Runde Pralinen mit Schokolade überziehen: Eine detaillierte Anleitung

Pralinen sind die Krönung der Chocolatierkunst und besonders in der Advents- und Weihnachtszeit ein willkommenes Geschenk. Sie sind klein, schokoladig und oft eine Augenweide. Immer mehr Hobby-Chocolatiers greifen zur Pralinengabel, um diese Köstlichkeiten selbst herzustellen.

Was ist Ganache?

Ein wichtiger Bestandteil vieler Pralinen ist die Ganache, auch Pariser Creme genannt. Dies ist eine cremige Masse aus Schokolade und Sahne, die zum Überziehen von Pralinen und Gebäck, aber auch zum Füllen von Kuchen, Torten oder Cupcakes verwendet wird. Das Verhältnis von Schokolade und Sahne variiert je nach Verwendungszweck.

Grundrezept für Ganache zum Überziehen und Füllen

Hier ist ein einfaches Grundrezept für Ganache:

Zutaten:

Für Zartbitter-Ganache: 200 g Zartbitterschokolade, 200 g Schlagsahne
Für Vollmilch-Ganache: 300 g Vollmilchschokolade, 200 g Schlagsahne
Für weiße Ganache: 400 g weiße Schokolade, 200 g Schlagsahne

Zubereitung:

Die gewählte Schokolade hacken.
Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, über die gehackte Schokolade gießen und 2-3 Minuten stehen lassen.
So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Dabei möglichst wenig Luft unterrühren.
Die Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Zum Überziehen von Kuchen oder Gebäck direkt weiterverarbeiten, zum Füllen von Torten und Co. gut abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Zum Füllen von Pralinen gut durchgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel geben und Pralinen-Hohlkörper damit füllen.
Zum Füllen von Torten oder Kuchen gut gekühlte Ganache mit dem Handmixer aufschlagen, bis eine hellcremige und steife Masse entsteht. Anschließend Torten- oder Kuchenböden damit einstreichen.

Verfeinerung:

Um die Ganache geschmacklich abzurunden, kann man unter die heiße Masse noch 50 g Butter oder ein Eigelb unterrühren. Zum Aromatisieren eignet sich das Abschmecken mit Kaffee, Vanille, Nüssen, Orange oder Likör.

Werkzeuge und Hilfsmittel zur Pralinenherstellung

Um optimale Ergebnisse bei der Pralinenherstellung zu erzielen, sind neben hochwertigen Zutaten auch die richtigen Werkzeuge und Hilfsmittel wichtig.

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Küchenthermometer: Ein Küchenthermometer ist sehr wichtig, um Kuvertüre genau temperieren zu können. Die Temperatur beim Schmelzen der Kuvertüre sollte 38-35°C betragen. Bitterschokolade sollte maximal 32 °C, Milchschokolade maximal 31 °C und weiße Schokolade maximal 30 °C warm sein.
Pralinengabeln: Pralinengabeln sind empfehlenswert, um die Pralinen mit Kuvertüre zu überziehen, ohne zu kleckern. Es gibt sie in zwei Grundformen: Spiraltunkgabeln für runde Pralinen und gezinkte Pralinengabeln für eckige Pralinen.
Pralinengitter: Ein Pralinengitter ist hilfreich, um Trüffelpralinen mit einem stachelartigen Überzug zu verzieren.
Spritzbeutel: Ein Spritzbeutel wird benötigt, um Pralinen mit Ganache zu befüllen oder zu verzieren.
Metallrahmen: Für Schnittpralinen benötigt man einen Metallrahmen, um die einzelnen Schichten gleichmäßig übereinander aufzubringen.
Pralinenformen: Für Formpralinen werden Pralinenformen benötigt.
Pralinenhohlkugeln: Wer Trüffel herstellen möchte, kann entweder die Trüffel von Hand rollen oder professionelle Pralinenhohlkugeln verwenden.

Pralinen mit Schokolade überziehen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Nachdem die Ganache zubereitet und die Pralinen geformt oder die Hohlkörper gefüllt wurden, geht es ans Überziehen mit Schokolade.

Kuvertüre temperieren: Die Kuvertüre hacken und im warmen Wasserbad schmelzen. Die Schokolade sollte nicht zu heiß werden, da sie sonst krisselig wird oder Schlieren bekommt. Die Temperatur sollte mit einem Küchenthermometer überwacht werden.
Pralinen vorbereiten: Die Pralinen sollten gut gekühlt sein, bevor sie in die Schokolade getaucht werden.
Überziehen: Die Pralinen mit einer Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre eintauchen, kurz abtropfen lassen und mit einem Messer oder Spatel abstreifen.
Trocknen: Die überzogenen Pralinen auf ein Gitter oder leicht geölte Alufolie setzen und bei Zimmertemperatur (18 bis 20 °C) trocknen lassen, bis die Schokolade sich trocken anfühlt. Nicht direkt in den Kühlschrank stellen, da sie sonst gräulich werden.
Verzieren (optional): Die Pralinen können nach dem Überziehen mit Nüssen, Krokant, Kakao oder anderen Zutaten verziert werden.

Pralinenarten

Es gibt verschiedene Arten von Pralinen, darunter:

Trüffel-Pralinen: Diese werden aus Ganache zu Kugeln geformt und mit Schokolade überzogen.
Ganache-Pralinen: Hier wird Ganache zubereitet, aufgeschlagen und mit einem Spritzbeutel aufgespritzt und mit Kakao besiebt oder in Krokant gewälzt.
Marzipan-Pralinen: Diese werden aus Marzipan geformt oder ausgestochen und mit Schokolade überzogen oder in Kakao gewälzt.
Früchte-Pralinen: Hier wird aus getrockneten Früchten eine Fruchtmasse geformt, mit Schokolade überzogen oder besprenkelt.
Hohlkörper-Pralinen: Hier wird eine Form mit Kuvertüre ausgegossen und mit einer Füllung versehen.

Tipps und Tricks

Für eine dünne, knackige Schokoladenschale sollte eine flüssigere Schokolade mit einem höheren Kakaobuttergehalt verwendet werden.
Die Arbeitsfläche sollte nicht wärmer als 20 Grad sein.
Die Temperatur der Füllung sollte nicht zu niedrig sein.
Fertige Pralinen am besten kühl, trocken und dunkel lagern.

Pralinen schön verpacken

Die Pralinen sind fertig, jetzt geht es an die Verpackung. Hier sind einige Ideen:

Kapseln: Eignen sich gut, um runde Pralinen geschmackvoll zu verschenken.
Pralinentüten aus Klarsichtfolie: Hier sieht der Empfänger direkt, worauf er sich freuen kann.
Boxen oder Schatullen: Hier können die Pralinen besonders hochwertig und dekorativ verpackt werden.

Wer hat die Praline erfunden?

Die Geschichte der Praline ist nicht eindeutig geklärt. Eine Legende besagt, dass ein Koch des Grafen César de Choiseul Comte de Plessis-Praslin im 17. Jahrhundert Nüsse in geschmolzene Schokolade tauchte. Eine andere Legende besagt, dass der Brüsseler Schokoladenfabrikant Jean Neuhaus 1912 eine Kugel aus Mandel-Masse geformt und in Schokolade getaucht hat.

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