Kuchen im Wasserbad backen: Tipps, Tricks und ausführliche Anleitung
Viele Hobbybäcker fragen sich immer wieder, wie sie einen besonders cremigen, saftigen und rissfreien Käsekuchen oder Cheesecake zaubern können. Die Antwort verbirgt sich oft in einer einfachen Technik: dem Backen im Wasserbad. Gerade bei klassischen, feinen Kuchen wie American Cheesecake oder Puddinggebäcken führt kein Weg daran vorbei. In diesem Artikel finden Sie eine ausführliche Anleitung, wertvolle Tipps und Hintergrundwissen zum Backen im Wasserbad.
Warum das Backen im Wasserbad?
Mit einem Wasserbad breitet sich Wasserdampf im Backofen aus, der dafür sorgt, dass sich die Hitze sanft und gleichmäßig im Ofen verteilt. Dadurch wird verhindert, dass der Käsekuchen an der Oberfläche reißt und die Ränder dunkel werden. Wasser bzw. Wasserdampf sorgt dafür, dass sich (eine sanftere) Hitze im Ofen gleichmäßig verteilt, die Oberfläche des Kuchens keine Risse bekommt und der Cheesecake herrlich cremig wird.
- Reißt die Oberfläche, war die Hitze meist zu hoch oder es fehlte die Feuchtigkeit.
- Der Teig dehnt sich beim Backen aus und zieht sich beim Kühlen wieder zusammen. Passiert das zu schnell, entstehen Risse.
- Das Wasser rings herum kühlt langsam ab und hält während des Backens die Temperatur konstant. Resultat ist ein köstlicher, gleichmäßig gebackener Käsekuchen ohne Risse.
Wie groß die Unterschiede zwischen zwei Käsekuchen sind, von denen einer mit und einer ohne Wasserbad gebacken wurde, zeigen Vergleichsbilder sehr deutlich: Links ein perfekt anmutender Käsekuchen, der eine glatte Oberfläche hat und schön hell ist; rechts der Käsekuchen ohne Wasserbad: Er ist in der Mitte eingefallen, rissig und hat einen recht dunklen Rand.
Für welche Kuchen ist das Wasserbad geeignet?
Besonders bekannt ist das Backen im Wasserbad für amerikanische Cheesecakes und cremige Quarkkuchen. Auch klassischer „Pudding“ - darunter versteht man Ofendesserts mit gestockter Eimasse - wird im Wasserbad zubereitet, wie zum Beispiel englischer Plum Pudding oder „Mohr im Hemd“.
Der „American Cheesecake“ hat einen dünnen Boden aus Kekskrümeln, statt Quark ist viel Frischkäse und Saure Sahne drin. Die Sache mit dem Backen im Wasserbad…hat mich am Anfang abgeschreckt. Aber es macht überraschenderweise einen Unterschied. Der „New York Cheesecake“ besteht ebenfalls zu einem großen Teil aus Frischkäse. Im Unterschied zu American Cheesecake wird in die Füllung statt Sour Cream allerdings Sahne gemischt. Die Basis bildet meist ein dünner und luftiger Biskuitboden.
Lesen Sie auch: Schnelles Kuchenrezept: 1-Becher-Kuchen
Typische Kuchen für das Wasserbad sind:
- American Cheesecake
- New York Cheesecake
- Englischer Pudding (z. B. Plum Pudding)
- Mohr im Hemd
- Biskuit- und spezielle Hefekuchen
Verschiedene Methoden für das Wasserbad
1. Springform einwickeln und direkte Methode
Sie wickeln Ihre Springform fest mit Alufolie ein, sodass kein Wasser reinlaufen kann, und stellen die Form in eine tiefe Auflaufform oder auf ein Backblech mit erhöhtem Rand (Fettpfanne). Dann gießen Sie so viel heißes Wasser dazu, dass die Backform etwa 2 cm tief im Wasser steht.
- Dichten Sie die Form mit mehreren Lagen Alufolie gut ab, dabei die Folie als Kreuz auslegen und mehrfach um die Form schlagen.
- Erst nachdem der Kuchen auf dem Backblech steht, das kochende Wasser dazugießen - Vorsicht beim Einschieben des Bleches mit Wasser!
