Glasuren für Kuchen: Rezepte und Tipps für den perfekten Überzug

Eine Glasur ist oft das i-Tüpfelchen auf Kuchen, Torten und anderem Gebäck. Sie verleiht nicht nur ein ansprechendes Aussehen, sondern kann auch den Geschmack verbessern und kleine Makel kaschieren. Ob aus Zucker oder Schokolade, die Vielfalt an Glasuren ist groß. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über verschiedene Glasurarten, ihre Zubereitung und Anwendung.

Was ist eine Glasur?

Beim Backen sind Glasuren Flüssigkeiten, die aufgetragen werden und nach dem Erkalten erstarren. Sie dienen dazu, Kuchen, Torten und Gebäck wie Kekse zu verzieren. Dies sieht nicht nur schön aus, sondern erweitert auch den Geschmack. So lässt sich ein Grundteig mit unterschiedlichen Anstrichen in viele verschiedene Leckerbissen verwandeln. Auch können Sie damit nicht ganz geglückte Backwaren noch retten - eine Glasur kaschiert Bruchstellen vom Stürzen sowie Ecken und Kanten, an denen Verbranntes entfernt wurde.

Noch dazu trägt die süße Verzierung zur Haltbarkeit bei: Durch die extra Portion Isolierung einer dicken Schicht entweicht weniger Feuchtigkeit und das Gebackene bleibt länger frisch. Ist der Teig bereits beim Backen etwas zu trocken geworden, verleiht eine dünne Zuckerglasur der Sache etwas zusätzliche Saftigkeit, indem sie einsickert.

Arten von Glasuren

Zuerst einmal müssen Sie wissen: Es gibt unglaublich viele verschiedene Arten an Glasuren. Die zwei großen Bereiche sind zucker- und schokoladenbasierte.

Zuckerglasur

Die wohl bekannteste Version ist der traditionelle Zuckerguss, den wir wohl alle schon einmal verwendet haben. Hier vermischen Sie 250 g gesiebten Puderzucker mit 4 EL Wasser. Für einen frisch-säuerlichen Geschmack können Sie das Wasser mit Zitronensaft ersetzen.

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Spritzglasur: Eine Spritzglasur ist eine festere Variante davon. Nutzen Sie hier einen EL Wasser weniger. Sie eignet sich durch Ihre stabilere Konsistenz gut für das detaillierte Dekorieren und Beschriften von Kuchen, Torten, Lebkuchen und Keksen.

Eiweißglasur: Eiweißglasuren sind durch ihre starke Klebkraft bei Pfefferkuchenhäusern beliebt. Dazu nehmen Sie ein Eiweiß, 200 g Puderzucker und 2 EL Zitronensaft. Schlagen Sie die Masse auf, bis sie schaumig ist. Für eine Condéglasur fügen Sie diesem Rezept 50 g gehackte Mandeln hinzu.

Weitere Zuckermassen, die oft zur Kuchen- und Tortenverzierung wie z. B. beim Hochzeitstorte-Backen genutzt werden, sind Fondant und Frosting. Dabei handelt es sich jedoch nicht um Flüssigkeiten, die erstarren, und darum nicht um Glasuren.

Schokoladenglasur

Der klassische Schokoüberzug besteht aus geschmolzener Kuvertüre. Dabei handelt es sich um Schokolade mit einem gesetzlich vorgegebenen hohen Kakaobutteranteil. Für das beste Geschmackserlebnis temperieren Sie diese. Dazu schmelzen Sie sie im Wasserbad bei 40-45 °C, und kühlen sie unter konstanter Bewegung langsam auf ca. 30 °C ab.

Ganache: Eine sogenannte Ganache besteht wiederum aus Kuvertüre und Sahne im Verhältnis 1:2. Kochen Sie die Flüssigkeit dafür auf und schmelzen Sie Ihre Schokoladenstücke darin. Übrigens: Je mehr Schokolade sie nutzen, desto fester wird die Glasur. Da das Ergebnis aber dickflüssig bleibt, eignet es sich auch als Füllung für Pralinen, Kuchen und Torten, zum Beispiel im beliebten Lava-Cake. Für eine vegane Version nutzen Sie am besten dunkle Schokolade und vegane Butter bzw. Margarine.

