Käsekuchen mit Dampf backen: Schritt-für-Schritt-Anleitung, Varianten und Profi-Tipps
Habt ihr schonmal einen Kuchen im Dampfgarer zubereitet? Wir bisher auch nicht. Habt ihr eigentlich einen Dampfgarer oder schon Erfahrungen damit sammeln können? Doch bei der Zubereitung wird ein wichtiges Detail oft vergessen: und zwar das Wasserbad.
Als wir auf den Hainichhöfen zu Gast waren, hatten wir einen in der Küche der Chalets. Also haben wir uns gedacht, ein Cheesecake passt doch immer. Aber wir wollten ihn einmal etwas anders zubereiten. Da kam uns unser Mamorkuchen in den Sinn. Zum einen wegen des Kakaos, der darin verbacken wird, aber auch wegen der tollen Optik.
Warum Käsekuchen dämpfen?
Bei gebackenen Kuchen mit Quark oder Frischkäse besteht vielfach das Problem, dass die Oberfläche nach dem Backen Risse aufweist, oder gar zusammenfällt. Nun habe ich bei Zorra gesehen, dass sie verschiedene Kuchen dieser Art eben nicht im Ofen bäckt, sondern im Dampf gart - das hat mich überzeugt! Das Gebäck bleibt dadurch elegant hell und weist eine sehr feine Textur auf.
Welchen Nutzen hat ein Wasserbad? Mit einem Wasserbad breitet sich Wasserdampf im Backofen aus, der dafür sorgt, dass sich die Hitze sanft und gleichmäßig im Ofen verteilt. Dadurch wird verhindert, dass der Käsekuchen an der Oberfläche reißt und die Ränder dunkel werden.
Mit und ohne Wasserbad: der sichtbare Unterschied
Wie groß die Unterschiede zwischen zwei Käsekuchen sind, von denen einer mit und einer ohne Wasserbad gebacken wurde, zeigen diese erstaunlichen Vergleichsbilder vom Instagram-Kanal „handletheheat“: Links ist ein perfekt anmutender Käsekuchen zu sehen, der eine glatte Oberfläche hat und schön hell ist. Rechts der Käsekuchen ohne Wasserbad: Er ist in der Mitte eingefallen, rissig und hat einen recht dunklen Rand. Auch auf dem zweiten Bild (durch Klick auf den weißen Pfeil am rechten Bildrand sichtbar) ist gut zu erkennen, wie sich ein Wasserbad auf die Höhe des Kuchens auswirkt.
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Grundrezept: Klassischer Cheesecake im Dampfgarer (Springform)
Den Backofen auf 160°C CircoTherm® Heißluft vorheizen. Den Boden einer Springform (24 cm Ø) mit Backpapier auslegen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Kekse sehr fein mahlen. Die zerlassene Butter zu den Keksbröseln geben, gut durchmischen und auf den Boden der Springform drücken.
Für die Füllung den Frischkäse glattrühren. Saure Sahne und Vanileextrakt dazugeben und alles gut verrühren. Zucker, Salz und Stärke vermengen und nach und nach zur Frischkäsecreme geben. Frischkäsecreme auf dem Keksboden verteilen. Den Kuchen mit Alufolie gut abdecken und bei 100 °C Dampfgarstufe (Einschubhöhe 2) 60 bis 70 Minuten lang backen.
Erst jetzt die Alufolie und den Springform-Rand entfernen, Tortenrand-Folie vorsichtig abziehen. Tipp: Um Risse auf dem Käsekuchen zu vermeiden, ist es außerdem wichtig, dass Sie den fertigen Kuchen nicht direkt aus dem Ofen holen, sondern noch für ca. eine Stunde im Ofen auskühlen lassen und die Ofentür dabei einen Spalt offen lassen.
