Kuchenbacken mit Ei-Ersatz: Tipps und Tricks für vegane Köstlichkeiten

Eier spielen in der traditionellen Küche eine wichtige Rolle, ob als Bindemittel, für die Lockerung von Teigen oder aufgrund ihres Geschmacks. Glücklicherweise gibt es in der veganen Küche zahlreiche Möglichkeiten, diese Funktionen zu ersetzen, ohne auf Geschmack oder Textur verzichten zu müssen.

Die Funktionen von Eiern beim Backen

Eier erfüllen beim Backen verschiedene Aufgaben. Sie binden den Teig, lockern ihn auf, sorgen für Feuchtigkeit und geben manchem Gebäck eine charakteristische Farbe. Um Eier in Kuchen und Co. zu ersetzen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Zum einen gibt es fertigen Ei-Ersatz, der im Supermarkt erhältlich ist, zum anderen kann auf natürliche Alternativen zurückgegriffen werden.

Vegane Alternativen für Eier: Ein Überblick

Hier eine Reihe gängiger Ei-Alternativen aufgelistet und in dem jeweiligen Abschnitt genau erklärt, in welchem Mengenverhältnis die Zutaten ausgetauscht werden, welche Funktion des Eis er erfüllt und welche nicht. Außerdem geben wir auch einen kleinen Einblick welche Auswirkungen das Ersatzprodukt auf den Geschmack und die Konsistenz hat.

Fertiger Ei-Ersatz

Inzwischen gibt es in fast jedem Supermarkt Ei-Ersatz in flüssiger Form oder als Pulver zum Anrühren. Der Ersatz basiert meist auf Kichererbsen-, Ackerbohnen- oder auch Süßlupinenmehl und eignet sich sowohl zum Backen als auch als Rührei- oder Omelette-Alternative. Der vegane Ei Ersatz kommt in Pulverform daher und wird einfach mit Sprudelwasser angerührt. Dabei gibt es verschiedene Vorteile gegenüber anderen pflanzlichen Alternativen. Außerdem vermeidest du durch den veganen Ei Ersatz die Entwicklung eines Eigengeschmacks in deinem Gebäckstück, den du zum Beispiel durch Apfel, Banane oder ähnliches erhältst.

Fertigen Ei-Ersatz findet man mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Die meisten sind Pulvermischungen, die aus Maisstärke oder Lupinenmehl bestehen. Sie sorgen dafür, dass sich die Zutaten in einem Teig besonders gut verbinden und übernehmen sowohl die Emulgatorfunktion von Eigelb als auch die Lockerungsfunktion von Eiweiß. Fertiger Ei-Ersatz macht den Kuchen häufig ein bisschen trockener, weil er mehr Flüssigkeit aus dem Teig bindet als Eier. Der fertige Ei-Ersatz wird einfach mit etwas Wasser angerührt und unter den Teig gemischt. Die genaue Dosierung kann immer der jeweiligen Verpackung entnommen werden. Weil der Geschmack neutral ist, ist fertiger Ei-Ersatz sehr flexibel einsetzbar. Wir empfehlen Ei-Ersatz immer dann, wenn das ganze Ei ersetzt werden soll.

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Die besten Ei-Ersatzprodukte auf einen Blick:

Gesamtfavorit: MyEy VollEy Ei Ersatz
Ei-Ersatz im Vorratspack: GREENFORCE Veganes Ei-Ersatz Pulver
Glutenfreier Ei-Ersatz: RUF Bio Veganer Ei-Ersatz

