Lebkuchen mit Lagerteig: Ein umfassendes Rezept und seine Geheimnisse
Lebkuchen, ein traditionelles Gebäck, das besonders in der Vorweihnachtszeit beliebt ist, existiert in zahlreichen Variationen. Dieser Artikel beleuchtet ein spezielles Rezept - Lebkuchen mit Lagerteig - und geht dabei auf die Besonderheiten der Teigherstellung, die Auswahl der Zutaten und die vielfältigen Möglichkeiten der Weiterverarbeitung ein.
Die Geschichte des Lebkuchens
Die Ursprünge des Lebkuchens reichen weit zurück. Bereits 350 v. Chr. wurden gewürzte Honiggebäcke schriftlich erwähnt, und Funde in ägyptischen Gräbern deuten auf noch frühere Vorläufer hin. Im Mittelalter entwickelten sich spezialisierte Bäckerhandwerke, darunter die Pfefferkuchenbäcker, auch Lebküchler genannt. Bis 1990 war der Pfefferkuchenbäcker in der DDR sogar ein eigenständiger Ausbildungsberuf. Heute gibt es in der Bäckerausbildung eine Spezialisierung zum Pfefferküchler.
Die Vielfalt der regionalen Bezeichnungen für Lebkuchen ist groß: Pfefferkuchen, Printen, Lebzelten, Magenbrot oder Honigkuchen sind nur einige Beispiele. Grundsätzlich werden zwei Macharten unterschieden: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen. Braune Lebkuchen werden direkt aus dem Teig geformt und gebacken, während Oblatenlebkuchen auf Oblaten aufgebracht und mit diesen gebacken werden. Typisch für Lebkuchen ist ein hoher Anteil an Süßungsmitteln, traditionell Honig, sowie eine kräftige Würzung mit Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt.
Lagerteig: Das Herzstück des Lebkuchens
Ein entscheidender Faktor für die Qualität von Lebkuchen ist die Verwendung eines Lagerteigs. Dieser unterscheidet sich von einem Frischteig dadurch, dass er über einen längeren Zeitraum reift. Während Frischteige, die nur wenige Tage lagern, für dünne Lebkuchen geeignet sind, profitieren dickere Lebkuchen von einer Lagerung von mehreren Wochen oder sogar Monaten.
Die Herstellung des Lagerteigs
Der Lagerteig besteht im Wesentlichen aus Mehl und Honig, ohne Triebmittel, Eier oder Gewürze. Diese Grundzutaten werden in einem geschlossenen Behälter über mehrere Tage bis Wochen gelagert. Während dieser Zeit bauen natürlich vorkommende Milchsäurebakterien den Zucker ab, wodurch der Teig säuert, Aroma entwickelt und saftig bleibt.
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Grundrezept für Lagerteig:
- 750 g Mehl (Weizen) Type 550 oder 1050
- 250 g Mehl (Roggen) Type 997 oder 1150
- 1000 g Honig (evtl. teilweise durch Zucker ersetzt)
Zubereitung:
- Den Honig auf 80°C erhitzen, um Zuckerkristalle vollständig zu lösen. Bei Verwendung anderer Zuckerarten diese ebenfalls mit dem Honig erhitzen, um braune Flecken beim Backen zu vermeiden.
- Den Honig auf ca. 35°C abkühlen lassen, bevor er mit dem Mehl verknetet wird, um die Stärke nicht zu verkleistern und die Eiweißstoffe nicht zu zerstören.
- Den Teig intensiv ca. 5 Minuten kneten.
- Den Teig mindestens über Nacht, besser 3 Tage bis maximal 4 Monate lagern. Durch die Milchsäurebakterien bilden sich Säuren, die für den Geschmack wichtig sind.
