Tipps und Tricks, um Schokolade flüssiger zu machen

Kuvertüre ist aus der Backstube kaum wegzudenken. Sie ist besonders zart schmelzend und sorgt für knackige und vor allem schöne, glänzende Schokoglasuren - aber nur, wenn man darauf achtet, die Schokolade richtig zu schmelzen und zu temperieren. Man kann mit Kuvertüre Kuchen glasieren, Plätzchen verzieren, Torten dekorieren und Pralinen einen glänzenden Überzug verleihen. Für diese Anwendungen ist Kuvertüre besser geeignet als herkömmliche Schokolade: Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter. Wenn die Kuvertüre geschmolzen wird, ist sie durch den höheren Kakaobuttergehalt flüssiger und daher leichter zu verarbeiten. Manchmal kann es jedoch vorkommen, dass die Kuvertüre zu dickflüssig ist und sich nicht wie gewünscht verarbeiten lässt. Um Kuvertüre flüssiger zu machen, können verschiedene Zutaten hinzugefügt werden.

Der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre

Obwohl sie gleich aussehen und sehr ähnlich schmecken, gibt es große Unterschiede zwischen Schokoladenkuvertüre und Schokolade im eigentlichen Sinn.

Schokolade bezieht sich laut deutscher Kakaoverordnung auf Zartbitterschokolade. Ihr vergleichsweise hoher Kakao-Anteil in der Trockenmasse (i. Tr., mind. 14 %) ist für die dunkle Farbe und den vollmundigen, leicht herben Geschmack verantwortlich. Bitterschokolade hat den geringsten Fettgehalt (mind. 18 %) von allen Schokoladensorten. Sie ist besonders hart und braucht am längsten zum Schmelzen.

Milchschokolade enthält immer einen Teil Milch (mind. 14 %) und deutlich weniger Kakao i. Tr. (mind. 2,5 %) als Bitterschokolade, was die hellere Farbe und den milderen Geschmack erklärt. Insgesamt bringt es Milchschokolade auf einen Fettgehalt von mindestens 25 Prozent. Dadurch ist sie weicher und schmilzt rascher.

Weiße Schokolade enthält außer Kakaobutter keinerlei Kakao - von der Butter dafür reichlich (mind. 20 %). Dazu kommen mindestens 14 Prozent Milchpulver und 3,5 Prozent Milchfett, was weiße Schoki extra hell und soft macht. Sie lässt sich bereits bei 40 Grad verflüssigen. Durch den niedrigen Schmelzpunkt ist die Gefahr, die Schokolade zu verbrennen, höher.

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Kuvertüre ist jede Schokoladensorte. Diese zeichnet sich durch einen deutlich höheren Kakaobuttergehalt aus - mindestens 31 Prozent. Der hohe Fettanteil macht Kuvertüre geschmeidiger und sorgt für einen perfekten Schmelz. Deshalb ist Kuvertüre prädestiniert für glänzende Glasuren auf Kuchen, Torten, Cake Pops oder Pralinen. Geht es eher um die „inneren Werte“ wie süße Füllungen oder Schokoteige, ist Schokolade gefragt. Durch den höheren Kakao-Anteil i. Tr.

Für bunte Schokolade setzt man am besten auf weiße Schokolade, die man mit fettlöslicher (!) Lebensmittelfarbe einfärbt.

Die richtige Vorbereitung: Schokolade schmelzen

Hitze ist der Schlüssel, um feste Schokolade flüssig zu machen. Es gibt aber einige Tücken: Die Schokolade wird nicht richtig fest, hat einen unschönen Grauschleier oder Klumpen. Es gilt herauszufinden, dass „Impfen“ nicht immer etwas mit Spritzen zu tun hat und dass mehr Fett manchmal die bessere Lösung ist.

Schokolade in der Mikrowelle schmelzen

Wenn es schnell gehen muss, ist es am einfachsten, die Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen. Es dauert gerade mal eine Minute, bis die Schokolade flüssig ist. Der Nachteil: Man kann nicht so leicht die Temperatur kontrollieren.

Schritt 1: Schokolade oder Kuvertüre mit einem großen Messer (oder einer Küchenmaschine) in grobe Stücke hacken. Je feiner man die Schokolade raspelt, umso schneller schmilzt sie. Kleine Schokodrops verwenden, damit spart man sich das Raspeln.

