Nuss-Elisenlebkuchen: Herkunft, Zutaten und ausführliches Rezept
Heute ist Nikolaus, und der bringt ja traditionell Lebkuchen. Da möchte ich Euch dieses Rezept für Elisenlebkuchen ans Herz legen. Ich habe das Rezept in den letzten Jahren immer wieder abgewandelt, bis ich die Zusammensetzung perfekt fand. Es basiert auf einem Lebkuchen-Rezept, das ich in einem der Vollwert-Backbücher gefunden habe, die mein Vater in den 1980er Jahren verlegt hat.
Was sind Elisenlebkuchen?
Elisenlebkuchen zählen zu den hochwertigsten Lebkuchen überhaupt. Sie bestehen überwiegend aus Nüssen, Mandeln und kandierten Früchten - und werden traditionell ohne Mehl gebacken. Die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen - dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder „eine entsprechende Mischung“. Ein echter Elisenlebkuchen besteht zu mindestens 25 % aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen - bei vielen Rezepten (so auch bei meinem) ist der Anteil noch deutlich höher.
Kurzer geschichtlicher Überblick
Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur. In fränkischen Klöstern nahm die traditionsreiche Geschichte des Lebkuchens ihren Anfang: Abgeschirmt von der Öffentlichkeit wurde nach streng geheim gehaltenen Rezepturen und unter Beimengen von erlesenen Zutaten der "Lebkuchen" geboren. Die Herstellung von Lebkuchen hat in Nürnberg eine lange Tradition: Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten. Die Elisen wurden früher in Formen aus Holz oder Stein geformt, erst ab dem 16. Jahrhundert hat man angefangen, sie auf runden Oblaten zu backen.
Warum Elisen? Name und Legende
Einer Geschichte nach hatte ein Nürnberger Lebkuchenbäcker eine Tochter, die krank wurde. Sie hieß Elisabeth. Um sie aufzupäppeln hat er sich jede Menge Nüsse, orientalische Gewürze und Eier geschnappt und daraus einen ganz besonderen Lebkuchen gebacken. Der Lebkuchen hat geholfen und seiner Tochter ging es besser. Den edlen "Elisenlebkuchen" kennt man seit 1808 als Meisterstück der Zunft.
Wesentliche Zutaten und ihre Rolle
Die Kombination aus fein gemahlenen Nüssen, Eiern und Honig sorgt dafür, dass die Lebkuchen zusammenhalten. Gemahlene Mandeln sorgen für eine feine, leicht süßliche Basis und machen die Lebkuchen wunderbar saftig. Gemahlene Haselnüsse bringen ein warmes, nussiges Aroma ins Gebäck. Gemahlene Walnüsse verleihen eine herzhaftere, leicht herbe Note. Brauner Rohrzucker gibt eine feine Karamellnote und sorgt für angenehme Süße. Honig macht den Teig geschmeidig und sorgt für Saftigkeit. Orangeat bringt fruchtige Frische und eine angenehme Süße in den Teig, Zitronat sorgt für eine leicht säuerliche, aromatische Note. Eier binden den Teig und sorgen dafür, dass alles schön zusammenhält. Lebkuchengewürz ist die aromatische Herzstück-Mischung aus Zimt, Nelken, Piment und mehr. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt.
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Wichtige Hinweise zu Zutatenqualität
Außerdem sind gerade bei Lebkuchen beste Zutaten wichtig. Besonders für die Gewürze empfehle ich beste, frische Bio-Gewürze. Tipp: Die Lebkuchen schmecken definitiv besser, wenn man die Gewürzmischung selbst aus frischen Gewürzen mischt, als wenn man fertiges Lebkuchengewürz aus dem Supermarkt nimmt. Aber natürlich kann man auch das verwenden. Falls Du Lebkuchengewürz verwenden willst, nimm ein gutes aus dem Bioladen.
