Lachs beizen ohne Zucker: Rezepte und Anleitungen für ein besonderes Geschmackserlebnis
Graved Lachs, auch bekannt als gebeizter Lachs, ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch vielseitig einsetzbar und einfach selbst herzustellen. Durch das Beizen wird die Haltbarkeit verbessert und es entstehen ganz neue Geschmackserlebnisse.
Was bedeutet Beizen?
Beizen bedeutet, Lebensmittel in einer Marinade einzulegen oder einzureiben. Dadurch wird die Haltbarkeit und der Geschmack verbessert. Die Bezeichnung Graved Lachs kommt aus dem Skandinavischen: dort wurde der Lachs erst gebeizt und dann vergraben.
Die trockene Beize für Lachs
Zum Lachs selber beizen brauchst du eine sogenannte trockene Beize. Dabei reibst du den Fisch mit trockenen Zutaten ein.
Zutaten für die klassische Beize
- Lachsseite
- Salz
- Zucker
- Verschiedene Kräuter (Dill, Koriander)
- Gewürze (Pfeffer, Limette, Ingwer)
Zubereitung
- Lachsseite waschen und von Gräten befreien, trockentupfen. Die Haut sollte, wenn möglich, noch am Fisch sein.
- Salz und Zucker im Verhältnis von 2:3 in eine Schüssel geben.
- Danach verschiedene Kräuter klein hacken und mit Gewürzen dazugeben.
- Tipp: Du kannst ganz nach Belieben Kräuter wie Dill oder Koriander hinzufügen, Pfeffer oder Limette, Ingwer - es gibt zahlreiche Rezepte für aromatisierten Graved Lachs.
- Die Schale mit dem Lachs mit Frischhaltefolie bedecken. Hast du keinen Vakuumbeutel, solltest du den Lachs zusätzlich mit etwas beschweren. Ein Holzbrettchen eignet sich zum Beispiel gut dafür.
- Für ein optimales Ergebnis, solltest du den Lachs 24 bis 30 Stunden im Kühlschrank lassen.
- Vor der Weiterverarbeitung musst du die Beize vorsichtig wieder vom Lachs waschen - das geht am besten unter einem sanften, lauwarmen Wasserstrahl.
Variationen und besondere Aromen
Möchtest du den Lachs besonders aromatisieren, kannst du zusätzlich zu Zucker, Salz, Pfeffer und Kräutern ein paar EL Gin dazugeben. Gin wird traditionell nämlich mit Wacholderbeeren aromatisiert. Und die sind in Skandinavien sehr verbreitet - deswegen passt Gin so hervorragend zu dem skandinavischen Graved Lachs.
Es ist aber gerade bei gebeiztem Lachs sinnvoll, sich von Cocktail-Rezepten inspirieren zu lassen! Was wäre denn mit einem Gin Basil Smash als Aperitif und einem gebeizten Lachs mit Basilikum, Limone, Gurke und Gin?
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Lachs beizen ohne Zucker: Geht das?
Die zuckerfreie Küche liegt zwar im Trend, beim Beizen von Lachs solltest du aber eine Ausnahme machen. Salz und Zucker sorgen hier dafür, dass das Wasser aus dem Fisch gezogen wird, um ihn haltbar zu machen. Fügst du Gin, Schnaps oder anderen Alkohol hinzu, aromatisierst du nicht nur den Fisch, sondern sorgst mit dem Zucker für eine längere Haltbarkeit.
Der richtige Lachs
Vor allen Dingen braucht es dafür ein gutes Stück Lachs. Von Lachs aus dem Supermarkt oder Diskounter würde ich abraten. Er stammt meist aus fragwürdiger Zucht und kommt auch noch im eigenen Plastiksarg daher. Besser, ihr geht zum Fischhändler eures Vertrauens und lasst euch beraten. Mein Lachs stammte aus nachhaltiger Aquakultur in Schottland, antibiotikafrei und mit verträglicher Besatzdichte in den Meergehegen. Optimal ist Lachszucht natürlich trotzdem nicht, aber ich sage ja auch nicht, dass man so etwas andauernd kaufen soll.
