Gevulde Koeken – holländische Mandelkekse: Rezept, Herstellung und Varianten
Gevulde Koeken kennt in den Niederlanden jedes Kind! Sie sind so typisch für unser sympathisches Nachbarland wie Windmühlen, Holzschuhe und Maxima. Dabei sind sie eigentlich kein typisches Weihnachtsgebäck, sondern schmecken das ganze Jahr. Die leckeren gefüllten Kekse gibt es in jedem holländischen Supermarkt zu kaufen. Auch wir bringen immer ein paar Packungen mit aus dem Urlaub, um Zuhause noch ein bisschen Holland-Feeling zu genießen. Um nicht immer auf den Urlaub warten zu müssen, wollte ich die köstlichen kleinen Küchlein einmal selbst machen. Und das Rezept ist tatsächlich ziemlich einfach, hurra! Am besten schmecken mir die „Koeken“ frisch aus dem Ofen. Dann sind sie außen herrlich knusprig und innen schön warm und cremig.
Was ist Gevulde Koeken? Die Füllung als Schlüssel der holländischen Mandelkekse
Gevulde Koeken? Kekse, Küchlein oder Kuchen? Ehrlich gesagt, so eine Mischung aus allem! Gefüllte Kekse sind ganz typisch für Holland. Sie sind rund und bestehen aus zwei dünnen Schichten Teig, dazwischen versteckt sich eine leckere Mandelfüllung. Die Füllung wird in Holland als „Amandelspijs“ bezeichnet, was so viel heißt wie „Mandelpaste“.
Im Supermarkt in Holland gibt es sie bei den Backzutaten tatsächlich fertig zu kaufen. Man kann die Mandelpaste aber auch ganz einfach selbst machen. Ihr könnt den Schritt auch easy überspringen und Euch einfach mit Marzipan-Rohmasse behelfen, die wir ein bisschen pimpen. Der Unterschied zwischen niederländischer Mandelpaste und Marzipan liegt im Verhältnis Mandeln zu Zucker. Marzipan besteht meist aus 2 (manchmal sogar 3) Teilen Zucker und einem Teil Mandeln. Bei Amandelspijs ist das Verhältnis 1:1 und man fügt noch etwas Ei und Zitronenschale dazu.
Selbst gemachte Mandelpaste (Amandelspijs) - einfache Varianten
Hier seht Ihr die selbstgemachte Füllung. Das Rezept habe ich auch für Euch als PDF zum Ausdrucken gespeichert. Für ca. Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Ei auf die Mehlmischung geben. Alles mit Küchenmaschine oder Mixer schnell zu einem Teig verrühren. Wenn sich der Teig nicht gleich zusammenfügt, gebt noch esslöffelweise kaltes Wasser dazu. Bitte nicht zu lange rühren! Wenn noch Zuckerkristalle im Teig zu sehen sind, ist das nicht schlimm.
Die schnelle Version: 100 g Marzipanrohmasse mit 1 EL Milch oder Pflanzendrink verkneten. Und so macht Ihr die niederländische Mandelpaste „Amandelspijs“: 100 g gehäutete gemahlene Mandeln, 100 g weißer Zucker, 1-2 EL Mandeldrink und der Schale einer 1/4 Bio-Zitrone verrühren, bis sich die Masse zusammenfügt. In den niederländischen Rezepten wird statt Milch gerne Ei verwendet, aber ich finde die Vorstellung mit Milch oder Pflanzendrink angenehmer. Ich habe Mandelmilch genommen, weil es so schön passt.
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Backgrund und Vorbereitung
Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Teile teilen. Beide Teile kurz durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 Millimeter dick ausrollen. Die erste Hälfte des Teiges wird die unteren Keksteile. Dafür mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen und die Teigkreise aufs Backblech legen. Meine Kreise hatten einen Durchmesser von etwa 6 cm und der komplette Teig hat für 20 Teigkreise ausgereicht, also für 10 Kekse.
Von der Mandelpaste etwa eine walnussgroße Kugel zwischen den Händen zu einer Kugel rollen, etwas flach drücken und auf den Teigkreis legen. Den restlichen Teig ausrollen und die gleiche Anzahl an Kreisen ausstechen. Die Ränder der Teigkreise, die schon auf dem Blech liegen, mit Wasser befeuchten und die Kekse mit den restlichen Teigkreisen bedecken, dabei die Ränder leicht andrücken. Kleiner Tipp: Drückt die Oberseiten nach dem Ausstechen ganz leicht in den Handflächen zusammen. Ein Ei mit einer Gabel verquirlen und die Kekse bestreichen. Mandeln in die Mitte des Kekses drücken. Die Kekse/Küchlein im Ofen ca. 30 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind. Am liebsten schmecken sie mir nämlich frisch aus dem Ofen. Dann sind sie außen herrlich knusprig und innen warm und cremig.
Varianten und Tipps aus der Praxis
Bei mir kommt statt weißem Bastardzucker oft dunkler Zucker zum Einsatz, wodurch die Gevulde Koeken etwas dunkler wirken. Anstelle von Marzipan benutzt man hierfür Amandelspijs - eine Mandelpaste. Tipp: Wenn du Marzipan reibst oder zerkleinerst, hilft eine kleine Menge Puderzucker, um das Kleben zu reduzieren. Die selbstgemachte Marzipanrohmasse schmeckt am besten, wenn sie ein paar Tage alt ist. Wer es schneller will, greift auf gekaufte Marzipanrohmasse zurück.
Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und kam mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa. Lange Zeit blieb die Leckerei Königen und Adligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren. Lübeck ist außerdem berühmt für das Lübecker Marzipan, das EU-weit geschützt ist. Als Ersatz für teures Marzipan verwenden Bäckereien oft Persipan - Mandeln durch Aprikosen- oder Pfirsichkerne ersetzt.
Gevulde Koeken - Rezept im Überblick
- Teig: Mehl, Butter, Zucker, Ei, Zimt und Salz zu einem Mürbteig verkneten, kühl ruhen lassen.
- Füllung: Marzipanrohmasse raspeln, Zitronenschale, Puderzucker, Amaretto und Bittermandelaroma vermengen.
- Backen: Backofen auf 180°C vorheizen, Teig ausrollen, Kreise ausstechen, Füllung darauf verteilen, Deckplatten auflegen, Ränder andrücken, mit Eigelb bestreichen, Mandeln daraufsetzen, 12-20 Minuten backen, bis goldbraun.
Die Gevulde Koeken sind perfekte Begleiter zu Kaffee, Tee oder Kakao und erinnern an Strandmomente in Holland. Wer Lust hat, kann weitere Varianten entdecken, wie Rondo- oder Frangipane-Teige, die ähnliche Prinzipien verfolgen.
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Für weitere Inspiration lohnt sich ein Blick in Rezeptsammlungen und kulinarische Weltreisen, die niederländische Backtraditionen vorstellen. Die Gevulde Koeken passen gut zu einem entspannten Nachmittag mit Blick auf das Meer oder die Grachten von Amsterdam.
Hinweis zu Technik und Utensilien: In manchen Rezepten werden Backringe oder spezielle Rondos verwendet, um runde Böden und Deckel zu formen. Die Zubereitung bleibt jedoch mit der klassischen Mürbteigbasis flexibel und gelingt auch ohne spezielle Formen.
Nützliche Zusatzinfos
- Marzipanrohmasse kann kalt oder warm verarbeitet werden; kühl wirkt sie fester, warm klebriger.
- Qualität der Mandeln beeinflusst Geschmack und Textur deutlich.
- Qualitätsunterschiede ergeben sich auch durch den Zuckeranteil in der Rohmasse.
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