Enthält Schokolade Fett: Nährwerte und Inhaltsstoffe im Detail
Schokolade gilt als Nervennahrung und Seelentröster - viele Menschen lieben Schokolade. Nüchtern betrachtet umfasst der Begriff Schokolade verschiedene verarbeitete Produkte, deren Hauptbestandteile aus der Kakaobohne stammen - vor allem Kakaobutter, Kakaomasse und Kakaopulver. Zu den Hauptzutaten zählen je nach Rezeptur Kakaobohnen, Kakaobutter, Kakaomasse, Kakaopulver und Zucker. Darüber hinaus dürfen unter anderem Milch und Milcherzeugnisse sowie Nüsse enthalten sein.
Rechtliche Grundlagen und Kennzeichnungen
Welche Zutaten in Schokolade enthalten sein dürfen, regelt in Deutschland die so genannte Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse. Die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse legt lebensmittelrechtlich fest, woraus Schokolade bestehen darf. Auf dieses Reinheitsgebot kann sich der Verbraucher verlassen. In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest. Qualitätsunterschiede ergeben sich unter Umständen dadurch, dass bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden dürfen. In der Regel handelt es sich dabei um preiswertere Fette wie Palmöl oder Mangokern.
Welche Schokoladensorten gibt es und wie unterscheiden sie sich?
Je nachdem, wie hoch der Anteil der Kakaobestandteile ist, lassen sich verschiedene Schokoladensorten unterscheiden. So enthält weiße Schokolade kein dunkel färbendes Kakaopulver, sondern nur die Kakaobutter. In Milchschokolade stecken mindestens 25 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, in Vollmilchschokolade 30 Prozent und bei Zartbitterschokolade sind es 50 Prozent. Damit sich eine Schokolade Milchschokolade nennen darf, muss sie mindestens 25 % Kakao und 14 % Milchbestandteile enthalten.
Die herber schmeckende Bitterschokolade, die auch als schwarze Schokolade oder Herrenschokolade bekannt ist, enthält in der Variante „Zart- oder Halbbitter“ mindestens 50 % Kakao; als Extrabitter-Schokolade mindestens 60 %. Halb- oder Zartbitter: der Kakaoanteil liegt bei mindestens 50 Prozent. Bitterschokolade: der Kakaoanteil liegt über 60 Prozent. fein oder dunkel: der Kakaoanteil liegt bei mindestens 43 Prozent.
Kakaoanteil, Zucker- und Fettgehalt: wie hängt alles zusammen?
„Der Kakaogehalt einer Schokolade verrät viel über ihren Fett- und Zuckergehalt. In der Regel gilt: Je mehr Kakao, desto mehr Fett und desto weniger Zucker ist in der Schokolade enthalten“, erklärt Saskia Vetter, Referentin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein. Der Schokoladen-Vergleich zeigt: Im Schnitt enthält eine 100-Gramm-Tafel mit mindestens 90 Prozent Kakaoanteil etwa 25 Gramm mehr Fett und 40 Gramm weniger Zucker als eine mit 50 Prozent Kakaoanteil.
Lesen Sie auch: Aperol: Ein Kultgetränk im Detail
In 100 Gramm dunkler Schokolade stecken durchschnittlich 26 Gramm Zucker. Ein Vergleich lohnt sich, denn manche Produkte bestehen fast zur Hälfte aus Zucker. Gesundheitsexperten empfehlen täglich maximal 25 bis 50 Gramm Zucker. Wer dunkle Schokolade mit wenig Zucker bevorzugt, findet diese bei den Bitterschokoladen ab 90 Prozent Kakaoanteil. Wer eher auf einen niedrigen Fettgehalt achtet, wird bei den Halbbitterschokoladen mit 50 bis 60 Prozent Kakao fündig.