Glasur und fruchtige Begleitung
Für die Glasur Frischkäse, Saure Sahne und Zucker cremig rühren. Auf dem abgekühlten Cheesecake verstreichen. Für das Rhabarber-Ragout Rhabarber waschen und die Enden entfernen. In etwa 2 cm breite Stücke schneiden. Wasser und Zucker in einem Topf kurz aufkochen lassen. Beerenmarmelade einrühren und alles etwa 5 Minuten einköcheln lassen.
Cheesecake im Glas dämpfen (ohne Boden)
Die Grundidee für ein Rezept für den Käsekuchen im Glas habe ich bei Paule entdeckt, die Käsekuchen ohne Boden mit Grieß gebacken hat. Schön handlich ist so ein Käsekuchen im Glas, kein Boden, der “stört” und für ein Menü ist so ein Gläschen natürlich auch ein hübscher (und leckerer) Abschluss. Also wer seinen Dampfgarer mal wieder mehr fordern möchte: Das ist die Gelegenheit!
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- Zunächst Butter und Zucker weißschaumig schlagen in einer Schüssel.
- Die Eier nacheinander zugeben und wenige Minuten aufschlagen.
- Mascarpone und Quark zugeben und nur so lange vorsichtig rühren bis sich alles zu einer glatten Masse verbunden hat.
- Den Grieß einrieseln lassen. Die Orangenhälfte auspressen und den Saft zugeben. Alles kurz verrühren und sofort auf 6 ofenfeste Gläschen verteilen.
- Die Gläschen ca. Auf mittlerer Schiene im Dampfgarer in 30 Minuten bei 180 Grad im Dampf-Programm “Feuchtigkeit Niedrig” garen.
- Nach der Garzeit den Ofen vorsichtig eine Spaltbreit öffnen und einen Kochlöffel dazwischenstecken.
Während der Käsekuchen im Dampfgarer backt, die Birne zubereiten. Hierzu die Birnen schälen, vom Kerngehäuse sowie von Stiel- und Blütenansatz befreien. In einem Töpfchen den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Sternanis, Zimtstange und Nelke hinzufügen und einmal aufkochen lassen.
Varianten, Aromen und Textur
Als Aromen habe ich mich für Kokosnuss und wenig Tonka-Bohne entschieden, der «Cheese Cake» schmeckt jedoch auch ganz klassisch mit Rahm und Vanille sehr gut. Tonka-BohnenWie bei Vanille oder Kardamom, sind Duft und Aroma von Tonka-Bohnen faszinierend. Fein gerieben steuern die exotischen Bohnen vielen Gerichten - ob pikant oder süss - ihr betörendes, warmes Aroma bei. Und wie die erstgenannten Gewürze sollten auch Tonka-Bohnen sparsam und eher zurückhaltend dosiert werden. Tonka darf nicht vorschmecken, man sollte lediglich ein leichtes, gar wundersames Aroma bemerken! Die Bohnen enthalten (selbst nach entsprechender Behandlung im Ursprungsland) Cumarin, ein Pflanzenstoff mit eigentümlichem, angenehm würzigem Geruch. Cumarin kommt ebenfalls in Waldmeister oder Kassiazimt (chinesischer Zimt) vor, alle diese Pflanzen oder Gewürze sollen sparsam dosiert werden.
AM VORTAG Formenboden mit Backpapier belegen. 1BODEN:Biskuits in einem Gefrierbeutel mit dem Wallholz fein mahlen/zerstossen. Mit den weiteren Zutaten mischen, bis eine krümelige Masse entsteht, was am besten mit dem Flachrührer geschieht. Form in der Heissluft-Fritteuse (Airfryer kalt, 180 °C, 10-12 Minuten) oder im vorgeheizten Backofen kurz backen. 2NACH BELIEBEN: Springform-Rand innen leicht buttern, mit Tortenrand-Folie auskleiden. Die Folie darf nicht höher als der Formen-Rand sein. Mit Folie wird der Tortenrand schön glatt. Siehe auch Tipp!
