Eiscreme auf Japanisch: Bedeutung und kulturelle Besonderheiten
In Deutschland gilt Speiseeis vor allem als Sommergenuss, in Japan hingegen hat es das ganze Jahr über Saison und es gibt viele Varianten. Neben klassischer Creme gibt es dort auch Wassereis, Reiskuchen mit Eisfüllung oder Sorten wie Matcha, rote Bohne oder Süßkartoffel. Das Sortiment ist groß und neue Varianten kommen ständig hinzu. Selbst die Geschmacksrichtung Mayonnaise hat ihre Fans.
Vielfalt der Eisformen: Von Kakigōri bis Mochi-Eis
Zu den bekanntesten Eisvarianten zählen Kakigōri, Mochi-Eis und Garigari-kun. Letzteres ist ein Wassereis am Stiel und einem Kern aus knirschendem Eis, ein Longseller seit 1981. Die Sorte „Soda“ gilt als Klassiker; pro Jahr werden bis zu 400 Millionen Stück verkauft. Garigari-kun steht für die leichten, fettarmen Eisprodukte, die in Japan besonders beliebt sind. Mochi-Eis kombiniert cremiges Speiseeis mit einem Überzug aus weichem Klebreisteig. Die bekannteste Variante ist „Yukimi Daifuku“ von Lotte, ursprünglich als Wintereis konzipiert, heute ganzjährig erhältlich.
Ein weiteres typisches Dessert ist Kakigōri, fein gehobeltes Wassereis mit Sirup. Es reicht historisch bis in die Heian-Zeit zurück und ist heute untrennbar mit japanischen Sommerfesten verbunden. Die Bandbreite reicht von einfachen Varianten mit Fruchtsirup bis zu komplexen Kreationen mit Matcha, Azuki-Bohnenpaste und kleinen Mochi-Stückchen. Kakigori (かき氷) - ins Deutsche übersetzt in etwa „geschabtes Eis“ - ist ein süßer Food Trend aus Japan, der seit wenigen Jahren auch in Deutschland Fuß gefasst hat.
Kakigōri: Geschichte, Zubereitung und Bedeutung
Wenn ich in Japan unterwegs bin, probiere ich an besonders heißen Tagen gerne die beliebtesten Eissorten der Region, in der ich gerade unterwegs bin. Als ich vor zehn Jahren nach Japan kam, war eine meiner ersten Anschaffungen ein Fotobuch, das Kakigori かき氷 dokumentiert, das luftige, erfrischende und oft wunderschöne japanische Dessert aus geschabtem Eis. Das Buch enthielt exquisite Fotos und Details zu 365 Arten von japanischem geschabten Eis, eine für jeden Tag des Jahres. Die Existenz dieses Buches sagt ebenso viel über die nationale Liebe zu diesem Dessert aus wie meine eigene.
So findet sich die erste Erwähnung dieser besonderen Form des Speiseeises schon im Kopfkissenbuch einer Hofdame aus der Heian-Periode (794-1185). Dieser exklusive Genuss blieb aber lange Zeit den Adligen und Reichen vorbehalten. Erst in der frühen Meiji-Zeit in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde Kakigori für die Masse zugänglich gemacht, zunächst durch den Transport von importiertem und heimischem Eis aus Hokkaido im ganzen Land und später durch die Erfindung der Eismaschine.
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Kakigori nutzt als Basis ganz einfach Eis aus gefrorenem Wasser ohne jegliche Zusätze. Dabei unterscheidet man in Japan zwischen purem und natürlichem Eis. Pures Eis ist künstlich gefrorenes Eis (meist aus Mineralwasser), während natürliches Eis tatsächlich natürlich gefrorenes Eis ist. Natürlich gefrorenes Eis hat dabei durch die sehr langsame Entstehung eine für echte Kenner bevorzugte Textur. So gesehen ist Kakigori vegan und problemlos für alle zu konsumieren. Den Unterschied machen dann die Toppings, wobei fruchtige Varianten mit Fruchtsirup und Obst auch immer vegan sind.