Detailliertes Rezept (Nuss-Elisenlebkuchen)
Zutaten
- 100 g Orangeat
- 100 g Zitronat
- ca. 1-2 EL Mehl
- 250 g Zucker (Spannbreite je nach Geschmack)
- 200 g milder, flüssiger Honig, z. B. Blütenhonig
- 4 kleine Eier
- 1 Stange Vanille oder ein kleiner TL gemahlene Vanille
- 240 g fein gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
- 240 g gehackte Haselnüsse
- 50 g gehackte Walnüsse
- Gewürzmischung: 2 TL Zimt, je 1 TL gemahlene Nelken, Kardamom, Sternanis, Koriander und Piment, ein wenig Muskat und eine Prise frisch gemahlenen Pfeffer (Alternativ: 5-6 TL Lebkuchengewürz)
- Abrieb einer Zitronenschale
- Abrieb einer Orangenschale (kann man auch weglassen)
- ein kleines Stück Ingwer (ca. würfelgroß)
- 4-6 EL Amaretto, Rum oder Kirschwasser (kann man auch weglassen)
- 1 Päckchen Backoblaten (5-7 cm Durchmesser oder 70-90 mm je nach Vorliebe)
- 1 Tafel Bitterschokoladen-Kuvertüre (optional)
- geschälte Mandeln oder Haselnüsse als Verzierung
Vorbereitung Orangeat/Zitronat
Orangeat und Zitronat müssen sehr fein gehackt werden. Die fertigen Würfel in den Packungen sind zu groß. Dazu das Orangeat und das Zitronat auf ein Brett geben, mit ein wenig Mehl bestreuen und mit einem großen scharfen Messer fein hacken. Das gehackte Orangeat und Zitronat in eine Schüssel geben und mit Amaretto, Kirschwasser oder Rum auffüllen. Ich nehme am liebsten Amaretto, weil das einen feinen Mandelgeschmack ergibt, der den Lebkuchengeschmack gut unterstützt. Orangeat und Zitronat ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Teig zubereiten
Die Vanilleschote auskratzen bzw. einen TL gemahlene Vanille nehmen. Zucker, Honig, Eier und Vanille zusammen schaumig rühren, bis die Masse sich gut verdoppelt hat. Im besten Fall hat sich der Zucker vollkommen aufgelöst. In einer kleinen Schüssel die Gewürzmischung zusammenstellen. Ganzer Sternanis kann im Mörser pulverisiert werden. Das Sternanis-Gemörserte dann durch ein Sieb geben, damit die größeren Stücke nicht in der Gewürzmischung landen. Den Ingwer schälen und sehr fein hacken. Die Zitronen- und ggf. die Orangenschale abreiben und mit dem Ingwer vermischen. Die Walnüsse grob hacken. Die Haselnüsse und/oder Mandeln abwiegen und alle Nüsse mit der Gewürzmischung vermengen.
Die schaumige Zucker-Ei-Mischung in eine große Rührschüssel geben, einen großen Löffel mit Loch bereit legen. Die Nuss-Gewürzmischung, die Ingwer-Mischung und das eingelegte Zitronat-Orangeat darauf geben. Vorsichtig alles gut mit dem Loch-Löffel vermischen. Dabei sanft sein zu dem Teig. Den Teig abgedeckt an einem kühlen Ort 24 Stunden ruhen lassen.
Portionieren und Backen
Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Back-Oblaten darauf setzen. Mit nassen Händen kleine Kugeln aus dem Teig formen. Eine Kugel sollte etwa 20 bis 30 g wiegen, je nach Größe der Oblaten. Die Kugeln etwas flach drücken und so auf die Oblaten setzen, daß ein drei bis fünf Millimeter breiter Rand bleibt. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 12 bis 15 Minuten lang hellbraun backen. Achtung: Die Elisenlebkuchen müssen bei der Probe mit dem Holzstäbchen innen nicht ganz durch sein. Damit sie schön weich und saftig bleiben, schaltet man nach der Backzeit den Ofen aus, öffnet die Ofentür ein Stück und lässt die Lebkuchen im Ofen noch 5-10 Minuten nachziehen.
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Die Lebkuchen gut auskühlen lassen. Dann ggf. mit Schokoladen-Kuvertüre bestreichen. Sie schmecken aber auch ohne fantastisch. Eventuell glasierte Lebkuchen nebeneinander auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Solange die Glasur noch weich ist, können die Lebkuchen mit nackten Mandeln oder Haselnüssen verziert werden.
Tipps, Varianten und Tricks
- Gegenüber dem Vollwert-Original habe ich einen Teil des Honigs durch Zucker ersetzt (das Honig-Aroma war doch sehr stark), die Gewürzmischung angepasst, mehr Abrieb von Zitrusfrüchten hinzugefügt und außerdem den kleinen Schuss Alkohol (den man natürlich auch weglassen kann).
- Jetzt sind meine Elisenlebkuchen sowas von gut, dass sie bis ins neue Jahr hinein noch schmecken. Weil es Lebkuchen sind, halten sie sich ja sehr lang, wenn man sie in einer geschlossenen Dose aufbewahrt. Ich habe einmal die letzten Lebkuchen im April gegessen, und sie waren noch super gut.
- Selbst gemachtes Orangeat zu verwenden, war einer der entscheidenden Schritte. Es lohnt sich wirklich und ist nicht so aufwendig, wie man meint.
