Fondant Untergrund Marmelade Tipps: Der ultimative Leitfaden für perfekte Motivtorten

Wer sich mit Motivtorten beschäftigt, stößt schnell auf den Begriff "fondanttauglich". Dieser Artikel beleuchtet, was "fondanttauglich" bedeutet und gibt umfassende Tipps, wie Sie den perfekten Untergrund für Ihre Fondant-Kreationen schaffen.

Was bedeutet "fondanttauglich"?

Fondanttauglich bedeutet, dass ein Material mit Fondant in Berührung kommen darf, ohne diesen aufzulösen oder zu beschädigen. Dies ist besonders wichtig bei der Vorbereitung von Torten, die mit Fondant überzogen werden sollen.

Die Bedeutung des richtigen Untergrunds

Nach dem Backen und Füllen einer Torte ist es entscheidend, sie mit einer geeigneten Creme glatt einzustreichen. Diese Creme erfüllt mehrere wichtige Funktionen:

Krümelbindung: Sie bindet lose Krümel, um eine saubere Oberfläche zu gewährleisten.
Unebenheiten ausgleichen: Sie füllt kleine Unebenheiten auf und sorgt für eine glatte Basis.
Perfekt glatter Untergrund: Sie schafft die ideale Oberfläche für den Fondantüberzug.

Warum Sahne unter Fondant problematisch ist

Sahne ist ein Paradebeispiel für einen "fondantuntauglichen" Untergrund. Der hohe Wassergehalt der Sahne führt dazu, dass sich der Fondant auflöst. Dies kann besonders bei warmem Wetter schnell passieren, was zu einer instabilen und unansehnlichen Torte führt.

Die Wissenschaft hinter der Fondanttauglichkeit

Fondanttauglich ist alles, was nicht zu viel Feuchtigkeit in Form von Wasser enthält. Ob diese durch Sahne, Milch, Quark, Obst oder was auch immer geliefert wird, ist egal. Ab einer bestimmten Menge Wasser löst sich der Fondant auf. Ganache und bestimmte Buttercremes enthalten nur sehr wenig Wasser, dafür aber viel Fett und Zucker. Daher sind sie fondanttauglich. Die meisten Puddingbuttercremes, Frischkäsefrostings und alle Sahnecremes allgemein enthalten zu viel Wasser und sind damit fondantuntauglich.

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Neben der Creme spielt auch die Luftfeuchtigkeit eine Rolle. Bei niedriger Luftfeuchtigkeit trocknet der Fondant, bei hoher Feuchtigkeit (z.B. schwüles Sommerwetter) trocknet er nicht und fängt im Extremfall an zu schwitzen. Eine geringe Luftfeuchtigkeit kann in Grenzen einen zu feuchten Untergrund ausgleichen, da die Fondantdecke zur Luft hin trocknen kann.

Die Fondantdecke auf der Torte kommt mit zwei Stoffen in Berührung: Außen mit der Raumluft, innen mit der Creme. Nun ist die Frage, ob und wie stark der Zucker im Fondant mit dem Wasser aus der Raumluft und der Creme reagiert.

Der Einfluss der Raumluft

Jeder, der schon mit Fondant gearbeitet hat, weiß, dass der Fondant mit der Zeit an der Luft trocknet. Auch die Fondantdecke auf der Torte wird normalerweise mit der Zeit fester und ledrig. Andererseits kann es im Sommer bei schwülem feuchten Wetter auch erhebliche Probleme mit schwitzenden, glänzenden Torten geben.

Das, was wir im Allgemeinen als Luft bezeichnen, enthält neben Gasen, Staub und anderen Teilchen auch Wasserdampf. Letzteres ist für unser Problem von Interesse. Wir alle kennen die Begriffe „feuchtes Gewitterwetter“, „trockene Heizungsluft“, „trockene Winterluft“.

Wasser in einer Schüssel bleibt auf molekularer Ebene nicht in der Schüssel. Ein gewisser Teil der Wassermoleküle gelangt in die Luft, sie verdunsten. Ebenso gelangt ein kleiner Teil der Wassermoleküle in der Luft wieder ins Wasser zurück, sie kondensieren. In einem abgeschlossenen Raum stellt sich mit der Zeit ein Gleichgewicht zwischen beiden Prozessen ein.

