Marzipan zum Formen: Herstellung, Verarbeitung und praktische Tipps
Backen mit Marzipan veredelt Ihre Rezepte - probieren Sie es aus! Ob für festliche Torten, süßes Weihnachtsgebäck oder als besondere Dekoration - backen mit Marzipan verleiht vielen Rezepten das gewisse Extra. Die süße Delikatesse, die wir Ihnen heute vorstellen, besteht aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser.
Was ist Marzipan und woraus besteht es?
Marzipan ist eine Mischung aus gemahlenen Mandeln und Zucker. Marzipan wird aus Mandeln und Zucker hergestellt. Echtes Marzipan hat ein Verhältnis von 2 zu 1. Das bedeutet 2 Teile Zucker und 1 Teil Mandeln, zum Beispiel 100 Gramm Zucker und 50 Gramm Mandeln. Als Zucker nutzt man feinen Kristallzucker oder Puderzucker. Manchmal wird ein Teil der Mandeln durch weiße Bohnen oder eine andere Nusssorte ersetzt. Das hat jedoch Einfluss auf die Qualität. Je weniger Mandeln und je mehr Zucker genutzt wird, desto geringer ist die Qualität. An der Farbe kannst du gut erkennen, wie viel Zucker und wie viele Mandeln verwendet wurden. Je mehr Zucker enthalten ist, desto weißer ist das Marzipan. Wenn du Marzipan selbst machst oder Marzipan von guter Qualität kaufst, kann es etwas grauer aussehen als das Marzipan aus dem Supermarkt. Das ist die natürliche Farbe, die es haben sollte.
Sorten und Qualitätsunterschiede
Sie finden verschiedene Sorten, die sich vor allem im Hinblick auf den Mandelanteil und die Konsistenz unterscheiden. Edelmarzipan verfügt über einen hohen Mandelanteil, enthält nur wenig Zucker und ist in Form von Marzipanrohmasse, die weiterverarbeitet werden kann, erhältlich. Die Qualität von Marzipan wird durch das Verhältnis von Marzipan-Rohmasse und Zucker bestimmt, wobei der Anteil der Marzipan-Rohmasse mind. 50% betragen muss. Marzipan ist der "Rohstoff", aus dem Marzipanfiguren gefertigt werden. Die Marzipanrohmasse für Marzipanfiguren wird aus geschälten Mandeln und Zucker hergestellt. Der Zuckergehalt darf dabei maximal 35 Prozent betragen.
Alternativen bei Mandelallergie
Leiden Sie unter einer Mandelallergie? Dann gibt es einige Alternativen. Backen Sie mit Marzipan aus Chufa - eine spanische Erdmandel, die möglicherweise für Allergiker geeignet ist. Aber auch Persipan ist eine Option: Dabei handelt es sich um eine Masse aus Aprikosenkernen.
Herstellung - kalte und warme Methoden
Viele Menschen möchten Marzipan selber machen, auch wenn man es fertig kaufen kann. Es gibt zwei Methoden, mit denen du Marzipan herstellen kannst, die kalte Methode und die warme Methode. Bei der kalten Methode werden die Mandeln kalt gemahlen und danach mit Zucker vermischt. Bei der warmen Methode werden die Zutaten leicht erwärmt, wodurch eine glatte Masse entsteht. Marzipan aus der warmen Methode ist länger haltbar, doch der Mandelgeschmack kann etwas schwächer sein. Wenn du Marzipan selbst herstellst, nutzt du meist die kalte Methode. In diesem Rezept erklären wir genau, wie du das machen kannst. Wichtig ist, dass du ganze Mandeln brauchst und keine Mandelblättchen verwenden kannst.
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Herstellungsschritte und Praxis
Für die Herstellung werden Mandeln blanchiert, geschält und gemahlen. Zusammen mit Zucker wird die Masse erhitzt, um den Wassergehalt zu verringern. so entsteht Marzipan-Rohmasse. Anschließend wird Marzipan-Rohmasse mit Puderzucker verknetet. Es entsteht Marzipan. Durch den Puderzucker wird die Marzipan-Rohmasse in der Struktur feiner und farblich heller. Das Marzipan lässt sich so gut formen, beispielsweise für Figuren oder Marzipanfrüchte.