Kakigōri ist schnell und einfach herzustellen. Für Kakigōri wird Eis fein gehobelt oder zerkleinert, idealerweise mit einer speziellen Raspelmaschine, alternativ mit Mixer oder Nudelholz. Das Eis wird in eine Schale gefüllt und mit Sirup übergossen. Fertige Sirupe in Geschmacksrichtungen wie Erdbeere, Melone oder Blue Hawaii sind in Asia-Läden oder online erhältlich. Als Topping empfiehlt sich gesüßte Kondensmilch oder Obst.
Große Geschmacksvielfalt und rechtliche Einordnung
Die Geschmacksvielfalt ist groß, neben Vanille oder Schokolade finden sich landestypische Sorten wie Matcha (Grüntee), Azuki (rote Bohne), kurogoma (Schwarzer Sesam) oder Süßkartoffel. Auch regionale und saisonale Varianten wie Sakura (Kirschblüte) oder Wasabi-Eis sind Teil des Angebots. Diese Integration japanischer Zutaten ist ein zentrales Merkmal der Eiskultur.
Japanisches Eis unterscheidet sich auch in der Zusammensetzung von westlicher Eiscreme. Das Lebensmittelrecht teilt Eis in vier Kategorien ein: „Ice Cream“, „Ice Milk“, „Lacto Ice“ und „Hyouka“ (gefrorenes Süßwerk). Produkte wie Garigari-kun fallen in die letzte Gruppe und enthalten weder Fett noch Milchbestandteile. Der Wasseranteil ist hoch, der Fettgehalt niedrig - das macht viele Sorten besonders leicht.
Seltsame und regionale Sorten - Mythos und Realität
Regelmäßig schafft es Japan mit seinem verrückten Eis in die Medien. Immer wieder werden im englisch- und deutschsprachigen Fernsehen über seltsame Eissorten berichtet. Dazu zählen zum Beispiel über Haifischflosse, Fisch, Oktopus, Tintenfisch, rohes Pferdefleisch oder Indisches Curry. Die Geschmacksrichtungen Knoblauch oder Wasabi wirken dagegen regelrecht harmlos. In Japan finden sich Fachgeschäfte, in denen diese Sorten erworben werden können. Einer befindet sich zum Beispiel im kleinen Vergnügungspark Namja Town in der Sunshine City, Tokyo. Kugeln kosten dort zwischen 60 und 200 Yen, also durchaus leistbar.
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Normalerweise kann ich sagen, dass die meisten Eissorten, welche in Japan verkauft werden, fernab der Gruselgeschichten, die im deutschsprachigen Fernsehen verbreitet werden, sind. Normalerweise verkaufen kleine Eisgeschäfte an gut besuchten Plätzen wie Sehenswürdigkeiten und Einkaufsstraßen Sorten, welche mit Zutaten hergestellt sind, die für diese Region bekannt sind. Du brauchst also keine Angst davor haben, dass dein giftgrünes Eis nach Wasabi schmeckt. Denn es wird höchstwahrscheinlich aus Matcha-Tee hergestellt worden sein.
Eis zu Hause nach japanischem Vorbild
Japanisches Eis zu Hause zubereiten ist sogar recht einfach, einige Rezepte lassen sich mit haushaltsüblichem Equipment umsetzen. Für Sirup oder Matcha-Eis genügen auch Mixer, Schneebesen und Gefrierfach. Klebreismehl (Mochiko), Matcha-Pulver und Sirupe sind in vielen Asia-Läden oder online erhältlich. Mit etwas Vorbereitung lässt sich japanisches Eis auch bei uns authentisch nachmachen, sei es als sommerliches Kakigōri, cremiges Matcha-Eis oder handgeformtes Mochi-Eis. Wer offen für neue Aromen ist, findet im japanischen Eisregal eine Vielzahl ungewöhnlicher, aber oft überraschend harmonischer Kombinationen.
