Traditionelle österreichische Lebkuchen backen: Rezepte, Tipps und Variationen
Wie herrlich duftet es nach Weihnachten - spätestens mit diesem Lebkuchen ist Weihnachtsstimmung angesagt. Lebkuchen, früher bekannt als Honigkuchen mit gesunden und heilenden Kräften, ist heute nicht mehr als Weihnachtsbäckerei wegzudenken. Der Lebkuchen, in der Steiermark oft auch Lebzelt genannt, gehört zu den ältesten adventlichen Süßspeisen. Er entsteht aus Roggenmehl, Honig und einer typischen Gewürzmischung, dem „Neunerlei Gewürz“.
Warum selbst backen? Tradition trifft einfacher Alltag
Im Grunde gibt es nur eines, das wirklich Wert hat und etwas Besonderes ist: nämlich Zeit! Zeit für einen kleinen Ratscher, einen lustigen Kinoabend, ein interessantes Theaterstück, Zeit zum Spielen, zum Kekse backen oder zum gemeinsam Kochen und Genießen. Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass beispielsweise diese Lebkuchen als gute Basis für ein nettes Zusammenkommen dienen. Noch eine Tasse heiße Schokolade oder köstlichen Punsch dazu und fertig sind ein paar behagliche Stunden in netter Runde.
Grundlagen: Zutaten und typische Gewürze
Die Grundzutaten sind seit jeher traditionell die gleichen: Eier, Mehl, Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse und die klassischen Gewürze Anis, Ingwer, Koriander, Nelken, Piment, Kardamom und Zimt. Dazu Honig als Süßungsmittel und Nüsse machen den Lebkuchen gesund! Anis, Ingwer, Zimt und andere Gewürze sorgen für das intensive Aroma der beliebten Weihnachtsbäckerei.
- Honig: 150 g Honig / 150 g Honig (je nach Rezept)
- Mehl: Roggenmehl oder Mischung aus Weizen- und Roggenmehl (z. B. 250 g Weizen + 250 g Roggen)
- Nüsse: 200 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse oder 50 g geriebene Nüsse
- Gewürze: Lebkuchengewürz (Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Ingwer, Kardamom, Muskat)
- Säuerungs- bzw. Triebmittel: Hirschhornsalz oder Backpulver / Weinsteinbackpulver
- Optional: Orangeat/Zitronat, Bittermandelaroma, Kakao, Schokolade zum Glasieren
Rezept A - Saftige Lebkuchen vom Blech (Ulmer Brot-Inspiration)
Das Rezept beruht auf einem traditionellen Gebäck meiner Oma: dem „Ulmer Brot“. Dabei handelt es sich um eine Art Lebkuchen vom Blech, der mit Kaffee zubereitet, nach dem Backen mit Schokolade glasiert und in Quadrate geschnitten wird. Ähnlich wie dieser schmecken auch die selbstgebackenen Lebkuchen saftig und aromatisch. Und haben eine Geling-Garantie.
150 Milliliter Kaffee siehe Tipps, 100 Gramm Orangeat / Zitronat je ca. 50 g, 40 Gramm Butter weich, 200 Gramm brauner Zucker oder Vollrohrzucker, 2 mittelgroße Eier, 80 Gramm Honig eher flüssige Sorte, 200 Gramm gemahlene Mandeln oder Haselnüsse, 15 Gramm Lebkuchengewürz siehe Tipps, 1 Esslöffel Kakaopulver, 3 Tropfen Bittermandelaroma, 2 Esslöffel Sonnenblumenöl oder Kokosöl, 3 Gramm Hirschhornsalz ⅕ Pck., 300 Gramm Weizenmehl, 40 Stück Lebkuchenoblaten ca.
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Den Kaffee machen und abkühlen lassen. Die Orangeat/Zitronat-Mischung mit einem Küchenhäcksler oder scharfem Messer klein schneiden. Die weiche Butter kurz mit dem Zucker verrühren, dann die Eier einzeln unterrühren und den flüssigen Honig dazugeben. Die Mandeln, Lebkuchengewürz, Kakao, Bittermandelöl und Sonnenblumenöl zusammen mit dem Orangeat-Zitronat-Mix ebenfalls unterrühren. Das Hirschhornsalz in 1 Teelöffel kalten Wasser auflösen und zum Kaffee geben. Die kalte Kaffeemischung im Wechsel mit dem Mehl unter die Masse rühren.