- Befindet sich am Verschluss der Springform eine Undichtigkeit, empfiehlt sich zusätzliches Abdecken mit Backpapier oder ein Hybridmodell mit Silikonrand.
Manche Bäcker lösen das Problem mit einer sogenannten Pushpan, einer besonders dichten Form, oder verwenden eine Silikonform. Am besten eine silicon Backform verwenden.
2. Indirektes „Dampf“-Backen
Bei dieser Methode füllen Sie eine Auflaufform oder ein tiefes Backblech mit heißem Wasser auf und schieben es in die unterste Schiene des Backofens. Das zweite Backblech, auf dem Ihr Käsekuchen steht, wandert auf die mittlere Schiene.
Der Vorteil: Sie müssen Ihre Backform vor dem Backen nicht umständlich in Folie wickeln, damit kein Wasser eindringt. Aber auch dabei wird eine schonende, feuchte Backatmosphäre erzeugt.
3. Spezielle Wasserbadformen und Kochen im Topf
Eine Wasserbadform ist eine Backform mit Deckel, sie sieht meist wie ein Gugelhupf oder eine Kranzform aus und wird geschlossen in heißes Wasser gestellt. Der im Wasserbad entstehende warme "Kuchen" ist sturzfähig, da die Eimasse stockt und die Zutaten bindet. Bei der Anwendung werden Form und Deckel gefettet und mit Semmelbröseln ausgestreut, der mit Eischnee oder Eimasse verrührte Teig eingefüllt, die Form geschlossen und dann im kochenden Wasserbad gegart. Die Form wird max. zu 2/3 befüllt, mit dem Deckel fest verschlossen und in den Topf mit kochendem Wasser gesetzt, wobei die Form nur bis zur Hälfte im Wasser steht.
Lesen Sie auch: Blech Rezept für leckeren Linzer Kuchen
)
Wasserbad richtig vorbereiten: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Springform oder Backform sorgfältig vorbereiten und abdichten (Backpapier auslegen, Ränder einfetten, mit Backpapier oder mehreren Lagen Alufolie abdichten).
- Teig oder Masse nach Rezept zubereiten, dabei darauf achten, dass möglichst wenig Luftblasen entstehen.
Tipp: Zutaten auf Zimmertemperatur bringen und die Masse nicht luftig schlagen. Die Eier werden nur untergehoben, nicht eingerührt. Form ggf. auf die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen verschwinden. - Form auf ein tiefes Backblech stellen (bzw. in die Wasserbadform oder in eine Fettpfanne/ tiefe Ofenschale).
- Wasser im Wasserkocher oder Topf erhitzen und so viel heißes Wasser in das Blech/ die Schale gießen, dass die Form etwa 2 cm im Wasser steht.
- Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 135 bis maximal 175 °C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene backen.
Tipp: Niedrigere Temperaturen ergeben besonders cremige und helle Cheesecakes. - Backofen während des Backens nicht öffnen! Das feuchte Klima hält die Oberfläche geschmeidig.
- Garprobe machen (mit Holzstäbchen oder bei Pudding: Testen, ob die Masse gestockt ist).
- Nach der Backzeit den Kuchen im abgeschalteten, leicht geöffneten Ofen langsam auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Erst nach vollständigem Abkühlen aus der Form stürzen oder lösen. Idealerweise den Kuchen mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Praxistipps für perfekte Ergebnisse beim Wasserbad
- Geduld beim Abkühlen: Käsekuchen mag keine schnellen Temperaturunterschiede. Deshalb den fertigen Kuchen nicht direkt aus dem Ofen holen, sondern noch für ca. eine Stunde im Ofen auskühlen lassen und die Ofentür dabei einen Spalt offen lassen.
- Risse vermeiden: Noch ein Trick ist es, nach ungefähr der Hälfte der Backzeit den Kuchen mit Alufolie abzudecken, damit er weiter gart, aber nicht oben zu dunkel wird.
- Form richtig abdichten: Wer keine Pushpan oder Silikonform hat, kann Alufolie in Kreuzform verwenden und mehrere Schichten nehmen. Es gibt spezielle Silikonüberzüge („Cheesecake Wraps“) aus den USA, die eine umweltfreundlichere Alternative zur Alufolie darstellen.
