Pflaumenmus mit Gelierzucker oder normalem Zucker zubereiten
Da in unserem Garten gerade Unmengen von Pflaumen reif geworden sind, beschäftigte ich mich am vergangenen Wochenende hauptsächlich damit, sie zu ernten, und gleich zu verarbeiten. Es gab Pflaumenkuchen, etliche Tüten Pflaumen wurden eingefroren, und dann kochte ich erst einmal etliche Gläser Marmelade. Und dann machte ich mich auch noch daran, zum ersten Mal in meinem Leben Pflaumenmus zu kochen.
Pflaumenmarmelade habe ich schon oft gekocht. Dafür werden die abgewogenen Pflaumen zusammen mit Gelierzucker zum Kochen gebracht, und einige Minuten sprudelnd kochen gelassen, bis die Masse anfängt zu gelieren. Im Gegensatz dazu werden die Pflaumen für Pflaumenmus zunächst ohne Zucker aufgesetzt, und so lange bei mittlerer Hitze gekocht, bis die gewünschte Konsistenz durch Einkochen erreicht ist.
Mus oder Konfitüre?
Pflaumenmus wird ohne Zugabe von Geliermittel und mit einem geringeren Zuckeranteil als Konfitüre hergestellt - und daher muss es auch wesentlich länger kochen. Wenn man es also sehr genau nimmt, ist das schnelle Pflaumenmus nach diesem Rezept eigentlich gar kein Mus, sondern eine Konfitüre. Egal. Es sieht aus wie Pflaumenmus, duftet wie Pflaumenmus und schmeckt ebenso gut - also läuft das bei mir auch unter der Überschrift Pflaumenmus selber machen.
Pflaume oder Zwetschge?
Zwetschgen sind eine Unterart der Pflaumen und eignen sich ganz besonders gut für Pflaumenmus, da sie nicht ganz soviel Saft enthalten und sehr aromatisch sind. Das Mus wird daher nicht so sehr flüssig und hat eine bessere Konsistenz. Zwetschgen sind daran zu erkennen, dass sie im Gegensatz zur eher runden Pflaume kleiner, länglich und an den Enden spitz zulaufend sind. Außerdem sind sie meist mit einer weißlichen, wachsartigen Schicht überzogen. Dieser Film schützt die Zwetschgen vor dem Austrocknen. Um es auf den Punkt zu bringen: jede Zwetschge ist eine Pflaume, aber nicht jede Pflaume ist eine Zwetschge. Pflaumenmus kann man letztlich aus beiden zubereiten.
Einfaches Rezept mit Gelierzucker (schnell)
Dieses Pflaumenmus Rezept ist sehr einfach und nimmt auch nicht so viel Zeit in Anspruch, wie die klassische Variante des leckeren Brotaufstrichs. Vorbereitungszeit 15 Minuten, Zubereitungszeit 25 Minuten, Gesamtzeit 40 Minuten.
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Die Zwetschgen waschen, entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Ich verwende dabei lauwarmes Wasser, damit löst sich die weiße Schicht auf den Zwetschgen besser ab. Anschließend werden die Zwetschgen-Stücke in einem großen Topf mit dem Gelierzucker und dem Pflaumenmus-Gewürz vermischt, der Zitronensaft hinzugefügt und die Masse zum Kochen gebracht. Ca. 20 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Den Topf von der Wärmequelle nehmen und die nun weiche Pflaumenmasse fein pürieren. Je nach Geschmack kannst du dabei einige Stücke in der Masse belassen. Nach dem Pürieren noch einmal aufkochen und die Gelierprobe machen. Dazu einen Klecks auf eine Untertasse geben und diese kurz in den Kühlschrank stellen. Wenn der Klecks nach wenigen Minuten abgekühlt ist, kannst du die Konsistenz der Masse erkennen. Das schnelle Pflaumenmus wird nicht ganz so fest wie Konfitüre, sollte aber zumindest eine breiige Konsistenz erreichen. Nun wird die Masse in die vorbereiteten Gläser umgefüllt und die Deckel verschlossen.
Rezept ohne Gelierzucker - klassisches Pflaumenmus (länger, intensiver)
Normalerweise ist ja selbstgemachtes Pflaumenmus eine sehr zeitraubende Angelegenheit. Nach den meisten Rezepten muss das Pflaumenmus mehrere Stunden köcheln - mal mit, mal ohne Rühren. Pflaumenmus dagegen wird langsam eingekocht, bis Wasser verdampft und die Fruchtmasse dick, dunkel und aromatisch wird. Kurz gesagt: Klassisches Pflaumenmus braucht keinen Gelierzucker. Es wird durch langes Einkochen dick.
