Kakao Schweizer Schokolade Herstellungsprozess: Von der Bohne zur Tafel
Die Schweizer Schokolade ist weltweit für ihre hohe Qualität und ihren zarten Schmelz bekannt. Doch wie entsteht diese Köstlichkeit eigentlich? Dieser Artikel beleuchtet den Herstellungsprozess von Kakao Schweizer Schokolade, von den Ursprüngen des Kakaos bis zum fertigen Produkt.
Ursprung und Geschichte des Kakaos
Die Geschichte der Schokolade beginnt in Süd- und Mittelamerika, wo der Kakaobaum beheimatet ist. Funde aus Ecuador belegen, dass Kakao bereits vor etwa 5500 Jahren genutzt wurde. Die Olmeken, Maya und Azteken schätzten Kakao als göttliche Frucht und verwendeten ihn als Getränk, Zahlungsmittel und sogar als Medizin.
Der Kakao gelangte im 16. Jahrhundert durch Christoph Kolumbus nach Europa. Zunächst wurde er jedoch nur als bitteres Getränk konsumiert, bis man begann, ihn mit Rohrzucker oder Honig zu süßen. Im Laufe der Jahrhunderte verbreitete sich der Kakao in den Adelshäusern Europas und wurde zu einem exklusiven Genussmittel.
Die industrielle Revolution und die Schokoladenherstellung
Im 19. Jahrhundert revolutionierte die Industrialisierung die Schokoladenherstellung. Neue Verfahren und Maschinen ermöglichten die Produktion von Tafelschokolade in größerem Maßstab. Zu den wichtigsten Erfindungen dieser Zeit gehören der Mélangeur von Poincelet (1811), die Kakaobutterpresse von Van Houten (1828) und die Eintafelanlage (1846). Daniel Peter entwickelte 1875 die Milchschokolade unter verwendung von Henri Nestlés Milchpulver.
Der Kakaoanbau und die Ernte
Die Verarbeitung der Kakaofrucht ist stets die gleiche, egal welches Endprodukt angestrebt wird. Die Kakaofrüchte werden mit Messern oder Scheren von den Bäumen getrennt. Dabei ist es wichtig, die Samenkissen nicht zu verletzen. Die Haupternte dauert in den meisten Anbaugebieten mehrere Monate. Die Früchte werden zu Sammelplätzen gebracht und mit Macheten geöffnet, um die Kakaobohnen mit einem Teil des Fruchtfleisches zu entnehmen. Das restliche Fruchtfleisch kann zur Herstellung von Kakaofruchtsaft verwendet werden.
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Die Fermentation
Im Anschluss an die Ernte folgt die Fermentation. Dazu werden die Bohnen und das Fruchtfleisch auf Bananenblättern ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht Blätter abgedeckt (Haufenfermentation). Alternativ können die Kakaobohnen auch in Körben, Fässern oder Holzkisten fermentiert werden. Die Fermentationsdauer beträgt je nach Kakaosorte zwischen zwei und sieben Tagen. Während der Fermentation laufen chemische und biologische Prozesse ab, die den Geschmack der späteren Schokolade beeinflussen. Die Bohnen keimen kurz auf und sterben dann durch hohe Temperaturen und Säuregehalt ab. Dieser Prozess ist entscheidend für die Geschmacksentwicklung.
Die Trocknung
Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60 % Wasser und müssen getrocknet werden, um lagerfähig zu sein. Dazu werden sie auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt. Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt auf maximal 7 %. Die Trocknung entwickelt das Aroma der Bohnen weiter. Es ist wichtig, die Bohnen regelmäßig zu wenden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.
Transport und Reinigung
Die getrockneten Kakaobohnen werden in Jutesäcke abgefüllt und auf dem Seeweg in die Schokoladenfabriken transportiert. Dort werden sie von Fremdkörpern wie Staub, Sand, Holz, Glas, Steinen und Metall gereinigt.
Die Röstung
Die gereinigten Kakaobohnen werden einer thermischen Vorbehandlung unterzogen, um Bakterien zu reduzieren und die Kakaokernbruchausbeute zu verbessern. Anschließend werden die Bohnen geröstet. Die Rösttemperaturen liegen zwischen 100 °C und 140 °C, abhängig von der Kakaosorte, Qualität und dem gewünschten Geschmack. Üblicherweise werden Bohnen für Kakaopulver bei höheren Temperaturen geröstet als Bohnen für Schokolade. Edelkakaos werden bei niedrigeren Temperaturen geröstet. Beim Rösten verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind.