- Varianten zum Abdichten: Frischhaltefolie hält nur ca. 80 bis 90 Grad aus und ist daher nicht geeignet; besser sind Alufolie oder spezielle dichte Silikonformen.
- Backpapier: Um das Austreten von Teig zu verhindern, den Boden und die Ränder der Springform mit Backpapier auslegen.
Rezept-Beispiel: American Cheesecake im Wasserbad
Hier ein exemplarisches Rezept für einen klassischen American Cheesecake:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Kekse (Butter- oder Haferkekse) | 250 g |
| Butter | Variabel (je nach Keksmenge) |
| Frischkäse | ca. 600-800 g |
| Saure Sahne oder Sahne | 200 g |
| Eier | 3-4 Stück |
| Zucker | nach Geschmack |
| Vanille, Zitrone, Salz | nach Geschmack |
| Mehl | wenig, ca. 1-2 EL |
- Kekse sehr fein zerkrümeln und mit flüssiger Butter vermischen. Auf den Boden der mit Backpapier ausgelegten Form geben und festdrücken.
- Für die Creme Eier, Zucker und Salz fluffig aufschlagen, dann Vanille, Zitrone, Frischkäse und Saure Sahne kurz unterrühren. Zum Schluss kurz das Mehl untermengen. (Keine Luft einschlagen!)
- Backform dichten und die Masse einfüllen.
- Im Wasserbad wie oben beschrieben 55-85 Minuten backen. In der zweiten Hälfte ggf. abdecken.
- Im ausgeschalteten, geöffneten Ofen abkühlen lassen und später mindestens 4 Stunden - besser über Nacht - im Kühlschrank ruhen lassen.
Tipp: Für einen Fruchtspiegel 200 g Himbeeren mit etwas Wasser und Sirup pürieren und kurz vor dem Servieren auftragen.
Cheesecake im Dampfgarer oder Schnellkochtopf
Wer einen Dampfgarer besitzt, kann die Funktion zum Backen nutzen, muss auf die Feuchtigkeitsregulierung achten und ggf. den Kuchen von oben abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Bei Anwendung im Schnellkochtopf darauf achten, dass die Form nur bis zu 1/3 im Wasser steht.
Probleme und Lösungen beim Wasserbad
- Wasser in der Form: Passiert oft, wenn die Alufolien-Schicht zu dünn ist. Immer mehrere Lagen verwenden und Ecken besonders sorgfältig abdichten.
- Kuchenboden weicht auf: Kommt vor allem bei leichten und schlecht abgedichteten Formen vor. Alternative: Pushpan oder Silikonform.
- Aluminiumform wird grau: Kein Grund zur Sorge, das ist eine Reaktion mit Salzen aus dem Leitungswasser und beeinträchtigt die Backeigenschaften nicht.
- Zu wenig Wasser: Während des Backens Wasserstand kontrollieren und bei Bedarf nachgießen.
Häufige Fragen
- Unterscheidung Käsekuchen/Cheesecake/New York Cheesecake: Käsekuchen wird meist aus Mürbeteig und Quark gemacht, American Cheesecake aus Frischkäse und Keksen, New York Cheesecake mit Sahne und Biskuitboden.
- Kann man nur mit einer Schüssel Wasser im Ofen arbeiten? Nein, die Form sollte direkt im Wasser stehen, nicht nur eine Schale auf den Boden stellen.
- Sind spezielle Silikonüberzüge nötig? Sie helfen, sind aber optional. Wer regelmäßig Cheesecake backt, profitiert aber von ihrer Verwendung.
Ein perfekt gebackener Cheesecake braucht zwar etwas Aufwand in der Vorbereitung und viel Geduld beim Abkühlen, belohnt aber mit einer herrlich samtigen und cremigen Konsistenz. Die Mühe mit dem Wasserbad lohnt sich - für ein Ergebnis, das auf jeder Kaffeetafel beeindruckt!
Lesen Sie auch: Rezepte für gesunde Kuchen
tags: #kuchen #im #wasserbad #backen #tipps #und
