Mürbeteig-Rezept für ein Backblechkuchen: Grundlagen, Tipps und praktische Rezepte
Mürbeteig ist die klassische Teigart für Kekse und Weihnachtsplätzchen, für Tartes und Pies, aber auch die Basis einiger Blechkuchen und Torten. In diesem Beitrag bekommt ihr neben meinem Mürbeteig-Grundrezept viele hilfreiche Ratschläge und Antworten auf die häufigsten Fragen. Mürbeteig, manchmal auch Knetteig genannt, besteht aus Mehl, Zucker, Fett und teils Ei oder Eiswasser.
Grundprinzipien eines guten Mürbeteigs
Die meisten Mürbeteig-Grundrezepte enthalten die Zutaten Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 4:2:1 oder 3:2:1; die Butter- und Zuckermenge kann nach Rezept und Verwendungszweck variieren. Wenn der Mürbeteig salzig werden soll - etwa für pikante Quiches oder Gemüsekuchen - lässt man den Zucker natürlich weg 🙂 . Zum Würzen eignen sich dann u.a. Kräuter, geriebener Parmesan und Nüsse. Anders als bei Rührteig sollten Zutaten (und Küche) nicht zu warm sein.
Zutaten und Grundrezept für ein Backblech
Buttrig, knusprig, wunderbar: Einfaches süßes Mürbeteig-Grundrezept für Kuchen, Kekse und Co. Reicht für eine Spring- oder Tarteform mit Rand. Für einen Blechkuchen solltest du die Zutaten verdoppeln.
| Zutat | Menge (für Springform / Tarte) |
|---|---|
| Mehl | 250 g |
| Zucker | 75 g |
| Salz | 1 Prise |
| Ei (Gr. M) | 1 |
| Butter oder Margarine | 125 g |
Die kalte Butter in Stücken oder Mini-Würfeln zusammen mit Mehl, Zucker, Eigelb und Salz in eine Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine bzw. den Knethaken möglichst schnell zu einem homogenen Teig verkneten. Dieser ist erstmal sehr bröselig, wird dann aber zu einer Art Streusel. Mit den Händen bei Bedarf kurz nacharbeiten. Falls der Teig extrem trocken wirkt, einen Löffel Eiswasser zugeben.
Den Mürbeteig zu einer Kugel formen, diese mit der Hand etwas platt drücken und in Frischhaltefolie wickeln oder in einer Tupperbox für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Den Mürbeteig vor dem Ausrollen kurz Zimmertemperatur annehmen lassen. Je nach Rezept auf einmal oder portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Kekse ausstechen; für Kuchen und Tartes den Boden der Form auskleiden. Eventuell Rand formen und abstehenden Teig mit dem Messer abschneiden.
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Praktische Arbeitsschritte beim Backblechkuchen
Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Butter, Zucker, Mehl, Vanillezucker, Backpulver, Eigelb und Ei zu einem glatten Teig verkneten. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig nun auf dem Blech verteilen, sodass der ganze Boden eben mit Teig belegt ist. Am Besten mit den Fingern in Etappen andrücken. Den Boden nun 15 Minuten in den Ofen geben. Danach herausholen und auskühlen lassen.
Varianten: Erdbeer-Blechkuchen mit Pudding und Zwetschgenkuchen vom Blech
Ein Erdbeerkuchen mit dicker Puddingschicht und viel Erdbeeren. Boden ist ein Mürbeteig. Darauf kommt eine dicke Puddingschicht. Hier habe ich etwas getrickst, damit es schnell geht. Danach kommt eine üppige Erdbeerschicht (ca. 1,7 Kilo), damit er richtig schön fruchtig wird. Noch etwas Tortenguss und fertig. Wer lieber Torten mag, kann sich auch mal mein Rezept für Erdbeertorte anschauen. Das tolle an diesem Erdbeerkuchen vom Blech Rezept ist, dass ihr ihn mit eurer Lieblingsfrucht beliebig abwandeln könnt. Ob Blaubeeren, Himbeeren, Pfirsiche, ihr könnt die Erdbeeren beliebig ersetzen.
Kratzt das Mark aus einer Vanilleschote. Kocht 1 l Milch mit der Schote und dem Vanillemark in einem Topf auf. 60 g Stärke mit 40 g Zucker separat mischen und in die aufgekochte Milch rühren. Milch noch einmal unter Rühren aufkochen. In eine Schüssel geben und eine Frischhaltefolie direkt auf die Puddingoberfläche legen. Die ganze Folie sollte vom Pudding angeklebt werden, sodass keine Haut auf der Oberfläche entstehen kann. Ca. 30 min in den Kühlschrank geben. Sobald der Pudding fester wird auf dem Kuchen verteilen.
