Ruby-Schokolade: Herstellung, Geschmack und Verwendung in der Gastronomie
Ruby-Schokolade ist eine faszinierende Innovation in der Schokoladenwelt, die sich durch ihre einzigartige rubinrote Farbe und ihren fruchtig-säuerlichen Geschmack auszeichnet. Sie stellt eine spannende Alternative zu den traditionellen Schokoladensorten dar und bietet Gastronomen die Möglichkeit, sich von der Konkurrenz abzuheben und kulinarische Erlebnisse der besonderen Art zu kreieren.
Was ist Ruby-Schokolade?
Ruby-Schokolade ist die vierte Schokoladensorte neben dunkler, Milch- und weißer Schokolade. Sie wurde vom Schokoladenhersteller Barry Callebaut entwickelt und ist die bedeutendste Schokoladen-Innovation seit über 80 Jahren. Das Besondere an Ruby-Schokolade ist ihre auffällige pink-rubinrote Farbe, die sie von anderen Schokoladensorten unterscheidet. Entgegen der Annahme, dass Farbstoffe oder Zusätze wie Beeren verwendet werden, entsteht die Farbe auf natürliche Weise durch die spezielle Verarbeitung von Ruby-Kakaobohnen.
Die Herstellung von Ruby-Schokolade
Das Geheimnis der Ruby-Schokolade liegt in der Verwendung von Ruby-Kakaobohnen, die in Kakaoanbaugebieten wie Brasilien, Ecuador, Ghana und der Elfenbeinküste wachsen. Dabei handelt es sich nicht um eine spezielle Kakaobohnensorte, sondern um traditionelle Sorten wie Criollo, Trinitario und Forastero, die bestimmte Inhaltsstoffe aufweisen, die sie für die Herstellung von Ruby-Schokolade geeignet machen. Die Anerkennung als Ruby-Bohne wird durch spezifische Inhaltsstoffe in den Bohnen bestimmt.
Die Ruby Kakaobohne ist eine Laune der Natur, einzigartig und selten. Züchten kann man sie bisher nicht, sie will auf den Plantagen in den Tropen gefunden werden. Spezialisten suchen und sammeln die Ruby Kakaofrucht, die sich äußerlich ebenfalls in einem rosa bis rötlich orangefarbenen Ton zeigt. Das ungeübte Auge kann sie nicht von den anderen Früchten unterscheiden. Deshalb entwickelten die Plantagenarbeiter eine spezielle Technik, die Ruby Kakaofrucht zu erkennen und anschließend die darin befindlichen Bohnen zu verarbeiten. Diese Technik bleibt ein Geheimnis.
Die Kakaobohnen werden durch spezielle Prozesse fermentiert und geröstet, wodurch sie ihren charakteristischen Farbton und ihr einzigartiges Geschmacksprofil erhalten. Hersteller fügen den Bohnen zudem Zitronensäure bei, um die Farbe zu stabilisieren. Barry Callebaut entdeckte die besondere Schokoladensorte bereits Mitte der 2000er-Jahre und perfektionierte die Rezeptur über 13 Jahre lang. In einem aufwendigen Verfahren wird Bohne für Bohne geprüft, ob diese geeignet ist, um zu exklusiver Ruby-Schokolade verarbeitet zu werden.
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Geschmack und Aroma
Ruby-Schokolade unterscheidet sich nicht nur optisch von anderen Schokoladensorten, sondern auch geschmacklich. Sie hat eine intensive, fruchtige Note, die durch leichte Säuren ergänzt wird. Das Aroma erinnert an fein-säuerliche Himbeeren oder Waldfrüchte. Auch hier ist alles Natur pur - geschmacksverändernde Zusatzstoffe kommen nicht zum Einsatz.
Verwendung in der Gastronomie
Die innovative Schokoladensorte ist in unterschiedlichen Varianten erhältlich, z. B. als Schokoriegel, Überzug für Eis am Stiel oder als Tafel. Für die Gastronomie empfiehlt sich Ruby-Schokolade als Kuvertüre. In ihrer Handhabung verhält sich die Sorte ebenso wie andere Schokoladen. Köche und Patissiers können Ruby-Schokolade schmelzen, zu Glasur und Ganache verarbeiten, für außergewöhnliche Dekore einsetzen und vieles mehr.
Inspirationen für die Verwendung von Ruby-Schokolade:
- Backen mit Ruby-Schokolade: Kuchen, Torten, Brownies und Plätzchen
- Desserts mit Ruby-Schokolade: Mousse au Chocolat, Puddings und Cremes
- Patisserie mit Ruby-Schokolade: Eis, Pralinen und Pasteten
- **Süße Brotaufstriche mit Ruby-Schokolade
- Ruby-Schokolade für Getränke: Milchshakes, Kaffee-Spezialitäten und Heiße Schokolade
Mit ihren fruchtigen Säuren ist die Schokolade zudem bestens für Flavour Pairings geeignet. Besonders gut harmoniert Ruby mit Rosé Champagner, salzigem Karamell und Blauschimmelkäse.
Vorteile für Gastronomen
Für Gastronomen, die ihren Gästen besondere kulinarische Erlebnisse bieten möchten, ist Ruby-Schokolade ein Must-have. Da die Schokolade momentan nur sehr selten auf den Speisekarten von Restaurants, Cafés und Co. vertreten ist, bietet sie ein echtes Alleinstellungsmerkmal und schafft Wettbewerbsvorteile gegenüber der Konkurrenz aus Gastronomie und Einzelhandel. Zudem ist die pinke Schokolade definitiv „instagrammable“. Die Chance ist also hoch, dass Gäste ein Foto machen, dieses auf Social Media posten und sogar den Gastro-Betrieb taggen. Auch Gastronomen selbst sollten das Produkt unbedingt für ihren Marketing-Auftritt nutzen und online sowie offline bewerben. Das sorgt für Interesse (nicht nur bei Schokoladenliebhabern) und erweitert die Zielgruppe.
Ruby RB1 von Callebaut
Mit Ruby RB1 lancierte Callebaut die allererste Variante der Ruby-Schokolade, die für handwerklich arbeitende Chocolatiers und Konditormeister bestimmt ist. Ruby RB1 lädt zum Ausprobieren von aufregenden neuen Kombinationen von Süßwaren, Ganaches, Mousses, Backwaren und weiteren ein. Mit ihrer auffallenden sinnlichen Farbe erzeugt Ruby RB1 auch in Ihrem Schaufenster ein Funkeln, auf Backwaren und auf dem Teller. Aufgrund ihrer Viskositätseigenschaften ist die Ruby RB1 für viele Anwendungen geeignet: Ob Sie Pralinen, Ganaches oder Mousse herstellen möchten, Ruby RB1 ist in allen Fällen eine gute Wahl.
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