Blaue Biene Honig Herstellung: Eine umfassende Betrachtung
Honig ist ein Naturprodukt, das durch die emsige Sammelarbeit der Honigbienen entsteht. Im Durchschnitt sind etwa 20.000 Flugeinsätze notwendig, um einen Liter Nektar zu sammeln, was etwa 150 Gramm Honig ergibt. Pro Tag unternimmt eine Biene etwa 40 Ausflüge und besucht durchschnittlich 4.000 Blüten. Für einen Liter Honig werden in durchschnittlich 10.000 Flugstunden etwa zehn Millionen Blüten angeflogen. Bei jedem Blütenbesuch nimmt die Biene mit ihrem Saugrüssel den Nektar der Blüten oder den Honigtau von Nadeln und Blättern der Bäume auf. Dabei verdünnt sie ihn mit ihrem Speichel, der mit Enzymen angereichert ist. Diese Enzyme sind hauptverantwortlich für die Umwandlung des Nektars in Honig. Nektar und Honigtau sind somit kein Honig, sondern lediglich eine Vorstufe. Beide Grundstoffe, sowohl Nektar als auch Honigtau, sind zuckerhaltige Säfte der Pflanzen, sogenannte Siebröhrensäfte. Während ihres Flugs von Blüte zu Blüte transportiert die Biene den Nektar in ihrem stecknadelkopfgroßen Magen. Dabei verwendet sie nur einen kleinen Teil für sich selbst. Der Hauptteil des Nektars wird im Stock abgeliefert und dort zu Honig weiterverarbeitet.
Der Weg vom Nektar zum Honig
Im Stock übergibt die Sammelbiene (Trachtbiene) den Inhalt ihres Honigmagens an die Stockbienen. Der Honig wird jetzt noch als "unreif" bezeichnet, da er noch zuviel Wasser enthält, um haltbar zu sein. Er muss erst noch im Stock reifen. Die Stockbienen beteiligen sich an diesem Reifungsprozess, indem sie den Honig immer wieder aus ihrer Honigblase pumpen und ihn in kleinen Tropfen aus ihrem Rüssel fließen lassen und sofort wieder aufsaugen. Diese Behandlung beschleunigt zusammen mit der warmen Luft im Stock (ca. 30 bis 35 Grad) die Verdunstung des Wassers im Honig. Der halbreife Honig wird in dünnen Schichten in Wabenzellen eingelagert; so kann weiteres Wasser aus dem Honig verdunsten. Die Bienen selbst schaffen durch andauerndes Fächeln mit ihren Flügeln zusätzlich Feuchtigkeit aus dem Stock.
Damit der halbreife Nektar zu Honig werden kann, muss er den Großteil seiner Flüssigkeit verlieren. Zudem ist die Fermentierung des Honigs sehr wichtig. Die Fermentierung erreichen die Stockbienen, indem sie den Nektar immer wieder aus den Depots in ihre Honigmägen saugen. Dabei wird er mit wertvollen Stoffen, beispielsweise Enzymen angereichert. Die Enzyme wandeln den Zucker des Nektars und des Honigtaus um. Kurz vor der endgültigen Reife des Honigs werden die Zellen von den Stockbienen zuerst zu drei Vierteln, nach ein bis drei Tagen ganz aufgefüllt und schließlich mit Wachsdeckeln verschlossen. Ist der Wachsdeckel der verschlossenen Wabenzellen leicht eingefallenen, so deutet dies auf einen ausgereiften Honig hin. Der Honig kann jetzt geerntet werden.
Die Vielfalt des Honigs in Bayern
Die Hauptblütezeit in Bayern beginnt im April/Mai. Zu dieser Zeit ist von den blütenbesuchenden Insekten nur die Honigbiene in größerer Zahl vorhanden. Die Wälder Bayerns mit ihrem hohen Fichtenanteil und teils guten Tannenbeständen bieten ein gutes Angebot an Nektar, Pollen und Honigtau. Darüber hinaus ist Bayern auch reich an Wiesen, Hecken, Obstkulturen, Raps- und Sonnenblumenfeldern und blühenden Gärten, welche eine schier unerschöpfliche Quelle für die Bienenvölker bieten.