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Abhängig von der Lufttemperatur kann die Luft unterschiedliche Mengen Wasserdampf „aufnehmen“. Die absolute Luftfeuchtigkeit gibt dabei an, wie viel Wasserdampf in einer bestimmten Menge Luft enthalten ist. Je nach Temperatur kann diese nun einen bestimmten maximalen Wert erreichen. Die relative Luftfeuchtigkeit vergleicht die tatsächliche Luftfeuchtigkeit mit dem bei der vorhandenen Temperatur möglichen Maximalwert.

Das bedeutet, solange der Maximalwert nicht erreicht ist, verdunstet Wasser stärker, als es kondensiert. Mit anderen Worten, feuchte Lebensmittel, Wäsche, die Erde im Blumentopf usw. trocknet aus. Im Winter heizen wir die Räume, die warme Luft kann Feuchtigkeit aufnehmen. Durch Lüften wird diese aber gegen kalte Luft mit weniger Feuchtigkeit ausgetauscht. Wird diese nun erwärmt, steigt der Maximalwert aber nicht die tatsächliche Feuchtigkeit.

Ist der Maximalwert dagegen erreicht, verdunstet ebenso viel Wasser, wie es kondensiert. Mit anderen Worten, nichts trocknet mehr (wie z.B. Was passiert, wenn der Maximalwert, also die Aufnahmekapazität der Luft, überschritten wird? Dann überwiegt die Kondensation, Wasser schlägt sich also nieder. Die warme Badezimmerluft beim Duschen ist mit Wasserdampf gesättigt. An den Fensterscheiben oder am Spiegel kühlt sie sich aber ab und kann daher weniger Wasserdampf halten.

Im Allgemeinen ist zu erwarten, dass der Fondant an der Luft trocknet. Bringen wir eine Motivtorte vom Kalten ins Warme, kühlt sich die Luft direkt über der Torte ab, sie kann also weniger Wasserdampf halten. Dieser schlägt sich nieder, die Torte beginnt zu schwitzen. Mit der Zeit wird die Torte aber wärmer, damit verdunstet wieder mehr Wasser.

Soll die Motivtorte in den Kühlschrank?

Ja, immer! Sahnefüllungen aber auch Ganache und Buttercreme verderben ungekühlt schnell und können zu einem echten Risiko werden. Viele sagen jetzt, aber der Kühlschrank ist doch feucht, da schmilzt mir doch der Fondant?! Gegenfrage: Warum sollte ein Kühlschrank feucht sein? Wegen der Wassertropfen an der Rückseite?

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Die relative Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank liegt zwischen 55% und 70%, damit kann die Motivtorte im Kühlschrank sogar noch trocknen. Die Wassertropfen, die sich an der Rückwand bilden, kondensieren dort, weil dort die kälteste Fläche vorliegt. Hinter der Rückwand liegt die Technik des Kühlschranks, die diesen kühlt. Die Luft direkt an der Rückwand ist also kälter, als die Luft im restlichen Kühlschrank. Daher hält diese die Feuchtigkeit nicht so gut, das Wasser kondensiert und bildet Tropfen. Von der Rückwand tropft das Wasser runter und wird zum Verdunsten hinausgeleitet. Damit wird die Feuchtigkeit der Luft entzogen.

Es sollte allerdings vermieden werden, die Tür dauernd zu öffnen. Damit kommt nämlich warme Luft in den Kühlschrank, die sich dann an allen kühlen Flächen darin und damit auch auf der Torte niederschlägt. Es trocknet dann auch wieder, aber übertreibt man es, könnte man damit Schaden anrichten.

Die hygroskopische Natur von Zucker

Zucker hat eine spannende Eigenschaft, er ist hygroskopisch. Das bedeutet, er zieht Wasser an. Wir kennen das Phänomen von Salz, es verklumpt, wenn es lange genug offen steht. Interessanterweise tut man ja zum Salz in den Salzstreuer Reiskörner, um das Verklumpen zu verhindern. Dabei nutzt man aus, dass Reis Feuchtigkeit stärker aufnimmt als Salz. Somit ist das Salz geschützt.