Hausgebeizter Lachs: Vorteile und Haltbarkeit
Hausgebeizter Lachs hat den Vorteil, dass er sich im Kühlschrank mehrere Tage hält und sogar eingefroren werden kann.
Rezept: Hausgebeizter Lachs mit Gin und Dill
Lachs liebt Wacholderaroma und das kommt in diesem Rezept in Form von Gin dazu. In meinem Fall war es leckerer, hessischer Bembel-Gin mit Apfelaroma. Es geht aber auch jeder andere Gin. Neben dem Aroma sorgt der Gin zudem dafür, dass die Oberfläche des Fischfilets desinfiziert wird. Der Rest ist sehr einfach: Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Dill.
Salz und Zucker entziehen dem Fisch Wasser und dringen tief ins Fleisch ein. Das ursprüngliche Rezept stammt aus Stevan Pauls schönem Streetfood-Kochbuch „(Werbelink)Auf die Hand“ (*). Ich habe es nur geringfügig für mich angepasst, denn es ist narrensicher und funktioniert sehr gut. Er schreibt: „Nur 24 Stunden gebeizt, schmeckt er (der Lachs) mild und zergeht im Mund wie Marzipan“.
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Zutaten
- Lachsfilet
- Gin
- Zucker
- Salz
- Zitronenabrieb
- Dill
Zubereitung
- Lachs kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Auf Gräten untersuchen und diese ggf. mit einer (Werbelink)Grätenzange (*) ziehen.
- Lachs auf die Hautseite legen und die Fleischseite mit dem Gin einreiben. Kurz einwirken lassen.
- Salz und Zucker abwiegen und mischen.
- Die Zitronenschale mit den (Werbelink)Mikroreibe (*) in das Salz-Zucker-Gemisch reiben und unterrühren.
- Das Lachsfilet großzügig mit der Mischung bedecken. Dort, wo das Filet dicker ist, braucht es mehr davon, als am dünneren Bauchlappen.
- Die Hälfte des Dills fein hacken und über das Lachsfilet verteilen.
- Den Lachs fest in Frischhaltefolie einwickeln und auf einem Teller in den Kühlschrank legen. Darauf achten, dass das Päckchen nicht ausläuft, denn der Lachs verliert beim Beizen Wasser.
Anrichten
- Nach mindestens 24 Stunden die Beize abwaschen und den gebeizten Lachs mit Küchenpapier trockentupfen.
- Mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.
- Den restlichen Dill fein hacken und über den Lachs geben.Tipp: Ich finde den Lachs besser, wenn er nun noch einmal 4-6 Stunden fest in Frischhaltefolie gepackt im Kühlschrank entspannt. Aber das ist nur optional.
- Den gebeizten Lachs mit einem scharfen (Werbelink)Messer (*) in dünne Scheiben aufschneiden. Dabei möglichst nur in einer Richtung schneiden und nicht hobeln.
Serviervorschläge
Der hausgebeizte Lachs macht sich toll auf dem kalten Büffet. Für die Schnittchen habe ich weißes Bohnenhummus genommen, aus meinem Rezept Weiße-Bohnen-Hummus mit eingelegten Pilzen. Eine tolle, vegane Basis, die sich nicht in den Vordergrund drängt. Damit der Hummus nicht vom Brot tropft, habe ich ihn mit etwas Agar-Agar abgebunden. Dazu ⅓ vom Hummus in eine kleine Metallschüssel geben, ca. 1 EL Agar-Agar einrühren und im heißen Wasserbad so lange rühren, bis sich das Agar-Agar aufgelöst hat. Den übrigen Hummus unterrühren und kaltstellen.
Hausgebeizter Lachs anrichten, zum Beispiel auf Bohnenhummus und mit dünn auf dem (Werbelink)Gemüsehobel (*) gehobelten Gurken und Radieschen dekorieren.
Tipp: Gut gekühlt und verpackt hält sich der gebeizte Lachs ca. 2 Tage im Kühlschrank.
