Nougat aus der Provence: Eine süße Verführung mit Tradition
Nougat de Montélimar - allein der Name lässt Feinschmeckerherzen höherschlagen. Diese weltberühmte Spezialität, mehr als nur eine Mischung aus Mandeln und Honig, verkörpert die Geschichte einer Stadt, eine tief verwurzelte Tradition und ein Handwerk, das über Generationen hinweg perfektioniert wurde.
Die Wiege des Nougat: Montélimar und seine Geschichte
Montélimar, im Norden der Provence gelegen, gilt als die unbestrittene Hauptstadt des Nougats. Seit Jahrhunderten wird hier Weißer Nougat nach traditionellen Rezepturen hergestellt. Die Stadt atmet förmlich Nougat: liebliche Düfte ziehen durch die Straßen, und die Schaufenster der zahlreichen Geschäfte präsentieren die köstlichen Kreationen in Hülle und Fülle.
Die Ursprünge des Nougats reichen weit zurück. Schon Griechen und Römer stellten vor über 2000 Jahren ähnliche Süßigkeiten her. Über Handelswege gelangten die Rezepturen aus dem arabisch-orientalischen Raum nach Europa. Im Mittelalter begann dann die Produktion von Weißem Nougat in der Provence. Allerdings war diese Köstlichkeit zunächst nur der wohlhabenden Oberschicht vorbehalten.
Die Originalrezeptur des Weißen Nougats, die seit dem 18. Jahrhundert in der Provence bekannt ist, sieht eine sorgfältige Auswahl der Zutaten und ein exakt definiertes Mischungsverhältnis vor. Lavendelhonig, Zucker, geröstete Mandeln, Pistazien, Glukosesirup, Eischnee und Wasser sind die essentiellen Bestandteile.
Die Herkunft des Namens "Nougat" ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Eine Theorie besagt, dass er sich vom lateinischen "nux gatum" (Nusskuchen) ableitet. Eine andere, charmante Erklärung verweist auf den französischen Ausspruch "Tu nous gates" ("Du verwöhnst uns").
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Die Herstellung: Tradition und Handwerkskunst
Die Herstellung von Nougat ist ein aufwendiger Prozess, der viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert. In Montélimar gibt es noch einige Handwerksbetriebe, die den Nougat nach wie vor auf traditionelle Weise herstellen.
Zunächst wird der Honig in einem Kessel erhitzt und anschließend in einem Wasserbad über mehrere Stunden bei Temperaturen von über 100 Grad mit einem Mixer geschlagen. Dann werden Zucker und Glukosesirup beigemischt, gefolgt von Eischnee. Die Kochtemperatur ist entscheidend für die spätere Festigkeit des Nougats. Zum Schluss werden Mandeln, Pistazien und etwas Vanille hinzugefügt. Die fertige Masse wird in Formen gegossen und nach dem Abkühlen geschnitten.
Einige Nougat-Hersteller, wie beispielsweise die "Confiserie du Mont Ventoux", sind Familienbetriebe, die seit Generationen Nougat nach traditionellen Rezepten herstellen. Sie legen großen Wert auf die Qualität ihrer Zutaten und beziehen diese, wenn möglich, aus der Region. So verwenden beispielsweise die "paysans nougatiers" von Silvain Frères Lavendelhonig von den Hängen des Mont Ventoux und Mandeln aus eigenem Anbau.
Variationen und Genuss
Nougat ist nicht gleich Nougat. Es gibt zahlreiche Variationen, die sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Neben dem klassischen Weißen Nougat gibt es auch dunklen Nougat, der durch die Zugabe von karamellisiertem Zucker seine dunkle Farbe erhält.
Auch bei den Zutaten gibt es Spielraum für Kreativität. So kann man dem Nougat beispielsweise geröstete Haselnüsse, getrocknete Früchte oder Aromen wie Bergamotte oder Bittermandel hinzufügen.
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Nougat ist ein vielseitiges Genussmittel, das pur, als Zutat in Desserts oder als Beilage zu Kaffee oder Tee genossen werden kann. In Frankreich findet man Nougat auch in Form von opulenten Torten auf den Märkten.
Lagerung und Haltbarkeit
Nougat sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, da er sonst klebrig wird. Am besten bewahrt man ihn in einer trockenen Blechdose an einem kühlen und trockenen Ort auf. Bei guter Lagerung ist Nougat bis zu drei Monate haltbar.
Nougat-Hersteller in der Provence: Eine Auswahl
- La Confiserie du Mont Ventoux: Ein Familienbetrieb in Carpentras, der seit 1946 weißen und dunklen Nougat nach traditionellem Rezept herstellt.
- Maison André Boyer: Eines der ältesten Unternehmen im Vaucluse, gegründet 1887. Bekannt für seinen handwerklich hergestellten Nougat aus Lavendelhonig und regionalen Mandeln.
- Savin: Eine Manufaktur in Montélimar, in der der Nougat seit Jahrzehnten handgefertigt wird.
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