Das Brechen und Mahlen
Nach dem Rösten werden die Bohnen durch Walzen in kleine Stücke zerbrochen. Die leichten Schalenteile werden durch einen Luftstrom entfernt, übrig bleibt der Kakaobruch. Der Kakaokernbruch kann in einem speziellen Druckreaktor veredelt werden, um unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe zu entfernen. Anschließend wird der Kakaobruch zermahlen, wodurch das Zellgewebe zerrissen und die Kakaobutter freigelegt wird. Die entstehende Hitze schmilzt die Kakaobutter und umhüllt die Bruchstücke. So entsteht die flüssige Kakaomasse, die die Basis für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver bildet.
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Die Herstellung von Kakaopulver und Kakaobutter
Soll Kakaopulver hergestellt werden, wird die Kakaomasse in eine Fettpresse gegeben. Dabei entsteht zum einen ein gelbes, flüssiges Öl, das bei Erkalten zur festen Kakaobutter wird. Die Kakaobutter wird je nach Verwendungszweck weiteren Schritten wie Filtrieren, Zentrifugieren und Raffinieren unterzogen. Zum anderen entsteht ein Kakaopresskuchen, der gemahlen wird, um Kakaopulver zu erhalten. Je nach Restfettgehalt unterscheidet man zwischen schwach (20-22 % Fett) oder stark entöltem (11-12 % Fett) Kakaopulver.
Die Herstellung von Schokolade
Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse. Je nach Schokoladensorte werden verschiedene Zutaten in unterschiedlichen Mengen hinzugefügt. Für Milchschokolade wird Milch- oder Sahnepulver beigemengt, oft auch zusätzlich Kakaobutter. Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu. Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen-Schokoladen ohne jeglichen Süßstoff. Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee können ebenfalls hinzugefügt werden.
Das Mischen und Walzen
Alle Zutaten werden in einem Mischer (Mélangeur) gründlich vermengt, bis eine homogene, zähflüssige Masse entsteht. Diese Masse wird anschließend gewalzt, um die Partikel zu verfeinern und die Textur zu verbessern.
Das Conchieren
Das Conchieren ist ein entscheidender Schritt bei der Schokoladenherstellung. Dabei wird die Schokoladenmasse über einen längeren Zeitraum (bis zu 48 Stunden) in einer Conche gerührt, erwärmt und belüftet. Durch die Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter und umhüllt die Partikel der Schokoladenmasse, des Milchpulvers, des Zuckers und der weiteren Zutaten. Das Conchieren sorgt für den unvergleichlichen Schmelz und das volle Aroma der Schokolade.
Das Temperieren
Nach dem Conchieren muss die Schokolade temperiert werden. Dabei wird die Schokoladenmasse kontrolliert abgekühlt und wieder erwärmt, um die Kakaobutter in die richtige Kristallstruktur zu bringen. Dies ist wichtig für den Glanz, den knackigen Bruch und die Haltbarkeit der Schokolade.
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Das Formen und Verpacken
Nach dem Temperieren wird die Schokolade in die gewünschte Form gegossen, z.B. als Tafeln, Riegel, Pralinen oder Hohlfiguren. Die Schokolade wird abgekühlt, aus der Form gelöst und verpackt.
Spezielle Schokoladensorten
Neben der klassischen Schokolade gibt es eine Vielzahl spezieller Schokoladensorten, wie z.B. Tropenschokolade, Diabetikerschokolade, Sport- und Militärschokolade oder zahnschonende Schokolade. Diese Sorten unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und ihren Eigenschaften.
Nachhaltigkeit und faire Bedingungen
Die Kakaoproduktion ist oft mit sozialen und ökologischen Problemen verbunden, wie z.B. Kinderarbeit, Armut und Entwaldung. Daher gewinnen Initiativen und Siegel, die auf faire Arbeitsbedingungen und eine nachhaltige Kakaoproduktion abzielen, zunehmend an Bedeutung. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel sind eine gute Wahl für Konsumenten, die Wert auf Nachhaltigkeit legen.
Innovationen in der Schokoladenherstellung
Neben den traditionellen Methoden gibt es auch innovative Ansätze in der Schokoladenherstellung. Ein Beispiel ist die "In-vitro"-Züchtung von Kakaopulver, bei der Kakaozellen in Bioreaktoren vermehrt werden. Dieses Verfahren könnte dazu beitragen, die Kakaoproduktion nachhaltiger zu gestalten und die Abhängigkeit von traditionellen Anbaugebieten zu verringern.
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