Unser heutiges Zwetschgenkuchen Rezept ist super einfach gemacht. Ein wunderbar buttriger Mürbeteig und jede Menge Streusel sorgen dafür, dass sich unsere süßen Zwetschen zusammen mit einer feinen Zimtnote so richtig wohl fühlen. Für den Teig: 300 g Mehl, 100 g Zucker, 150 g Butter, 1 Prise Salz, 1/2 Pck. Backpulver, 1 Ei + 1 Eigelb. Für den Belag: 1,2 kg Zwetschgen, 3 EL Semmelbrösel, 3 EL Zucker, 2 Pck. Vanillezucker, 1/2 TL Zimt. Für die Streusel: 120 g Butter, 80 g Zucker, 170 g Mehl.
Alle Zutaten für den Boden in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verrühren. Ein Backblech mit Rand einfetten und den Teig darauf verteilen. Mit Semmelbrösel bestreuen. Anschließend die Zwetschgen darauf verteilen. Zucker, Vanillezucker und Zimt gut vermischen und dann gleichmäßig auf den Zwetschgen verteilen. Den Ofen auf 180° Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Für die Streusel die Zutaten in eine kleine Schüssel geben und mit den Fingern zu einem krümeligen Teig verkneten. Diese dann auf den Zwetschgen verteilen. Den Kuchen auf mittlerer Schiene für ca. 50 Minuten backen. Guten Appetit.
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Tipps zur Verarbeitung, Ausrollen und Kühlschrankruhe
Die kalte Butter in feinen Stückchen in eine Schüssel schneiden. Mehl, Zucker bzw. Puderzucker, Ei und Salz dazugeben. Ich bereite meinen Mürbeteig immer zu, indem ich alle Zutaten erst mit den Knethaken grob verknete, bis ich einen einigermaßen homogenen Teig habe, und diesen dann nochmal kurz (!) mit den Händen nacharbeite. Den Mürbeteig nur kneten, bis er glatt ist, dann zu einer großen Kugel formen und diese mit den Händen etwas platt drücken.
Die Teigportion in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. Man kann ihn aber auch schon am Vortag zubereiten und dann über Nacht kühlen. Ohne Kühlstellen lässt er sich oft nicht gut ausrollen, weil er z.B. zu weich und zu klebrig ist. Teig aus dem Kühlschrank, der dann kurz Zimmertemperatur angenommen hat, lässt sich leichter verarbeiten. Das Ruhen soll außerdem dazu führen, dass sich die einzelnen Zutaten besser verbinden, also z.B. die Zuckerkristalle besser auflösen.
Plätzchenteig am besten nur portionsweise ausrollen. Mit der Hand nochmal flacher drücken und mit einem leicht bemehlten Nudelholz ausrollen. Ich habe mit dieser Arbeitsmatte von Städter und diesem Nudelholz gute Erfahrungen gemacht, da der Teig daran nicht so klebt. Man kann den Teig grob in der Größe der Backform bzw. Förmchen ausrollen, diese damit auslegen, die Ränder festdrücken und oben überstehenden Teig mit dem Messer abschneiden.
Warum lässt sich Mürbeteig nicht ausrollen, bricht oder bröselt?
- Der Mürbeteig wurde zu lange bearbeitet. Mürbeteig muss zügig zubereitet werden - d.h., die Zutaten sollten schnell miteinander verknetet und der Teig nicht immer und immer wieder ausgerollt werden.
- Der Mürbeteig wurde mit kalter Butter in Stückchen zubereitet. Manche Bäcker haben die Erfahrung gemacht, dass diese Zubereitungsweise zu trockenem und brüchigem Teig führt. Sie verwenden statt kalter Butter lieber weiche Butter für den (gerührten) Mürbeteig. Das Verrühren sorgt dafür, dass sich Butter und Zucker besser verbinden.
- Der Mürbeteig ist zu warm. Wenn man den Teig nicht oder zu kurz kühlstellt, kann die Butter beim Ausrollen zu weich werden, was manchmal zu reißendem Mürbeteig führt.
- Der Mürbeteig ist zu kalt. Direkt nach dem Kühlen ist Mürbeteig noch zu hart zum Ausrollen. Man sollte ihn erstmal kurz Zimmertemperatur annehmen lassen.
- Der Mürbeteig wurde mit der falschen Menge Mehl ausgerollt. Wenn der Teig klebt, verwenden manche Bäcker viel zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche. Das kann den Mürbeteig trocken und bröselig machen. Bei zu wenig Mehl klebt er aber womöglich an.
Mürbeteig ausrollen klappt sehr gut, wenn einen großen Gefrierbeutel aufschneidet und den Teig zwischen zwei Lagen bearbeitet. Sollte der Mürbeteig extrem brechen bzw. bröseln, könnt ihr ihn auch wie Streusel mit den Fingern auf den Boden der Form drücken.
Blindbacken: Wann und wie?