Rezept: Sanft selbst gebeizter Lachs mit Roter Bete und Blüten
Für alle, die das Wetter der letzten Wochen komplett ausknockt, habe ich heute eine ziemlich großartige Lösung: Feines Lachsfilet besorgen, den Lachs beizen (ganz sanft mit roter Bete und essbaren Blüten). Dünn aufschneiden und mit einer erfrischenden (und trotzdem sättigenden) Sommer-Suppe servieren: Sanft selbst gebeizter Lachs mit geeistem Erbsen-Gurken-Süppchen.
Zutaten für den gebeizten Lachs
- Lachsfilet ohne Haut, 250-300 g (möglichst hochwertig und gleichmäßig dick)
- 200 g Zucker
- 200 g grobes Meersalz
- Essbare Blüten, getrocknet
- 1/2 rote Bete
- 1 TL rosa Pfefferbeeren
- 1 Bund Dill
- 1/2 BIO-Zitrone, Abrieb und Saft
Zutaten für das Erbsen-Gurken-Süppchen
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 Tasse Gemüsebrühe
- 1 Salatgurke, groß
- 250 g Erbsen (TK)
- 3 EL Semmelbrösel (alternativ ein Stück trockenes Brot)
- Etwas Butter und Olivenöl
- Crème fraîche
Zubereitung des gebeizten Lachs
- Auch wenn selbst gebeizter Lachs wirklich super-simpel herzustellen ist, solltet Ihr die Ruhezeit von 2,5-3 Stunden nicht vergessen 😉 Also mischt rechtzeiting Eure Beizmasse an, den Rest erledigt der Kühlschrank…
- Den Dill hacken, die rosa Pfefferbeeren im Mörser oder mit der flachen Messerklinge zerdrücken. Die rote Bete müsst Ihr nicht schälen, Wascht sie gründlich ab und reibt oder hackt sie fein. Da die Beizmasse ohnehin nicht verzehrt wird, macht ein wenig Schale nix.
- Vermengt nun in einer Schüssel den Dill, Pfeffer, Blüten, Zitronenabrieb und rote Bete mit dem Zucker und dem Salz.
- In einer Tupperdose verteilt Ihr nun etwas von dem Gemisch (etwa 1-2 cm hoch) und legt den gewaschenen und trockengetupften Lachs darauf. Der Rest der Beizmischung wird nun um und auf dem Lachs verteilt und leicht festgedrückt.
- Dose verschließe und für 2,5-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zubereitung des Erbsen-Gurken-Süppchen
- Während der Lachs im Kühlschrank ruhen darf, bereiten wir im Handumdrehen die sommerliche Suppe zu. Dazu werden zunächst Schalotte und Knoblauch gehackt und mit einem Stich Butter angeschwitzt.
- Die TK-Erbsen kommen dazu und werden kurz (wirklich nur, bis sie getaut und ein wenig weich geworden sind) gedünstet. 5-10 Minuten bei nicht zu hoher Hitze.
- In einem Standmixer (oder mit dem Pürierstab) nun die Erbsen samt Schalotte und Knoblauch, die grob zerkleinerte Gurke, Semmelbrösel/Brot und die Brühe zu einer homogenen und sämigen Masse verarbeiten. Wenn sie Euch zu dick erscheint, verdünnt sie ruhig noch etwas, mit ein wenig mehr Brühe, Wasser oder wenn Ihr mögt, Sahne.
- Zum Schluss mit Salz, Peffer, Zitronensaft abschmecken und noch einen guten Schuss Olivenöl dazugeben. Seid mit der Würzung nicht zu zögerlich, denn, kleine Info: Wie intensiv die menschliche Zunge gewisse Geschmacksnuancen empfindet, hängt nachgewiesenermaßen von der Serviertemperatur ab. Generell darf man bei Speisen, die (zimmer-) warm zubereitet, aber kalt verzehrt werden sollen, ruhig ein bisschen tiefer in die Gewürzgläser greifen!
- Um zurück zur Suppe zu kommen: Ggf. durch ein Sieb geben oder einfach so wie sie ist bis zum Servieren kalt stellen.
