Plunderbrezel mit Pudding: Ein Rezept für den Klassiker

Kannst du beim Bäcker auch nicht an frischen Puddingbrezeln vorbeilaufen? Sie sind für viele ein beliebtes Gebäck, das man leicht zu Hause backen kann. Hier ist ein Rezept, um Plunderbrezeln mit cremigem Pudding selbst zu machen.

Zutaten für das Puddingbrezel Rezept

Meine Puddingbrezeln bestehen ganz klassisch aus einem selbstgemachtem Plunderteig. Dafür wird als erstes ein Hefeteig aus Mehl, Milch, Zucker, Vanillezucker, Salz, Ei, Butter und Hefe hergestellt. Das Rezept klappt sowohl mit frischer als auch mit Trockenhefe. Damit aus dem Hefeteig ein Plunderteig wird, kommen zusätzlich Butter und Mehl auf die Zutatenliste. Daraus knetest du eine Butterplatte, die in den Teig eingearbeitet wird. Die Puddingbrezel wäre natürlich nichts ohne den leckeren Vanillepudding, der das cremige Highlight des Gebäcks ist. Ich habe mich im Rezept dazu entschieden, den Pudding mit einem Päckchen Vanillepuddingpulver, Milch und Zucker zu kochen. Du kannst ihn natürlich auch von Grund auf selbst kochen. Bestrichen werden die süßen Brezeln vor dem Backen mit einer Mischung aus Ei und Milch. Das sorgt für eine appetitliche, goldbraune Backfarbe. Den letzten Schliff bekommen sie durch einen Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser oder Zitronensaft.

Für den Hefeteig:

350 g Weizenmehl Typ 405
65 g Zucker
50 g weiche Butter
1 Ei
1 Packung Vanillezucker
1 Prise Salz
125 ml Milch
1 Packung Trockenhefe oder 1/2 Würfel frische Hefe

Für die Butterplatte:

125 g Butter (ca. 30 Minuten vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank stellen)
35 g Weizenmehl

Für den Pudding:

500 ml Milch
1 Packung Puddingpulver Vanille
2 EL Zucker

Zum Bestreichen:

1 Ei
2 EL Milch oder Sahne

Für den Zuckerguss:

50 g Puderzucker
1-2 EL Wasser oder Zitronensaft

Zubereitung des Plunderteigs

Die Zubereitung des Plunderteigs ist nicht so schwer, wie man vielleicht meint. Wenn man die Schritte genau befolgt, klappt es ganz bestimmt. Grundlage jedes Plunders ist ein ganz normaler Hefeteig. Erst durch das Einarbeiten von Fett, in diesem Fall einer Butterplatte, und dem Tourieren (Falten des Teiges) kommt die spezielle Teigart zu Stande.

Schritt-für-Schritt-Anleitung für den Plunderteig

Hefeteig zubereiten: Erhitzt die Milch lauwarm und löst die Hefe darin auf. Gebt die restlichen Zutaten für den Teig in eine Schüssel und kippt die Hefemilch dazu. Verknetet alles zu einer glatten Teigkugel, mindestens 5-7 Minuten lang. Deckt den Teig ab und lasst ihn eine Stunde ruhen.
Butterplatte herstellen: Bereitet in der Zwischenzeit die Butterplatte zu. Dafür nehmt ihr die Butter ca. 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Verknetet sie anschließend mit dem Mehl. Rollt sie zwischen einem Blatt Backpapier zu einer dünnen Platte ca. 20×15 Zentimeter aus. Legt sie für eine Stunde in den Kühlschrank oder für 30 Minuten ins Gefrierfach.
Butterplatte einarbeiten: Rollt den Hefeteig zu einem ca. 35×35 Zentimeter großen Quadrat aus. Legt die Butterplatte in die Mitte und umschließt sie mit dem Teig. Dreht das Ganze um und rollt es zu einem ca. 35x25cm großen Rechteck aus.
Einfache Tour: Schlagt die linke kurze Seite zu einem Drittel ein und legt die rechte Seite darüber. Wickelt das Päckchen in Frischhaltefolie und legt es für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Doppelte Tour: Rollt das Päckchen wieder zu einem ca. 35x25cm großen Rechteck aus. Rollt dabei immer in die Richtung der gefalteten kurzen Seiten nach außen. Nun folgt eine doppelte Tour: klappt die linke kurze Seite zur Mitte hin, dann die rechte. Faltet nun alles zusammen wie ein Buch. Wickelt das Päckchen wieder in Frischhaltefolie und lasst es 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Letztes Ausrollen: Rollt den Teig nun ein letztes Mal auf eine Größe von 45×30 Zentimeter aus.