Kalorien, Energiegehalt und Nährwerte
Als Energiequelle ist die Schokolade ein echtes Schwergewicht. Eine 100-Gramm-Tafel Vollmilchschokolade liefert 531 kcal. Schokolade hat eine hohe Energiedichte, enthält also viele Kalorien (im Durchschnitt etwas über 500 Kilokalorien pro 100 Gramm); und das gilt auch für die dunklen Sorten, in denen weniger Zucker steckt. Bei dem Vergleich handelt es sich natürlich nur um circa-Werte; andere Werte haben als die eines weiteren Erzeugers.
| Schokoladentyp | Typische Kalorien (pro 100 g) | Typischer Zuckeranteil (g/100 g) | Typischer Fettanteil (g/100 g) |
|---|---|---|---|
| Vollmilchschokolade | ca. 531 kcal | ca. 48-58 g | ca. 29-35 g |
| Zartbitter / Bitterschokolade (50-70 %) | ab ca. 390-517 kcal | je nach Kakaoanteil deutlich weniger (z. B. 26 g bei dunkler Schokolade) | variabel, tendenziell höher bei hohem Kakaoanteil |
| Weiße Schokolade | ähnlich hoch wie Vollmilch | hoher Zuckeranteil | Kakaobutter-basiert |
Die in ihr enthaltenen Zuckeraustauschstoffe lassen lediglich den Blutzuckerspiegel nicht so ansteigen wie die Glukose, die in den anderen Sorten enthalten ist. Auch Diabetikerschokolade enthält nicht weniger Kalorien. Als Energiequelle ist die Schokolade ein echtes Schwergewicht.
Gesundheitsaspekte: Flavonoide, Mineralstoffe und Stimmung
Gerade für die bittere Note sind einige der sekundären Pflanzenstoffe verantwortlich, die dunkle Schokolade gesund machen - vor allem sogenannte Polyphenole. Besonders hoch ist der Anteil an Flavonoiden, einer Gruppe von färbenden und schützenden Stoffen, die zu den Polyphenolen gehören. Kakaobohnen übertreffen mit dem Gehalt dieser sekundären Pflanzenstoffe sogar Äpfel und Zwiebeln. Studien zufolge können Flavonoide mit ihrer antioxidativen Wirkung die Haut vor UV-Schäden schützen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirken.
Daneben punktet dunkle Schokolade mit wertvollen Mineralien und Spurenelementen wie Eisen, Magnesium, Kalium, Phosphor und Zink. Forschende diskutieren, ob Flavonoide sowie einige in Schokolade enthaltene Aminosäuren sich auch auf die Gehirnfunktion und die Stimmung auswirken. Einige Fachleute sind der Überzeugung, dass bestimmte Kakaobestandteile die Durchblutung des Gehirns fördern und via Interaktion mit bestimmten Botenstoffen (wie Serotonin und Dopamin) eine antidepressive Wirkung haben.
Lesen Sie auch: Lebkuchen Nüsse Rezept: Die geheimen Zutaten
Viele Anhänger sagen ihr sogar nach, glücklich zu machen. Dafür könnten die Stoffe Phenylethylamin und Anandamid verantwortlich sein, die im Gehirn auf die Teile wirken, die unsere Glücksgefühle beeinflussen. Phenylethylamin ist ein so genanntes Alkaloid, das im Gehirn die Ausschüttung von Dopamin, eine Vorstufe des Adrenalins, bewirkt.
Wann wird Schokolade ungesund?
Das Problem ist, dass Schokolade - anders als Gemüse, Obst und Nüsse, die ebenfalls sekundäre Pflanzenstoffe enthalten - ein hoch verarbeitetes Lebensmittel ist. Neben den wertvollen Inhaltsstoffen der ursprünglichen Kakaobohne stecken in Schokolade auch reichlich Zucker und Fett. Im Hinblick darauf, dass jede Person in Deutschland statistisch gesehen über neun Kilo Schokolade pro Jahr verzehrt, kann das ein durchaus relevanter Faktor für Übergewicht und somit für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sein.
Ob dunkle Schokolade tatsächlich vor Krebs schützt oder Depressionen lindert, ist bislang nur unzureichend erforscht. Die bisherigen Studienergebnisse beziehen sich zum größten Teil auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen und lassen ein vorsichtig positives Zwischenfazit zu: In Maßen genossen kann dunkle Schokolade dazu beitragen, die Blutgefäße vor Arteriosklerose zu schützen und das Risiko für Herzinfarkte zu verringern. Klare Empfehlungen dazu, wer besonders von den Wirkungen profitiert und in welchen Mengen Schokolade gesund ist, gibt es bislang jedoch nicht. Fachleute raten von Schokolade als Genussmittel nicht generell ab (wobei Bitterschokolade eher zu empfehlen ist) - das bedeutet aber dennoch nicht, dass man aus gesundheitlichen Gründen jeden Tag eine Tafel Schokolade essen sollte.