Anrichten
- Es wird angerichtet: Lachs aus der Tupperdose nehmen und unter klarem Wasser abspülen. Ihr werdet sehen, dass ein Teil des Wassers von der Zucker- und Salz-Mischung aus dem Lachs gezogen wurde. Er ist jetzt etwas fester geworden und durch die Verwendung der roten Bete so richtig hübsch rosa. Die vereinzelten Blütenblätter tun ihr übriges ♥
- Schneidet ihn mit einem scharfen Messer möglichst dünn auf und drapiert ihn ansprechend auf Euren Suppen.
- Wer mag, rührt noch etwas Crème fraîche cremig und gibt jeweils einen Klacks in jede Suppe.
Warum Lachs beizen?
Fisch schmeckt langweilig? Nicht mit uns! Wir beizen ihn und zeigen euch, wie ihr super viel Geschmack an den Fisch bringt.
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Beizen kennt ihr nur von eurer letzten Renovierung, als ihr euren alten Esstisch mit Holzbeize eingestrichen habt, um die Maserung wieder besser zu erkennen? Stimmt, beizen kann man auch Oberflächen wie Holz, Metall und Kunststoff. In der Küche jedoch dient das Beizen unter anderem diesem schönen Zweck: der Aromatisierung von rohem Fisch, Fleisch und gegartem Gemüse.
Beizen dient dem Schutz vor Oxidation von Oberflächen und vor Schimmel und bei Lebensmitteln vor allem der Haltbarmachung, der Garung und Fermentation. Der wohl beliebteste Aspekt ist jedoch die geschmackliche Veredelung und dabei fällt einem ganz schnell Graved Lachs ein, gebeizter Lachs. Aber auch gepökelter Schinken ist gebeizt und Antipasti, die in Öl mariniert werden, sind es auch.
Marinade vs. Beize
Geschmack bekommt ihr auf unterschiedliche Weisen an das Fleisch, das Gemüse oder in unserem Fall an den Fisch. Entweder ihr mariniert die Zutat eurer Wahl oder ihr beizt sie.
Trockene Marinaden heißen Rubs, das sind Gewürzmischungen, die man von amerikanischen Barbecues kennt, die sich immer größerer Beliebtheit erfreuen. Die Gewürzmischungen werden auf und in das Fleisch gerieben, „gerubbt“, und ziehen ein.
Eine flüssige Marinade kann auf Basis von Zwiebelpüree, Bier oder Öl hergestellt werden, das mit einer sauren Flüssigkeit wie Weißweinessig, Zitronensaft oder Sahne gemischt und mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert wird. In der Marinade zieht die Zutat einige Zeit durch, eventuell ein paar Stunden oder über Nacht, wird aromatisiert und anschließend zubereitet. Pro-Tipp: Gebt euer Fleisch, den Fisch oder das Gemüse in einen Beutel mit der Marinade und vakuumiert diesen.
Eine Beize beinhaltet im Unterschied zur Marinade immer Salz. Salzlake aus einem Teil Salz und mehreren Teilen Wasser ist eine nasse Beize. Eine 5-prozentige Salzlake besteht beispielsweise aus 50 g Salz, das in einem Liter Wasser aufgelöst wurde. Trockene Beize ist ein Gemisch aus Salz, Zucker und Gewürzen. In die trockene Beize wird das Beizgut gebettet und muss darin - luftdicht abgedeckt - einige Zeit ziehen. Dieser Prozess nennt sich auch Fermentation.
Marinaden enthalten also kein Salz, Beizen dagegen enthalten immer Salz. Durch das Salz in der Beize wird das Produkt auf eine gewisse Weise (vor-)gegart oder durch das Einlegen in eine Lake haltbar gemacht. Ein beliebtes Produkt, das gerne in nasser Beize eingelegt wird, ist Matjes. Er erhält durch die Salzlake sein charakteristisches Aroma. Funfact: Wenn eine Marinade Salz enthält, ist sie genau genommen eine Beize!
Graved Lachs: Ein Klassiker aus Skandinavien
Das wahrscheinlich bekannteste gebeizte Gericht ist Graved Lachs. Egal, ob beim Frühstück oder Brunch, auf Bagels oder Sandwiches - gebeizter Lachs erfreut sich weltweit großer Beliebtheit. Das Rezept kommt ursprünglich aus Skandinavien. Fischer konservierten ihren Fang, indem sie die Fische ausnahmen, mit Salz einrieben und in ausgehobenen Löchern im Boden lagerten. Daher auch der Begriff „graved“ für „vergraben“.
