Ruby-Schokolade: Herstellungsprozess und Besonderheiten der vierten Schokoladensorte
Manchmal sind es kleine Zufälle, die Großes bewirken. So auch die Entdeckung der rubinroten Kakaobohne im Jahr 2004 durch den belgischen Schokoladenkonzern Barry Callebaut. Nach 13 Jahren Entwicklungszeit wurde daraus die Ruby-Schokolade geboren, benannt nach ihrer natürlichen rubin-rosaroten Farbe. Sie schmeckt süß-säuerlich nach Himbeeren und kommt ganz ohne künstliche Farbstoffe oder Aromen aus.
Die Entdeckung und Entwicklung der Ruby-Schokolade
Die Einführung der Ruby-Schokolade im Jahr 2017 durch Barry Callebaut war eine bedeutende Innovation in der Schokoladenwelt, vergleichbar mit der Einführung der weißen Schokolade vor rund 80 Jahren. Am 5. September 2017 wurde die vierte Schokoladensorte auf einer privaten Veranstaltung in Shanghai präsentiert. Trotz anfänglicher Skepsis wird die Ruby-Schokolade heute von Experten als eigenständige Schokoladensorte anerkannt.
Die Experten von Barry Callebaut gaben bereits im Jahr 2004 bekannt, dass sie Kakaofrüchte mit „rubinroten“ Kakaobohnen entdeckt hatten. Diese Entdeckung war die Grundlage für die Entwicklung der Ruby-Schokolade. Seitdem forschten und entwickelten die Experten aus verschiedenen Unternehmensbereichen an der neuen Schokoladensorte. Es ist bis heute nicht offiziell bekannt, ob es sich bei den entdeckten Bohnen um eine „Laune der Natur“ oder um eine eigenständige Kakaofruchtsorte mit besonderen Eigenschaften handelt.
Der Herstellungsprozess: Ein gut gehütetes Geheimnis
Die Farbe der Ruby-Schokolade basiert nicht nur auf den rubinroten Kakaobohnen, sondern auch auf einem speziellen Verarbeitungsprozess. Während „normale“ Vollmilch- oder Bitterschokolade aus fermentierten Kakaobohnen gewonnen wird, beinhaltet Ruby-Schokolade einen Teil schwach oder unfermentierter Bohnen, damit die rosa Farbe erhalten bleibt.
Der genaue Herstellungsprozess ist ein streng gehütetes Betriebsgeheimnis von Barry Callebaut. Benötigt werden spezielle Ruby-Bohnen, die in traditionellen Anbaugebieten wie Ecuador, Brasilien und an der Elfenbeinküste wachsen. Die Kakaobohnen werden geröstet und fermentiert, wobei die genauen Details des Prozesses geheim bleiben. Durch die Zugabe von etwas Zitronensäure soll die Farbe der Schokolade lange frisch bleiben und eine leichte Säure im Geschmack erzielt werden.
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Es wird vermutet, dass die Machart der Schokolade für die Farbe und den fruchtigen Geschmack entscheidend ist. Statt fermentierter Kakaobohnen könnte ein Teil der Bohnen unfermentiert sein. Kakaobohnen in unfermentierter Form weisen rosa und pinke Farbtöne auf. Treffen diese Bohnen auf Zitronensäure, könnte der gewünschte Farbton und Geschmack von Ruby-Schokolade entstehen.
Ein Patent von Barry Callebaut aus dem Jahr 2009 unterstützt diese These. In diesem Patent für „Kakao-abgeleitetes Material“ aus unvergorenen Kakaobohnen (oder Bohnen, die nicht mehr als drei Tage fermentiert wurden) wird beschrieben, wie diese nach der Behandlung mit einer Säure wie Zitronensäure rot oder lila werden.
Geschmack und Verwendung der Ruby-Schokolade
Ruby-Schokolade hat einen einzigartigen fruchtigen Geschmack, der an Beeren erinnert. Ihre Textur und Cremigkeit ähneln der weißen Schokolade. Sie ist nicht zu süß und hat einen leichten Säuregehalt, der für eine angenehme Frische im Mund sorgt. Peter Boone, Chief Innovation & Quality Officer von Barry Callebaut, beschreibt, dass Rubinschokolade „ein neues Verbraucherbedürfnis unter Millennials befriedigt - Hedonistic Indulgence“.