Herstellung: vom Kakaobaum zur Tafel
Schokolade wird aus der Frucht der Theobroma cacao L. (umgangssprachlich Kakaobaum) gewonnen. Die gurkenförmigen Früchte des Kakaobaums sind etwa 15 bis 25 Zentimeter lang. Für die Schokoladenherstellung werden das Fruchtfleisch und die Samen (auch Kakaobohnen genannt) aus der Frucht gelöst, auf großen Pflanzenblättern ausgebreitet und mit weiteren Blättern abgedeckt. Innerhalb von fünf bis sechs Tagen beginnt dann die so genannte Fermentation, bei der sich das Fruchtfleisch auflöst und die Bohnen kurzzeitig keimen. Durch das Keimen entwickelt die Kakaobohne ihren typischen, leicht bitteren Geschmack. Nachdem sich dieser gebildet hat, wird die Bohne getrocknet, geröstet und solange zermahlen, bis eine zähflüssige braune Kakaomasse entsteht.
Um daraus Schokolade zu gewinnen, wird die Masse mit Kakaobutter, Zucker, eventuell Milchpulver und weiteren Zutaten vermischt. Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt. Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt. Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten. Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter. Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten. Zuletzt wird die Masse in die gewünschte Form gebracht (Eintafeln).
Lesen Sie auch: Wissenschaftliche Kritik: Mitschurin-Marmelade-Fett
Lagerung und Verarbeitung zu Hause
Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Schokolade behält ihr Aroma am besten bei Temperaturen zwischen 13°C und 18°C. Größere Temperaturschwankungen verträgt sie nicht. Andernfalls bildet sich auf der Schokolade ein weißer Belag, der so genannte Fettreif. Genießbar ist die Schokolade dann zwar immer noch, aber weder für das Auge noch den Gaumen ein großer Genuss. Schokolade sollte außerdem trocken und möglichst luftdicht verpackt gelagert werden. Da sie leicht fremde Gerüche annimmt, sollte sie nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln wie Fisch oder Käse an einem Ort aufbewahrt werden.
Viele Schokorezepte machen es notwendig, die Schokolade entweder zu zerkleinern oder zu schmelzen. Das Zerkleinern ist unkompliziert und kann durch Reiben oder Zerhacken geschehen. Beim Schmelzen wird die klein gehackte Schokolade in einem Topf bei Temperaturen zwischen 45°C und 50°C erwärmt. Am besten eignet sich dafür ein Wasserbad. Der direkte Kontakt mit dem heißen Topf ist zu vermeiden. Möchte man die geschmolzene Schokolade anschließend als Glasur weiter verarbeiten, sollte sie langsam abgekühlt werden. Dieser Vorgang wird Temperieren genannt.
Praktische Hinweise: Haltbarkeit, Prüfungen und Qualität
Schokolade gehört zu den Lebensmitteln, die mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet sind. Gleichzeitig ist sie nicht leicht verderblich und oft noch mehrere Monate über das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) hinaus uneingeschränkt genießbar; dunkle Schokolade sogar noch etwa ein Jahr nach dem Ablauf des MHD. Allerdings kann die Schokolade mit der Zeit an Geschmack verlieren oder Fremdaromen annehmen, insbesondere weiße Schokolade. Zudem bilden sich - etwa bei zu feuchter Lagerung - manchmal weiße Schlieren, der sogenannte Fettreif. Dieser ist ungefährlich, kann aber unappetitlich aussehen.
Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind somit der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüft auch nicht zugelassene Farbstoffe und den Gehalt an Cadmium, das sich natürlicherweise in den Böden bestimmter Kakaoanbaugebiete befindet und von dort in die Bohnen gelangt.
Bewusster Genuss: wie viel Schokolade ist sinnvoll?
Ob Schokolade also gesund oder ungesund ist, entscheidet einerseits der Kakao- und Zuckeranteil, andererseits die verzehrte Menge. Fachleute von der Deutschen Herzstiftung empfehlen, Schokolade in Maßen zu genießen. Wie bei allem im Leben gilt: Auf die Menge kommt es an. Da Schokolade relativ viel Fett und Zucker enthält, sollte sie nicht zu oft, dafür aber bewusst genossen werden.
tags: #enthält #schokolade #fett #nährwerte #und #inhaltsstoffe
