Lübecker Marzipan-Nusstorte Rezept: Luftiger Biskuit, Nusssahne und zarte Marzipandecke
Die Lübecker Marzipantorte besteht aus einem lockeren Biskuit, der mit Walnuss-Marzipan-Sahne gefüllt wird. Die Böden werden zusätzlich mit etwas mit Orange aromatisiertem Johannisbeergelee bestrichen, so dass eine leichte Fruchtnote ins Spiel kommt. Auf der Torte krönt eine süsse Marzipandecke das Meisterwerk. Das Marzipan bringt mit dem charakteristischen Mandelgeschmack das besondere Lübecker Flair in die Torte.
Die Lübecker Marzipan-Nusstorte ist ein traditioneller norddeutscher Kuchen, der durch seine saftige Nussfüllung und die zarte Marzipandecke besticht. Klassische Lübecker Marzipantorte geht einfach immer. Ist die himmlische Torte mit fluffigem Biskuit, cremiger Nuss-Sahne und zarter Marzipandecke auch noch selbst gebacken, machen deine Gäste garantiert große Augen!
Ich persönlich mag Marzipan sehr gerne und esse auch gerne Marzipanüberzüge, während ich Fondant fast nie mitesse. Natürlich sind einige Techniken vergleichbar mit Fondant, aber etwas anders ist das Arbeiten damit schon. Das fängt bei der Farbe an und hört bei der etwas starreren Konsistenz noch lange nicht auf. Oft bekomme ich die Frage, ob unter Marzipan doch Ganache oder Buttercreme soll/muss - schließlich wird es bei Torten wie dieser ja nicht gemacht.
Zutaten und Mengen für eine 26-cm-Torte
Für eine Torte mit 26cm Durchmesser und ca. 8cm Höhe. Die Creme ergibt ca. 1500ml oder 1100g. Somit ist sie ausreichend, um eine Torte mit 24-26cm Durchmesser 2x ca. 1cm dick zu füllen.
- 700 ml Sahne
- 200 g Marzipanrohmasse
- 200 g Walnüsse oder andere Nüsse nach Geschmack
- 30 g Zucker
- nach Belieben Vanille
- 2 Pck. Sofortgelatine
- insg. 200 g rotes Johannisbeergelee alternativ z.B. Aprikose
- 2 EL Orangensaft
- 2 EL Rum alternativ Rum-Aroma und weiterer Orangensaft
- 300 ml Sahne
- 20 g Zucker
- nach Belieben Vanille
Biskuit: 5 Eier, 170 g Zucker, 2 Pk Vanillezucker und 1 Msp Salz mindestens 15 min schaumig schlagen. 190 g Mehl und 5 g Weinsteinbackpulver mischen. 30 g Amaretto vorsichtig unterheben. Den Biskuit ca 25 min bei 170° Ober/Unterhitze backen.
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Alternative Grundrezeptur (26 cm Springform)
- 4 Eier (Gr. M), 1 Prise Salz, 125 g Zucker, 2 Pck. Vanillezucker, 125 g Mehl, 1 TL Backpulver
- 850 g Schlagsahne, 200 g gemahlene Haselnüsse, 350 g Marzipan-Rohmasse
- 100 g + 2 TL Puderzucker, 16 Haselnusskerne (mit Haut)
Die Aprikosenkonfitüre verleiht dieser Marzipantorte nicht nur eine fruchtige Frische, sondern sorgt auch dafür, dass das Marzipan perfekt auf dem Biskuit haftet und sich harmonisch in die anderen Aromen einfügt.
Biskuit backen
Den Biskuit nach diesem Rezept in einer 24cm oder 26cm Form zubereiten und auskühlen lassen. Anschließend in 3 Böden teilen. Mit 4 Eiern werden die Böden eher dünn, so dass das Teilen manchmal schwierig ist. Daher kann alternativ auch das ganze Rezept zubereitet werden, dann lässt sich der Kuchen besser teilen und die Böden werden etwas dicker.
Eier mit 4 EL heißem Wasser schaumig aufschlagen, dabei Zucker und Vanillezucker unter Rühren zugeben. Mehl mit Backpulver und Stärkemehl vermischen, zum Ei-Zucker-Mix sieben und unterheben. Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen, alles auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen. Den Biskuit 15 min abkühlen lassen, den Rand mit einem Messer von der Springform lösen, aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.
Nuss-Marzipan-Sahne zubereiten
Die Walnüsse fein hacken, das Marzipan würfeln. Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften anfangen. Das verstärkt den Geschmack. Die Nüsse anschließend sofort in eine Schüssel geben, sonst verbrennen sie leicht. Das Marzipan mit den Fingerspitzen darin verreiben, so dass eine krümelige Masse entsteht.