Den Lebkuchenteig in eine Schüssel oder Form mit Deckel geben und einige Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Den Lebkuchenteig entweder mithilfe einer Lebkuchenglocke auf die Obladen setzen oder mit einem Messer aufstreichen. Ggf. mit angefeuchteten Händen etwas nachformen. Mit etwas Abstand zueinander aufs Blech setzen. Sie laufen leicht auseinander und ergeben beim Backen die typische Kuppelform. Rund 15-16 Minuten backen. Lebkuchen abkühlen lassen und Schokoladenglasur oder Kuvertüre schmelzen. Die Lebkuchen damit überziehen und mit Zuckerdekor o.ä.
Tipps zu Zutaten-Alternativen
- Anstelle des Kaffees könnt ihr Getreidekaffee oder notfalls auch Saft oder Milch verwenden, was ich aber nicht empfehlen würde.
- Orangeat und Zitronat sollten sehr fein gehackt werden. Lebkuchengewürz könnt ihr entweder im Supermarkt bzw. online kaufen; alternativ ganz einfach und individuell selber machen.
- Gemahlene Haselnüsse & Mandeln - es können Mandeln mit Schale sein und du kannst auch das eine durch das andere ersetzen.
- Wenn du beide Nussarten nicht verträgst, kannst du sie durch Mehl ersetzen - der Geschmack verändert sich jedoch.
Rezept B - Klassischer Roggen-Lebkuchen (steirische Variante)
500 g Roggenmehl, 120 g Butter, 1,5 TL Backpulver, 120 g Staubzucker, 250 g Honig, 2 Eier, 2 Pkg. Lebkuchengewürz, 1 TL Zimt, Zitronenschale (gerieben, unbehandelt), 50 g geriebene Nüsse, 1 Ei (zum Bestreichen).
- Roggenmehl mit Backpulver vermengen und mit der Butter vermischen.
- Puderzucker, Gewürze, fein geriebene Zitronenschale, Honig und die Eier dazugeben.
- Die Masse kneten, 1 Stunde rasten lassen, auswalken und ausstechen.
- Vor dem Backen mit Ei bestreichen und mit Nüssen bestreuen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 180° C für ca. 8-10 Minuten backen.
- Lebkuchen kann je nach Geschmack mit Zuckerglasur oder kandierten Früchten kunstvoll verziert werden.
Tipp: Beim Aufbewahren des Lebkuchens können Apfelspalten mit in die Keksdose gelegt werden. Diese sorgen dafür, dass der Lebkuchen nicht hart wird, und verleihen ihm zudem ein einzigartiges Aroma.
Rezept C - Schnelle Ausstech-Lebkuchen
150 g Honig, 150 g Zucker, 100 g Butter, 2 EL Lebkuchengewürz, abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone und 1 Bio-Orange, 40 g ungesüßtes Kakaopulver, 1 EL Backpulver, 2 Stück Eier, 250 g Weizenmehl (glatt), 250 g Roggenmehl (Type 960).
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Ev. Honig und Butter in einem kleinen Topf zerlassen und mit dem Lebkuchengewürz, der Zitronen- und der Orangenschale verrühren. Danach überkühlen lassen. Die Mehle mit Zucker, Backpulver und Kakao sieben. Mehlmischung, Honigmischung und Eier zu einem eher weichen Teig verkneten (wenn nötig noch etwas Milch beifügen). Den Teig in einem geschlossenen Gefäß bei Zimmertemperatur mindestens eine halbe Stunde rasten lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 0,5-1 cm dick auswalken und beliebige Formen ausstechen. Im Rohr bei 180 °C Heißluft etwa 8 Minuten backen. Die Lebkuchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Verarbeitung: Oblaten, Lebkuchenglocke, Backzeit
Mit so einer Lebkuchenglocke ist das Lebkuchen-Formen nämlich wirklich ein Kinderspiel - der Teig wird hinein gestrichen, dann kommt eine Oblate drauf, und der Teig wird aufs Blech „gedreht“. Doch egal, ob mit oder ohne Form: diesen Lebkuchenteig solltet ihr euch merken! Ich verwende am liebsten Oblaten mit 7 cm Durchmesser. Der Lebkuchen Teig ist etwas klebrig, lässt sich aber dennoch gut verarbeiten.