Die Basis besteht aus Pflaumen oder Zwetschgen, etwas Zucker nach Geschmack, Gewürzen und Zeit. Zimt, Nelken, Vanille oder ein Spritzer Zitronensaft passen gut, sollten aber sparsam eingesetzt werden.
Für ein gutes Pflaumenmus Rezept ist die Fruchtqualität wichtiger als die genaue Zuckermenge. Die Früchte sollten weich, süß und aromatisch sein. Kleine Druckstellen sind kein Problem, solange die Pflaumen nicht faulig riechen oder bereits gären. Unreife Früchte enthalten weniger Zucker und mehr Säure.
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Omas Pflaumenmus - traditionelle Ofen-/Topfmethode
Ich erinnere mich noch gut daran, dass meine Oma früher immer sehr viel Pflaumenmus gekocht hat. Der große Pflaumenbaum im Garten trug wohl unglaublich viele Früchte und irgendwie mussten diese ja verarbeitet werden. Also wurde in einem großen Kessel in der Waschküche Pflaumenmus gekocht und dieses später eingeweckt. Den ganzen Tag dauerte die Arbeit an - zuerst die Pflaumen entsteinen, dann stundenlang erhitzen und rühren. Und natürlich ab und zu mal naschen. Eine schöne Kindheitserinnerung.
Beginnen wir mit einem Blick auf die Zutaten für Omas Pflaumenmus. Darüber hinaus brauchst Du ein scharfes Messer und ein Brett zum Entsteinen der Pflaumen. Dann noch eine ofenfeste Auflaufform und einen Backofen. Wenn Du das Pflaumenmus etwas feiner magst, kannst Du es später gern mit einem Pürierstab oder einem Mixer pürieren.
Die Pflaumen zuerst halbieren und entsteinen. Das geht am besten mit einem scharfen Messer und einem Brett. Nun die halbierten Pflaumen in eine Auflaufform geben und mit 100 g weißem Zucker, 100 g braunem Zucker und 2 EL Vanillezucker bestreuen. Außerdem 1 Zimtstange dazugeben. Alles in den ausgeschalteten Backofen stellen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag nimmst Du die Auflaufform aus dem Backofen und heizt diesen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vor. Stelle die Auflaufform dann wieder zurück in den Ofen und lasse das Pflaumenmus für rund 3 Stunden einkochen. Dabei gelegentlich umrühren. Falls es danach noch zu flüssig ist, lasse es gern für eine weitere Stunde im Ofen.
Das fertige Mus füllt man in saubere Schraubgläser. Genau wie bei Konfitüre oder Gelee muss auch das Mus bis zum Rand eingefüllt werden. Dann verschließt man mit einem abgekochten passenden Deckel. Für längere Haltbarkeit kannst du die gefüllten Gläser zusätzlich einkochen. Dafür stellst du sie in einen großen Topf mit Wasser und erhitzt sie je nach Glasgröße etwa 20 bis 30 Minuten. Ungeöffnete, sauber eingekochte Gläser halten sich in der Regel mehrere Monate, wenn sie kühl, dunkel und trocken gelagert werden.
Varianten: Topf, Backofen, schnelle Methode
Je nach Menge, Topfgröße und Wassergehalt der Früchte dauert Pflaumenmus im Topf etwa 45 bis 90 Minuten. Für kleine Mengen ist der Topf schneller. Der Topf eignet sich gut, wenn du nur ein bis zwei Gläser Pflaumenmus machen möchtest. Du hast die Konsistenz direkt im Blick, kannst schnell reagieren und bist meist schneller fertig.
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Im Backofen lohnt sich, wenn du mehrere Kilo Pflaumen verarbeiten möchtest. Ja, Pflaumenmus im Backofen funktioniert sehr gut, besonders bei größeren Mengen. Die Hitze verteilt sich sanfter, die Masse kann langsam eindicken und der Geschmack wird häufig intensiver. Für die Backofen-Methode gibst du die vorbereiteten Pflaumen oder Zwetschgen in einen großen Bräter oder eine tiefe Auflaufform. Zucker und Gewürze kommen direkt dazu. Die Ofentür kann zwischendurch einen kleinen Spalt geöffnet werden, damit Feuchtigkeit besser entweicht. Nach 2 bis 4 Stunden ist das Mus meist deutlich eingedickt.
Mit dem Zucker-Trick! Denn: Während in echtes Pflaumenmus kein Gelierzucker kommt, sondern nur normaler Zucker verwendet wird, kann man aus Pflaumen und Gelierzucker natürlich ebenso einen schnellen Fruchtaufstrich herstellen. Das ist dann zwar - genau genommen - kein Pflaumenmus, sondern Pflaumenmarmelade, aber der Geschmack ist beinahe der gleiche.