Bayerischer Honig wird ausschließlich kalt geschleudert und - im Gegensatz zu einigen anderen Honigen - nicht gefiltert. Somit behält er all seine wertvollen Inhaltstoffe. Aufgrund der vielfältigen und abwechslungsreichen Flora Bayerns ist das angebotene Spektrum an Honigsorten sehr groß. Beispiele hierfür sind Blütenhonig von Raps, Löwenzahn, Akazie, Obstgehölzen und Wiesenblumen, sowie Tauhonig von Fichte und Eiche, und Tauhonig aus dem dunklen Tannenwald.
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Bayerischer Honig wird als süßer Brotaufstrich oder zum Süßen von Speisen verwendet. Er ist ein bewährtes Hausmittel zur Behandlung von Krankheiten wie z.B. Husten, weshalb man ihn schon zur Zeit des Mittelalters in den bayerischen Klöstern sehr schätzte.
Unter allen deutschen Bundesländern hat Bayern die meisten Imker, die meisten Bienenvölker und mit 4,19 Bienenvölkern pro Quadratkilometer die höchste Bienendichte. In den drei bayerischen Imkerlandesverbänden sind rund 28.000 Imker organisiert, die rund 330.000 Bienenvölker halten. In Bayern steht somit ein Drittel des deutschen Gesamtbestandes an Bienenvölkern.
Traditionelle Honigernte in Bayern
Traditionell werden die Bienen vom Imker durch Räuchern oder besser durch ein Gebläse von ihren Waben vertrieben. So genannte Bienenfluchten ermöglichen es den Bienen, problemlos abzulaufen, versperren jedoch weitgehend einen erneuten Eingang in den Honigraum. Jetzt kann der Imker die eingehängten Rahmen mit den durch Wachs verschlossenen Waben entnehmen und die verbliebenen Bienen sachte mit einem Feger entfernen. Ein Teil des Honigs wird den Bienen zurückgegeben, damit sie nicht hungern müssen.
Mit einer speziellen Gabel oder einem Messer werden die verschlossenen Waben vom Imker geöffnet. Dieser Vorgang heißt "entdeckeln". Der Honig wird aus den geöffneten, vollen Waben mit einer Zentrifuge abgeschleudert. Anschließend füllt man den gereinigten Honig behutsam ab.
Honig als haltbares Naturprodukt
Honig kann über Jahre gelagert werden ohne zu verderben. So fand man in Pharaonengräbern neben Getreidekörnern in versiegelten Tonkrügen auch Honig, der noch genießbar war. Damit er möglich lange haltbar ist, muss Honig kühl und dunkel aufbewahrt werden.
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Im Mittelalter war Honig die einzige Süßigkeit, die in größeren Mengen vorhanden war. Die erste nachweisliche Waldbienenzucht in Bayern kann im Raum Grabenstätt für das Jahr 959 n. Chr. nachgewiesen werden. Diese sogenannten Zeidlereien waren in erster Linie an die Existenz von Nadelholzgebieten gebunden. Die Hauptgebiete der Zeidlerei waren Gebiete im Fichtelgebirge und im Reichswald - auch "Des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten" genannt - um Nürnberg. In Klöstern wurde ebenfalls intensive Bienenwirtschaft betrieben. Neben der Gewinnung von Honig hatten es die Mönche vor allem auf die Gewinnung von reinem, unverfälschtem Bienenwachs für die Kerzenherstellung abgesehen. Bekannt ist die von Mönchen vielfach getroffene Einrichtung, dass der Tribut, den man in damaliger Zeit den Klöstern zu entrichten hatte, zum Teil in Honig und Wachs abgeliefert wurde. Noch heute ist es Brauch, dass manche Pfarreien, besonders Klosterpfarreien, an Lichtmess ihren Wachstribut an Klöster verabreichen.
Meist betrieben die Zeidler zugleich Haus- und Waldbienenzucht. So umfasste die Waldbienenzucht in der Gegend von Nürnberg in den ausgedehnten Wäldern von St. Lorenz und St. Sebald ca. 100.000 Morgen. Das Privileg der Zeidlerei oder Bienenzüchterei haftete auf den Landgütern, welche in damaliger Zeit vom Kaiser an einzelne Bauern verliehen wurden, als Realrecht. Wer in eine Genossenschaft, die das Vorrecht eines eigenen Gerichtes besaß, eintreten wollte, musste eine Prüfung bestehen, die dem Zeidler oder Bienenzüchter profunde Kenntnisse über die Bienenzucht nachwies. Nach Bestehen der Prüfung musste man bei der Aufnahme in die Genossenschaft feierlich geloben, die Interessen der Bienenzucht sowie die des Zeidlerstandes zu wahren. In Bayern befassten sich oft ganze Dörfer mit der Bienenzucht, was dazu führte, dass wir vielen Ortschaften in Bayern begegnen, die mit dem Namen der Honigbiene in direkter Verbindung stehen, so z. B. Bienendorf, Zeidelheim.