Die Sahne steif schlagen, dabei Vanille, Zucker und Sofortgelatine einrieseln lassen. Die Nuss-Marzipanmasse in mehreren Portionen auf die Sahne krümeln, anschließend vorsichtig unterziehen. Die Nuss-Marzipanbrocken sollten einigermaßen klein sein, damit die Creme nicht zu stückig wird. Die Nusssahne bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
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Für die Nuss-Sahne-Füllung gehackte Walnusskerne mit 30 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, vom Herd nehmen. Mein Tipp: Das Marzipan soll sich mit den Nüssen verbinden, aber es dürfen keine großen Klumpen entstehen.
Fruchtige Tränke: Johannisbeergelee mit Orange
Das Johannisbeergelee mit dem Orangensaft, der Orangenschale und dem Rum ca. 1min kräftig aufkochen. Dabei umrühren, so dass nichts anbrennt. Es entsteht ein dünnflüssiger Sirup. Den Sirup etwas abkühlen lassen, so dass er wieder etwas dickflüssiger wird. Den Johannisbeersirup glatt rühren.
Schichten der Torte
Den ersten Biskuitboden mit einem Tortenring umspannen. Tipp: Dafür am besten den eigentlich obersten, meist etwas ungleichmäßigen Boden nehmen. Die Hälfte auf dem Tortenboden verteilen. Die Hälfte der Nusssahne darauf glatt verstreichen. Dann den nächsten Boden auflegen und alles wiederholen. Zum Schluss den letzten Biskuitboden auflegen.
Tipp: Als letzten Boden den eigentlich untersten Boden nehmen und umgekehrt auflegen. So ist die Torte fast automatisch glatt und gerade oben. Die Torte für ca. 2 Stunden kühl stellen.
Einstreichen mit Schlagsahne
Die Sahne steif schlagen, dabei Zucker, Vanille und Sofortgelatine einrieseln lassen. Die Torte vorsichtig aus dem Tortenring lösen. Anschließend komplett mit der Schlagsahne einstreichen und wieder ca. 1 Stunde kühl stellen.
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Marzipandecke herstellen und auflegen
In der Zwischenzeit die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker verkneten. Durch den Puderzucker wird die Masse fester und auch etwas heller, so dass sie besser zum Überziehen von Torten geeignet ist. Das Marzipan ca. 3mm dünn auf Puderzucker ausrollen. Die Decke dann über die Torte legen und oben glatt streichen. Anschließend die Ränder an die Torte drücken, dabei vorsichtig die Falten aufdehnen und das Marzipan an die Torte schmiegen. Die Marzipandecke passend kürzen, die Reste verkneten.
Den unteren Rand der Torte mit etwas Wasser dünn bestreichen, dann die Mandelblättchen an die Torte drücken. Das restliche Marzipan z.B. rot und grün einfärben und daraus Rosen modellieren. Die Rosen in der Mitte der Torte oder am Rand ringsrum anordnen. Alternativ z.B. mit Sahne kleine Tupfen auf die Torte spritzen und mit Walnüssen dekorieren.
Aprikotieren als Alternative
Unterer Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen und mit Konfitüre bestreichen. Nusstorte wie im Grundrezept zubereiten und mit der Marzipanplatte bedecken.
Technik- und Stabilitäts-Hinweise
Ich antworte jedes Mal, ja, auch bei Marzipan ist eine Schicht Ganache oder Buttercreme sinnvoll. Marzipan ist zwar deutlich weniger feuchtigkeitsempfindlich wie Fondant, allerdings löst es sich mit der Zeit auch. Bei meiner Torte sah man (trotz Kühlung und nur mit loser Abdeckung), dass sich nach ca. 24h eine dünne Sirupschicht unter dem Marzipan gebildet hat. Das schadet dem Geschmack nicht, eine schwere Deko wäre nun aber bereits ins Rutschen gekommen. Nach weiteren 1-2 Tagen wird das Marzipan endgültig sehr weich.
Bei einer Hochzeitstorte oder aufwändig dekorierten Motivtorten sollte also immer Buttercreme oder Ganache darunter. Solche Torten stehen meist mind. 1-2 Tage, bis sie serviert werden. Außerdem gibt Buttercreme und Ganache Stabilität. Es ist nämlich gar nicht so einfach, Marzipan auf weicher Sahne glatt zu bekommen. Da wölbt sich die Füllung gerne mal nach außen, dünne Stellen scheinen zu reißen und überhaupt ist Glätten wirklich schwierig.