Die Ruby-Schokolade ist vielseitig einsetzbar. Sie kann als köstliche Nascherei für zwischendurch, als raffinierte Zutat beim Backen oder als edles Präsent für Schokoladenfans verwendet werden. Sie eignet sich zum Dekorieren von Kuchen oder Muffins, kann in Pralinenformen oder Eiswürfelformen gegossen werden, um rosafarbene Köstlichkeiten zu kreieren. Es gibt auch Backmischungen für Ruby Chocolate Cheesecake.
Zutaten und Nährwerte
Die Zutaten von Callebauts Rubinschokolade sind Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Emulgator (Sojalecithin), Zitronensäure und natürliches Vanillearoma. Auf den ersten Blick ähneln die Zutaten denen von weißer Schokolade oder Vollmilchschokolade.
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Als festgelegter Standard muss Ruby-Schokolade mindestens 1,5 % fettfreie Kakaofeststoffe und mindestens 20 Prozent Kakaofett enthalten. Es dürfen keine Zutaten oder Aromen enthalten sein, die den Geschmack von Schokolade, Milch, Butter oder einer Frucht nachahmen. Ebenfalls dürfen keine Farbstoffe enthalten sein.
Ruby-Schokolade enthält Zucker und Fett, aber auch Antioxidantien, die für eine gesunde Ernährung wichtig sind. Es wird jedoch darauf hingewiesen, dass die Antioxidantien in Ruby-Schokolade nicht höher sind als in herkömmlicher Schokolade.
Die Ruby-Kakaobohne: Mythos und Realität
Die Frage, ob es die „Ruby-Kakaobohne“ wirklich gibt, ist umstritten. Nach Angaben vom Konzern wachsen die „Ruby Kakaobohnen“ in Brasilien, Ecuador und an der Elfenbeinküste. Es handelt sich laut Herstellerangaben nicht um eine neue Kakaosorte. Stattdessen werden auch für die Ruby-Schokolade herkömmliche Sorten wie Criollo, Trinitario und Forrastero verwendet.
Die Anerkennung als Ruby-Bohnen wird durch spezifische Inhaltsstoffe in den Bohnen bestimmt. Die geographischen Bedingungen, das Klima und der Boden, in dem die Kakaobohnen angebaut werden, beeinflussen maßgeblich die Eigenschaften der Bohnen und damit auch die sensorischen Qualitäten der daraus hergestellten Schokolade.
Es ist ein gut gepflegtes Geheimnis, wie die außergewöhnlichen sensorischen Eigenschaften der Ruby-Kakaobohne erweckt werden. Es lässt sich spekulieren, dass nicht fermentierte Kakaobohnen oder nur sehr kurz fermentierte Bohnen (sogenannter Lavados Cacao) mit Zitronensäure behandelt werden und dadurch eine natürlich leuchtende rosa-rote Farbe erhalten. Oder nicht frische Kakaobohnen mit Zitronensäure vermischt werden und dann nur kurz fermentiert werden.
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Kritik und Kontroversen
Unter Schokoladen-Experten herrschte angesichts der Produkteinführung der Ruby-Schokolade nicht nur Euphorie, sondern auch deutliche Skepsis. Der Vorwurf lautet, dass es sich eher um einen Marketing-Hype als um eine echte Schokoladen-Innovation handelt.
Ein Kritikpunkt ist, dass Ruby-Schokolade ähnlich wie weiße Schokolade kein Kakaopulver enthält, sondern nur Kakaobutter, und somit streng genommen gar nicht als Schokolade bezeichnet werden dürfte.
Ein weiterer Kritikpunkt betrifft die Transparenz der Lieferkette. Es wird bemängelt, dass Callebaut auch bei dieser Schokoladensorte keine Transparenz hinsichtlich der Lieferkette sicherstellen kann. Auch die Zutatenliste wird aus Schoko-Expertensicht als fragwürdig empfunden.
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