Natürliche Alternativen

Apfelmus: 80 g Apfelmus ersetzen in Rührteig und Co. ein Ei. Es ist relativ geschmacksneutral und eignet sich somit als Ei-Ersatz für so gut wie alle Kuchen. Der Teig wird dadurch luftiger, für mehr Bindung benötigt ihr jedoch eine weitere Ei-Alternative oder 1 TL Pflanzenöl. Der Vorteil ist, dass der Teig wunderbar fluffig wird und eine angenehme Süße mit sich bringt. Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, die Zuckermenge zu reduzieren. Da Apfelmus den Teig mit einer guten Portion Feuchtigkeit versorgt, verwende nur die halbe Menge Flüssigkeit, wie im Rezept angegeben ist. 100 Gramm Butter ersetzt du mit etwa 65 Gramm Apfelmus. Pro Ei benötigst du etwa 60 bis 80 Gramm Apfelmus. Es kann sein, dass dein Kuchen etwas fester wird als mit einem Ei. Mit etwas Natron oder Backpulver kannst du gegensteuern. Wofür geeignet: Muffins, Rührteig. Apfel- und Bananenmus eignen sich ähnlich gut als Ei-Ersatz. Dadurch, dass sie einen sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt haben, sorgen sie vor allem für einen super saftigen Kuchen. Da der Teig dadurch meist etwas kompakter wird, wird in jedem Rezept auch ein Lockerungsmittel wie Hefe oder Backpulver benötigt. Ein Ei kann mit mit 60 g Apfelmus oder einer halben pürierten Banane ersetzt werden. Welches Mus für einen Kuchen verwendet wird, entscheidet man also einfach danach, was einem besser schmeckt und auch gut zu den anderen Zutaten passt. Ein Unterschied in der Konsistenz ist, nur wenig wahrnehmbar.
Banane: Statt einem Ei kannst du auch eine halbe zerdrückte Banane im Kuchenteig verarbeiten. Zu beachten ist, dass sie über einen relativ intensiven Eigengeschmack verfügt. Deshalb sollte sie nur verwendet werden, wenn es geschmacklich passt. Eine halbe zerdrückte Banane (60 g) ersetzt ein Ei und macht Waffeln, Muffins sowie Rührkuchen schnell saftiger. Reife Bananen süßen auf natürliche Weise, sodass ihr weniger Zucker braucht. Aber: Wie beim Apfelmus muss für die Bindung ein zusätzlicher Ei-Ersatz her.
Leinsamen: Ein besonders gängiger Ei-Ersatz ist Leinsamen. Einfach 1 EL gemahlenen Leinsamen mit 3 EL Wasser mischen und quellen lassen. Diese Mischung wird auch als "Leinsamen-Ei" bezeichnet und ist ein ideales Bindemittel für Kuchenteig, Brotteig oder Plätzchenteig. Für die richtige Bindung der Zutaten könnt ihr pro Ei 2 EL (20 g) geschrotete Leinsamen oder Chiasamen mit ca. 5 EL Wasser mischen - wie bei Chia-Pudding kurz quellen lassen und dann in den Teig einrühren. Schon bekommt das vegane Gebäck die klebrige Konsistenz, die es braucht, um zusammenzuhalten und zugleich schön fluffig zu werden. Um im Kuchen Eier durch Leinensamen zu ersetzen, wird am besten geschroteter oder gemahlener Leinsamen verwendet. Leinsamen kann im ganzen gekauft und selber zerkleinert werden. Anschließend müssen sie in etwas Wasser quellen, damit eine Art Gel entsteht, das im Kuchen dafür sorgt, dass der Teig gebunden wird. Um ein Ei zu ersetzen, nimmt man einen EL geschroteten Leinsamen und vermengt diesen mit 3 EL Wasser. Dieses Gemisch dann noch etwa 5 Min. quellen lassen. Wird ein Kuchen gebacken, der sehr hell ist, sind die kleinen Körner der Leinsamen auf jeden Fall noch zu sehen. In Kuchen, wie beispielsweise Nusskuchen, fallen sie aber gar nicht auf. Auch den Geschmack der Leinsamen nimmst man im Gebäck kaum wahr.
Chia-Samen: 1 EL Chia-Samen gemischt mit 3 EL Wasser sind, ähnlich wie Leinsamen, der ideale Ei-Ersatz für Plätzchen- oder Cookieteig. Am besten ist die Bindung auch hier, wenn die Chia-Samen verwendet werden.
