Französische Croissants zum Aufbacken: Herstellung, Auswahl und perfekte Zubereitung
Frische, ofenwarme Croissants wie vom Bäcker - mit Backverliebt wird dieser Genuss zur Realität. Unsere halbgebackenen Buttercroissants und Nougathörnchen verbinden französisches Bäckerhandwerk mit moderner Zubereitung in Deiner Küche. Unsere Croissants beginnen mit einem klassischen Hefeteig, angesetzt aus Weizenmehl Type 550, etwas Milch, Wasser, Zucker, Hefe und Salz.
Grundlage: Der Teig und die Zutaten
Die Basis für Croissantteig ist ein Brotteig Rezept, also man rührt die Hefe in das Wasser, mischt das Mehl mit dem Salz und dem Zucker. In einer großen Schüssel wird der Teig zu einer geschmeidigen Masse verarbeitet. Aus einem luftigen Hefeteig mit Weizenmehl Type 550, Milch, Butter, Wasser, Hefe, Zucker und Salz entsteht ein Teigling, der auf der Arbeitsfläche mehrfach touriert wird.
Alle Zutaten müssen richtig gewogen werden. Weizenmehl, Butter 24%, Wasser, Zucker, Hefe, Weizengluten, Eier, jodiertes Speisesalz (Salz, Kaliumiodat), Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure) - unsere Backwaren basieren auf natürlichen Zutaten: Weizenmehl Type 550, Butter, Milch, Wasser, Hefe, Salz, Zucker.
Die Verwendung von echter Markenbutter statt Palmfett verleiht diesen Backwaren ein unverwechselbares Aroma. Echte französische Croissants bekommt man leider nur mit Butter. Richtig gute Butter, die keine anderen Arten von Fett oder Öl enthält. Echte französische Croissant werden in Frankreich mit „Beurre de Tourage“ vorbereitet. Es ist eine Butter mit 84% Fett und somit weniger Wasser.
Wasseranteil, Hefe und Salz
- Hydratation bezieht sich auf die Wassermenge im Teig. 56% Wasser im Teig ist optimal für Anfänger! Also 280g Wasser (bei 500g Mehl) - der Teig hat eine Konsistenz fast wie die von Butter und lässt sich einfacher arbeiten.
- Welche Menge Hefe für Croissantteig? Auf der Basis von 500g Mehl im Teig empfehle ich 8-10g frische Hefe. Trockene Hefe funktioniert genauso gut, muss vorher „aktiviert“ werden.
- Ein Minimum an Salz ist notwendig: 1,2 bis 1,7 % Salz im Teig.
Das Tourieren: Schichten, Ruhezeiten und Techniken
Unter diesem Begriff versteht man das „Einarbeiten der Butter“ und das anschließende Einschlagen des Teiges, sodass mehrere Schichten entstehen. Wir haben einerseits einen Hefeteig und andererseits eine Butterplatte. Die Butterplatte schließen wir „in Touren“ in den Teig ein, und so entsteht ein „Plunderteig“.
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Die Kunst liegt im Detail: Manche Pralinen erhalten ein glänzendes Honig‑Finish oder eine gezielte Garnitur mit pflanzlichen Fetten für seidigen Glanz. Beim Tourieren sollte sich kein Mehl auf Teig oder Butter befinden. Sollte Mehl zum Ausrollen benötigt werden, so muss dieses mittels Mehlbesen sauber entfernt werden, bevor touriert bzw. eingeschlagen wird.
Es gibt eine einfache und eine doppelte Tour: Bei der einfachen Tour wird der Teig wie ein Brief auf C6 gefalten. Bei der doppelten Tour wird zuerst der Teig oben und unten zur Mitte hingefalten, und dann als Ganzes gleich noch mal. Nach jeder Tour wird das Teigpaket um 90°C auf der Arbeitsfläche gedreht, die eingeklappten Teigseiten werden links und rechts eingeschnitten, da sich der Teig ansonsten beim Ausrollen aufgrund von zu viel Spannung verschieben würde.