Die Zubereitung von Graved Lachs ist ein Leichtes: küchenfertiges, rohes Lachsfilet mit Haut in eine Form geben, die Fleischseite großzügig und vollständig mit Trockenbeize bedecken und mit Klarsichtfolie mindestens 24 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Beschwert den Lachs am besten, um den Prozess der Fermentation durch Druck zu intensivieren. Geeignet sind dafür schwere Glasdeckel oder anderes, was in eure Form passt und den Fisch flächig und gleichmäßig bedeckt. Nach der Einwirkzeit wird die Beize unter Wasser abgespült und schon könnt ihr den Lachs in Scheiben schneiden und genießen.
Zucker in der Beize
In vielen Beizen ist Zucker enthalten. Er dient vor allem der Geschmacksgebung. Es kann brauner Zucker oder weißer Zucker verwendet werden. Zum Beispiel ist Zucker auch in der Beize für Graved Lachs enthalten, die dadurch eine angenehme Süße erhält.
Variationen der Beize
Klassisch ist die Zubereitung mit Dill für den Graved Lachs. Dazu passt hervorragend grober Pfeffer oder zerstoßene Pimentkörner. Variiert das Rezept mit zerstoßenen Fenchelsamen, Kardamomkapseln oder Nelken oder probiert Zitronensaft und -zesten, Kräutern wie Rosmarin und Lavendel aus. Farbe könnt ihr mit Rote Bete an den Fisch bringen. Gebt 50 ml Rote-Bete-Saft zur Beize oder reibt eine frische Rote Bete in die Trockenbeize hinein.
Alkohol in der Beize
Die Verwendung von Alkohol in Beizen wird nicht nur in der Sterneküche gerne gemacht. Beliebt ist Gin, der mit seinen kräftigen Noten von der Wacholderbeere wunderbar mit Lachs harmoniert. Darüber hinaus sind Kombinationen wie Grand Marnier mit Orangenzesten in der Beize oder Cognac mit Piment und Pernod mit Anis möglich.
Welche Fische eignen sich zum Beizen?
Grundsätzlich könnte man jeden Fisch beizen. Das Ergebnis könnte jedoch bei einigen Fischsorten sehr trocken ausfallen. Je fetter der Fisch, desto besser. Der Klassiker ist Lachs. Andere Fische, die sich gut fürs Beizen eignen, sind: Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, Forellen, Saiblinge und Makrelen. Ein Blick in die verschiedenen Länderküchen hilft ebenso, um nach wunderbar schmackhaften Rezepten mit gebeiztem Fisch Ausschau zu halten.
Fazit: Lachs beizen lohnt sich
Lachs beizen ist selbst schnell und einfach gemacht - und hat so viele Vorteile dem gekauften Lachs aus dem Supermarkt gegenüber. Man bestimmt die Qualität des Lachs selbst, hat Einfluss auf die Beize und außerdem eine schöne Überraschung für Gäste und Feste. Jedes Jahr an Ostern passiert es. Und an Weihnachten, zum Valentinstag oder beim Sonntagsbrunch: trauriger Packungs-Lachs mit fader Würzung, mangelhafter Qualität und immer wieder Dill findet seinen Weg auf die Frühstücksteller und hält sich hartnäckig dort. Ich sag’ Euch was: wenn Ihr den Lachs einmal selbst gebeizt habt, wird das der Beginn einer neuen Brunch-Ära sein. Aber Vorsicht: der Frühstücks-Besuch könnte sich in Zukunft häufen! Das einzige, was der gebeizte Lachs braucht, ist ein bisschen Vorlaufzeit.
