Japanische Schoko-Pilze: Herstellung, Besonderheiten und verwandte Köstlichkeiten

Einführung

Japanische Schoko-Pilze, insbesondere die von Meiji hergestellten Kinoko Schokokekse, erfreuen sich großer Beliebtheit. Dieser Artikel beleuchtet die Herstellung dieser speziellen Süßigkeit, ihre Zutaten und Nährwerte sowie verwandte Themen wie die Verwendung von Pilzen in süßen Speisen und die Herstellung von Sakadane, einem traditionellen japanischen Triebmittel.

Meiji Kinoko Schokokekse: Ein Überblick

Die Meiji Kinoko Schokokekse sind ein beliebter japanischer Snack, der die Form kleiner Pilze hat. "Kinoko" bedeutet auf Japanisch "Pilz". Diese Kekse bestehen aus einem knusprigen Keksstiel und einer Schokoladenkappe aus zarter Vollmilchschokolade. Diese Kombination aus Textur und Geschmack macht sie zu einem einzigartigen und geschätzten Snack.

Produktdetails

Name: Meiji Kinoko Schokokekse
Gewicht: 74 g
Geschmack: Knuspriger Keksstiel mit Vollmilchschokoladenkappe
Verpackungseinheit: 74 g

Zutaten

Die Zutaten der Meiji Kinoko Schokokekse umfassen:

Zucker
WEIZENMEHL
Kakaomasse
Palmöl
VollMILCHPULVER
KakaoBUTTER
LAKTOSE
Verarbeitete KondensMILCH
MagerMILCHPULVER
Maissirup mit hohem Fruktosegehalt
MALZextrakt
Hefe
Salz
Emulgator (E322)
Backpulver (E500)
Geschmack

Nährwerte pro 100g

Die durchschnittlichen Nährwerte pro 100g betragen:

Energie: 401 kJ / 96 kcal
Fett: 35,2 g
- davon gesättigte Fettsäuren: 16,9 g
Kohlenhydrate: 54,2 g
- davon Zucker: 53,6 g
Eiweiß: 7,5 g
Salz: 0,26 g

Die Herstellung von Koji und seine Bedeutung

Ein wichtiger Bestandteil vieler japanischer Spezialitäten ist Koji. Koji ist Reis, der mit Edelschimmelpilzen der Art Aspergillus oryzae oder Aspergillus sojae beimpft wurde. Diese Pilze setzen Enzyme frei, die Stärke in Zucker und Proteine in Aminosäuren aufspalten. Diese Prozesse sind entscheidend für die Herstellung von Sojasauce, Miso und Sake.

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Koji-Pilzarten

Es gibt verschiedene Koji-Pilzarten, darunter:

Aspergillus oryzae (japanisch: kikōji-kin)
Aspergillus sojae (japanisch: kikōji-kin)
Aspergillus luchuensis (japanisch: kurokōji-kin)
Aspergillus luchuensis mut. kawachii (japanisch: shirokōji-kin)

Die Auswahl des richtigen Koji-Stammes ist entscheidend für das Endprodukt. Stämme für die Sake-Produktion setzen beispielsweise mehr Amylasen und weniger Proteasen frei, was zu einem stabileren Teig führt.

Herstellung von Koji

Vorbereitung des Reises: Reis 12 Stunden in Wasser einweichen und anschließend 4 Stunden abtropfen lassen.
Dämpfen: Den Reis 30-40 Minuten in einem Dampfgarer dämpfen, bis er aldente ist.
Abkühlen: Den Reis auf 30°C abkühlen lassen.
Beimpfung: Verdünnte Koji-Sporen gleichmäßig über den Reis verteilen.
Inkubation: Den Reis mit einem Tuch bedecken und 24 Stunden inkubieren lassen.
Umrühren: Nach 24 Stunden umrühren und die Temperatur überprüfen.
Weitere Inkubation: Die Temperatur regelmäßig überprüfen und sicherstellen, dass sie nicht über 42°C steigt. Nach 48 Stunden sollte der Reis von einem flauschigen Belag überzogen sein.

Sakadane: Ein traditionelles japanisches Triebmittel

Sakadane ist ein traditionelles japanisches Triebmittel, das auf Koji basiert. Es wurde von einem ehemaligen Samurai entwickelt, der nach der Auflösung der Kriegerkaste zum Bäcker wurde. Sakadane wird aus gekochtem Reis und Koji hergestellt und durch die Zugabe von ungekochtem Reis fermentiert. Die Hefen und Milchsäurebakterien auf dem Reis vermehren sich durch den Zucker, der von den Enzymen des Koji freigesetzt wird.

Herstellung von Sakadane

Erste Fütterung: Gekochten Reis und Koji verrühren und für 24 Stunden bei 25-28°C inkubieren.
Zweite Fütterung: Den Sakadane-Ansatz durchrühren und die Flüssigkeit in ein frisches Glas abgießen.
Dritte Fütterung: Die restlichen Zutaten hinzufügen, verrühren und für 12-24 Stunden bei 25-28°C inkubieren.
Vierte und fünfte Fütterung: Nach dem gleichen Schema wie die dritte Fütterung durchführen.

Sakadane verleiht Backwaren ein vielschichtiges Aroma und eine leichte Säurenote. Es eignet sich besonders gut für glutenfreie Brote, da Reis als Grundlage dient.

Pilze in süßen Speisen: Eine ungewöhnliche Kombination

Pilze werden in der westlichen Küche hauptsächlich in herzhaften Gerichten verwendet. Ihr Umami-Geschmack und ihre Textur machen sie jedoch zu einer interessanten Komponente für süße Speisen.

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Umami und das Aroma von Pilzen

Der Umami-Geschmack, der oft als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter bezeichnet wird, harmoniert gut mit süßen Aromen. Pilze besitzen zudem ein erdiges Aroma, das interessante Wechselwirkungen erzeugt.

Beispiele für Pilze in süßen Speisen

Pilzkuchen mit süßer Creme: Eine Torte, gefüllt mit Pilzcreme und überzogen mit einer Ganache aus Vanille oder Schokolade.
Pilzinfusierte Sahne: Süße Sahne, die mit kleingeschnittenen Pilzen aufgekocht wurde.
Karamellisierte Pilze: Champignons oder Austernpilze, die in Butter angebraten, mit Zucker bestreut und karamellisiert wurden. Sie eignen sich hervorragend als Topping für Eis, Pfannkuchen oder Waffeln.
Pilz-Vanille-Creme: Gegarte und pürierte Pilze, die mit Milch oder Sahne, Eigelb, Zucker und Vanille zu einer Art süßem Pudding gekocht wurden.
Pilz-Schokoladen-Trüffel: Eine Ganache aus dunkler Schokolade, Sahne, Butter und Pilzpulver (z.B. Shiitake oder Champignons).

Weitere japanische Backwaren und Süßigkeiten

Neben den Kinoko Schokokeksen gibt es eine Vielzahl weiterer japanischer Backwaren und Süßigkeiten, die erwähnenswert sind:

Mochi Brownies: Brownies, die mit japanischem Klebreismehl (Mochi-Mehl) hergestellt werden. Dies verleiht ihnen eine weiche und federnde Textur.
Anpan: Kleine Brötchen, die mit einer süßen Paste aus roten Bohnen gefüllt sind.
Melon Pan: Ein süßes Hefeteigbrötchen, das mit einer Mürbteigkruste umhüllt ist.

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