Es sollte Minimum 4 Tours gemacht werden. Man kann aber nicht 10 Tours machen, um fluffigere Croissants zu bekommen. Beim Tourieren sollte die Butter nicht schmelzen: Das größte Problem ist nämlich die BUTTER. Die sollte euch beim Tourieren nicht schmelzen. Bricht sie, oder verlässt sie aufgrund von Hitze den Teig freiwillig, werdet ihr von der Blätterung nicht mehr viel sehen.
Temperatur und Ruhe
Am besten nehmt ihr euch an einem kühlen Tag vor, Croissants zu backen. Am Vorabend macht ihr den Teig und bereitet die Butterplatte, und legt beides über Nacht in den Kühlschrank. Eine Raumtemperatur von max 21°C ist optimal. Teig und Butter sollten dieselbe Temperatur haben, um das oben Beschriebene zu vermeiden. Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass 17°C perfekt sind.
Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Zwischen den Tours dem Teig Zeit geben, denn wenn man Tours zu schnell hintereinander macht, kann es passieren, dass der Teig in sich selbst zusammen zieht. Aufpassen, dass bei der Kühlzeit der Teig nicht oben austrocknet.
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Praktische Arbeitsschritte: Vom Grundteig zum Hörnchen
Die Basis: 9 g Hefe, frisch | 65 g Wasser | 65 g Milch | 5 g Salz | 25 g Zucker | 265 g Weizenmehl Type 550 | 1 Ei. Alle Zutaten in die Schüssel einer Rührmaschine geben und für etwa fünf bis zehn Minuten langsam kneten. Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst geschmeidig und dehnbar sein, dabei aber nicht mehr kleben.
125 g Butter | 15 g Weizenmehl Type 550 - die weiche Butter mit dem Mehl verkneten. Die Ziehbutter zu einem Rechteck formen, einpacken und im Kühlschrank über Nacht lagern. Die Butterplatte schließen wir „in Touren“ in den Teig ein: Den Hefeteig auf rechteckig und auf etwa 0,5cm Dicke ausrollen. Die Butter ebenfalls rechteckig ausrollen, allerdings nur halb so groß wie den Hefeteig. Die Ziehbutter nun auf den ausgerollten Grundteig legen und den Teig eng um die Butter schlagen und mit den Fingerspitzen die Enden des Teigs zusammendrücken, sodass keine Butter mehr zu sehen ist.
Den Teig nun für 30 Minuten kalt stellen. Den Teig nun auf etwa 20x45cm ausrollen. Restliches Mehl mit der Hand oder mit einem Pinsel abkehren. Nun ein Drittel des Teigs einschlagen und das gegenüberliegende Drittel darüber schlagen. Den Teig erneut für 30 Minuten kühlen lassen und den Schritt anschließend wiederholen. Den Schritt zweimal wiederholen, dabei den Teig nach jeder Tour um 90° drehen und jeweils 30 Minuten kühlen.
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestauben. Den Teig etwa einen halben Zentimeter dünn ausrollen. Den Croissantteig mit einem scharfen Messer in 8x15cm große Rechtecke schneiden. Die Rechtecke zu zwei gleich großen Dreiecken halbieren. Die Croissants von der kurzen Kante zur Spitze auf der gegenüberliegenden Seite hin einrollen.
Formen, Gehen und Einfärben
Die Croissants auf ein Backblech setzen und an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen. Hinweis: Die Croissants lassen sich nun einfrieren. In der Zwischenzeit das Ei mit einer Prise Salz verquirlen. Die Croissants vor dem Backen mit Milch (Vollmilch) oder Ei bestreichen.