Sowas lässt sich messen, in dem der Wassergehalt von Stoffen im Vergleich zur Luftfeuchtigkeit bei konstanter Temperatur aufgetragen wird. Je nach Stoff entstehen dabei ganz unterschiedliche Kurven, was den Unterschied zwischen Salz und Reis erklärt.

Die Kurve von Zucker ist besonders interessant. Sie steigt nämlich nicht mehr oder weniger gleichmäßig an, wie man es vielleicht erwarten würde. Stattdessen nimmt der Zucker über einen weiten Bereich kaum Wasser auf. Erst ab einer Luftfeuchtigkeit über 70% nimmt er deutlich mehr, ab 80% sprunghaft mehr Wasser auf. Das Wasser führt dazu, dass sich der Zucker nach und nach auflöst.

Die Luftfeuchtigkeit in Räumen liegt erfreulicherweise meist bei 40-60%, also weit unter der Fließgrenze. Daher löst sich reiner Zucker so normalerweise eben nicht auf und auch Fondant löst sich nicht auf. Bei schwülem Sommerwetter oder sehr feuchtem Nieselregen kann die Luftfeuchtigkeit aber deutlich höher werden und auch 80% übersteigen. Jeder, der unter solchen Bedingungen schon mal Motivtorten gemacht hat weiß, dass diese dann schwitzen, glänzen und klebrig werden.

Oft wird der Tipp gegeben, ein Schälchen Salz neben die Fondanttorte in den Kühlschrank zu stellen, um die Feuchtigkeit aufzunehmen. Vom Prinzip her ist das sinnvoll, da Salz eben auch hygroskopisch ist und Feuchtigkeit damit anzieht. Die Salzmenge muss allerdings zur Zuckermenge passen, damit der Effekt wirksam wird. Ein Schälchen Salz mit vielleicht 100g Salz wird gegen 1kg Fondant kaum was ausrichten. Ebenso ist die Oberfläche bei der Torte viel größer als in dem Schälchen Salz. Wenn überhaupt, müsste man ein Backblech mit 1kg Salz aufstellen. Dann würde ein Teil der potentiell vorhandenen Feuchtigkeit auch vom Salz aufgenommen und nicht nur von der Torte. Ein Schälchen mit Salz bringt dagegen so gut wie nichts und ist daher nicht sinnvoll.

Marzipan unter Fondant?

Marzipan enthält im Wesentlichen Mandeln und Zucker. Der Zucker zieht wie bei Fondant auch Feuchtigkeit an. Die klassische Lübecker Marzipantorte wird mit Sahne eingestrichen und mit Marzipan eingedeckt. ABER Sahne als Untergrund ist sehr weich. Dadurch ist es sehr schwer, die Torte wirklich schön glatt mit scharfen Kanten einzudecken. Wer also Wert auf eine perfekt glatte Oberfläche wie bei Fondanttorten legt, sollte als Untergrund lieber Buttercreme oder Ganache wählen.

Außerdem zieht Marzipan mit der Zeit eben doch Feuchtigkeit. Nach ein paar Stunden wird die Marzipandecke deutlich weicher, nach 12-24h bildet sich langsam ein wenig Sirup. Im Gegensatz zu Fondant schwimmt die Decke aber nicht komplett weg. Das bedeutet, eine einfache Torte für die Kaffeetafel kann sehr gut mit Sahne und Marzipan eingedeckt werden. Aufwändige Torten mit Bemalungen, Figuren, ausgestochenen Mustern, Blumen usw. sehen dann aber nicht mehr schön aus, die Farbe kann verlaufen, Figuren wirken schwammig und durch das Gewicht der Deko können Löcher oder Dellen entstehen.

Modellierschokolade als Alternative

Selbstgemachte Modellierschokolade besteht aus Schokolade und Sirup, bei gekaufter kommen je nach Hersteller noch weitere Zutaten hinzu. Grundsätzlich ist die selbstgemachte Modellierschokolade gegenüber Feuchtigkeit fast komplett unempfindlich. Sie wird maximal etwas klebrig und es kann passieren, dass bei gefärbter Modellierschokolade diese Klebrigkeit bei Berührung abfärbt. Dementsprechend können Dekorationen aus Modellierschokolade direkt auf Sahne gelegt werden.