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Die richtige Konsistenz

Bevor Sie Ihre Glasur auftragen, müssen Sie entscheiden, wie dick sie sein soll. Ein dünner Guss ist perfekt für bereits süße Backwaren, die noch ein i-Tüpfelchen brauchen. Ein dicker hingegen trocknet schneller, da hier der Zuckeranteil höher ist. Er eignet sich darum zum Beispiel perfekt für Backwaren, die sie kurzfristig zu Feiern mitbringen wollen. Bestimmen Sie die ideale Konsistenz für sich mit den Proportionen von Flüssigkeit zu Zucker bzw.

Tipps zur Konsistenz

Eher fester Zuckerguss: Zum Verzieren von Plätzchen: 250g Puderzucker und 3 EL Flüssigkeit.
Fast durchsichtiger Zuckerguss: Für Kuchen oder Gebäck, das nur leicht überzogen werden soll.
Die Flüssigkeitsmenge ist immer nur ein Anhaltspunkt. Achten Sie auf jeden Fall darauf, sie nur nach und nach unterzurühren.

Zubereitung und Anwendung

Normalerweise sollten Sie Ihr überzogenes Gebäck einige Stunden - über Nacht - ruhen lassen. Auch die Luftfeuchtigkeit hat einen Einfluss darauf, wie lange es dauert, bis der Guss fest ist. Tragen Sie diesen übrigens immer auf kalten Kuchen und Co.

Nutzen Sie einen Schneebesen, um Ihre Zucker-Glasur anzurühren. Gießen Sie dabei Stück für Stück Ihre Flüssigkeit auf den Puderzucker und rühren Sie kräftig, bis keine Klumpen mehr erkennbar sind. Für Schokoladenüberzüge ist ein Kochthermometer unabdingbar, denn nur temperierte Kuvertüre bringt den leckeren Geschmack und ggf. sogar eine ansehnliche, spiegelnde Oberfläche.

Auftragen der Glasur

Beim Auftragen Ihrer süßen Schicht haben Sie mehrere Optionen:

Spritzbeutel: Eignen sich für festere Flüssigkeiten und exakte Detailarbeit beim Verzieren von Keksen.
Backpinsel: Ist der Allrounder, mit dem Sie jegliche Leckereien mit Ihrer Glasur bestreichen können. Seine biegsamen Borsten sind besonders vorteilhaft bei Gebäck mit Einbuchtungen wie z. B. einem Gugelhupf.
Winkelpaletten: Für einfache Formen wie runde Torten empfehlen wir sogenannte Winkelpaletten, ein Werkzeug aus der Patisserie mit einer langen, flachen Klinge.

Beim Auftragen der Glasur können Sie zwischen zwei Möglichkeiten entscheiden: Entweder, Sie gießen die gesamte Masse auf Ihr Gebäck und verteilen diese mit Ihrem Werkzeug oder Sie verteilen sie löffelweise und verstreichen Sie Stück für Stück. Behalten Sie in jedem Falle etwas Flüssigkeit für die Ränder der Backwaren in Ihrer Schüssel - diese bringen Sie am Ende auf, damit jede Seite bedeckt ist.

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Aromen und Farben

Natürliche Aromen können Ihre Glasur verfeinern. Geben Sie dazu Backaromen (z. B. Vanille, Karamell, etc.), Sirupe (Holunderblüte, Zitrone, etc.), Säfte (Orange, Kirsche, etc.) oder Alkohol (Rum, Amaretto, etc.) statt Wasser in den Zuckerguss. Je nachdem, wie stark der Geschmack letztendlich sein soll, können Sie auch nur ein paar Tropfen ergänzen.

