Lebkuchen Rezept ohne Roggenmehl backen: Vegane, weiche Lebkuchen mit Aprikosen und Zartbitterschokolade

Weiche vegane Lebkuchen, die mit festlichen Lebkuchengewürzen und getrockneten Aprikosen vollgepackt sind, umhüllt von Zartbitterschokolade. Weihnachten steht kurz vor der Tür und hier kommt eines meiner Lieblings-Rezepte, das vielleicht neu auf dem Blog ist, aber definitiv nicht in meinem Leben: Lebkuchen!

Warum dieses Rezept ohne Roggenmehl?

Dieses Rezept ist bereits glutenfrei, da Buchweizenmehl verwendet wird. Du kannst auch probieren, eine glutenfreie Allzweckmischung zu benutzen. Das ist nicht nur möglich, sondern auch sehr empfehlenswert, da sich die Aromen mit der Zeit verfeinern. Ich habe dieses Lebkuchen Rezept zu 100 % vegan gemacht, indem ich den Honig durch Dattelsirup und die Butter durch Nussmus ersetzt habe. Und das Beste ist, dass sie mit einfachen Zutaten aus der Speisekammer ganz einfach zubereitet werden können.

Zutaten (für ca. 12 große weiche Lebkuchen à ~60 g)

Gemahlene Mandeln: Ich habe blanchierte gemahlene Mandeln benutzt, aber auch gemahlene Haselnüsse sind geeignet.
Mehl: Buchweizenmehl (oder glutenfreie Allzweckmischung).
Lebkuchengewürz: Zimt, Ingwer, Nelken, Kardamom etc. - fertig gemischt oder selbst kombiniert.
Kakaopulver (optional für dezente Schokoladennote).
Backpulver.
Dattelsirup: Oder Ahornsirup. Dies ist das Hauptsüßungsmittel in diesem Lebkuchenrezept.
Mandelmus: Oder ein anderes Nuss- oder Kernmus (z.B. Haselnussmus, Sonnenblumenkernmus).
Pflanzenmilch: Ich empfehle Kokosmilch aus der Dose, mit mindestens 10 % Fettgehalt, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Getrocknete Aprikosen: Fein gehackt, um zusätzliche Struktur und Süße hinzuzufügen.
Orangenschale: Oder Zitronen-/Mandarinenschale.
Zartbitterschokolade und etwas Kokosöl zum Überziehen.
Puderzucker & Flüssigkeit (Wasser, Apfelsaft, Orangensaft oder Weinbrand) für eine Glasur (optional).

Vorbereitung

Zunächst den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine Silikonform (ich habe die für Herzen/ Sterne/ Brezeln genommen) leicht einfetten. Ich habe eine Form für 12 große, weiche Lebkuchen verwendet, von denen jeder etwa 60 g wiegt.

Teig: Schritt-für-Schritt

Dann alle trockenen Zutaten (Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Kakaopulver, Lebkuchengewürz) und den Orangenschalenabrieb in einer großen Schüssel mit einem Löffel vermischen.
Die feuchten Zutaten (Sirup, Pflanzenmilch und Nuss-/Kernmus) hinzufügen und verrühren, dann die fein gehackten Aprikosen unterheben.
Den dickflüssigen Teig in die Silikonform füllen und vorsichtig gegen die Arbeitsfläche klopfen, damit größere Luftblasen entweichen.

Hinweis: Den Teig nicht zu sehr verrühren: Vor allem bei der Benutzung von Weizenmehl oder Dinkelmehl, denn das kann sonst zu zähen Lebkuchen-Plätzchen führen. Vegane Lebkuchen nicht zu lange backen: Sonst werden sie zu trocken und hart.

Backen

Die Form in den Ofen schieben und die Lebkuchen 16-18 Minuten lang backen, bevor sie auf einem Gitterrost abgekühlt werden. Vegane Lebkuchen sollten nur leicht gebräunt sein, damit sie schön weich bleiben.

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Glasur und Schokoladenüberzug

Puderzuckerglasur: Puderzucker + Wasser, Apfelsaft, Orangensaft oder Weinbrand zu einem Guss verrühren und die Lebkuchen-Kekse damit bestreichen oder eintauchen (solange sie noch warm sind). Manchmal wird auch Vanille- und/oder Rumextrakt hinzugefügt. Trocknen lassen und nach Belieben eine zweite Schicht auftragen.

Nach dem Abkühlen die Schokolade und das Kokosöl im Wasserbad oder in der Mikrowelle (in 10-15-Sekunden-Schritten, zwischendurch umrühren) schmelzen. Die Lebkuchen kopfüber oder mit einem Löffel in die Schokolade tauchen und auf einem Gitter trocknen lassen.

