Pudding mit Eigelb zubereiten: Rezept für cremigen Vanillepudding
Vanillepudding: Das hellgelbe Gold, das durch die Adern meiner Familie fließt. Pudding steht bei uns ganz hoch im Kurs und während ich diesen Text geschrieben habe, ist mindestens ein Teller Pudding von mir vernichtet worden. Viel lieber stelle ich mir die Frage: Was macht denn wirklich guten Pudding aus? Guter Pudding muss für mich maximal cremig sein, keinesfalls zu dünnflüssig und vor allem ohne den kleinsten Klumpen sein. Es muss - weil wir in diesem Artikel Vanillepudding betrachten - intensiv nach Vanille schmecken.
Warum Eigelb?
Der Trick in unserem Rezept ist es, beides sinnvoll zu verbinden. Die Bindung gewinnt ihr vor allem durch das Eigelb und nur wenig Stärke unterstützt die Bindung sowie vor allem die Viskosität des Puddings. Eier bringen einen gehaltvollen Eigengeschmack in das Dessert. Der Pudding sieht am Ende durch das viele Eigelb weitaus gelber und ansprechender aus, wir erreichen dasselbe farbliche Ergebnis, das bei industriellem Pudding mit Farbstoffen erzielt wird. Das Ergebnis wird mit Eiern cremiger und der Vanillepudding fühlt sich im Mund weicher an. Eigelb hat die Fähigkeit, Gerichte bis zur Stichfestigkeit zu binden. Stärke bringt uns ein sämiges Ergebnis, da die Stärke verkleistert.
Eigelb + Stärke vs. nur Stärke
Würden wir nur Eier verwenden, müssten wir für die gleich starke Bindung wie bei der Eigelb-Stärke-Kombination mindestens 6 Eigelbe pro 500 ml Flüssigkeit verwenden (während wir lediglich 3 Eigelbe nutzen). So funktioniert’s: Die Bindung gewinnen wir durch das Eigelb und die Stärke unterstützt die Viskosität.
Welche Zutaten brauchen wir?
- Milch
- Sahne (optional, für mehr Fülle)
- Eigelb (z. B. 3 Eigelbe)
- Speisestärke (oder Mehl als Alternative)
- Zucker (oder Puderzucker)
- Vanilleschote oder gutes Vanilleextrakt/Vanillemark
Unser Pudding basiert auf einer Hand voll Zutaten: Milch, Sahne, Eigelb und Stärke oder Mehl - aromatisiert mit Vanillemark.
Kurz zur Technik: Wie lässt man Flüssigkeiten eindicken?
Das Problem bei Vanillepudding, ist, dass wir eine Flüssigkeit - in dem Fall Milch und Sahne - eindicken wollen. Mithilfe von Wärme und Mechanik binden: Durch konstantes Rühren und Wärme kombinieren wir die Vorteile aus beiden Welten: Eine dickere Creme entsteht, die wiederum beständig und erhitzbar ist. Hier wird vor allem zur Methode Zur Rose abziehen gegriffen, bei der Milch mit Eigelb lange erwärmt und gerührt wird. Das Ergebnis ist kompakter, aber nicht so kompakt wie ein Käsekuchen. Gleichzeitig ist die Masse auch flüssiger, aber nicht so flüssig wie Sauce und kann dadurch auch noch im kalten Zustand gerührt, bzw. gelöffelt werden.
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Zur Rose abziehen - die sichere Methode
Ei gerinnt sehr schnell. Es braucht nur wenige Grade Temperatur zu viel um irreparabel als Rührei in der Milchmasse zu schwimmen. Das Verfahren, etwas Zur Rose abzuziehen ist an sich sehr einfach und gleichermaßen beeindruckend. Die Eigelbe werden mit der Milch (und in unserem Fall zusätzlich mit der Sahne, dem Zucker und der Stärke) in einem Topf vorsichtig erhitzt. Die Masse wird rührend so lange auf einen Wert zwischen 70 bis 85 Grad Celsius erhitzt bis sie sich merklich schwerer rühren lässt und cremiger wirkt - das Eigelb stockt und bindet. Durch das konstante Rühren wird das Ergebnis besonders cremig und weich.
Stärke: welche, wie und warum?
Die Stärke, die für Pudding vor allem verwendet wird, ist Maisstärke. Maisstärke kann im Vergleich zu Kartoffelstärke weitaus länger erhitzt werden, ohne seine Bindung zu verlieren, was bei Kartoffelstärke ab und an der Fall ist. Süßspeisen mit Maisstärke sind nicht nur Zöliakie-freundlich, sie erhalten außerdem eine glattere Oberfläche und glänzen mehr verglichen mit Kartoffelstärke, das den Pudding schnell optisch trüb erscheinen lässt. Wie bereits erwähnt können wir auch Mehl verwenden, müssen dann aber die Menge im Rezept anpassen.
Die Stärke wird als Pulver erst in einem Löffel Milch angerührt bis sie klümpchenfrei ist und wird dann mit Eigelb, Zucker und Milch-Sahne-Gemisch verrührt. Durch das Erhitzen auf über 50 Grad dickt die Stärke langsam ein und die Magie im Topf beginnt.
Schritt-für-Schritt Rezept (klassisch mit Eigelb und Stärke)
- Die Eier (3) trennen - wir benötigen nur das Eigelb. Tipp: Eiweiß kann man z.B. weiterverwenden.