Süßen, Gewürze und Konsistenz
Wie du siehst, kannst du Pflaumenmus ohne raffinierten Zucker schnell und einfach selber machen. Mit einer Kombination aus Pflaumen, Wasser, einer Zuckerart („normales“, „unraffiniertes“ oder „zuckerfreies“ Süßungsmittel), Zimt und Nelken, hat dieses Zwetschgenmus einen herrlich warmen, perfekt gewürzten und süßen Geschmack. Kurz gesagt: Für ein klassisches Aroma reicht 1 Teelöffel Zimt und optional eine kleine Prise Nelken. Je nach Geschmack süßen: Ich mache diese Pflaumenkonfitüre zuckerfrei, mit Xylit. Jedes Süßungsmittel verleiht der Pflaumenmarmelade einen anderen Geschmack und erfordert unterschiedliche Mengen zum Süßen.
Als grobe Orientierung kannst du für 1 Kilogramm entsteinte Pflaumen etwa 50 bis 150 Gramm Zucker verwenden. Sehr süße Zwetschgen brauchen weniger, saure Früchte etwas mehr. Zucker hat aber nicht nur geschmackliche Funktion. Er bindet Wasser und kann die Haltbarkeit unterstützen. Wenn du Pflaumenmus ohne Zucker zubereitest, solltest du besonders sauber arbeiten, kleinere Gläser verwenden und das Mus nach dem Öffnen zügig verbrauchen.
Haltbarkeit, Sterilisieren und Aufbewahrung
Ich verwende die Twist-off-Gläser, fülle das Pflaumenmus noch heiß ein und verschließe sofort den Deckel. Wenn die Gläser dann abgekühlt sind, sollten sie ausreichend fest verschlossen und der Inhalt ausreichend konserviert sein. Das Pflaumenmus hält sich - wenn es denn nicht vorher aufgegessen wird - durchaus ein Jahr. Ungeöffnetes Pflaumenmus lagerst du kühl, dunkel und trocken. Ein Vorratsschrank, Kellerregal oder eine Speisekammer eignen sich gut für ungeöffnete Gläser. Direkte Sonne und starke Temperaturschwankungen solltest du vermeiden, weil sie Farbe, Geschmack und Haltbarkeit beeinträchtigen können.
Nach dem Öffnen gehört Pflaumenmus in den Kühlschrank. Aufbewahren: Nach der Zubereitung kann dieses einfache Pflaumenmus in einem luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahrt werden. Gefrierschrank: Das Zwetschgenmus lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren.
Tipps bei Problemen und Verwendung
Zu flüssiges Pflaumenmus lässt sich meistens retten. Koche es einfach weiter offen ein, rühre regelmäßig und erhöhe die Oberfläche, wenn möglich. Im Backofen kannst du die Masse in eine breite Form geben und weiter garen lassen. Kurz gesagt: Pflaumenmus ist fertig, wenn es dick, dunkel und aromatisch ist. Ein guter Test ist die Löffelprobe. Ziehst du mit dem Kochlöffel eine Spur durch das Mus und sie schließt sich nur langsam, ist die Konsistenz meist richtig. Außerdem sollte das Mus nicht mehr wässrig wirken.
Dieses Pflaumenmus wird pur auf’s Brot gegessen, wir füllen damit aber auch gerne Blätterteigtaschen und unsere Linzertorte. Unser Pflaumenmus wird pur auf´s Brot gegessen, wir füllen damit aber auch gerne Blätterteigtaschen und unsere Linzertorte.
Schnelle Zutaten- und Utensilienübersicht
| Zutaten (Beispiel) | Menge |
|---|---|
| Pflaumen / Zwetschgen entsteint | 1 kg |
| Gelierzucker 2:1 (schnelle Variante) | 500 g |
| Normaler Zucker (klassisch) | 50-150 g pro kg |
| Zimt, Nelken, Vanille, Zitronensaft | nach Geschmack |
Küchenutensilien (Auswahl)
- Küchenmesser, Schneidebrett, Küchenwaage
- großer, breiter Topf oder Bräter für den Ofen
- Holzlöffel, Pürierstab oder Kartoffelstampfer
- saubere Gläser, Trichter, Kelle
Pflaumenmus selber machen ist weniger kompliziert, als viele denken. Entscheidend sind reife Früchte, eine passende Methode und genug Zeit zum Eindicken. Wenn du sauber arbeitest und heiß abfüllst, kannst du dir einen aromatischen Vorrat für Herbst und Winter anlegen.
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