Rezept: Gebeizter Lachs mit Chili und Kräutern
Die Chili-Schote entkernen und klein schneiden. Thymian-Blättchen abzupfen und mit Basilikum und Zitronenmelisse grob hacken. Für die Beize Meersalz, Rohrzucker, Chili, Kräuter, Pfefferkörner und Zitrusschalen vermischen. Den Lachs in einer Reine oder anderen Form mit hohem Rand (damit die Flüssigkeit nicht auslaufen kann) auf die Hautseite legen. Die Beize auf dem Fisch verteilen und leicht andrücken. Vor dem Servieren die Flüssigkeit in der Reine durch ein Sieb gießen und 4 EL davon mit der Crème fraîche mischen. Den Großteil der Beize vorsichtig abschaben und den Lachs mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden.
Japanisch gebeizter Lachs
Ingwer-Beize
Zutaten
- Lachsfilet
- Ingwerpulver
- Salz
- Zucker
- Frühlingszwiebeln
- Chili
- Sesam
- Reisessig
- Fischsauce
- Sesamöl
Zubereitung
- Das Lachsfilet zuerst in ca. 2 × 2 cm große Stücken schneiden.
- Für die Ingwer-Beize Ingwerpulver, Salz und Zucker mischen, den Ingwer schälen und fein hacken.
- Das Filet mit der Mischung einreiben und alles in eine dicht schließende Kunststoffbox oder Glasschüssel geben.
- Diese Mischung muss mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen.
- Kurz vor dem Servieren kann der japanisch gebeizte Lachs mit etwas Sojasauce und Sesamöl abgespeckt werden.
Dip
- Eine fein geschnittene Frühlingszwiebel, eine gehackte rote Chilischote, etwas geriebenen frischen Ingwer, ein Esslöffel geröstete Sesam- Samen, ein Teelöffel brauner Zucker, zwei Esslöffel Reisessig, zwei Esslöffel Fischsauce und zwei Esslöffel Sesamöl miteinander vermengen.
Wasabi-Soße
Der japanisch gebeizte Lachs lässt sich auch mit einer scharfen Wasabi-Soße servieren. Das Beiz-Verfahren wird wie im vorherigen Rezept beschrieben durchgeführt.
Zutaten
- Eigelb
- Öl
- Wasabi
- Weitere Zutaten nach Geschmack
Zubereitung
- Das Eigelb aufschlagen und nach und nach kleine Mengen des Öls zugeben. So entsteht eine cremige Masse, wie bei Mayonnaise.
- Danach die weiteren Zutaten untermischen.
Graved Lachs mit Honig-Senf-Soße
Man kann dafür entweder fertigen Graved Lachs kaufen oder ihn selbst zubereiten.
Zutaten
- Lachsfilet
- Gewürze
- Dill
- Senf
- Honig
Zubereitung
- Die gewaschene und gesäuberte Lachshälfte mit der Mischung von Gewürzen und Dill einreiben. In eine längliche Schale legen, mit Frischhaltefolie bedecken und beschweren.
- Danach kann das Filet aufgeschnitten und mit einer köstlichen Honig-Senf-Soße serviert werden.
- Senf und Honig zu gleichen Teilen mit fein gehacktem Dill mischen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Hier lässt sich der Geschmack nach Belieben etwas schärfer (mehr Senf) oder süßer (mehr Honig) einstellen. Die Sauce wird in einem separaten Gefäß gereicht.
Graved Lachs selber machen: Ein Rezept von Jannik
Zum skandinavischen Brunch darf leckerer Graved Lachs nicht fehlen. Mit einer leckeren Honig-Senf-Dill-Sauce ist dieser gebeizte Lachs eine echte Delikatesse. Dazu brauchst Du nur einen frischen Salaz und etwas frisches Brot - und die Welt ist in Ordnung. Wenn Du den Gravlax selber machst, dann holst Du das gesamte Aroma aus dem leckeren Fisch.
Graved Lachs hat in Nordeuropa und insbesondere in Skandinavien eine lange Tradition. Nach der traditionellen Herstellung wird das Lachsfilet mit Salz, Zucker und Gewürzen gebeizt - und anschließend für mehrere Tage vergraben. Was für ein Glück, dass es heutzutage Kühlschränke gibt, denn das spart die Arbeit ein Loch auszuheben. 😄 Heraus kommt ein wunderbares, zartes und aromatisches Lachsfilet, das mit einer Honig-Senf-Dill-Sauce einfach fantastisch schmeckt.
