Süße Pilze im Herbst: Ein Dessertteller wie im Sternerestaurant – Einfach selbstgemacht

Mit diesem Rezept für einen Dessertteller mit süßen Pilzen verwirklichen Sie ein besonderes Projekt, das Ihren Gästen ein Lächeln ins Gesicht zaubert. Das Dessert erinnert an Kreationen aus Sternerestaurants, ist aber so konzipiert, dass es auch in einer normalen Küche ohne spezielle Konditoreiausbildung gelingt. Der Zeitaufwand ist zwar nicht zu unterschätzen, aber die Mühe lohnt sich, denn das Ergebnis ist ein wahrer Genuss. Viele Komponenten lassen sich zudem vorbereiten, sodass der Aufwand am Serviertag minimiert wird.

Inspiration und Vorbereitung

Die Inspiration für dieses Dessert stammt von einem Pâtisseriekurs bei Thomas Yoshida, dem Chefpâtissier im Sternerestaurant Facil in Berlin. Dort konnte ich wertvolle Einblicke in die Welt der feinen Desserts gewinnen. Die Optik der Pilze aus dem Kurs diente als Vorlage, wobei ich eine eigene Geschmacksrichtung mit Zwetschgen kreiert habe.

Die Komponenten des Desserttellers

Der Dessertteller besteht aus verschiedenen Elementen, die zusammen ein harmonisches Gesamtbild ergeben:

Zwetschgenkompott: Ein fruchtiges Kompott aus frischen oder tiefgekühlten Zwetschgen, verfeinert mit Zimt.
Dulceymousse (Pilzstiel): Eine zarte Mousse aus Dulcey Schokolade, die perfekt zu Zwetschgen passt.
Zwetschgenmousse (Pilzhut): Eine leichte Mousse aus Zwetschgenpüree und weißer Kuvertüre.
Nusscrumble (Erde): Ein knuspriger Crumble aus Nüssen, Mehl, Kakao und braunem Zucker, der die Walderde darstellt.
Knuspereicheln/Knusperkugeln: Köstliche Eicheln oder Kugeln aus Knusperschokolade, die für einen zusätzlichen Crunch sorgen.
Schokoladenzweige: Filigrane Zweige aus dunkler Kuvertüre, die eine winterliche Atmosphäre schaffen.
Mikrowellenbiskuit (Moos): Ein lockerer Biskuit, der in der Mikrowelle zubereitet wird und das Moos imitiert.
Mirror Glaze: Eine glänzende Glasur, die den Pilzhüten einen edlen Look verleiht.

Das Rezept im Detail

Zwetschgenkompott

Zutaten:
- 110 g Zwetschgenpüree (selbstgemacht oder TK)
- 20 g Rohrohrzucker
- 1 Messerspitze gemahlener Zimt
- 1 Blatt Gelatine
Zubereitung:
1. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
2. Das Zwetschgenpüree mit dem Zucker und dem Zimtpulver erhitzen.
3. Vom Herd nehmen und die Gelatine im Kompott auflösen.
4. Das Zwetschgenkompott in 8 Mulden der Pomponettes Silikonform füllen und einfrieren, bis es fest ist.

Dulceymousse (Pilzstiel)

Zutaten:
- 80 g Dulcey Schokolade
- 170 g Milch
- 1 Prise gemahlene Vanille
- 3 g Honig
- 1 ½ (2,6g) Blatt Gelatine
- 80 g Schlagsahne
Zubereitung:
1. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
2. Die Dulcey Schokolade vorsichtig schmelzen.
3. Die Milch mit der Vanille und dem Honig erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
4. Alles zur Dulcey Schokolade geben und mit einem Stabmixer durchmixen.
5. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Schokoladencreme ziehen.
6. 4 Mulden der Baba Silikonform komplett füllen und 4 Mulden für den kleineren Pilz nicht ganz voll füllen.
7. Die Form einfrieren.