Eine mit Sahne eingestrichene Torte mit Modellierschokolade einzudecken ist dennoch nicht zu empfehlen, da der Untergrund zu weich ist und u.U. Gekaufte Modellierschokolade kann von der Konsistenz und den Zutaten eher Fondant ähneln oder eher selbstgemachter Modellierschokolade. Daher sollte man sich bei gekaufter Modellierschokolade an die Herstellerangaben zu Sahne als Untergrund halten.

Die richtige Creme wählen: Wassergehalt und freies Wasser

Die klassischen fondanttauglichen Cremes (Ganache, Swiss Meringue und Milchmädchen-Buttercreme) enthalten nur um die 31% Wasser oder sogar weniger. Je nach dem, wie trocken die Luft ist, kann also eine gewisse Feuchtigkeit der Creme über einen gewissen Zeitraum ausgeglichen werden. Hinzu kommt, dass die Zutaten in Cremes alle zusammen wirken, so dass die oben durchgeführte Betrachtung des Wassergehalts zu ungenau wird. Genauer wäre es, das freie Wasser oder das aktive Wasser zu betrachten. Das ist das Wasser, was nicht gebunden ist. So richtig verwundert uns dieser Begriff nicht, schließlich empfinden wir ein Glas Saft als feuchter als ein Wackelpudding, bei dem der Saft durch Gelatine gebunden ist. Lässt man ein Lebensmittel trocknen, verdunstet zunächst das freie Wasser.

Wird nun die Puddingbuttercreme sehr fest mit mehr Speisestärke gekocht oder mehr Zucker verwendet, sinkt dieses freie Wasser. Das bedeutet, der Fondant kann nun zunächst weniger Wasser ziehen. Auch das gebundene Wasser lässt sich entziehen, dass dauert aber wesentlich länger. Darüber hinaus gibt es diverse Rezeptvarianten für Puddingbuttercreme, teilweise wird der Pudding mit Sahne gekocht und/ oder mehr Butter genommen. Das senkt den Wassergehalt. Eine Puddingbuttercreme aus 500ml Sahne, 70g Speisestärke, 150g Zucker und 500g Butter enthält 33% Wasser. Das kommt der Swiss Meringue schon sehr nahe. Bei einem ersten Test (siehe unten) zeigt sich auch, dass sie vermutlich tatsächlich fondanttauglich ist. Allerdings ist so eine Puddingbuttercreme eben nur zu den richtigen Bedingungen wirklich fondanttauglich:

Die Wahl des richtigen Tortenbodens

Im Grunde kann jeder Teig als Tortenboden verwendet werden, solange er prinzipiell zum Tortenboden taugt und nicht leicht krümelt oder bricht. Ein Wiener Boden ist eine gute Wahl. Dies gilt jedoch nicht für sehr hohe Stockwertorten oder Motivtorten, die in Form geschnitten werden sollen (z. B. Teddybär). Für derartige 3D-Torten sollte ein festerer, stabilerer Teig verwendet werden, der sich leicht in Form schneiden lässt, ohne zu brechen. Auch bei hohen Torten ist es ratsam, dass die unteren Schichten aus stabilerem Teig bestehen. Biskuitböden könnten unter der Last brechen, daher wären sie besser für die oberen Etagen geeignet.

Der Boden der Fondant-Torte sollte bestenfalls einen Tag vor dem eigentlichen Befüllen und Gestalten der Torte gebacken werden. Zum einen kann z. B. ein Kuchenboden schlecht horizontal in Schichten geschnitten werden, wenn er entweder noch warm oder generell zu frisch ist. Zum anderen können Teile abbröckeln und somit den Untergrund für den Fondant uneben machen.

Das Geheimnis der perfekten Unterlage: Buttercreme und Ganache

Unter Fondant sollte ausschließlich eine Buttercreme oder Ganache verwendet werden. Beide Cremes enthalten keine oder nur geringe Mengen Flüssigkeit, die dem Fondant gefährlich werden können. Streichen Sie die Torte mit einem der beiden Cremes zweimal sorgfältig ein, dann haben Sie eine perfekte Grundlage, die Torte mit Fondant einzudecken.

Buttercreme ist nicht gleich Buttercreme - und nicht jede Buttercreme eignet sich als Unterlage für Fondant. Das liegt schlichtweg an der Zusammensetzung. Viele deutsche Buttercreme-Rezepte enthalten beispielsweise neben Butter und Zucker auch Pudding oder andere Milchprodukte.