- Bei den Nüssen könnt Ihr nach Lust und Laune spielen. Wer die Lebkuchen gerne cremiger mag, nimmt nur gemahlene Nüsse, wer keine Haselnüsse mag oder verträgt, nimmt nur Mandeln. Nur den Anteil an gehackten Nüssen würde ich nicht weiter erhöhen.
- Wenn der Teig zu weich ist, verläuft er beim Backen und die Lebkuchen verlieren ihre typische Form. Rühre ein bis zwei Esslöffel gemahlene Nüsse ein, um die Masse zu stabilisieren.
- Elisenlebkuchen sollen innen weich bleiben und nur leicht an der Oberfläche fest werden. In den letzten Minuten den Ofen gut im Blick behalten.
- Wenn Schokolade nicht schön glänzt, wurde sie häufig zu heiß geschmolzen oder zu schnell abgekühlt. Schokolade richtig temperieren oder vorsichtig im Wasserbad schmelzen.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Die Lebkuchen in eine Blechdose schlichten, dabei immer wieder Pergamentpapier zwischen die Lagen geben. Durch die Zugabe einiger Apfelschalen in die Dose (ebenfalls durch Pergament getrennt), bleiben die Lebkuchen weich und saftig. Wichtig: Apfelschale alle paar Tage austauschen, damit sich kein Schimmel bildet. In einer luftdichten Keksdose aus Metall lagern, damit die Lebkuchen saftig bleiben und nicht austrocknen. Kühl und trocken aufbewahren (z. B. Speisekammer). So halten sie sich mindestens 3-4 Wochen, oft länger. Nach ein paar Tagen werden sie sogar besser, weil sich die Gewürze voll entwickeln. Separat von anderen Plätzchen lagern, damit sich die Aromen nicht vermischen.
Häufige Fragen
- Sind Elisenlebkuchen glutenfrei? Da das Rezept ohne Mehl auskommt, ja - grundsätzlich glutenfrei. Achte jedoch darauf, glutenfreie Oblaten zu verwenden, denn sie sind der einzige potenzielle Stolperstein.
- Wie lange sind Nürnberger Elisenlebkuchen haltbar? In einer gut verschlossenen Dose bleiben Elisenlebkuchen mindestens 3-4 Wochen frisch, oft sogar länger.
- Kann man den Teig vorbereiten? Ja, der Teig lässt sich problemlos 12-24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Durch die Ruhezeit verbinden sich die Aromen besser, und die Masse wird geschmeidiger und leichter zu portionieren.
- Warum verlaufen meine Lebkuchen beim Backen? Verlaufene Lebkuchen weisen meist auf einen zu weichen Teig hin. Setze bei Bedarf kleinere Portionen auf die Oblaten oder rühre mehr gemahlene Nüsse ein.
- Welche Oblatengröße eignet sich am besten? Traditionell werden Oblaten mit 70 mm oder 90 mm Durchmesser verwendet. Die großen Oblaten (90 mm) sorgen für die typisch große Form - perfekt für Weihnachtsmarkt-Feeling zuhause.
Varianten aus der Tradition und von Profis
Es gibt viele Rezepte und Traditionen: Einige Rezepte verwenden Marzipan und Hirschhornsalz, andere setzen auf lange Lagerzeit des Teigs oder auf geröstete Nüsse. Arnd Erbel und andere traditionelle Bäcker empfehlen z. B. das Marzipan auf der Küchenreibe zu raspeln und die Lebkuchen über Nacht antrocknen zu lassen, bevor sie gebacken werden. Lebkuchenschmieden wie Lebkuchen-Schmidt bieten klassische Nuss-Elisen-Lebkuchen ohne Glasur an, die unverfälscht nach feinen Nüssen schmecken.
Detaillierte Mengen- und Verarbeitungshinweise (Kurztableau)
| Komponente | Rolle |
|---|---|
| Gemahlene Mandeln/Haselnüsse | Basis, Saftigkeit, Bindung |
| Gehackte Nüsse | Textur, Biss |
| Orangeat/Zitronat | Fruchtige Frische |
| Honig & Zucker | Süße, Feuchtigkeit |
| Gewürze | Aroma-Tiefe |
| Oblaten | Formgebung, Backunterlage |
Für mich als gebürtige Fränkin sind Lebkuchen natürlich Nürnberger Lebkuchen. Dass es auch andere gibt, hab ich erst später gelernt. Wie auch immer, nachdem ich zuhause eine Familie von Lebkuchenmonstern habe, war die BmF-Lebkuchenaktion 2019 natürlich DER Anlass für mich, nach zahlreichen gescheiterten Anläufen in den letzten Jahren endlich genau das richtige Rezept für Elisenlebkuchen zu entwickeln. Sie müssen unbedingt saftig sein. Und kernig.
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