Kurz zusammengefasst geht es vor allem darum, den Mürbteigboden bzw. die Teighülle vor dem Belegen zunächst vorzubacken. Das ist vor allem für Tartes, Pies und Kuchen mit saftiger, eher feuchter Füllung wie Obst oder Creme wichtig. Durch das Blindbacken weicht der Teig weniger durch und bleibt stabiler.
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Der ausgerollte Teigboden wird mit einer Gabel mehrfach eingestochen, damit er beim Backen keine Blasen bildet und sich wölbt. Auf den gelöcherten Teig legt man erst Backpapier, dann zum Beschweren getrocknete Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Bohnen, Erbsen oder Linsen. Die Hülsenfrüchte kann man aufheben und mehrmals verwenden. Es gibt auch spezielle Backkugeln zum Blindbacken. Der Boden wird etwa 10 bis 15 Minuten blindgebacken und kann danach je nach Rezept belegt, gefüllt und nochmals gebacken werden.
Tipps zum Herauslösen und Handling nach dem Backen
Fertig gebackener Mürbteig sollte sofort mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Kuchenrost gezogen oder vom Backblech gelöst werden. Mürbeteig, der ohne Backpapier gebacken wird, lässt sich sonst nach dem Backen kaum lösen, ohne zu zerbrechen.
Mürbeteigböden in Springformen sofort nach dem Backen auf einen Kuchenrost stellen und den Springformrand lösen und abnehmen. Den Tortenboden mit einem großen Messer oder einer Palette vorsichtig vom Springformboden lösen, aber auf dem Springformboden erkalten lassen. Frisch gebackener, warmer Mürbeteig ist sehr weich und lässt sich nicht vom Springformboden herunter nehmen.
Wie bekomme ich den Mürbeteig aus einer Form? Bei Springformen, deren Boden mit Backpapier bespannt ist, geht das problemlos. Für Tartes gibt es spezielle Tarteformen mit Hebeboden, also herausnehmbaren Böden. Wenn der Teig genügend Fett enthält und die Förmchen nach oben weiter werden, kann man aber z.B. Tartelettes oft auch ganz gut stürzen. Dafür den gebackenen Teig abkühlen lassen, die Form herumdrehen und leicht auf den Boden klopfen. Alternativ auf einen feuchten Lappen bzw. ...
Nützliche Extra-Tipps und Varianten
- Besonders fein wird der Mürbeteig, wenn du 50 g des Mehls durch Speisestärke oder gemahlene Mandeln ersetzt.
- Saftiges Obst sollte nicht direkt auf den Teig gelegt werden, weil der Mürbeteig sonst schnell matschig wird. Am besten vorher mit gemahlenen Nüssen oder Paniermehl bestreuen oder erst ohne Füllung backen und dann mit geschmolzener Schokolade bestreichen.
- Mürbeteig kannst du auch ohne Füllung vorbacken - also blindbacken.
- Der Teig lässt sich problemlos einfrieren - am besten zu einer Platte ausgerollt in einem Gefrierbeutel.
- Der Knetteig lässt sich gut ausrollen, wenn er schön durchgekühlt ist.
Beispiel: Käsekuchen vom Blech auf Mürbeteig
Gibt es einen schöneren Anblick als ein ganzes Blech voller Käsekuchen? Meine Kinder jedenfalls können sich nichts anderes vorstellen. In diesem Beitrag teile ich mein Lieblingsrezept für Käsekuchen vom Blech und erkläre dir, wie du ganz einfach einen feinen Mürbeteig und eine cremige Quarkmasse herstellst. Mehl, Zucker, Eier, Butter - die Zutaten für einen Mürbeteig sind schnell zusammengeknetet. Aber wie wird er am Ende so schön zart und mürbe? Der Trick liegt darin, die Zutaten lediglich kurz miteinander zu vermengen, damit Butter und Mehl nur locker zusammenkommen.
Obwohl der Mürbeteig ein bisschen Ruhe braucht, geht die Zubereitung schneller als bei einem Hefeteig. Stolze 1.500 Gramm Magerquark kommen in den Käsekuchen vom Blech. Dazu gesellen sich Sahne und Butter. Diese beiden Zutaten spielen eine entscheidende Rolle für die Quarkschicht, denn ihr Fettgehalt bedingt die Cremigkeit und natürlich auch den Geschmack. Außerdem gebe ich Puddingpulver mit der Geschmacksrichtung Vanille dazu. Beim Zucker kannst du die Menge nach deinem persönlichen Geschmack variieren, zum Beispiel wenn du den Kuchen mit frischen Früchten oder Fruchtsauce servieren möchtest.
Durch den Mürbeteigboden und die feste Cheesecake-Creme kann man den Kuchen wunderbar mit der Hand essen. Perfekt auch für ein Picknick! Erdbeeren! Dies ist eine verführerische Kombination. Der frische Geschmack der Früchte passt hervorragend zur cremigen Käseschicht aus Quark und Sahne. Probier es aus, du wirst es lieben!
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