Rezept-Übersichten (aus dem Material)
| Variante | Wesentliche Zutaten | Kurze Zubereitung |
|---|---|---|
| Kakigōri (2 Portionen) | ca. 400 g Eiswürfel, 4-6 EL Sirup, optional Kondensmilch, Obst | Eis fein zerkleinern, locker in Schalen füllen, mit Sirup und Toppings servieren |
| Matcha-Eis (ca. 4 Portionen) | 480 ml Schlagsahne, 400 g gezuckerte Kondensmilch, 2 EL Matcha | Matcha anrühren, Sahne schlagen, mischen, gefrieren (No-Churn) |
| Mochi-Eis (6 Stück) | 6 Eiskugeln, 100 g Klebreismehl, 50 g Zucker, 180 ml Wasser | Eiskugeln vorgefrieren, Teig kochen, ausrollen, Kugeln einhüllen, erneut einfrieren |
So findest du Kakigōri & Co. in Japan
Im Sommer steht geschabtes Eis auf den saisonalen Speisekarten vieler Cafés und Familienrestaurants, zusätzlich zu den Spezialitätengeschäften, die es das ganze Jahr über anbieten. Einer der besten Orte, um Kakigori zu essen, ist wahrscheinlich auf einem Sommerfestival in Japan. Oder noch besser: Zieht euch einen coolen Sommer-Yukata an und geht zu einem Feuerwerksfestival, einem Obon- oder Awa-Odori-Tanzfestival. Ihr werdet sicherlich zahlreiche Festivalstände finden, die Eis für die Massen verkaufen. Stellt also sicher, dass im Sommer, Winter, Frühling oder Herbst Kakigori auf eurem Speiseplan steht, um eines der einzigartigen Desserts Japans zu probieren, das die Einheimischen seit über 1.000 Jahren genießen.
Eis am Stiel, Softeis und Gelato
Eiscreme ist in Japan nicht gleich Eiscreme (アイスクリーム aisu kuriimu). Grundlegend unterscheidet man zwischen ソフト (Sofuto, Softeis) und ジェラート (Gelato, Eiscreme-Kugeln nach italienischem Vorbild). Softeis ist deutlich häufiger zu finden und wird an den meisten Sehenswürdigkeiten verkauft. Eine weitere Eis-Spezialität ist übrigens Geschabtes Eis (かき氷 kaki goori). Dafür werden Eisflocken von einem Eisblock abgeschabt und mit einem süßen Sirup übergossen. Vergleichbar sind Geschmack und Konsistenz ein wenig mit unserem Wassereis.
Regionale Spezialitäten
Normalerweise verkaufen kleine Eisgeschäfte an gut besuchten Plätzen wie Sehenswürdigkeiten und Einkaufsstraßen Sorten, welche mit Zutaten hergestellt sind, die für diese Region bekannt sind. Bei den Naruto-Strudeln auf Shikoku habe ich zum Beispiel Softeis mit Süßkartoffeln probiert und für sehr gut empfunden. Mikan Softeis auf der Insel Sakurajima, Kyushu, mit Mandarinen aus der Region ist ein weiteres Beispiel regionaler Anpassung.
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Kulturelle Einbettung: Warum Eis in Japan mehr ist als ein Dessert
Japans ausgedehntes Quellwassernetz sorgt dafür, dass das Eis selbst rein und köstlich ist, und viele Geschäfte verwenden Handschaber oder gut eingestellte automatische Geräte, um sicherzustellen, dass die Textur des Eises fluffig, weich und geschmeidig ist. Während Desserts aus zerstoßenem oder geschabtem Eis in ganz Asien verbreitet sind, ist Japan wahrscheinlich eines der ersten Länder in Asien, das dieses erfrischende Dessert entwickelt hat, da es bereits lange vor der Entwicklung der Kühlung Zugang zu natürlichem Eis hatte.
Im Sommer klettern die Temperaturen schnell mal jenseits der 35 Grad. Um die zusätzlich hohe Luftfeuchtigkeit besser auszuhalten, bieten Eiscreme-Verkaufsstände an fast jeder Ecke zwingend notwendige Erfrischung und Abkühlung. In Japan ist Kakigori eng verbunden mit Sommerfesten, Feuerwerken und saisonaler Lebensfreude - kulinarische Begleiter von Festen und Freizeit.
Seit einigen Jahren bieten einige spezialisierte Kakigori Läden die japanische Eisspezialität auch in Deutschland an. Dabei befinden sich die Läden alle in Großstädten, vor allem in solchen, in denen relativ viele Japaner wohnen. Natürlich kann man Kakigori auch Zuhause selbst machen. Zum einen benötigt man einen Eisblock, von dem man das Eis abschaben kann. Eine Vorrichtung bzw. einen Behälter hierfür kann man aber leicht selbst austüfteln oder auch kaufen. Außerdem benötigt man ein großes Gefrierfach und Geduld.
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