Lebkuchen mit Schokoladenglasur auf Gitter

Varianten und Austauschmöglichkeiten

Dattelsirup: Oder Ahornsirup.
Mandelmus: Oder ein anderes Nuss- oder Kernmus (z.B. Haselnussmus, Sonnenblumenkernmus).
Pflanzenmilch: Ich empfehle Kokosnussmilch aus der Dose, mit mindestens 10 % Fettgehalt.
Gemahlene Mandeln: Ich habe blanchierte gemahlene Mandeln benutzt, aber auch gemahlene Haselnüsse sind geeignet.
Orangenschale: Oder Zitronen-/Mandarinenschale.
Mehl: Buchweizenmehl für glutenfreie Variante oder glutenfreie Allzweckmischung.

Tipps für die besten Lebkuchen

Falls du nur ganze Mandeln hast: Verwende eine Kaffee- oder Gewürzmühle, um ganze Mandeln zu mahlen. Aber auch ein kleiner Hochleistungsmixer ist geeignet. Bitte achte jedoch darauf, dass die Mandeln nicht zu stark verarbeitet werden, da sie sich sonst in ein Mus verwandeln.
Den Teig nicht zu sehr verrühren und nicht zu lange backen, damit die Lebkuchen weich bleiben.
Bei Verwendung von Weizen- oder Dinkelmehl vorsichtig mit dem Kneten umgehen, sonst werden die Lebkuchen zäh.
Sollten die Lebkuchen zu trocken werden, können Apfelschnitze in der Dose helfen, sie wieder weich zu machen (Apfelschnitze alle 2-3 Tage wechseln).

Aufbewahrung und Einfrieren

Aufbewahren: Da ich in diesem veganen Lebkuchen-Rezept keinen Honig verwendet habe, lassen sich die Lebkuchen-Kekse nicht unbegrenzt lange lagern. Sie können jedoch bei Zimmertemperatur (ca. luftdicht) einige Tage bis zu etwa einer Woche aufbewahrt werden. Einfrieren: Die Schokolebkuchen auf einem Tablett anfrieren lassen, bis sie fest sind (2-3 Stunden), dann in einen Ziplock-/Gefrierbehälter umfüllen und bis zu 6 Monate im Gefrierschrank lagern.

Glutenfrei & Elisenlebkuchen-Info

Nürnberger Lebkuchen, oder auch Elisenlebkuchen, sind für viele ein absolutes Muss in der Vorweihnachtszeit. Das Geniale an Elisenlebkuchen ist, dass sie ganz ohne Mehl zubereitet werden können und dadurch im Handumdrehen glutenfrei gebacken werden können. Elisenlebkuchen sind Lebkuchen, die zum Großteil aus Nüssen (meistens eine Kombination aus Mandeln und Haselnüssen) und Lebkuchengewürz bestehen. Laut gesetzlichen Mindestanforderungen an Elisenlebkuchen darf bei der Produktion nur maximal 10 % Getreideerzeugnisse oder 7,5 % Stärke verarbeitet werden. Wer glutenfreie Elisenlebkuchen selber machen möchte, der braucht einfach nur glutenfreie Oblaten.

Schnelle Tabelle: Vergleich Varianten

Aspekt	Vegane Version (dieses Rezept)	Klassische Version
Süßungsmittel	Dattelsirup oder Ahornsirup	Honig, brauner Zucker
Fettquelle	Nuss- oder Kernmus (z.B. Mandelmus)	Butter
Mehl	Buchweizenmehl oder glutenfreie Mischung	Weizen- oder Roggenmehl
Aufbewahrung	einige Tage, einfrierbar bis 6 Monate	länger mit Honig möglich

Praktische Hinweise und Backtricks

Zunächst den Backofen auf 180 °C vorheizen und eine Silikonform leicht einfetten.
Den Teig in die Form füllen und vorsichtig gegen die Arbeitsfläche klopfen, damit größere Luftblasen entweichen.
Ich empfehle diese beiden Backtriebmittel (Backpulver + evtl. Pottasche/Hirschhornsalz bei traditionellen Rezepten) nicht zu ersetzen. Denn dadurch bekommt das Lebkuchengebäck seine spezielle Form und Struktur.
Die Lebkuchen dürfen nicht zu lange im Ofen gebacken werden, damit sie nicht trocken werden.

Video: Visuelle Darstellung des Lebkuchenrezeptes

Weitere Ideen und Verwendung

Mit diesem Rezept könnt ihr den leckersten Lebkuchenmann ganz einfach selber backen. Dieser gehört mit seinem würzigem Aroma und der süßen Glasur in jede Weihnachtsbäckerei. Die weichen Lebkuchen eignen sich hervorragend zum Ausstechen und sind somit prima zum Backen mit Kindern geeignet. Die Lebkuchenmännchen schmecken nicht nur köstlich, sondern eignen sich auch wunderbar als kleines Mitbringsel in der Weihnachtszeit oder als essbarer Baumschmuck.

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Wie du siehst, kannst du vegane Lebkuchen ganz einfach selber machen. Solltest du mein Lebkuchen Rezept ausprobieren, wäre es sehr nett von dir, wenn du mir unten einen Kommentar und eine Bewertung hinterlassen würdest.

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