören nicht, aber schimmelige Schlehen müssen aussortiert werden.

Vorbereitung: Schlehen richtig auswählen und behandeln

Schlehen werden gesammelt, gewaschen und von Blättern und Zweigen getrennt. Die Früchte werden gewaschen und vorsichtig mit den Händen zerdrückt oder mit einem Kartoffelstampfer zerquetscht. Da es kaum möglich ist, die kleinen Früchte von ihren Kernen zu trennen, kommen die Kerne mit in die Maische. Dabei dürfen die Steine nicht beschädigt werden.

Wie bei allen Steinobstsorten enthalten die Kerne von Schlehen sogenannte cyanogene Glykoside. Dabei handelt es sich um Zuckerverbindungen, die hochgiftige Blausäure freisetzen können. Um den Blausäuregehalt so gering wie möglich zu halten, dürfen die Kerne deshalb nicht zerstoßen werden.

Zutaten für klassischen Schlehenwein mit Honig

Zutat	Menge
Schlehen	600 g bis 7 kg (je nach Rezept)
Rotwein (z.B. Merlot)	700 ml
Zucker	2-3 kg
Honig	300 g
Wodka	700 ml
Wasser	4-6 Liter
Gewürze: Zimt, Nelken, Sternanis, Zitronenschale	nach Geschmack
Hefenährsalz, Reinzuchthefe, Antigel	nach Vorgabe
Kaliumdisulfit, Kieselöl, Gelatine	nach Bedarf

Alle nötigen Zutaten für traditionellen Schlehenwein

Zubereitungsschritte: Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Vorbereiten der Schlehen

Die Schlehen sauber waschen, gründlich abtropfen lassen und im Mörser leicht zerstoßen. Ein Teil der Steine kann, muss aber nicht zerstoßen werden, da dies das Aroma beeinflusst.
Die Früchte werden zerdrückt, ohne die Steine zu beschädigen.

Der Hefeansatz gärt und sollte nun zur Schlehenmaische gegeben werden. Dabei werden Hefe, Schlehe, Zucker und Wasser zusammengeführt und die alkoholische Gärung beginnt.

2. Ansetzen der Maische

Das Mus in einen passenden Topf geben. Rotwein, Gewürze und Zitronenschale beifügen und 3 bis 4 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
Das Wasser kann dabei ruhig etwas erhitzt werden, die Temperatur des Ansatzes sollte jedoch nicht über 20° liegen.
Dem Ansatz Hefenährsalz und Antigel zugeben.
Der Zucker wird in etwas Wasser aufgelöst und kommt ebenfalls dazu. Dabei den Zucker portionsweise zugeben, um eine gleichmäßige Gärung zu erzielen - viele Hobbywinzer sind sich darüber einig, dass die Zugabe in mehreren Schritten zu besseren Aromen führt.

3. Gärungsprozess einleiten und begleiten

Nach fünf Tagen heftiger Gärung sollte die Maische abgepresst werden, damit die Steine nicht länger im Wein verbleiben.
Die Gärung erfolgt idealerweise bei Temperaturen von 20-25°C. Der Ansatz sollte im Gärballon nicht mehr als zur Hälfte gefüllt werden, da sich die Flüssigkeit während der Gärung vermehrt.
Täglich den Ballon schwenken und den Alkoholgehalt in regelmäßigen Abständen messen; gegebenenfalls nachzuckern, bis die Gärung zum gewünschten Endpunkt kommt.

4. Weitere Verarbeitung und Klärung

Nun kontrollieren Sie den Säuregehalt und ergänzen ggf. mit Milchsäure (meist nicht notwendig).
Ist die Gärung abgeschlossen, wird Restsüße eingestellt, der Jungwein mit 2 g Kaliumdisulfit geschwefelt und weiterhin möglichst kühl und ruhig gelagert.
Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten, alternativ kann der Wein geschönt (z.B. mit Kieselöl und Gelatine) oder filtriert werden.
Sofern der Schlehenwein sehr trüb bleibt, kann eine Schönung mit 15% Kieselöl und nach Bedarf Gelatine helfen.