Alternativer Plunderteig

Für den Teig Hefe zerbröckeln und mit der kalten Milch verrühren. Mehl, Eigelb, Zucker und Salz in eine Schüssel geben, die Hefemilch und die Butter zufügen und mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten (ca. 4 Minuten lang). Den Teig in einen verschließbaren Gefrierbeutel geben und über Nacht in den Kühlschrank legen. Für die Butterplatte die Butter zwischen zwei Lagen Backpapier auf ca. 30 x 20 cm ausrollen (etwas Mehl darauf verteilen, hilft dabei!)und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank legen. Am nächsten Morgen die Butterplatte ca. 20 Minuten vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Schritt 1: Den gekühlten Hefeteig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen (siehe Foto). Butter in die Mittel legen, die Seiten darüber klappen und den Teig sorgfältig an allen Seiten verschließen. Schritt 2: Nun das Teigstück drehen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 75 x 25 cm ausrollen, dabei immer von der Mitte nach außen arbeiten. Ein Drittel des Teigstücks von außen zur Mitte falten, die gegenüberliegende Teigseite darüber schlagen, so dass 3 Lagen entstehen, dies nennt man einfache Tour (siehe Foto.). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Jetzt bereitet Ihr den Pudding zu. Dafür Puddingpulver, Zucker, Eigelb und 4 EL Milch glatt rühren. Übrige Milch aufkochen. Pudding-Mix in die kochende Milch rühren, 1 Minute köcheln lassen. In eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie bedeckt auskühlen lassen. Schritt 3: Weiter geht es mit dem Plunderteig: Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin wieder auf ca. 75 × 25 cm ausrollen. Nun kommt eine doppelte Tour, das heißt, die beiden Teigenden werden zur Mitte hin gefaltet und dann wird der Teig in der Mitte wie ein Buch zusammengeklappt, so dass hierbei vier Lagen entstehen. Nun wiederholt Ihr bitte den Schritt 2 bitte noch zweimal mit dem gekühlten Teig (die einfache Tour) und stellt den Teig nach dem Tourieren jeweils für 30 Minuten kalt. Anschließend kann er nach dem Kühlen weiter verarbeitet oder aber auch gerne über Nacht gekühlt werden, um am nächsten Tag weiterzuarbeiten!. Ihr könnt jetzt mit dem Teig allerlei anstellen: Croissants, Schokoladenbrötchen, Franzbrötchen, Quarkstückchen, Puddingbrezeln, Mandelhörnchen und vieles mehr!

Wichtige Tipps für den perfekten Plunderteig

Die Butterplatte muss richtig kalt sein: Sie muss mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank oder alternativ in den Gefrierschrank.
Den Teig nicht zu dünn ausrollen: Die Butter muss immer vom Teig umschlossen bleiben, sonst tritt sie beim Backen aus und die Blätterung kann nicht entstehen.
Mehl zum Ausrollen verwenden: Dadurch bleibt der Teig nicht kleben, was auch zum Austreten von Butter führen kann.
Die Ruhezeiten des Teiges sind extrem wichtig: Sowohl bei der Zubereitung des Hefeteiges, als auch beim Tourieren des Plunderteiges. Wird dieser zu warm, lässt er sich nicht gut verarbeiten und verliert beim Backen seine Form.

Zubereitung des Vanillepuddings

Pudding kochen: Gebt für den Pudding die Milch in einen Topf. Verrührt 6 EL der Milch und 2 EL Zucker mit dem Puddingpulver. Kocht die Milch auf, nehmt sie vom Herd und rührt das Gemisch ein. Stellt alles nochmal zurück auf den Herd und köchelt den Pudding eine weitere Minute.
Abkühlen lassen: Lasst den Pudding leicht abkühlen und füllt ihn dann in einen Spritzbeutel mit Tülle.

Formen der Puddingbrezeln

Teigstreifen schneiden: Schneidet an der langen Seite jeweils ca. 2 Zentimeter breite Teigstreifen ab.
Verdrehen und Formen: Verdreht diese wie eine Kordel und formt sie zu Brezeln. Wickelt die Enden in der Mitte dabei pro Brezeln zwei Mal umeinander und befestigt sie am unteren Rand der Brezel.
Auf das Blech legen: Legt die Brezeln auf zwei Backbleche mit Backpapier.

Füllen und Backen

Mit Pudding füllen: Füllt mit dem Spritzbeutel die entstandenen leeren Kreise der Brezel.
Ruhen lassen: Lasst die gefüllten Brezeln nochmal 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Ofen vorheizen: Heizt den Ofen in der Zwischenzeit auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vor.
Bestreichen: Verquirlt das Ei und die Milch und bestreicht die Brezeln damit.
Backen: Backt die Bleche nacheinander für ca. 15 Minuten goldbraun.

Finalisieren

Abkühlen lassen: Lasst sie leicht abkühlen.
Mit Zuckerguss verzieren: Bestreicht oder beträufelt sie mit dem Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser (oder Zitronensaft). Für den Guss Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren und die Puddingbrezeln damit beträufeln.

Zusätzliche Varianten

Mit Himbeeren: TK-Himbeeren zerbröseln und etwa 1-2 TL auf den Pudding verteilen, bevor die Brezeln gebacken werden.
Herzhafte Variante: Man kann den Teig anstelle von Pudding auch herzhaft belegen.

Plunderteig auf Vorrat

Der Plunderteig kann auch auf Vorrat hergestellt werden und als Teigplatte eingefroren werden. Bei Bedarf dann im Kühlschrank auftauen lassen (die Butter muss fest sein) und weiterverarbeiten.

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Backüberraschung

Und auch im neuen Jahr geht es weiter mit unserem „Bake together - die Backüberraschung“! Es gibt tatsächlich immer noch neue Ideen, die Marc aka Bake to the roots und meine Wenigkeit für unser gemeinsames Backen entdecken. Was unser „Bake together“ ist, wisst Ihr, oder? Einmal im Monat wird gemeinsam gebacken, allerdings jeder für sich in seiner Küche: Marc in Berlin, ich im schönen Taunus, beide zum gleichen Thema.

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