Zwetschgenmousse (Pilzhut)

Wichtiger Hinweis: Zuvor 8 Kreise aus weißer oder Dulcey Schokolade herstellen, um die Pilzhüte besser auf den Stielen zu befestigen. Dafür die temperierte Kuvertüre auf Schokoladenfolie ausstreichen, kurz anziehen lassen und dann Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen. Die Schokolade an einem kühlen Ort auskristallisieren lassen.
Zutaten:
- 100 g Zwetschgenpüree
- 1 Blatt Gelatine
- 50 g weiße Kuvertüre
- 50 g Schlagsahne
Zubereitung:
1. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
2. Das Zwetschgenpüree aufkochen.
3. Vom Herd ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine einrühren.
4. Die Fruchtzubereitung über die Kuvertüre gießen, 1-2 Minuten stehen lassen, dann alles durchmixen.
5. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die Zwetschgencreme ziehen.
6. Acht Mulden der Halbkugel Silikonform zur Hälfte mit der Zwetschgenmousse füllen.
7. Die gefrorenen Zwetschgenkompott Halbkugeln aus der Form lösen und in die Mousse drücken.
8. Mit Zwetschgenmousse bedecken und glatt streichen.
9. Nun das Schokoladenplättchen auflegen und die Form einfrieren.

Nusscrumble (Erde)

Zutaten:
- 30 g gemahlene Nüsse (Mandeln oder Haselnüsse)
- 10 g gehackte Nüsse
- 30 g Dinkelmehl Type 630
- 4 g dunkler Kakao
- 30 g brauner Zucker (der grobe)
- 1 Prise Salz
- 30 g weiche Butter
Zubereitung:
1. Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel zu Streuseln verarbeiten.
2. Den Backofen auf 180 Grad stellen.
3. Die Streusel auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und ca. 10-12 Minuten backen.
4. Abkühlen lassen. Die Streusel können bereits am Vortag gebacken und in einer kleinen Keksdose aufbewahrt werden.

Knuspereicheln/ Knusperkugeln

Zutaten:
- 25 g dunkle Kuvertüre 54 %
- 125 g Nougat
- 110 g Kakaobutter
- 25 g Crêpes dentelles
- 1 Waffelröllchen
- 1 kl. Prise Salz
- Goldenes, braunes und/oder rotes Velvetspray
Zubereitung:
1. Kuvertüre, Nougat und Kakaobutter gemeinsam schmelzen.
2. Die fein zerbröselten Waffelröllchen und das Salz hinzufügen und die Masse in die gewünschten Formen füllen.
3. Kühlen und nach dem Erhärten mit der gewünschten Farbe ansprühen.

Mirror Glaze

Zutaten:
- 4 Blätter (7 g) Gelatine
- 80 g Milch
- 145 g Sahne
- 190 g Zucker
- 50 g Glucosesirup
- 14 g Maisstärke (Maizena)
- Rote Gel Lebensmittelfarbe, rotmetallic Lebensmittelfarbe
Zubereitung:
1. Die Gelatine einweichen.
2. Milch und Sahne mit dem Glucosesirup und 180 g des Zuckers in einen Topf geben.
3. Den restlichen Zucker mit der Maisstärke vermischen und unterrühren.
4. Die Glasur unter Rühren zum Kochen bringen.
5. Vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine, sowie die Lebensmittelfarbe hinzufügen.
6. Alles mit dem Stabmixer durchmixen.
7. Die Oberfläche der Glasur mit Folie bedecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
8. Am nächsten Tag im Wasserbad oder der Mikrowelle auf 45 Grad erwärmen, bis sie wieder flüssig ist.
9. Zum Übergießen auf ca. 28 - 30 Grad abkühlen lassen.

Schokoladenzweige

Zutaten:
- Crushed Eis
- Dunkle Kuvertüre 70%
Zubereitung:
1. Die Kuvertüre temperieren.
2. Das Crushed Eis in einen flachen Behälter füllen und leicht antauen lassen.
3. Die Kuvertüre in einen Spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden.
4. Mit der flüssigen Kuvertüre krakelige Zweige ins Eis „malen“. Diese dabei miteinander verbinden, sodass ein Zweig entsteht.
5. Sobald die Schokolade durchgekühlt und hart ist, kann der Schokoladenzweig herausgehoben werden und auf einem Stück Küchenrolle abtropfen.
6. Die Zweige können gut vorbereitet werden und sollten bis zur Verwendung kühl gelagert werden.