Ähnlich verhält es sich mit der Ganache. Es gibt Rezepte für Ganache-Füllungen und Rezepte für Ganache-Untergründe. Die Füllungen werden mit einem höheren Anteil Sahne zubereitet, während die Ganache-Unterlage einen höheren Schokoladenanteil aufweist. Außerdem härtet die Ganache als Grundlage aus, während die Ganache-Füllung locker und weich bleibt.

Sacher-Torte als fondanttaugliche Basis

Die Sacher-Torte ist eine gute Unterlage für Fondant- bzw. Motivtorten. Wenn die Sachertorte als Unterlage für eine Fondant-Torte verwendet werden soll, braucht die Torte nicht mit Marmelade ummantelt werden (kann aber) und auch den Schokoguss sollte man weglassen. Als Ummantelung und damit auch als direkte Unterlage für den Fondant passt stattdessen Ganache wunderbar. Wenn man die Torte doch mit Marmelade ummantelt sollte man dennoch noch Ganache darüber auftragen, weil man ansonsten jede Unebenheit durch den Fondant sehen wird.

Alternativen zum Einstreichen: Marmelade und Nutella

Als Untergrund wird hier aufgekochte Konfitüre mit max. 55% Frucht verwendet. Diese Methode ist einfach und schnell, schließlich muss nicht noch extra eine fondanttaugliche Creme angerührt werden. Allerdings gleicht Marmelade größere Beulen und Hubbel nicht aus, so dass sie nur für relativ glatte Kuchen geeignet ist. Sie schützt außerdem den Fondant in keiner Weise vor Feuchtigkeit, daher sollten nur trockene Kuchen ohne Obst oder Füllung mit Marmelade eingestrichen werden. Auch dann ist die Methode nicht absolut sicher - die Torte sollte nicht länger wie 2 Tage eingedeckt stehen.

Ähnliches gilt für Nutella. Nutella kann pur zum Einstreichen verwendet werden. Es ist allerdings sehr süß und klebrig. Unebenheiten können nur schwer ausgeglichen werden.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum perfekten Einstreichen

Zunächst wird nur eine dünne Schicht Creme um die Torte verteilt, so dass die Krümel gebunden werden.
Dann wird die Torte gekühlt und anschließend rundherum eingestrichen und geglättet, um alle Unebenheiten auszugleichen.
Mit einem langen gewinkelten Drehteller kann man die Creme sehr einfach gleichmäßig dick auftragen und die Oberfläche glätten. Ein normales Buttermesser tut es aber auch.
Ein rechtwinkliger Teigschaber aus Edelstahl hilft dabei, schön gerade Seitenflächen zu erzeugen. Hier kann ersatzweise ein Geodreieck benutzt werden. Für besonders hohe Torten verwende ich außerdem gerne den Wilton Icing Smoother.
Damit die Torte exakt rund (oder eckig, herzförmig usw.) wird, wird ein passendes Cake Board verwendet. Dieses sollte ca. 3mm größer als die eigentliche Torte sein. Dies dient beim Einstreichen als Anschlagkante und gibt so die Form vor. Auch wenn darauf verzichtet werden kann, erleichtert es zusammen mit einem Drehteller das Einstreichen ungemein.

Edgy: Das Werkzeug für scharfe Kanten

Edgy ist ein verstellbarer Winkel mit Griff und horizontalem Lineal, dass ich zusammen mit Dekofee entwickelt habe. Es ermöglicht, die Seiten und die Oberseite der Torten gleichzeitig zu glätten. Wie von alleine entstehen dabei scharfe Kanten. Auch hier wird zunächst eine dünne Schicht Creme aufgetragen, die die Krümel bindet. Optimalerweise wird zudem ein Cake Board benötigt, dass ca. 3mm größer als die Torte ist (es funktioniert auch ohne). Der Zwischenraum zwischen Torte und Cake Board wird großzügig mit Creme gefüllt.