5. Veredelung mit Honig und Wodka

Alles filtrieren, anschließend die Flüssigkeit kurz aufkochen.
Auf 40°C abkühlen lassen und dann den Honig einrühren. Nach dem vollständigen Auskühlen den Wodka dazugeben.
In Flaschen abfüllen und gut verschließen.

6. Reifung und Lagerung

Durch den extrem hohen Gerbstoffgehalt muss Schlehenwein unbedingt lagern. Nach mehreren Monaten wird das zunächst raue Tannin langsam mürbe und weich im Geschmack. Ich würde den Schlehenwein deswegen zumindest 1 Jahr lang lagern, bevor man ihn trinkt. Er kann aber auch Jahre lang reifen.

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Wenn man die Flasche dann öffnet, sollte man dem Wein zuerst Zeit zum Atmen geben, bevor man ihn trinkt. Der Schlehenwein ist der einzige Fruchtwein, bei dem wir die Bildung eines Depots beobachten konnten, wie man es von schweren und hochwertigen roten Traubenweinen kennt. Dieses Depot besteht aus Tannin- und Farbstoffverbindungen. Je nach Variante ist eine längere oder kürzere Lagerzeit sinnvoll.

Abfüllung und Lagerung des Schlehenweins im Keller

Verschiedene Varianten zur Weinherstellung

Was man auch überlegen sollte, ob man einen recht leichten oder eher schweren Wein haben möchte. Nachfolgend die wichtigsten Varianten im Überblick:

Für einen einfachen, leicht herzustellenden Wein werden 6 kg Schlehen, Weinhefe, 3 kg Zucker und 6 l Wasser ins Gärgefäß gegeben. Dies lässt man gären, bis nur noch wenig Luft im Gärröhrchen aufsteigt. Dann wird filtriert und der Frischwein in den gereinigten Ballon zurückgegossen oder in einen zweiten Weinballon abgefüllt.
Für einen leichten Wein werden zuerst 6 kg Schlehen, Weinhefe, 2 kg Zucker und 4 l Wasser als Weinansatz genommen. Nach zwei Tagen (manche warten bis zu acht Wochen) wird diese Maische abgeseiht und durch ein Tuch filtriert oder mit einem Pressbeutel ausgepresst.
Für einen schwereren Wein nimmt man 6 kg Schlehen, Weinhefe, 1,5 kg Zucker sowie 4 l Wasser zum Einmaischen. Am zweiten oder späteren Tag gibt man den restlichen Zucker und das Wasser hinzu.
Die vierte Variante - für einen schweren Wein - startet mit 6 kg Schlehen, Weinhefe, 1 kg Zucker und 4 l Wasser. Nach und nach wird der restliche Zucker zugegeben.

Der Hefeansatz gärt und sollte nun zur Schlehenmaische gegeben werden. Bei der Weinherstellung wird meistens normaler Haushaltszucker verwendet. Dieser wird mindestens 1:2 mit Wasser vermischt und kurz erhitzt, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Kochen sollte die Zuckerlösung nicht.

Häufige Fehler und Tipps für perfekten Schlehenwein

Bitte keine schimmelige oder faule Früchte verwenden - diese mindern die Weinqualität und begünstigen Fehlgärungen.
Bitte beim Schlehenwein selber machen keine Saftgärung durchführen. Durch Dampfentsaftung gehen wichtige Pektine zur Selbstklärung verloren.
Kerne nicht beschädigen - Risiko der Blausäurefreisetzung!
Ideal: Reife bis überreife Früchte verwenden. Diese liefern mehr Aroma und weniger Tannin.
Nach dem Abpressen rasch verarbeiten und Sicherheit beachten, z. B. durch Schwefeln mit Kaliumdisulfit.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Schlehenwein selbst herstellen

Probieren und Servieren

Sie sollten die Qualität und Güte des Schlehenweins beim Verkosten unterstreichen, indem Sie einen Dekanter benutzen, um den Wein vom Depot zu trennen. In Kombination mit Honig eröffnet der Schlehenwein ganz neue Geschmackshorizonte und begeistert durch eine einzigartige aromatische Tiefe.

Schlehenwein ist der einzige Fruchtwein, bei dem wir die Bildung eines Depots beobachten konnten, wie man es von schweren und hochwertigen roten Traubenweinen kennt. Dieses Depot spricht für Qualität.

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