Tipps zur Verarbeitung und zum Kneten
Zum Verkneten der Marzipan-Rohmasse unbedingt gesiebten Puderzucker verwenden, damit Klümpchen vom Puderzucker nicht ins Marzipan gelangen. Marzipan-Rohmasse und Puderzucker so kurz wie möglich verkneten. Durch zu langes Kneten tritt das Mandelöl aus und das Marzipan wird trocken und bröselig. Puderzucker, Erythrit oder Speisestärke: Diese Pulver sorgen dafür, dass das Marzipan weniger klebt und die Oberfläche etwas trockener bleibt. Streuen Sie einfach etwas davon auf die Arbeitsfläche und kneten Sie das Marzipan darin. Wenn das Marzipan eine glatte Konsistenz hat, formen Sie es nach Wunsch. Kneten Sie die Mischung gut mit den Händen durch.
Ausrollen, Decke und Untergrund
Für große Stücke, z.B. als Decke zum Einkleiden einer Torte, kann man Marzipan auf einer mit Puderzucker besiebten Arbeitsfläche gut ausrollen. Dabei ist es wichtig, die Decke zwischendurch mit einem langen Messer, einem Tortenheber oder einer Palette zu lösen. Die Decke wird dann am besten auf einem Teigroller aufgerollt, um sie über der Torte wieder abzurollen. Nach dem Abrollen wird die Decke leicht angedrückt. Wichtig ist dabei, zuerst die Oberfläche von der Mitte beginnend zu glätten, damit keine Blasen oder Wellen entstehen. Danach von oben vorsichtig den Rand andrücken. Kleinere Stücke Marzipan lassen sich auch gut zwischen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen. Vor dem Ausstechen oder Schneiden das ausgerollte Marzipan vorsichtig von der Folie abziehen. Marzipan immer nur mit Puderzucker ausrollen, da Mehl das Marzipan verdirbt.
Konkrete Anwendungen in Rezepten
Ob als Verzierung oder als Füllung, Marzipan ist äußerst vielfältig, vegan und kann sogar zuckerfrei hergestellt werden. Marzipan eignet sich hervorragend als Füllung für Plätzchen, Kuchen oder Stollen. Besonders beliebt ist es in Kombination mit Schokolade oder Nüssen. Für Torten können Sie es auch als Topping verwenden - etwa als Marzipandecke für festliche Anlässe. Das Marzipan-Rohmasse wird auch zum Backen in Füllungen oder Rührteigen verwendet. Für Füllungen wird die Rohmasse oft mit Ei oder Eiweiß und anderen Zutaten zu einer streichfähigen Makronenmasse verarbeitet. Dabei ist es hilfreich, die Marzipan-Rohmasse auf einer Haushaltsreibe grob zu raspeln. Marzipanraspel verbinden sich sehr gut mit den anderen Zutaten. Auch harte und trockene Marzipan-Rohmasse kann so problemlos weiterverarbeitet werden. In Rührteigen wird die Rohmasse anfangs mit weicher Butter verrührt, damit sie sich gut im Teig verteilt.
Für die Verarbeitung zu Konfekt wird Marzipan oft mit Alkohol, Gewürzen oder Aromen verfeinert und mit Kuvertüre überzogen. Unsere Rezeptideen dazu: Ananas-Marzipan-Konfekt und Espresso-Marzipan-Kugeln. Heizen Sie den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vor. Legen Sie das zerteilte Marzipan in eine Rührschüssel und geben Sie, mit Ausnahme der Schokoladenraspel, nach und nach die übrigen Zutaten dazu. Nachdem Sie den Kuchen aus dem Ofen geholt haben, lassen Sie diesen für etwa 10 Minuten abkühlen.