Seidentofu: Um ein Ei zu ersetzen, kannst du 60 g Seidentofu cremig pürieren. Es enthält im Vergleich zu anderen Tofu-Sorten besonders viel Feuchtigkeit und verleiht deshalb zum Beispiel Käsekuchen oder Quiche-Füllungen cremig-zarte Konsistenz. Die extra weiche Tofu-Sorte eignet sich in der veganen Küche nicht nur gut für luftiges Mousse oder als Rührei-Ersatz, sie gibt auch veganen Kuchen-Rezepten die gewünschte Feuchtigkeit. Dazu 1 Ei durch 60 g Seidentofu ersetzen, das liegt an seinem hohen Eiweißgehalt.
Essig und Natron: Auch die Mixtur aus 1 EL Essig und 1 TL Natron eignet sich bestens als Ei-Ersatz. Sie sorgt dafür, dass Kuchen besonders luftig werden. Den Essig schmeckt im fertigen Kuchen übrigens nicht heraus. Die Mischung aus (Essig-)Säure und Natron sorgt beim veganen Backen für luftig-leichte Bindung. Einfach 1 Ei durch 1 EL Natron und 1 EL (Apfel-)Essig ersetzen - keine Sorge, der beißende Essig-Geschmack verfliegt beim Backen. Alternativ könnt ihr statt Essig Zitronensaft nehmen.
Mandelmus und Co.: Die Menge von 3 EL Mandelmus, oder einem anderen Nussmus deiner Wahl, sind eine gute Ei-Alternative für Kuchen. Auch hier sollte man den möglichen Eigengeschmack berücksichtigen. Mandelmus ist beispielsweise neutraler im Geschmack als Erdnussmus. Das Mus verleiht dem Teig einen nussigen Geschmack und die nötige Geschmeidigkeit. Du kannst auch ein vergleichbares Nussmus verwenden.
Sojamehl: Als Ei-Ersatz für Rührteig oder Waffelteig ist eine Mischung aus 1 EL Sojamehl und 2 EL Mineralwasser ideal. Die bindende Wirkung von Hühnereiern wird nämlich auf Lezithin zurückgeführt - und das findet sich zufälligerweise auch in Soja. Für Pfannkuchenteig reicht es daher beispielsweise völlig aus, wenn man das Mehl mit Sojamilch verrührt anstatt Kuhmilch zu verwenden - und man benötigt keinen extra Ei-Ersatz mehr. Der Effekt verstärkt sich durch Sojamehl (ich kaufe gern das*). Das bekommt man in Bioläden und gut sortierten Supermärkten. Die Faustregel: 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser angerührt, ersetzt ein Ei.
Backpulver: Das klassische Backtriebmittel macht gemischt mit Wasser Kuchenteig besonders locker und luftig, sorgt aber nur bedingt für Bindung. Das richtige Mengenverhältnis ist 2 TL Backpulver + 2 EL Wasser + 1 EL Öl.
Sojasahne: Hefegebäck und Blätterteig-Teilchen werden vor dem Backen mit verquirltem Ei bestrichen. Auch hierfür gibt es einen rein pflanzlichen Ersatz. Einfach 1 EL Sojasahne mit 1 EL geschmacksneutralem Öl gründlich verrühren und das Gebäck damit bepinseln.
Kichererbsenwasser (Aquafaba): Beim Backen ohne Ei muss man auch auf Eischnee nicht verzichten. Als rein pflanzliche Alternative kannst du Aquafaba, das Abtropfwasser von Kichererbsen oder Bohnen, verwenden. Einfach 10 Minuten mit dem Rührgerät aufschlagen und fertig ist der vegane Eischnee. Vom Eigengeschmack der konservierten Hülsenfrüchte bleibt dabei nichts zurück. Soll lediglich Eiweiß ersetzt werden, eignet sich Kichererbsenwasser, das auch Aquafaba genannt wird, besonders gut. Grund dafür ist der hohe Proteingehalt, der sich im Wasser, in dem die Kichererbsen gekocht werden, befindet. Die Kichererbsen entweder selbst in Wasser gekocht oder fertige Kichererbsen aus der Dose genutzt. In beiden Fällen werden die Kichererbsen zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben und das Wasser aufgefangen. Um ein Eiweiß zu ersetzten, werden 25 g Kichererbsenwasser benötigt. Dieses wird mit einem Spritzer Zitronensaft und einer Messerspitze Backpulver mind. 10 Min. aufgeschlagen, damit es richtig schön stabil wird. Anschließend sieht es in etwa aus wie Eischnee. Der anfänglichen Geruch nach Kichererbsen sollte nicht abschrecken. Der verfliegt, sobald es fertig aufgeschlagen ist. Auch der Geschmack hat dann nichts mehr mit Kichererbsenwasser zu tun, sondern ist komplett neutral.

