Niederegger Marzipan: Inhaltsstoffe, Qualität und Tradition seit 1806
Niederegger Marzipan steht seit 1806 für Tradition, herausragende Handwerkskunst und höchsten Genuss. Das Unternehmen wirbt mit dem Slogan "Marzipan aus Liebe" und legt großen Wert auf die Qualität seiner Produkte, beginnend bei den Rohstoffen bis hin zum traditionellen Röstverfahren.
Die Rezeptur: Mandeln, Zucker und Rosenwasser
Die klassische Rezeptur für Marzipan ist einfach: Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Das richtige Mischungsverhältnis von Mandeln und Zucker ist entscheidend für die Qualität des Marzipans. Grundsätzlich gilt: Je höher der Mandelgehalt, desto hochwertiger das Marzipan.
Qualitätsstufen von Niederegger Marzipan
Niederegger unterscheidet verschiedene Qualitätsstufen von Marzipan, die sich im Mandel- und Zuckergehalt unterscheiden:
- Niederegger Marzipan 100:0: Besteht zu 100 % aus feinster Marzipan Rohmasse. Die Rohmasse darf höchstens 35% Zucker enthalten.
- Lübecker Edelmarzipan 90:10: Setzt sich aus 90 % Marzipan-Rohmasse und 10 % Zucker zusammen.
- Lübecker Marzipan/Edelmarzipan 70:30: Enthält 70 % Marzipan-Rohmasse und 30 % Zucker.
- Konsummarzipan 50:50: Wird aus 50 % Rohmasse und 50 % Zucker hergestellt.
Niederegger verzichtet grundsätzlich darauf, im weiteren Verarbeitungsprozess zusätzlichen Zucker zuzufügen.
Die Mandeln: Aromatische Qualität aus südlichen Regionen
Der Mandelbaum (Prunus Dulcis) gehört zu den Rosengewächsen und ist eng verwandt mit Kirsche, Pfirsich, Aprikose und der Rose. Der frostempfindliche Baum wird seit rund 4000 Jahren kultiviert. Die Mandeln gedeihen besonders gut in einem warmen Klima, beispielsweise in der Region um Alicante in Südspanien. Aromatische Mandeln aus südlichen Regionen sind der wichtigste Rohstoff für das hochwertige Niederegger Marzipan.
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Mandelblüte und Ernte
Die Mandelblütezeit ist zwischen Januar und Februar. Die geschäftsführenden Inhaber des Familienunternehmens Niederegger, die Familie Strait, überzeugen sich in diesen Tagen persönlich von der Fülle der Blüten. Die Ernte findet Anfang bis Mitte September statt. Der essbare Mandelkern ist von einer schützenden, harten Schale umgeben. Aus dieser werden die Mandeln in den Erntegebieten herausgelöst, selektiert und für den Transport verpackt.
Qualitätskontrolle in Lübeck
In Lübeck wird die Qualität jeder einzelnen Lieferung durch ein unabhängiges Labor geprüft, bevor die Mandeln für die Produktion freigegeben werden.
Das Originalrezept und die traditionelle Herstellung
Entscheidend für die einzigartige Qualität der Niederegger-Produkte sind neben der Qualität der Rohstoffe das richtige Mischungsverhältnis der Zutaten sowie das traditionelle Röstverfahren. Alles Weitere ist ein streng gehütetes Familiengeheimnis, das seit über 200 Jahren von Generation zu Generation weitergereicht wird.
Die traditionelle Handwerkskunst
Besonderen Wert wird bei Niederegger auf traditionelles Handwerk gelegt. Die Mandeln werden in einem heißen Wasserbad blanchiert, um sie schnell und gründlich von ihrer braunen Haut zu befreien. Anschließend erfolgen eine maschinelle und zusätzlich eine manuelle Aussortierung, so dass am Ende nur die allerbesten Mandeln verarbeitet werden. In großen Trommeln werden diese erneut gewaschen, bevor sie mit dem Zucker vermischt werden. Walzen mahlen die Mandeln und den Zucker, wobei darauf geachtet wird, dass die Struktur der Mandel erhalten bleibt und noch auf der Zunge spürbar ist.
Das Röstverfahren
Anschließend beginnt das Rösten der Rohmasse unter den Augen eines erfahrenen Röstmeisters. Dazu wird die Masse in rotierende Kessel gegeben und über offener Flamme gleichmäßig erhitzt. So bilden sich feine Röstaromen und die Mandeln und der Zucker verbinden sich zu einer aromatischen wohlschmeckenden Rohmasse. Nach dem Abkühlen durch kalte Luft und einer Ruhephase, kommt das Niederegger-Geheimnis hinzu. Erst jetzt ist das Marzipan fertig und kann zu einem der über 300 verschiedenen Produkte verarbeitet werden.
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