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Schokolade im Wasserbad schmelzen

Für dekorative Schokoladenüberzüge oder Glasuren geht man mit der klassischen Wasserbad-Methode auf Nummer Sicher. Dabei wird die Schokolade bzw. Kuvertüre schonend mithilfe von heißem Wasserdampf verflüssigt. Die Temperatur behält man jederzeit mit einem Küchenthermometer im Blick. Metall leitet die Hitze besser, sodass die Schokolade schneller schmilzt.

Schokolade temperieren: Impfen oder Tablieren

Um die geschmolzene Schokolade bzw. Kuvertüre für Pralinen, Guss oder eine gepimpte Schokoladentafel zu verwenden, sollte man die flüssige Schokolade temperieren. Nur so wird die Schokolade schön knackig und bekommt einen seidigen Glanz ohne weiße Schlieren - die sogenannte „Fettblüte“. Beim Temperieren wird die geschmolzene warme Schokolade zunächst einmal abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt. Durch dieses zweimalige Schmelzen nimmt die Kakaobutter die perfekte Kristallstruktur an. Es kommt dabei auf die richtige Temperatur an. Um diese zu erreichen, gibt es drei verschiedene Methoden:

Methode 1: Schokolade impfen

Wenn wir Schokolade „impfen“, fließt kein Tropfen Blut.

Methode 2: Kaltes Wasserbad

Wenn man aus Versehen die gesamte Schokolade geschmolzen hat, statt einen Rest zum Impfen zurückzubehalten, stellt man die flüssige Schokolade einfach mitsamt der Metallschüssel in eine große Schale mit kaltem Wasser und lässt sie unter Rühren mit einem Teigschaber auf die Wunschtemperatur von 25-28 Grad abkühlen. Im Anschluss wechselt die Schokolade zum finalen Aufwärmen vom kalten ins warme Wasserbad. Fertig!

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Methode 3: Schokolade tablieren

Dabei wird die Schokolade durch stete Bewegung auf einem kalten Untergrund abgekühlt. Das kann beispielsweise eine große Marmorplatte sein. Nach dem Schmelzen wird die Hälfte der flüssigen Schokolade über die Arbeitsplatte gegossen und mithilfe von zwei Teigschabern so lange hin und her gerollt, bis sie eindickt und fester wird. Anschließend vermischt man die tablierte Schokolade mit dem warmen Rest und kühlt diesen so auf 25-28 Grad herab. Fertig temperiert wird die Schokolade dann genau wie die geimpfte Variante oben im warmen Wasserbad.

Schokolade schmelzen mit Milch oder Sahne

Das Grad-genaue Temperieren entfällt, wenn man nur die Schokolade verflüssigen will - etwa für Trinkschokolade. Dafür wird die Schokolade in Milch, Sahne oder einer anderen fetthaltigen Flüssigkeit geschmolzen. Schokolade in Wasser aufzulösen, klappt dagegen nicht, weil sich das Fett der Kakaobutter absetzt und sich die Zutaten nicht richtig verbinden. Wichtig ist außerdem, die Flüssigkeit vorher zu erwärmen - 80 Grad genügen, die Milch oder Sahne sollte nicht kochen, da die Schokolade bzw. Kuvertüre sonst verklumpt.

Neben Milch und Sahne gibt es noch weitere Möglichkeiten, Schokolade fließen zu lassen: (Kakao-)Butter, Kokosfett oder Pflanzenöl. Das Extra-Fett macht die Schokolade geschmeidiger und verhindert, dass sie so schnell aushärtet und fest wird. Wichtig ist das zum Beispiel bei einem Schokobrunnen, der bloß nicht ins Stocken geraten soll. Um die Schokolade zu verdünnen, gibt man einfach Butter oder anderes Fett ins Wasserbad dazu - auf 500 g Schokolade kommen ca. 50 g Fett.

Was tun, wenn die Kuvertüre zu dickflüssig ist?

Es kann vorkommen, dass die Kuvertüre immer noch eine zu dickflüssige Konsistenz hat. Sie ist dann klumpig, lässt sich schwer verarbeiten und die Glasur könnte beim Trocknen Risse bekommen. Das ist aber kein Grund, die Schokolade wegzuwerfen.

Fette und Öle zur Hilfe

Um Kuvertüre zu verflüssigen, kann man auf Kokosöl zurückgreifen. Da das Öl farblos ist, braucht man sogar bei weißer Schokolade keine optischen Beeinträchtigungen zu befürchten. Zudem verleiht es der Glasur oder den Pralinen eine leichte Kokosnote. Beachte jedoch, dass sich durch die Zugabe von Kokosöl der Schmelzpunkt der Masse verändert. Die Kuvertüre härtet dann langsamer und weniger fest aus.