Haben Sie Lust auf einen farbenfrohen Zuckerguss? Dann fügen Sie Lebensmittelfarbe hinzu! Auch natürliche Alternativen stehen Ihnen offen: Gelbe Töne erreichen Sie mit Kurkuma sowie Saffran, grüne mit Matcha-Pulver, violette mit Heidelbeeren, rosa mit roter Beete.

Bei buntem Zuckerguss sollte man pulvrige Lebensmittelfarbe unter den Puderzucker mischen, flüssige bzw. Gel-Farben zum Wasser geben. Achtung: Von letzterem braucht ihr dann evtl. weniger.

Weitere Dekorationsideen

Dann können z.B. noch Zuckerstreuselchen oder gehackte Nüsse drauf.

Tipps und Tricks

Grundsätzlich lässt sich der selbstgemachte Zuckerguss besser verteilen, wenn die Oberfläche also der Kuchen oder die Plätzchen noch warm sind.
Wichtig ist, dass der Puderzucker vorher durch ein feines Sieb gerührt wird.
Den Puderzucker sieben. Das Wasser nach und nach in nur Mini-Schlückchen zugeben und mit einem Schneebesen sehr gut unterrühren. So viel bzw. wenig Flüssigkeit verwenden, bis euch die Konsistenz gefällt.
Zuckerguss sofort weiterverwenden und je nach Konsistenz bzw. gewünschter Dicke auftragen.
Zum Aromatisieren eignen sich z.B. Saft, Milch und Kaffee.
Achten Sie auf die Qualität der Zutaten. Verwenden Sie hochwertigen Puderzucker und Kuvertüre für beste Ergebnisse.
Experimentieren Sie mit verschiedenen Aromen und Farben, um einzigartige Glasuren zu kreieren.
Wenn Sie zu viel Zuckerguss angerührt haben, können Sie die Reste nutzen, um Ihren Tee zu süßen. Da Zucker gut konserviert, lässt sich die Flüssigkeit auch in einem geschlossenen Behälter kurzfristig im Kühlschrank aufbewahren. Wird sie Ihnen zu fest, rühren Sie sie einfach mit etwas Wasser wieder glatt.

Rezept für Zitronenkuchen mit Zuckerguss

Zutaten

Für den Kuchen:

250g Weizenmehl (Type 405; alt. Dinkelmehl Type 630)
Etwas Butter für die Form
200 g Butter
150 g Zucker
2 EL Zitronensaft
4 Eier
1 Pck. Backpulver
1 TL Zitronenabrieb

Für die Glasur:

250 g Puderzucker
1 mittelgroße Zitrone (Saft davon)

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Kastenform (Länge 25 cm) gut einfetten. Silikonform mit kaltem Wasser ausschwenken, nicht abtrocknen.
Butter, Zucker und Zitronensaft kurz verrühren. Nach und nach Eier unterrühren.
Mehl, Backpulver und Zitronenabrieb miteinander vermischen. Mit der Butter-Zuckermasse verrühren.
Kuchen im vorgeheizten Ofen circa. 45 Minuten backen. Kuchen nach ca. 30 Minuten mit etwas Alufolie abdecken, damit er nicht zu dunkel wird.
Kuchen aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Min. abkühlen lassen.
Den noch warmen Kuchen mit einer Gabel mehrere Male vorsichtig einstechen. Den Guss darübergießen. Dadurch wird der Kuchen noch saftiger!
Den Kuchen auskühlen lassen, aus der Form nehmen und dann erst mit Zuckerguss übergießen.

Rezept für Kaffee-Glasur

Zutaten:

250 g Puderzucker
1 EL lösliches Kaffeepulver (Instant Kaffee)
Ca. 3 EL Wasser

Zubereitung:

250 g Puderzucker sieben. (Mit einem Esslöffel durch ein Sieb streichen.)
1 EL lösliches Kaffeepulver (ca. 3 min. in etwas Wasser auflösen und verrühren.
Den Guss darübergießen.

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