Die bunte Welt des Honigs: Farbe und Vielfalt
Es gibt eine große Vielfalt an Honigsorten, die sich in Farbe, Konsistenz und Geschmack zum Teil ganz erheblich voneinander unterscheiden. Wenn sprichwörtlich von fleißigen Bienen die Rede ist, hat das gute Gründe. Denn für ein 500 Gramm Glas Blütenhonig müssen die Arbeitsbienen 40.000-mal ausfliegen und etwa zwei Millionen Blüten anfliegen. Die Erntemenge je Volk und Jahr betrug 2023 im Durchschnitt fast 34 Kilogramm Honig.
Knapp 964.000 Bienenvölker gibt es in Deutschland - und circa 143.000 Imkerinnen und Imker, die dafür sorgen, dass das, was die Bienen zur Nahrungsreserve aufbauen, als köstlicher Honig auf unserem Tisch landet. Die meisten von ihnen betreiben die Imkerei als Hobby. 96 Prozent aller Imkerinnen und Imker haben nicht mehr als 25 Bienenvölker. Die rund 34.000 Tonnen Honig, die die deutschen Imkerinnen und Imker im Jahr 2023 erzeugten, decken 42 Prozent des Verbrauchs in Deutschland.
Honig entsteht aus Blütennektar oder Honigtau, einem zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukt verschiedener Insekten (wie Blattläuse). Diese nehmen die Honigbienen mit ihrem Rüssel auf und lagern sie in ihren Honigmägen, den sogenannten "Honigblasen", ein. Diese reichern ihn mit Enzymen, Mineralien und anderen Stoffen an, die später die antibakterielle Wirkung des Honigs ausmachen. Den fertigen Honig bringen die Bienen in Lagerzellen über dem Brutnest und verdeckeln diese mit Wachs. Er hat nun in der Regel einen Wassergehalt von 18 bis 20 Prozent.
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Nachdem sie die Waben entdeckelt haben, separieren Imkerinnen und Imker den Honig durch das Schleudern mit einer speziellen Zentrifuge. Je nach Sorte muss der Honig dann über einige Tage bis hin zu Wochen immer wieder gerührt werden. Danach wird er in Deutschland traditionell in Gläser mit 250 oder 500 Gramm abgefüllt.
Die Rolle der Bienen als Bestäuber
Honigbienen sind blüten- und ortsstet. Beim Sammeln des Nektars bleiben immer auch Pollen an den Härchen der Bienen hängen, die sie dann auf der nächsten Blüte auf die Narbe des Fruchtblattes aufbringen und sie damit bestäuben. Ihre wichtige Rolle als Bestäuber verrichten die Bienen also ganz nebenbei. Viele landwirtschaftliche Kulturen wie zum Beispiel Raps sind auf ihre Bestäubungsleistung angewiesen. Auch die reiche Apfelernte im Alten Land bei Hamburg oder rund um den Bodensee verdanken wir unter anderem den vielen fleißigen Honigbienen. Ein buntes Blütenmeer bietet Nahrung für Honigbienen und Wildbienen - sei es als Ackerrandstreifen oder im eigenen Garten. Bienen liefern nicht nur Wachs und Honig, sie bestäuben auch fast 80 Prozent der Nutzpflanzen.