Mikrowellenbiskuit

Zutaten:
- 1 Ei Gr. M
- 12 g Zucker
- 30 g Glucosesirup oder z.B. Grafschafter Sirup
- Grüne Lebensmittelfarbe
- 25 g Mehl
- 5 g Backpulver
Zubereitung:
1. Ei, Zucker, Glucose und Farbe mit einem Mixer schaumig aufschlagen.
2. Das Mehl mit dem Backpulver darüber sieben und unterheben.
3. Einen Pappbecher zur Hälfte mit dem Teig füllen und bei 700 Watt knapp 1 Minute in die Mikrowelle stellen.
4. Den Biskuit vorsichtig aus dem Becher lösen und für die Dekoration des Desserts zerpflücken.

Knackige Kakaobutterglasur

Zutaten:
- 150 g Kakaobutter
- 150 g weiße Kuvertüre
Zubereitung:
1. Kakaobutter und weiße Kuvertüre zusammen vorsichtig im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen.
2. Zum Überziehen der Pilzstiele und -hüte sollte die Glasur eine Temperatur von 45 Grad haben. Die Glasur für die Stiele in ein schmales hohes Gefäß füllen.

Fertigstellung der Pilze

Für die Fertigstellung der Pilze muss die Kakaobutter/Kuvertüre Mischung 45 Grad warm bereitstehen! Für die Pilzhüte sollte die Mirror glaze ca. 28 - 30 Grad warm sein! Ein Stück Backpapier oder Schokoladenfolie zum Abstreifen und Absetzen der einzelnen Teile hinlegen.
1. Die gefrorenen Pilzstiele aus der Silikonform lösen, einen Zahnstocher einstechen und jeweils ein bis zwei Mal in die flüssige Kakaobutterglasur eintauchen. Den Boden vorsichtig abstreifen.
2. Mit einem Backpinsel entlang der noch flüssigen Glasur streichen, sodass eine natürliches Muster entsteht.
3. Die Stiele auf das Backpapier oder die Folie absetzen. Den unteren Bereich der Stiele später fein mit etwas Kakao bestreichen. Die Zahnstocher vorsichtig herausdrehen.
4. Die Pilzhüte aus der Form lösen, auf ein Rost legen und mit der Mirror glaze überziehen.
5. Um die Pilzhüte nun auf den Stielen zu befestigen, etwas geschmolzene weiße Kuvertüre oder einfach etwas von der Kakobutterglasur auf den Pilzstiel geben und den Pilzhut danach sofort darauf setzen. Tipp: Am besten setzt man dann die Pilze noch mit dem Zahnstocher darin auf den Dessertteller. Den Pilzstiel kann man vorsichtig anfassen oder mit einer kleinen Palette anheben. So ist es sicherer … 😅 .

Fertigstellung der Dessertteller

Zutaten:
- Frische Beeren
- Frische Kräuterblättchen
- Etwas geriebene weiße Schokolade
1. Auf jeden der vier Teller einen mondförmigen Halbkreis mit dem Nusscrumble arrangieren.
2. Vorsichtig je zwei Pilze aufsetzen - ggf. mit etwas geschmolzener Kuvertüre fixieren. Den Zahnstocher vorsichtig herausdrehen und den Pilzhut mit etwas geriebener weißer Schokolade bestreuen.
3. Die goldenen Knuspereicheln bzw. Knusperkugeln, die Schokoladenzweige und den Mikrowellenbiskuit harmonisch arrangieren.
4. Mit frischen Beeren und Blättchen garnieren.

Die Pilze tauen recht schnell auf, sodass das Dessert sehr bald serviert werden kann.

Variationen und Tipps

Marzipanpilze: Für eine einfachere Variante können Sie Marzipanrohmasse verwenden, um Pilze zu formen. Diese können mit Lebensmittelfarbe eingefärbt und mit Puderzucker und Wasser als Glasur verziert werden.
Essbares Moos: Kokosflocken, Staubzucker und Matcha-Pulver vermengen, um essbares Moos herzustellen.
Schoko-Makronen: Verwenden Sie Schoko-Makronen als Basis für die Pilzhüte.

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