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Marzipanfiguren: Grundtechniken und Beispiele
Die Herstellung filigraner Marzipanfiguren ist eine Kunst, die gar nicht so schwer ist, wenn Sie einige Tipps berücksichtigen. Achten Sie darauf, dass das Marzipan weich und geschmeidig ist, aber nicht zu klebrig. Falls es etwas hart ist, können Sie es vorsichtig in Ihren Händen kneten oder mit einem kleinen Tropfen Wasser anfeuchten. Sofern Sie regelmäßig Figuren modellieren möchten, könnten Modellierwerkzeuge für Fondant hilfreich sein, wie Ball- und Silikonwerkzeuge zum Glätten und Abrunden. Beginnen Sie mit einfachen Grundformen, wie Kugeln, Zylinder und Tropfenformen, die Sie anschließend weiter verfeinern können. Marzipan-Elemente haften in der Regel bereits recht gut. Falls das Marzipan zu weich und das Modellieren damit unmöglich wird, legen Sie die Teile einfach für einige Minuten in den Kühlschrank.
Marzipan lässt sich wunderbar bemalen. Verdünnen Sie dafür etwas Lebensmittelfarbe mit ein paar Tropfen Wasser oder Alkohol (wie Wodka, der schnell verdunstet und die Masse nicht aufweicht) und tragen Sie die Farbe mit einem feinen Pinsel auf. Zur Dekoration drücken Sie kleine Details wie Zuckerperlen oder -streusel in das Marzipan. Sie können die Masse auch mit geschmolzener Schokolade überziehen, worauf Sie ein paar Bio-Kokosraspeln geben.
Beispiele: Möhrchen, Häschen, Rosen
Für 12 Möhrchen (à 8-10 cm) 100 g Marzipanrohmasse mit etwas oranger Speisefarbe einfärben, dabei 2-3 TL gesiebten Puderzucker mit unterkneten. Auf der mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche zu einer dickeren Rolle formen. 50 g Marzipanrohmasse mit grüner Speisefarbe und 1-2 TL Puderzucker verkneten und zu zwei dünnen Rollen formen. Orangefarbige Marzipanrolle in 12 Scheiben schneiden. Erst zu Kugeln, dann zu länglichen, spitz zulaufenden Kegeln formen, dabei gegebenenfalls die Hände leicht mit Puderzucker bestäuben. Grüne Rollen in 12 Stücke schneiden. Zu dünnen Stielen formen, die Enden leicht flach drücken und mit einem Holzspießchen Blattrippen einritzen. Mit einem dickeren Holzspieß oben in jede Möhre ein Loch stechen, ein Marzipanblatt hineinstecken und etwas andrücken. Möhrchen mit einem kleinen Messer quer dekorativ einritzen. Marzipanfiguren wie diese Möhrchen können auch einige Tage im voraus vorbereitet werden. Diese dafür zwischen Pergamentpapier in einer Kunststoffdose luftdicht verpacken und kühl lagern.
Marzipanfiguren wie diese kleinen Häschen machen sich gut als Verzierung auf Kleingebäck wie Muffins und machen diese zu einem echten Hingucker auf der Kaffeetafel. Besonders Kinder freuen sich über die niedlichen Marzipanfiguren. Das Grundrezept aus 200 g Rohmasse und 50 g Puderzucker reicht für 8-10 Häschen. Aus der Masse für die Marzipanfiguren zunächst kleine Kugeln für die Köpfe und Körper der Marzipanfiguren formen. Nun für die Marzipanfiguren kleine Kügelchen formen und jeweils zwei als Füße an die größeren Marzipankugeln setzen. Für die Köpfe die vorgeformten größeren Marzipankugeln nun leicht tropfenförmig formen. Die "Tropfen" an der Spitze mittig einscheiden, so dass die Ohren entstehen. Die Ohren jeweil leicht nach außen formen. Nun Köpfe und Körper der Marzipanfiguren zusammensetzen. Mit Zuckerschrift Gesichter und Knöpfe aufmalen.
Für die Blüten gut die Hälfte des verkneteten Marzipans mit roter Speisefarbe einfärben und zu einer etwa 1 cm dicken Rolle formen. Die Rolle in gut 1 cm breite Stücke schneiden. Für eine Rose einen 3 cm langen Kegel formen. Für die Blütenblätter die einzelnen Marzipanstücke nochmals kneten, zu Kugeln formen und zwischen 2 Folien zu runden Blättern ausstreichen, die zum Rand hin dünner werden. Die Marzipanblütenblätter so um den Kegel legen, dass die Spitze des Kegels nach oben zeigt und leicht in der Blüte versinkt. Die Blütenblätter unten an dem Kegel fest andrücken und die Blattspitzen etwas nach außen biegen. Jeweils 5-6 Blütenblätter für eine Rose verwenden. Die fertigen Rosen vor der Verwendung 30 Min. bei Zimmertemperatur trocknen lassen, dann das untere Viertel (dicker Stiel) mit einem scharfen Messer vorsichtig abschneiden.