Grundsätzlich ist zwischen Blütenhonig und Sortenhonig zu unterscheiden: Als Blütenhonig wird der Honig aus dem Nektar zahlreicher Pflanzenarten bezeichnet. Darüber hinaus wird zwischen Frühtrachthonig und Sommertrachthonig unterschieden. Der Frühtrachthonig wird aus dem ersten Schleudern im Jahr gewonnen und stammt oft aus dem Nektar von Obstgehölzen oder Weiden. Auch der bekannte Rapshonig gehört dazu. Je nachdem, welche Pflanzen die Bienen anfliegen, hat der Honig eine andere Konsistenz und einen anderen Geschmack. Akazienhonig beispielsweise bleibt dauerhaft klar und flüssig. Rapshonig wird sogar so schnell so steinhart, dass er nahezu ausschließlich gerührt erhältlich ist. Erst durch das Rühren nimmt er die fein-kristalline Struktur und den für ihn typischen weißen bis hellgelben Farbton an. Waldhonig entsteht aus Honigtau. Das sind die Ausscheidungen von Blattläusen, die zuvor den Siebröhrensaft von Laub- oder Nadelbäumen wie Fichte, Tanne, Eiche, Ahorn, Linde oder Edelkastanie aufgenommen haben. Neben dem Honig im Glas bieten die deutschen Imkerinnen und Imker auch die Spezialitäten Wabenhonig und Scheibenhonig an. Als Wabenhonig bezeichnet man ein Stück einer von den Bienen selbst gebauten, verdeckelten und brutfreien Honigwabe. Dieser naturbelassene Honig wird als Ganzes verzehrt. Jeder Sortenhonig hat also sortentypische Eigenschaften in der Farbe, dem Geruch und dem Geschmack. Die Gesetzgebung fordert daher für die Deklaration eines Sortenhonigs, dass dieser "zum überwiegenden Teil" aus der angegebenen Sorte bestehen muss. Der prozentuelle Anteil ist dabei je nach Sorte unterschiedlich vorgeschrieben. Noch weitergehende Anforderungen stellt der Deutsche Imkerbund: "Echter Deutscher Honig" darf zum Beispiel nur maximal 18 Prozent Wassergehalt haben, während etwa die Honigverordnung 20 Prozent erlaubt.
Blaue Überraschungen: Wenn Honig die Farbe wechselt
Honig kann weiß sein, gelb, braun oder sogar fast schwarz sein. Welche Farbe er hat, hängt davon ab, an welchen Pflanzen die Bienen Nektar gesucht haben, und wie viel Honigtau in ihm enthalten ist. Der Nektar selbst ist eigentlich farblos. Über Pollen geraten jedoch Farbstoffe wie Flavone, Carotinoide oder Anthocyane in den Honig, weshalb zum Beispiel der Sonnenblumenhonig gelb ist, Rapshonig dagegen weiß. Und bei Honigtau handelt es sich um das Ausscheidungsprodukt einiger Insekten wie Blattläuse, die die Bienen von den Blättern lecken, und die etwa den dunklen Waldhonig ergeben.
Doch was ist, wenn Honig plötzlich blau oder grün ist? Ein Dutzend Imker in der Umgebung der französischen Stadt Ribeauvillé (Rappoltsweiler) im Elsass machten diese Erfahrung. Zu ihrer großen Überraschung beobachteten sie, dass ihre Bienen nicht normalen Nektar, sondern Substanzen in den Farben blau, grün oder schokoladenbraun nach Hause brachten. Die Folge: In den Waben der Bienenstöcke entstand Honig in Schattierungen genau dieser Farben. Wie sich herausstellte, besuchten die betroffenen Sammlerinnen offenbar nicht mehr, wie vorgesehen, Blumen und Blüten, sondern eine Biogasanlage in der Umgebung. Angelockt wurden sie von Rückständen aus der Produktion von M&M's. Die kleinen bunten Schokolinsen werden unter anderem in einer Fabrik der Firma Mars in der Nähe von Strasbourg hergestellt. Der süße Müll aus der Anlage wird in der Biogasanlage verwertet. Der Betreiber der Anlage, Agrivalor, hat zugesagt, die für die Bienen interessanten Rückstände in Zukunft in "dichten Behältern zu transportieren und schnell zu verarbeiten". Was für Substanzen den Honig bunt färben, ist noch unklar. Aber wenn die Quelle tatsächlich die M&M's-Reste sind, dürfte es sich um Lebensmittelfarbstoffe handeln. Trotzdem halten die Imker von Ribeauvillé das farbige Produkt für unverkäuflich.
In North Carolina, in den Sandhills um die Stadt Fayetteville, stoßen Imker immer wieder auf blauen Honig in ihren Bienenstöcken - und betrachten das als Glücksfall. Das blaue Gold lässt sich sogar für den doppelten Preis verkaufen - obwohl bis heute nicht eindeutig geklärt ist, woher die blaue Farbe stammt. Die Imker selbst sind überzeugt davon, dass die Bienen sich - vor allem in trockenen Jahren, wenn nur wenig Blumen und Blüten Nektar liefern - am Saft von wilden Heidelbeeren gütlich tun. Sie behaupten sogar, der blaue Honig hätte ein besonderes Beeren-Bouquet. Dafür spricht, dass er in den Monaten Juli und August auftaucht, wenn die Heidelbeeren reifen. Es gibt allerdings auch die Vermutung, die Farbe könnte von den violetten Blüten der japanischen Kudzu-Pflanze stammen, die sich seit den fünfziger Jahren in den USA ausbreitet.