Weitere Tipps und Tricks für das vegane Backen

Eigelb ersetzen: Im Teig wird ein Eigelb am besten mit fertigem Ei-Ersatz ersetzt. Für goldgelben Blätterteig oder Hefeteig wird das Gebäck meist mit Eigelb und/oder Milch bestrichen, bevor es in den Ofen wandert. Beim veganen Backen nehmt ihr dafür einfach ein paar Esslöffel Sojasahne, die ihr mit etwas Pflanzenöl mischt.
Butter ersetzen: Dass die Butter beim veganen Backen wegfällt, ist nicht weiter tragisch, denn ihr könnt sie 1:1 gegen vegane Butter oder Margarine austauschen. Aber Vorsicht: Nicht jede Margarine ist zu 100 Prozent vegetarisch oder gar vegan! Achtet beim Kauf auf die Zutatenliste - Zusätze wie Molke, Fischöl, Vitamin D oder E471 sind tierischen Ursprungs. Für eine garantiert pflanzliche Alternative Margarine mit dem Vegan-Label wählen. Für eine exotische Note sorgt Kokosöl. Umrechnungsformel: 80 g Öl für 100 g Butter.
Milch ersetzen: Kuhmilch lässt sich kinderleicht durch Pflanzenmilch auswechseln. Besonders gut eignen sich Cashew-, Nuss- oder Mandelmilch bei veganen Backrezepten, da sie durch das nussige Aroma von Natur aus toll mit Gebäck harmonieren. Etwas mehr Eigengeschmack bringen Hafermilch, Sojamilch und Kokosmilch mit sich. Reismilch ist dagegen eher ungeeignet zum Backen, da sie sehr wässrig ist.
Sahne ersetzen: Soll es statt Milch Sahne sein, könnt ihr euch leicht mit veganer Schlagcreme auf Soja-, Mandel- oder Haferbasis behelfen. Es gibt mittlerweile auch viele pflanzliche Schlagsahne-Alternativen im Supermarkt zu kaufen, die mit etwas Sahnesteif super halten. Das Tolle: Anders als Sahne aus Kuhmilch könnt ihr Schlagcreme nicht versehentlich zu Butter verarbeiten!
Honig ersetzen: Da Honig jedoch ein tierisches Erzeugnis ist, ist der goldene Zuckersaft leider beim veganen Backen tabu. Als Honig-Ersatz bietet sich Zuckerrübensirup oder Löwenzahnsirup an, da beide Sirupe ähnlich klebrig-süß sind. Alternativ findet ihr in Ahornsirup und Agavendicksaft zwei weitere flüssige Süßungsmittel, mit denen ihr vegane Kuchen-Rezepte natürlich süßen könnt. Aber auch Dattelsirup oder Zuckerrübensirup kann Honig in eurem Lieblingsrezept ersetzen.
Gelatine ersetzen: Als pflanzliche Gelatine-Alternative hat sich beim Backen Agar-Agar durchgesetzt, ein Bindemittel aus ostasiatischen Rot- und Blaualgen. Das geschmacksneutrale Pulver muss kurz erhitzt werden, um gelierfähig zu werden. Nach dem Abkühlen wird es fest und kann so Guss oder Cremes eindicken. Da der Gelier-Effekt von Agar-Agar fast zehnmal so stark ist wie der von klassischer Gelatine, genügen kleinste Mengen davon. Zur Dosierung immer an die Produktangaben halten!
Kala Namak: Die Geheimzutat, die jedem Gericht eine Ei-Note verleiht, heißt Kala Namak. Dabei handelt es sich um Schwarzsalz, das durch seinen schwefeligen Geschmack stark an gekochte Eier erinnert. Da das Salz beim Erhitzen an Geschmack verliert, sollte es idealerweise erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden.