Schoko-Coco-Sauce als Topping
SCHOKO-COCO-SAUCE: alles über dem Wasserbad langsam schmelzen, gelegentlich rühren. Abkühlen, dabei ab und zu umrühren, dann in ein Krüglein füllen. Küchenpapier entfernen, Kuchen nach Belieben mit Kokosraspel bestreuen und mit der Schokoladensauce servieren.
Ohne Dampfgarer: so klappt’s trotzdem
Damit auch diejenigen unseren Cheesecake backen können, die keinen Dampfgarer haben, die können sich die Zutatenmengen und Garangaben anschauen, die wir bei unserem New York Cheesecake verwendet haben. So bereiten Sie das Wasserbad vor Wenn Sie das nächste Mal einen Käsekuchen mit Wasserbad backen möchten, gibt es zwei Möglichkeiten: Sie wickeln Ihre Springform fest mit Alufolie ein, sodass kein Wasser reinlaufen kann, und stellen die Form in eine tiefe Auflaufform oder auf ein Backbleck mit erhöhtem Rand (Fettpfanne). Dann gießen Sie so viel heißes Wasser dazu, dass die Backform etwa 2 cm tief im Wasser steht. Die zweite Variante kommt ohne Alufolie aus, dafür benötigen Sie ein zweites Backblech. Füllen Sie eine Auflaufform oder ein tiefes Backblech mit heißem Wasser auf und schieben Sie es in die unterste Schiene des Backofens. Das zweite Backblech, auf dem Ihr Käsekuchen steht, wandert auf die mittlere Schiene.
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Sicherheit und Konstanz sind wichtig: Achtung: bei dieser relativ langen Garzeit sicherstellen, dass stets genügend Wasser vorhanden ist!
Erprobte Schritte für perfekte Oberfläche
- Nach dem Garen den Ofen vorsichtig eine Spaltbreit öffnen und einen Kochlöffel dazwischenstecken.
- Erst jetzt die Alufolie und den Springform-Rand entfernen, Tortenrand-Folie vorsichtig abziehen.
- Um Risse zu vermeiden, den Kuchen noch für ca. eine Stunde im Ofen auskühlen lassen.
- Das Gebäck bleibt dadurch elegant hell und weist eine sehr feine Textur auf.
Zutatenbeispiele und Basis-Mengen
Zutaten 5 Eier, M6 EL feinster Zucker700 g Frischkäse Doppelrahmstufe, kurz glattrühren100 G Schlagsahne, Steif geschlagen3 geh. Tipps
| Komponente | Beispiele aus den Rezepten |
|---|---|
| Boden | Kekse sehr fein mahlen; Biskuits in einem Gefrierbeutel mit dem Wallholz fein mahlen/zerstossen |
| Fett | Butter in einem kleinen Topf zerlassen |
| Frischkäse-Basis | 700 g Frischkäse Doppelrahmstufe, kurz glattrühren; Frischkäse glattrühren |
| Lockerung | Saure Sahne und Vanileextrakt dazugeben; Eiweiss mit Salz anschlagen |
| Bindung | Zucker, Salz und Stärke vermengen; Den Grieß einrieseln lassen |
| Aroma | Orangensaft, Vanille, Kokosnuss, wenig Tonka-Bohne |
| Garen | Bei 100 °C Dampfgarstufe 60-70 Minuten; im Glas 30 Minuten bei 180 Grad “Feuchtigkeit Niedrig” |
Servieren und Inspiration
Ich liebe Käsekuchen. Schön saftig muss er sein und nicht zu trocken und natürlich fluffig. Den Käsekuchen in “Kuchenform” kennen und lieben wir alle! Für ein Showcooking im vergangenen Jahr wollte ich aber aus dem Liebling auf jeder Kuchentafel ein Dessert machen. Und noch dazu den Käsekuchen dämpfen.
Unsere Feine Kalbsleberpastete haben wir euch ja schon gezeigt und die war wirklich soooo lecker. Mehr Rezepte, Stories und Tipps & Tricks finden Sie auf der Startseite von "The Ingredient". 🍰 Du liebst Kuchen?
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