Anstelle von Kokosöl kann man auch Kakaobutter verwenden. Beachte: Kokosöl und Kakaobutter sind Zutaten, die man grundsätzlich nur in Maßen verwenden sollte, da sie mit einer schlechten CO2-Bilanz aufgrund langer Transportwege einhergehen.

Eine regionale Alternative zu Kokosöl und Kakaobutter ist Rapsöl. Dieses Öl ist ebenfalls relativ geschmacksneutral, verändert aber den Schmelzpunkt der Kuvertüre.

Die richtige Temperatur

Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32 Grad Celsius. Erhitze das Wasser daher am besten auf maximal 45 Grad. Achte außerdem darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, denn davon gerinnt die Kuvertüre und wird krümelig. Rühre die gehackte Kuvertüre beim Schmelzen, um auskristallisierte Zuckerverbindungen aufzubrechen und so eine homogene Masse zu erhalten.

Die richtige Konsistenz

Wenn die Kuvertüre wieder flüssig und bereit zum Weiterverarbeiten ist, dann kann man gleich loslegen. Kuvertüre bietet abseits vom Verzieren von Kuchen zahlreiche Möglichkeiten zur Verarbeitung. Ganz klassisch überzieht man mit Kuvertüre natürlich Kuchen.

Um zu schauen, ob die Schokolade flüssig genug ist und auch wieder richtig fest wird, kann man den Messertest machen. Nimm einfach eine Messerspitze deiner Kuvertüre, lasse sie 1-2 Minuten abkühlen und beobachte, ob sie zur gewünschten Konsistenz fest wird.

Tipps zur Verarbeitung von Kuvertüre

Achte schon beim Erwärmen darauf: Möchte man die geschmolzene Schokolade flüssiger machen, sei es für das eigene Dessert oder zum Dekorieren der Backkünste, muss man die feste Schokolade richtig zum Schmelzen bringen.
Nicht zu heiß: Für ein gutes Ergebnis sollte die Temperatur beim Schmelzen nicht zu hoch sein, denn sonst brennt die Kuvertüre an oder die Kakaobutter trennt sich von der Masse. Zu heiß temperiert bekommt der Guss beim Abkühlen einen grauen Schleier.
Kein Wasser: Achte darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, denn davon gerinnt die Kuvertüre und wird krümelig.
Geduld: Stelle die Kuvertüre auf ein warmes Wasserbad und erhitze sie ganz langsam.
Das richtige Gefäß: Das falsche Gefäß kann nicht nur zum Nicht-Gelingen führen, sondern auch eine riesige Sauerei verursachen. Pass also auf, dass dein Gefäß mikrowellengeeignet ist und durch die heiße Schokolade nicht von innen heraus zu schmelzen beginnt.
Nicht zu viel Fett: Verwende nicht zu viel Fett und gib es lieber langsam nach und nach hinein, da die Kuvertüre sonst zu flüssig und fettig wird.
Langsam erhöhen: Auch beim Verdünnen solltest du die Temperatur nur langsam erhöhen und die Schokolade nicht zu heiß werden lassen.

Rezeptideen mit flüssiger Schokolade

Schokoglasur: Schmelze etwas Kokosfett und rühre dieses unter die temperierte Kuvertüre.
Ganache: Eine Ganache besteht aus aufgekochter Sahne und Kuvertüre. In manchen Rezepten wird auch Butter verwendet. Das Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre liegt bei 1 zu 2.
Schokoladenfondant: Erhitze Zucker auf eine Temperatur zwischen 113 bis 117 Grad Celsius und lass die Masse in der Rührmaschine oder einer Rührschüssel mit Handmixer erkalten, um eine Fondantbasis zu kreieren. Die zuvor temperierte Kuvertüre rührst du nun unter das noch handwarme Fondant.
Schokofrüchte: Tauche dein Lieblingsobst in die geschmolzene Schokolade. Essen kannst du die Schokofrüchte sofort oder nachdem du sie im Kühlschrank gekühlt hast.
Knusper-Flakes: Rühre ungezuckerte Cornflakes unter deine geschmolzene Schokolade und setze sie dann mithilfe von zwei Teelöffeln in Form von Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
Schoko-Deko: Fülle die geschmolzene Schokolade in eine Tülle. Hast du keine zur Hand, nutzt du einfach einen Gefrierbeutel, bei dem du eine kleine Ecke abschneidest. Nun spritzt du die gewünschte Dekoform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Im Anschluss lässt du die Schokolade aushärten und löst sie vorsichtig vom Untergrund.

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