- Das Eigelb mit einem ordentlichen Schuss der Milch (ca. 100 ml) glatt rühren. Durch ein Sieb laufen lassen, damit keine Stückchen aus dem Ei verbleiben.
- Das Mark einer Vanilleschote mit der restlichen Milch (ca. 400 ml) in einem Topf zum Hochkochen bringen. Tipp: Statt dem Mark einer Vanilleschote kann man auch wunderbar eine bereits ausgekratzte Vanilleschote verwenden - zum Beispiel von selbstgemachtem Vanillezucker. Bitte nur nach dem Aufkochen rausfischen!
- Die Stärke als Pulver in ein wenig kalter Milch glatt rühren und mit Zucker zum Eigelb geben.
- Milch von der Hitze nehmen und unter ständigem Rühren die Ei-Masse hinzugeben. Rühren, bis keine Klumpen mehr da und die gewünschte Puddingkonsistenz erreicht ist.
- Die Masse rührend wieder leicht erwärmen (Zur Rose abziehen) bis sie sich merklich schwerer rührt und cremig wird - nicht über 85 °C erhitzen!
- Den Pudding noch heiß in die gewünschten Behälter füllen. Soll der Pudding am Ende gestürzt werden, die Form mit dem Pudding kurz auf den Tisch klopfen, damit keine Luftblasen bestehen und den Pudding mindestens vier Stunden kalt stellen.
Den Pudding noch heiß in die gewünschten Behälter füllen. Nach etwas vier Stunden Kühlzeit hält der Vanillepudding seine Form gestürzt.
Tipps zur Perfektion
- Wer die Haut auf dem Pudding nicht mag, deckt den noch warmen Pudding sofort mit Frischhaltefolie ab, sodass die Folie die Oberfläche berührt.
- Für ein volleres Mundgefühl kann man bis zu einem Drittel der Milch durch Sahne ersetzen. Die Hälfte der Milch (150 g) mit der Sahne in einen Topf geben, Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark hinein geben.
- Wenn du vermeiden möchtest, dass sich eine Puddinghaut bildet, kannst du nach dem Kochen etwas Butter unterrühren - das hilft auch beim Glanz.
- Als glutenfreie Variante eignet sich Maisstärke; als vegane Variante ersetzt du die Milch durch eine vegane Milchalternative wie Hafer- oder Sojamilch, lässt das Eigelb weg und nimmst dafür noch einen Esslöffel Stärke mehr. Der Pudding wird etwas langsamer andicken, aber das Ergebnis wird genauso gut!
- Für besonders intensives Aroma verwende gute Vanille: Mark einer Schote ist aromatischer als Extrakt.
Varianten
Die klassische Crème Pâtissière ist dicker und wird oft als Spritzfüllung verwendet; unsere Version bleibt löffelbar. Die sogenannte Englische Creme (Crème Anglaise) kommt ohne Stärke aus und ist dünnflüssiger. Auch gebackene Custards existieren, die stichfest sind - für unseren Pudding wäre das zu kompakt.
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Schnelle Version (wenn's zack zack gehen soll)
Die Milch erhitzt du zusammen mit dem Zucker in einem Topf. Währenddessen vermischst du in einer Schüssel das Eigelb mit der Speisestärke. Die warme Milch gibst du nun zu dem Eigelb und rührst sie unter. Unter ständigem Rühren kochst du die Milch-Eigelb-Mischung auf, bis sie eindickt. Jetzt nimmst du den Topf vom Herd und füllst die Masse sofort in eine Schüssel um. Füge den Vanilleextrakt hinzu und rühre die Mischung mit einem Handmixer für ca. 5 Minuten. Wenn du vermeiden möchtest, dass sich eine Puddinghaut bildet, kannst du etwas Butter hinzufügen.
Weitere Rezepte und Ideen zur Verwendung von Eigelb
Dieses Puddingrezept mache ich total gerne mit übrigem Eigelb, sowohl als Nachtisch, als auch als Basis für eine deutsche Buttercreme. Du kannst den Vanillepudding warm servieren oder kalt mit Früchten, Tiefkühl-Beeren oder Schoko-Streuseln kombinieren. Für ein exotisches Aroma lässt sich Kokosmilch mit Tapiokastärke und Eigelb kombinieren - so entsteht eine samtige, glutenfreie Variante.
Praktische Rezeptkarte (kompaktes Rezept)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Milch | 500 ml (optional 1/3 Sahne) |
| Eigelb | 3 Stück |
| Speisestärke | 25-30 g |
| Zucker | 60 g (oder nach Geschmack) |
| Vanille | Mark 1 Vanilleschote |
Zubereitung: Vanille in Milch ziehen, Eigelb mit etwas Milch, Zucker und Stärke glatt rühren, unter Rühren in die heiße Milch geben, vorsichtig zur Rose abziehen, in Schälchen füllen, abkühlen lassen.
Warum selbst kochen?
Dieses Rezept ergibt einen köstlichen Vanillepudding, der nichts mehr mit dem zu tun hat, was ihr im Supermarkt in der Kühltheke kaufen oder euch aus dem Tütchen zusammen rühren könnt. Er besteht nur aus Milch, Eigelb, Stärke und Puderzucker sowie (ganz wichtig) guter Vanille für das Aroma. Ich liebe warmen Pudding und ich liebe es auch, dass man für den Pudding nur ein paar Zutaten benötigt. Kein Chichi - einfach und lecker!
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