Das Lineal von Edgy wird auf den Durchmesser und die Höhe der Torte eingestellt, d.h. das Lineal sollte eben die Creme berühren und bis zur Mitte der Torte reichen. Dann wird die Creme abgezogen, dabei wird Edgy senkrecht gehalten (durch den Griff erleichtert) und sollte auf die Mitte der Torte zeigen. Nachdem der grobe Überschuss entfernt wurde, werden Lücken gefüllt. Anschließend wird erneut abgezogen. Dies wird wiederholt, bis die Torte glatt ist. Zum Schluss empfiehlt es sich, die Torte zu kühlen. Anschließend wird dünn auf kleine Unebenheiten sehr weiche Creme aufgetragen und die Torte erneut mit Edgy abgezogen.

Cake Drums: Die stabile Basis

Bei dieser Methode werden zwei stabile Cake Drum oder auch Cake Board benötigt, die ca. 1-2cm im Durchmesser größer wie der Kuchen/die gefüllte Torte ist. Die Cake Drums werden unter und auf den Kuchen gelegt. Der Raum, der durch die etwas größeren Cake Drums entsteht, wird mit Ganache gefüllt. Diese Methode ist sehr einfach und zuverlässig, allerdings recht unflexibel. Für jede Tortengröße und -form werden im Gegensatz zu den vorher genannten Methoden zwingend zwei Cake Drum benötigt. Diese müssen von der Größe her möglichst gut passend.

Zunächst wird der gebackene und begradigte Kuchen bzw. die gefüllte Torte mit etwas Ganache mittig auf das erste Cake Drum geklebt. Dann wird der Kuchen mit einer dünnen Schicht Ganache eingestrichen, so dass die Krümel gebunden sind. Die Torte sollte nun für 1-2h richtig durchkühlen, damit die Ganache aber ggf. In der Zwischenzeit kann man schon mal das zweite Cake Drum mit Frischhaltefolie bespannen. Ist die Torte gut durchgekühlt, gibt man oben auf die Torte eine etwas dickere Schicht Ganache. Diese wird verteilt und grob glatt gestrichen. Darauf wird nun das in Folie gepackte Cake Drum gesetzt.

Das Cake Drum muss nun exakt über dem unteren Cake Drum ausgerichtet werden. Das geht am besten, wenn man mit einem stabilen Spatel rum um die Torte fährt. Anschließend sollte das Cake Drum mit einer Waaserwaage (oder Augenmaß) schön waagerecht ausgerichtet werden. Dazu muss ggf. noch etwas mehr Ganache hinzugefügt werden. Danach wird die Torte wieder ca. Nach der Kühlung wird weiche Ganache auf den Rand der Torte aufgetragen. Zunächst wird nur grob der Raum zwischen Torte und Cake Drums großzügig gefüllt, an dieser Stelle muss noch gar nichts glatt sein.

Mit einem stabilen breiten Spatel wird anschließend die Torte ringsum abgezogen. Dabei wird der Spatel in einem Winkel von ca. 45° zur Torte gehalten und liegt oben und unten an den Cake Boards an. Nach einigen Runden ist die Torte sehr glatt und gerade. Ist man zufrieden, wir die Torte mal wieder mind. Danach sollte sich das oberer Cake Drum durch vorsichtiges Abhebeln leicht lösen (sonst weiter kühlen). Vermutlich sieht die Oberseite der Torte nun aus wie Kraut und Rüben, aber die Kanten sind schön glatt. Deswegen wird nun die Oberfläche mit weiterer Ganache geglättet. Am besten trägt man die Ganache mit dem Palettenmesser auf und verstreicht erstmal alles grob. Dann zieht man die Oberfläche mit dem Spatel glatt ab. Dabei wird Ganache über den Rand der Torte quellen. Diese kann aber mit einem Messer abgeschnitten werden, wobei man sich wunderbar am festen glatten Rand der Torte orientieren kann.

Aprikotieren: Die schnelle Variante

Aprikosenmarmelade oder eine ähnliche Konfitüre mit max 55% Frucht und möglichst ohne Stücke wird aufgekocht, enthält sie Stücke sollte sie durch ein Sieb gestrichen werden. Die heiße und somit verflüssigte Marmelade wird auf dem Kuchen verteilt.