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Backen: Temperatur, Dampf und Dauer
Heize den Ofen auf 180-200 °C vor - mit Ober-/Unterhitze oder Heißluft. Lege sie auf Backpapier auf ein Backblech und backe sie bei 180-200 °C Ober-/Unterhitze oder Heißluft ca. 6-9 Minuten - je nach gewünschtem Bräunungsgrad. Plunderteig/Croissants werden bei Heißluft mit etwas Schwaden gebacken. Man heizt das Backrohr stärker vor, und reduziert beim Einschieben des Gebäcks die Hitze. Das soll anfangs gleich mal einen deutlichen Ofentrieb erzeugen.
Tipp: Stelle eine hitzefeste Schüssel mit etwas Wasser in den Ofen, um Dampf zu erzeugen - das macht die Kruste Deiner Aufbackbrötchen besonders knusprig. Beim Aufbacken halbgebackener Croissants: Die Hörnchen sind bereits vorgebacken - Du bestimmst nur noch, wie dunkel und knusprig Du Deine Buttercroissants oder Nougathörnchen magst.
Backofen: Das tiefgefrorene Produkt bei 170°C (Ober-/ Unterhitze) im kalten Backofen auf einem mit Backpapier belegtem Gitterrost in der mittleren Schiene ca. 26 min (hinweis: unterschiedliche Herstellerangaben möglich). Für frische Halbgebackene: 6-9 Minuten bei 180-200 °C.
Aufbewahrung, Einfrieren und Wiederaufbacken
Du kannst sie pur genießen oder mit Honig, veganer Konfitüre oder Frischkäse veredeln. Dank unseres Konzepts kannst Du Backwaren online bestellen und auf Vorrat einfrieren. Unsere Buttercroissants oder Schoko-Croissants lagern bequem im Kühlschrank oder Tiefkühler und sind jederzeit einsatzbereit.
- Ungebacken kann man die Croissants für 1-2 Wochen einfrieren. Sie sollten eine Stunde auftauen vor dem Backen.
- Hast Du Deine Croissants tiefgekühlt gelagert? Dann lass sie zunächst in der Folienverpackung bei Raumtemperatur auftauen, damit sie nicht austrocknen.
- Für das Auftauen empfehle ich einen schonenden Vorgang: Über Nacht ins kalte Backrohr aufs Gitter legen, und morgens 2-3 min bei 160° aufbacken.
- Croissants, die übrig bleiben, leicht mit Wasser bestreichen und bei 150 Grad zwei Minuten im Backofen aufknuspern.
Varianten: Butter‑Hörnchen, Schoko‑ und Nougathörnchen
Unsere klassischen Butter‑Hörnla sind weit mehr als einfache Fertig-Croissants - sie sind das Ergebnis sorgfältiger Handarbeit und echter französischer Backkunst. Unsere Nougathörnchen sind zartblättrige Croissants mit einer cremigen Füllung aus Nougat und Schokolade - perfekt für alle, die süßes Gebäck lieben. Oft werden die Croissants mit Schokoladen-Stäben gefüllt. Man kann 1 oder 2 Schokoladen Stäbchen in ein Croissant geben.
Die Rezepte sind sehr unterschiedlich. Wenn man ein extra zartes Buttercroissant mag, kann man die Hälfte des Mehlgewichts an Butter nehmen = 250g. Wenn ihr neu seid beim Croissant-Back-Experiment, ist es ratsam, mit einer kleineren Menge an Butter anzufangen: 125g. Ja, Ihr könnt Honig oder Agavensirup anstatt Zucker geben.
Professionelle Tipps und Ausstattung
Am besten nehmt ihr euch an einem kühlen Tag vor, Croissants zu backen. Die Butter und der Teig haben nicht die gleiche Temperatur, wenn du die Touren machst. Der Butter ist bestimmt zu warm zu vergleich mit den Teig und wenn man den Tour macht, zieht den Butter in den Teig ein. Verlier nicht die Geduld!