Früher war die Herstellung von Graved Lachs traditionell Männersache. Da wurde dann in der Küche gestanden, getrunken, gelacht und nebenbei ein Loch ausgegraben und Lachs gebeizt - stelle ich mir zumindest so vor. Durch das Beizen wird der Fisch länger haltbar und bekommt ein tolles Aroma. Ich beize meinen Graved Lachs mit einer recht simplen Gewürzmischung aus Salz, Zucker, Pfeffer, Dill, Zitrone und etwas Gin.
Zutaten für den Graved Lachs
- 1,2 kg Lachsfilet - auf der Haut, geschuppt und ohne Gräten.
- 50 ml Gin - für den besonderen Geschmack.
- 1 EL Pfefferkörner
- 100 g Meersalz
- 100 g Zucker
- 1 großes Bund Dill
- Zitrone
Zutaten für die Honig-Senf-Dill-Sauce
- 4 EL Honig
- 2 EL Senf
- Saft einer halben Zitrone
- 50 ml Rapsöl
Zubereitung
- Wir beginnen mit den Vorbereitungen: Dazu wird das Lachsfilet erst einmal gewaschen und trocken getupft. Am Besten kaufst Du das Lachsfilet auf der Haut und lässt Deinen Fischhändler die Schuppen und die Gräten entfernen. Dann sparst Du Dir diesen Arbeitsschritt in der Küche. Alternativ kannst Du vorhandene Fischschuppen mit dem Messerrücken entfernen.
- Wenn Du das Lachsfilet vorbereitet hast, ist es an der Zeit, den Rub vorzubereiten. Dazu gibst Du 1 EL Pfefferkörner in einem Mörser und stößt alles klein. Du kannst auch Fenchel, Anis, Sternanis oder andere Gewürze mit dazugeben.
- Dann gibst Du das 100 g Meersalz und 100 g Zucker dazu. Außerdem kannst Du 1 großes Bund Dill waschen, abtrocknen und fein hacken. Nimm‘ so viel Du magst - ich bin ein großer Dill-Freund und nehme daher ein großes Bund.
- Nun schnappst Du Dir Deine Schale und gibst einige Esslöffel der Gewürzmischung auf den Boden. Dann legst Du Dein Lachsfilet darauf. Ich gebe immer gern noch etwas Gin darüber. Und dann gibst die restliche Gewürzmischung auf den Fisch. Jetzt wird alles sanft einmassiert. Achte darauf, dass das gesamte Lachsfilet etwas von der Gewürzmischung abbekommt. Wenn Du mehrere Lachsfilet beizen möchtest, dann kannst Du diese mit der Fleischseite aufeinander legen und beschweren.
- Und dann heißt es warten. Dein Lachs wird nun im Kühlschrank für 3 bis 4 Tage gebeizt. Dabei musst Du gar nichts tun.
- Dann ist es geschafft und der große Moment steht bevor. Du kannst die Schale mit dem gebeizten Lachs jetzt aus dem Kühlschrank nehmen. Durch Zucker und Salz ist jede Menge Feuchtigkeit aus dem Fisch ausgetreten. Das gebeizte Lachsfilet wird jetzt aus der Schale genommen und auf ein Brett gelegt.
- Aber was wäre Graved Lachs ohne die typische Honig-Senf-Dill-Sauce?! Für die Honig-Senf-Dill-Sauce zum Graved Lachs brauchst Du nur eine Handvoll-Zutaten. Zuerst vermengst Du 4 EL Honig mit 2 EL Senf und dem Saft einer halben Zitrone. Dazu gibst Du etwas von der Beizflüssigkeit - diese bringt eine salzige Note mit. Nun verrührst Du alles mit einer Gabel und gibst langsam unter Rühren insgesamt 50 ml Rapsöl dazu.
- Jetzt kannst Du Deinen selbst gemachten Graved Lachs mit der Honig-Senf-Dill-Sauce servieren. Ich wünsche Dir ganz viel Spaß bei der Zubereitung und freue mich sehr über Deinen Kommentar, wie es dir geschmeckt hat.
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