Vegane Backrezepte: Inspiration für köstliche Kreationen

Wer vegan backen möchte, darf aus dem Vollen schöpfen: Neben Schokolade stehen auch Nüssen, Kerne, Mandeln und Trockenfrüchte sowie frisches Obst und Gemüse auf dem Plan. Häufig geht der Erfindungsreichtum sogar so weit auch Weizenmehl und Haushaltszucker durch gesündere Alternativen im Grundrezept auszuwechseln. So reicht das Spektrum an veganen Kuchen von kalorienarmen Energieboostern bis zu süßen Sünden.

Vegane Rührkuchen

Wichtigster Tipp beim veganen Backen: Habt Spaß! Zweitwichtigster Tipp: Nicht zu viel rühren! Das gilt nicht nur, aber vor allem für vegane Rührkuchen. Trotz des Namens ist hier weniger mehr, denn zu viel Rühren kann den Teig zäh machen. Dann steht dem süßen Spaß aber auch nichts mehr im Wege. Hier kommen unsere liebsten veganen Rührkuchen von Bananenbrot über Marmorkuchen bis Schoko-Brownie!

Vegane Torten und Tartes

Darf es etwas mehr sein? Natürlich lassen wir uns nicht lumpen und tischen ebenfalls vegane Torten und gefüllte Tartes auf, die sich sehen und vor allem schmecken lassen können! Als Basis könnt ihr unseren veganen Biskuitboden nehmen oder eine No-bake-Version aus knusprigem Granola wählen. Lasst euch inspirieren - aber Vorsicht, Suchtgefahr!

Veganes Gebäck zu Frühstück oder Brunch

Zum Brunch oder Frühstück könnt ihr euch und eure veganen Gäste mit frischem Gebäck verwöhnen. Vegane Waffeln, Pancakes oder Kekse - you name it. Als Toppings empfehlen wir selbst gemachte vegane Schokocreme, Raffaello-Paste, Marmelade oder veganes Karamell. Schmeckt genauso gut wie das „Original“, wetten?

Vegane Plätzchen für Weihnachten

Vegane Kekse backen, na klar! Kuchen backen ohne Ei - das kann doch gar nicht funktionieren! Denkste. Das funktioniert ganz wunderbar. Klar haben die Inhaltsstoffe in Hühnereiern bestimmte Effekte und Funktionen, wie z.B. binden und andicken (und Flüssigkeit geben). Die meisten Kuchen und Gebäcke kommen aber erstaunlicherweise sehr gut ohne Eier aus - und das ohne besonderen Ersatz!

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Warum vegan backen?

Vegan ist wortwörtlich in aller Munde - jeder redet über veganes Essen und immer mehr Menschen bekommen Lust, selbst mal ohne tierische Produkte vegan zu backen oder zu kochen. Aber vegan backen ohne Eier? Wie soll das gehen und schmecken? Auch wenn man sich Kuchen ohne Eier, Butter oder Kuhmilch nicht vorstellen kann, schmecken vegane Kuchen gar nicht viel anders und vor allem nicht nach Verzicht.

Da beim veganen Backen keinerlei tierische Produkte zum Einsatz kommen, kannst du durch das Ersetzen von Eiern und Butter deine Backwaren ganz einfach gesünder gestalten. Lässt du diese zwei Zutaten weg, enthalten Kuchen, Muffins und Co. automatisch weniger Cholesterin und versorgen dich stattdessen mit mehr Nährstoffen wie Ballaststoffen und Vitaminen. Zudem schont eine vegane Ernährung das Klima, denn die Herstellung von Butter und Eiern verursacht mehr CO2. Butter ist für das Klima sogar schädlicher als Rindfleisch. Während bei der Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch etwa 13 Kilogramm CO2 entstehen, sind es bei der Butter fast 24 Kilogramm CO2. Vor allem in der aktuellen Zeit, in der Lebensmittel immer teurer werden, kannst du mit pflanzlichen Zutaten Geld sparen. Denn während du für sechs Bio-Eier ungefähr drei Euro bezahlst, bekommst du eine Packung geschrotete Leinsamen in Bioqualität für unter zwei Euro.

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