Für Croissants empfiehlt sich ein Marmor‑Nudelholz, das euch die Arbeit durch sein Eigengewicht erleichtert. Profis arbeiten mit einem Laminoir, um den Teig gleichmäßig und ohne Kleben ausrollen zu können. Ich sage „nein„! Kein Mensch kann so gleichmäßig per Hand ausrollen, wie eine Touriermaschine. Und kein Mensch kann mit so einem gleichmäßigen Druck ausrollen.
Ihr tut euch um einiges leichter, wenn ihr euch die Butterplatte mit Backpapier gleich in der passenden Größe vorbereitet. Nehmt einen Bogen Backpapier und faltet den von oben nach unten so weit zusammen, dass er leicht überlappt. Dann macht ihr dasselbe von der anderen Seite. Das ergibt eine Große von ca. 20x15cm.
Fehlerquellen und Lösungen
- Butter tritt aus: Kühlkette prüfen, Teig und Butter gleiche Temperatur geben, Touren nicht zu warm durchführen.
- Teig reißt beim Ausrollen: zu weiche Temperatur oder zu schnelles Tourieren vermeiden; Teig zwischendurch kühlen.
- Croissants verlieren Knusprigkeit: Croissants werden zum Sofortverzehr gebacken. Bereits am nächsten Tag verliert dieses Gebäck seine Knusprigkeit, und wird teils trocken oder lätschig - bei Bedarf am selben Tag einfrieren oder kurz aufbacken.
Französische Tradition vs. industrielle Produktion
In den Bäckereien Frankreichs wird sehr viel Wert auf Backtradition gelegt. Btw. darf sich in Frankreich eine Bäckerei nur dann „Boulangerie“ nennen, wenn das Gebäck auch im selben Haus zubereitet wird, wo es verkauft wird. In Frankreich herrscht eine ganz tolle Zusammenarbeit zwischen Mühlen und Bäckern. Eine Mühle versucht in Frankreich immer ihr Bestes, dem Traditionsgebäck mit dem jährlichen Mehl gerecht zu werden.
Industrielle Croissants enthalten oft Palmfett, künstliche Aromen, Säuerungsmittel und Backtriebmittel - versteckt unter einer Folie. Unsere Backwaren hingegen basieren auf natürlichen Zutaten und echter Handarbeit: Der Teig ruht, wird von Hand verarbeitet, sorgfältig geformt und halbgebacken - damit Du zuhause in wenigen Minuten ein aromatisches, frisches Ergebnis erhältst.
Rezeptempfehlung kompakt (Beispiel für 500 g Mehl)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Weizenmehl Type 550 | 500 g |
| Wasser | 280 g (56 % Hydratation) |
| Milch | 65 g |
| Frische Hefe | 8-10 g |
| Zucker | 25 g |
| Salz | 6-8 g (1,2-1,7 %) |
| Butter (für Ziehbutter) | 125-250 g (je nach gewünschter Butternote) |
Die 300 Gramm Butter mit den 150 Gramm Mehl so verkneten, dass sich die Zutaten gerade verbunden haben. Anschließend auf einem Backgitter auskühlen lassen. Ich verwende für die Butterplatte einen Teigmischer.
Serviervorschläge und Anlässe
Stell Dir vor, Du beendest Dein Frühstück mit einem frisch aufgebackenen Buttercroissant, das auf Backpapier leicht vor sich hin duftet. Die zarten Schichten lösen sich, während Du ein Stück mit etwas Honig oder veganer Konfitüre genießt. Ein besonderes Highlight für Gäste: auf einer dekorativen Platte angerichtet und mit frischen Früchten garniert.
Parallel kannst Du in Ruhe Deine Pralinenschokolade kunstvoll auf Deiner Platte anrichten: ein Stück dunkle Zartbitter aus Frankreich, ein Hauch weiße Schokolade mit Zitronensäure, ein Nougatpraliné mit krossen Mandelsplittern. Als krönender Abschluss wartet unser Pralinensortiment, das in detailverliebter Handarbeit entsteht.
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