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Farben, Werkzeuge und Veredelung
Marzipan kann mit flüssiger oder pulverisierter Speisefarbe eingefärbt werden. Durch flüssige Farbe wird das Marzipan weich, was durch das Unterkneten von gesiebten Puderzucker ausgeglichen werden kann. Verschiedene Brauntöne lassen sich gut mit gesiebten Kakao erzielen. Für eine saubere Bearbeitung der Marzipanmasse empfiehlt sich die Verwendung von Einweg-Handschuhen. Sofern Sie regelmäßig Figuren modellieren möchten, könnten Modellierwerkzeuge für Fondant hilfreich sein, wie Ball- und Silikonwerkzeuge zum Glätten und Abrunden.
Lagerung und Haltbarkeit
Marzipan nach Anbruch möglichst schnell verarbeiten. Reste luftdicht in Folie verpacken und bei Zimmertemperatur lagern, damit die Masse nicht austrocknet. Marzipan-Dekorationen wie Marzipanrosen oder Figuren können bis zu 3 Tage im Voraus hergestellt werden. Je länger sie bei Zimmertemperatur stehen, desto stabiler werden sie, bzw. trocknen sie aus. Vorsicht bei der Lagerung im Kühlschrank: eingefärbtes Marzipan kann durch die Feuchtigkeit abfärben. Marzipan sollte du luftdicht verpacken und kühl und trocken lagern. Am besten bewahrst du es im Kühlschrank auf. Selbstgemachtes Marzipan solltest du innerhalb von 3 Wochen verbrauchen. Möchtest du es länger lagern? Dann kannst du es luftdicht verpacken und einfrieren. Dort hält es etwa 3 Monate.
Marzipan zuckerfrei? Süßstoffalternativen
Für eine zuckerfreie Variante verwenden Sie statt Puderzucker einen Ersatzstoff wie Erythrit. Xylit: Die Süße von Xylit ist vergleichbar mit Zucker, es hat allerdings weniger Kalorien. Monk Fruit Sweetener: Dieser natürliche Süßstoff aus der Mönchsfrucht kann in Pulverform als Zuckerersatz verwendet werden. Allulose: Ein Monosaccharid, der Zucker ähnelt und sich gut für Marzipan eignet. Tagatose: Eine Zuckeralternative, die den Blutzuckerspiegel nicht spürbar beeinflusst.
Praktische Hinweise für die Praxis
- Marzipan nach Belieben mit Dr. Oetker Kakao oder Dr. Oetker Back- & Speisefarbe einfärben.
- Am besten zwischen 2 Frischhaltefolien oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausrollen, damit das Marzipan nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt.
- Garnierungen aus Marzipan: Marzipan-Rohmasse mit etwas Puderzucker verkneten, z. B. 100 g Marzipan-Rohmasse mit 20 g Puderzucker verkneten.
- Marzipan reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Am besten eignet sich Marzipan deshalb für Gebäcke, die mit einer dünnen Schicht Ganache eingestrichen sind.
- Marzipan darf nicht direkt mit Sahne-, Quark- oder Puddingencreme in Berührung kommen, da der hohe Feuchtigkeitsgehalt die Masse aufweicht.
Kurzanleitung: Grundrezept für Marzipanfiguren
- 50 g Puderzucker auf die Arbeitsfläche sieben und mit 200 g Marzipan-Rohmasse verkneten. So bekommt die weiche Rohmasse mehr Stand und die Marzipanfiguren bleiben länger in Form.
- Mit Speisefarbe kann die Masse für die Marzipanfiguren eingefärbt werden. Einige Tropfen Farbe zum Marzipan geben und gut verkneten, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind.
- Zum Kneten am besten Handschuhe anziehen.
Mehr Inspiration und Bezugsquellen
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