Für eine einfache Torte wie diese, die am selben Tag oder spätestens nächsten Tag gegessen wird, ist das nicht nötig. Da ist Schlagsahne völlig ausreichen und aus meiner Sicht auch leckerer.
Dekorationen: klassisch, krokant, festlich
Für die Deko kann man Marzipanfiguren kaufen oder selber welche modellieren. Dafür mischt man Rohmarzipan mit gesiebtem Puderzucker und Lebensmittelfarbe. Alternativ könnte man die Torte mit Haselnüssen oder Walnüssen dekorieren. Sahnetupfer sehen auch schön aus, weichen aber das Marzipan schnell auf.
Etwa 16 dicke Sahnetuffs auf die Torte spritzen. Mit Krokant und Haselnüssen verzieren und die Torte etwa 2 Std. Torte kurz vor dem Servieren mit Karamellnüssen garnieren.
Aufbewahrung und Servieren
Die Torte bis ca. 1 Stunde vor dem Servieren lose abgedeckt kühl stellen. Bei Zimmertemperatur servieren. Die Torte hält sich gekühlt ca. 3-4 Tage. Mit der Zeit wird die Marzipandecke aber weich und evt. unansehlich, so dass die Torte innerhalb von 1 Tag nach Auflegen der Marzipandecke serviert werden sollte (siehe Hinweis oben).
Servieren Sie die Marzipan-Nusstorte portionsweise mit einer Tasse frisch gebrühtem Kaffee oder Tee. Die Kombination aus Nussigkeit und Marzipan harmoniert hervorragend mit warmen Getränken.
Varianten und Zusätze
Statt mit Marzipan kann die Torte selbstverständlich auch mit Fondant überzogen werden. Eine passende Alternative ist auch eine 1:1 Mischung aus Marzipanrohmasse und Fondant. Die Creme ist nicht fondanttauglich. Mit Gelatine zubereitet ist sie aber stabil genug, um Motivtorten damit zu füllen.
Holstentor schön und gut - das heimliche Wahrzeichen Lübecks ist die Nusstorte. Diese Torte hat es in sich: In vier Schichten wechseln sich heller lockerer Biskuit und feine Creme aus Sahne, gerösteten und gemahlenen Haselnüssen, Vanille und Orange ab. Umhüllt wird das Ganze von einer Marzipandecke.
Zusammenfassung der Arbeitsschritte
- Biskuit backen und vollständig auskühlen lassen, in 3 Böden teilen.
- Walnüsse rösten, mit Marzipan verreiben, Nusssahne mit Gelatine stabilisieren.
- Johannisbeergelee mit Orangensaft und Rum zu Sirup kochen.
- Böden mit Sirup bestreichen, Nusssahne schichten, kühlen.
- Mit Schlagsahne dünn einstreichen, erneut kühlen.
- Marzipan mit Puderzucker verkneten, 3 mm ausrollen, auflegen und glätten.
- Rand verzieren, optional Rosen, Nüsse oder Krokant aufsetzen.
Zeiten, Portionen, Bewertung
- Zubereitungszeit: 60 Min.
- Wartezeit: 60 Min.
- Niveau: einfach
- Durchschnittliche Bewertung: 4,8 von 5 Sternen
Praxisnahe Tipps aus der Backstube
- Tipp: Als letzten Boden den eigentlich untersten Boden nehmen und umgekehrt auflegen.
- Tipp: Backpapierstreifen schützen die Platte vor Klecksen und Krümeln.
- Tipp: Unbedingt Marzipan mit hohem Mandelanteil verwenden!
- Tipp: Sahne mit der Palette am Rand und oben verstreichen. Palette nicht in Wasser tauchen, dadurch weicht das Marzipan auf.
Kurzüberblick: Zutatenblöcke
| Komponente | Zutaten (Auszug) |
|---|---|
| Biskuit | 5 Eier, 170 g Zucker, 190 g Mehl, Backpulver, 30 g Amaretto |
| Nuss-Sahne | 700 ml Sahne, 200 g Marzipanrohmasse, 200 g Walnüsse, Vanille, Gelatine |
| Fruchtsirup | 200 g Johannisbeergelee, 2 EL Orangensaft, 2 EL Rum |
| Überzug | Marzipan + Puderzucker, optional Mandelblättchen |
Die Zubereitung ist schon ein bisschen aufwendig, aber er lohnt sich alle Mal! Diese Nuss-Marzipan-Sahne als Füllung mit dem lockeren Biskuit dazwischen - oberlecker.
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