Eine ganz andere Erklärung bietet dem Our State Magazine zufolge der Bienenforscher John Ambrose von der North Carolina State University in Raleigh. Der Wissenschaftler hat bereits in den siebziger Jahren Bienen von Stöcken mit blauem Honig untersucht und festgestellt, dass Sammlerinnen, die heimkamen, keine blaue Farbe enthielten - abfliegende Tiere, die von den Honigvorräten genascht hatten, dagegen schon. Demnach würde der Nektar erst im Bienenstock seine Farbe bekommen. Die Erklärung: Die Insekten sammeln den Nektar der Sauerbäume, die auf Boden mit hohem Aluminiumgehalt wachsen. Wenn die Stockbienen Nektar in Honig verwandeln, indem sie die aluminiumhaltige Flüssigkeit wiederholt einsaugen und wieder abgeben, steigt der Säuregehalt und die Farbe ändert sich zu blau.
Möglicherweise haben ja alle recht, und der Honig ist in der Umgebung von Heidelbeersträuchern oder Sauerbäumen aus unterschiedlichen Gründen gelegentlich blau. Dafür spricht auch eine Beobachtung aus dem Bundesstaat New York aus dem Jahre 2010. Wie die New York Times berichtete, beobachteten Imker aus in Brooklyn, New York, dass viele ihrer Bienen nicht mit normalem Blütennektar in den heimischen Stock zurückkehrten, sondern mit einer roten Flüssigkeit. Auch die Waben strahlten bald in hellem Rot. Eine Untersuchung staatlicher Behörden ergab, dass das, was die Bienen da anstelle eines anständigen Honigs produzierten, einen Lebensmittelfarbstoff enthielt: Allurarot (Red Dye No. 40). Und auch die Quelle war bald identifiziert: Dell's Maraschino Cherries Company in Brooklyn, ein Hersteller von Kirschlikör. Die Bienen bedienten sich an dem, was im Hof der Anlage aus Bottichen mit Kirschdicksaft schwappte.
Die Bedeutung der Honigbiene
Die Honigbiene (Apis mellifera) ist etwas ganz Besonderes: Sie kann nur im Verband existieren und überleben. Eine einzeln gehaltene Honigbiene wird trotz bester Haltung und Pflege schon nach kurzer Zeit sterben, denn sie benötigt den sozialen Kontakt mit ihren Artgenossen. Honigbienenvölker sind in der Lage, als Volk mit rund 20.000 Bienen zu überwintern. In dieser Zeit ernähren sie sich von den im Sommer angelegten Honigvorräten (oder von dem anstelle des durch den Imker entnommenen Honigs gefütterten Zuckerwasser). Die Königin bleibt in dieser so genannten Wintertraube stets in der warmen Mitte, denn die Bienen heizen mit ihrer Flugmuskulatur und bewahren das Volk vor dem Erfrieren.
Im Frühjahr beginnt mit dem ersten Ausflug (ab zehn Grad Celsius) das Brutgeschäft. Die Königin legt wieder Eier und zwar bis zu 2000 pro Tag. Die daraus schlüpfenden Larven werden von den Arbeiterinnen (deren Zahl im Sommer auf bis zu 60.000 steigt) bis zur Verpuppung gepflegt und gefüttert. Die aus dem Kokons schlüpfende Honigbiene lebt bis zu vier Wochen und wird erst am Ende ihres Lebens zum ersten Mal zum Sammeln ausfliegen. Davor arbeitet sie im Stock als Ammenbiene und beim "Wachschutz".
Honigbienen sind wichtige Bestäuber, insbesondere für die Massentrachten und damit für die Landwirtschaft unentbehrlich. Zahlreiche Nutzpflanzen sind auf ihre Bestäubung angewiesen; der Honig selbst ist zwar ein leckeres, aber im Wert eigentlich unbedeutendes Beiprodukt ihrer Tätigkeit. Leider haben Bienenkrankheiten wie die Varroa-Milbe ihr Überleben ohne imkerliche Pflege unmöglich gemacht.
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