Spezialfall Kugeltorten

Kugeltorten bzw. Balltorten sollten mit Ganache eingestrichen werden, da diese eine schön feste Schicht bildet und so zusätzlich Stabilität gibt. Bei Halbkugeltorten ist dies nicht so wichtig, daher kann man dafür auch Buttercreme nehmen. Bei beiden helfen sogenannte Flexismoother, die Torte glatt einzustreichen. Flexismoother sind kleine flexible Plastikkärtchen, die man so biegen kann, dass sie sich perfekt der Rundung der Torte anpassen. Man kann sie kaufen oder aus geeignetem Plastik selbst zuschneiden.

Fondant richtig verarbeiten: Tipps und Tricks

Fondant ist eine formbare Masse aus unterschiedlichen Arten von Zucker, zum Beispiel Saccharose oder Glucosesirup. Mit Fondant kannst du sowohl Torten überziehen als auch phantasievolle Figuren daraus herstellen.

Die verschiedenen Arten von Fondant

Rollfondant: Am häufigsten verwendet, ideal zum Ausrollen und Überziehen von Torten. Vor der Verarbeitung gut kneten, bis er weich und biegsam ist.
Modellierfondant: Perfekt zum Formen von Figuren und Dekorationen. Enthält ein Bindemittel, das die Feuchtigkeit aufsaugt und schnell aushärtet.
Flüssigfondant: Dickflüssig und nicht formbar, geeignet zum Glasieren von Petit Fours oder Eclairs.

Fondant färben

Um weißen Fondant zu färben, verwenden Sie Lebensmittelfarben auf Gelbasis oder eine Paste. Flüssige Lebensmittelfarbe ist nicht so gut geeignet, da sie die Konsistenz des Fondants durch den Wasseranteil verändern würde. Für festliche Torten können Metallicfarben wie Silber und Gold verwendet werden. Diese werden am besten nach Fertigstellung auf die Torte aufgetragen.

Fondant lagern

Fondant lässt sich gut lagern. Bei Zimmertemperatur und wirklich luftdicht verschlossen, ist er ohne Probleme bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum aufzubewahren. Dafür brauchst du keine speziellen Behälter. In Frischhaltefolie eingepackt und in einer Plastikdose aufbewahrt, klappt das super. Auch bereits modellierte Figuren kannst du so bei Zimmertemperatur ohne Probleme lagern. Eine Torte, die du mit Fondant überzogen hast, solltest du kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern, da sich sonst Kondenswasser bildet.

Fondant ausrollen

Rollfondant muss vor der Verarbeitung ausreichend geknetet werden, damit er formbar und geschmeidig genug wird. Die ideale Stärke zum Ausrollen beträgt 3 bis 5 Millimeter.

Torte eindecken

Die Fondantdecke muss immer deutlich größer sein als die Torte, die Sie damit umhüllen möchten. Die richtige Größe Ihres Fondants richtet sich dabei nach der Größe und der Höhe der Torte. Der Fondant muss 2-mal die Höhe und 1-mal den Durchmesser Ihrer Torte abdecken können.

Vermeidung von Fehlern

Fondant und Wasser vertragen sich nicht! Sahne, Frischkäse und Co. weisen einen großen Wassergehalt auf. Wer kennt das nicht? Man lässt geschlagene Sahne etwas zu Lange stehen und schon hat man einen flüssigen Absatz in der Schüssel. Und genau dieses Wasser ist schädlich für den Fondant, er löst sich regelrecht auf. Wenn man Fondant allerdings auf einen „fettigen“ Untergrund legt, bleibt er stabil.

Fondanttaugliche Cremes: Ganache und Co.

Schokoladenganache (eine unter Wärme erstellten Emulsion aus Schokolade mit flüssiger Sahne. Zartbitter (2:1): z.B. Milchschokolade (3:1): z.B. Weiße Schokolade (3:1) z.B. Dieses Verhältnis ist zum äußeren Einstreichen der Torte gedacht. Für Füllungen nimmt man oft etwas weniger Schokolade. Denk immer daran: je mehr Schokolade verwendet wird, desto fester wird die Creme. Fondant taugliche Cremes sind durch den hohen Fettgehalt grundsätzlich sehr mächtig, sollte man eine Torte ausschließlich damit füllen ist es ganz wichtig die Teigböden mit leichtem Zuckersirup, vermengt mit Saft oder etwas Alkohol, zu tränken. Auch bei den Teigarten kann man Variieren. Rührteige sind z.B. sehr fetthaltig und werden bei Kühlung richtig Fest.

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