Nun gibst du mit den Fingern oder 2 Teelöffeln je einen großzügigen Klecks auf die Obladen und streichst die Masse mit feuchten Fingern etwas glatt. Die leicht gewölbte Form - es wird weniger Teig zum Rand hin - ist gewollt. Die Oblaten gehen beim Backen noch etwas auf und der Teig geht dabei leicht über die Oblaten.
Die Lebkuchen sollten noch sehr weich sein, wenn sie aus dem Ofen kommen. Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von YouTube. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Lagerung, Haltbarkeit und Aufbewahrungstipps
Die Lebkuchen sind sofort nach dem Backen ohne Durchziehen weich und lecker. Andererseits halten sie sich durch den vergleichsweise geringen Fettgehalt aber auch nicht so lange wie z.B. Stollen. In einer Dose aufbewahrt halten sie am besten, wenn man einen Apfelschnitz dazulegt (und diesen ab und an austauscht). Sie lassen sich auch gut einfrieren. Richtig gelagert - kühl, trocken und luftdicht in einer Blechdose - hält sich Lebkuchen mehrere Wochen. Lebkuchen ist gut 3 Monate haltbar (je nach Rezept und Lagerung).
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Praktische Tabelle: Backzeiten & Temperaturen (Übersicht)
| Art | Temperatur | Backzeit | Anmerkung |
|---|---|---|---|
| Lebkuchen vom Blech (Ulmer Brot) | 180°C Ober-/Unterhitze | 15-16 min | auf Obladen streichen, leicht kuppelförmig |
| Ausstech-Lebkuchen | 180°C Heißluft | ca. 8 min | 0,5-1 cm dick ausrollen |
| Roggen-Lebkuchen (steirisch) | 180°C | 8-10 min | mit Ei bestreichen, Nüsse bestreuen |
| Schoko-Lebkuchen (mit Oblaten) | 160°C Ober-/Unterhitze | ca. 14 min | noch weich aus dem Ofen nehmen |
Häufige Fragen und hilfreiche Hinweise
- Muss ich Oblaten verwenden? Nein, du musst keine Oblaten verwenden.
- Kann man eine Lebkuchenglocke verwenden? Oh ja, ich empfehle es sogar - die Lebkuchen werden dadurch viel ebenmäßiger und bekommen eine identische Größe, passend zu den Oblaten.
- Muss es Weinsteinbackpulver sein? Du kannst Weinstein Backpulver verwenden, du kannst aber auch normales Backpulver nehmen.
- Kann ich weniger Zucker verwenden? Ja, das ist möglich, aber beachte, dass sich Geschmack und Textur verändern.
- Bleiben Lebkuchen sofort weich? Mit den hier vorgestellten Rezepten bleiben die Lebkuchen schon direkt nach dem Backen weich.
Gemeinsam backen: Rezepte für die Familie
Sie würden sich übrigens auch perfekt zum gemeinsamen Backen eignen, denn sie sind schnell zubereitet. Da der Teig gut zu verarbeiten ist, eignet er sich auch für helfende Kinderhände. Dazu kommt, dass er nicht Wochen braucht bis er weich ist, sondern sofort genossen werden kann. Am besten gleich Zeit nehmen und backen. Für sich, für die Familie, für andere liebe Menschen, die sich darüber freuen.
Rezepte variieren: Nuss-Nougat, Schoko- oder Früchte-Lebkuchen
Diese Schoko Lebkuchen werden mit Nüssen, Mandeln, Nutella sowie natürlich Lebkuchen Gewürz gebacken, schmecken absolut köstlich und sind super einfach zu backen. Nuss Nougat Creme - ich verwende immer Nutella, ich einfach der Brotaufstrich meiner Wahl und auch beim Backen mein Favourit. Ob Nutella-Kekse oder Nougat-Tuffs. Ich liebe es!
Am Ende bekommen die Lebkuchen mit Oblaten noch eine köstliche dünne Schicht aus Zuckerguss. Du kannst direkt nach dem Backen (und Trocknen des Zuckerguss) mit dem Essen beginnen und deine weichen Schoko Lebkuchen genießen.
Erinnerung an Traditionen
Schließ kurz deine Augen und versetze dich zurück in deine Kindheit. Der Duft von Lebkuchen zaubert etwas Wohliges in dein Herz, nicht wahr? Osttiroler Weihnachten und Lebkuchenkekse gehören einfach zusammen! Und damit du auch dir, deinen Lieben zu Hause und deinen Freunden diesen Gaumenschmaus servieren kannst ist es natürlich am besten, die Lebkuchen mit Liebe selbst zu backen!
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