Warum die lange Lagerzeit so wichtig ist
Die lange Ruhezeit des Lagerteigs ist entscheidend, damit die Pottasche später mit den Säuren im Teig reagieren kann. Dies macht den Lebkuchen am Ende wunderbar weich und mürbe. Theoretisch kann man für den Lagerteig auch nur Honig verwenden, jedoch kristallisiert Honig allein schneller und der Teig kann zu hart werden. Eine Mischung mit Zuckerrübensirup hält ihn länger geschmeidig.
Der Hauptteig: Vollendung des Lebkuchens
Nach der Reifezeit wird der Lagerteig zum Hauptteig weiterverarbeitet. Hier kommen die weiteren Zutaten ins Spiel, die den Lebkuchen seinen typischen Geschmack und seine Konsistenz verleihen.
Zutaten für den Hauptteig:
- Lagerteig (siehe oben)
- 40 g Lebkuchengewürz
- 10 g Hirschhornsalz (1% der Mehlmenge)
- 5 g Pottasche (0,5% der Mehlmenge)
- etwas Eiweiß oder Milch
Zubereitung:
- Hirschhornsalz und Pottasche getrennt voneinander mit etwas Eiweiß (Eiklar) oder Milch auflösen.
- Den Lagerteig beim Kneten mit dem Lebkuchengewürz vermischen und die Lockerungsmittel (Hirschhornsalz und Pottasche) getrennt nacheinander unterkneten.
Die Rolle der Triebmittel: Pottasche und Hirschhornsalz
Traditionell werden für Lebkuchen Pottasche und Hirschhornsalz als Triebmittel verwendet. Pottasche treibt das Gebäck in die Breite und sorgt für eine mürbe Textur, während Hirschhornsalz es in die Höhe treibt und die Krustenbildung fördert. Zusammen ergeben sie die perfekte Kombination für das typische Aroma und die Textur von Lebkuchen.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass sowohl Hirschhornsalz als auch Pottasche beim Backen zu einem höheren Acrylamidgehalt im Gebäck führen können. Als Alternative können Backpulver oder Natron und Essig verwendet werden, wobei der Geschmack leicht abweichen kann.
Variationen und Weiterverarbeitung
Aus dem fertigen Lebkuchenteig lassen sich vielfältige Gebäcke herstellen, darunter Blech-Lebkuchen, St. Galler Biberle, Baseler Leckerli, Spitzkuchen, Dominosteine, Liegnitzer Bomben oder Printen.
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Backen und Lagern: Geduld wird belohnt
Nachdem der Teig zubereitet und geformt wurde, kommt er in den Ofen. Die Backzeit variiert je nach Dicke des Lebkuchens. Nach dem Backen ist Geduld gefragt: Lebkuchen brauchen Zeit zum Durchziehen, um ihr volles Aroma zu entfalten. Eine Lagerung von mindestens einer Woche in einer Metalldose wird empfohlen. Ein aufgeschnittener Apfel oder eine Scheibe Brot in der Dose hilft, die Lebkuchen noch saftiger zu machen.
Backen:
- Den Teig auf eine Dicke von etwa 0,5 cm ausrollen und beliebige Figuren ausstechen.
- Für einen schönen Glanz mit Milch bestreichen.
- Bei 200°C für etwa 8-12 Minuten backen (abhängig von der Keksgröße).
- Für mindestens eine Woche in einer Metalldose ziehen lassen.
Tipps und Tricks für den perfekten Lebkuchen
- Honigqualität: Verwenden Sie hochwertigen Honig für ein optimales Aroma.
- Gewürzmischung: Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzmischungen, um Ihren persönlichen Geschmack zu treffen.
- Teigkonsistenz: Achten Sie auf eine homogene, leicht klebrige Teigmasse.
- Lagerung: Lagern Sie den Lagerteig idealerweise bei 12-15°C. Ein kühler Keller ist besser geeignet als der Kühlschrank.
- Trockene Lebkuchen: Wenn der fertige Lebkuchen zu hart wird, lagern Sie ihn luftdicht mit einem halben Apfelschnitz in der Dose.
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