Esterházy-Torte Rezept: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für diese klassische ungarische Torte

Die Esterházy-Torte ist ein ungarisches Gebäck, das nach dem Diplomaten Paul III. Anton Esterházy de Galantha benannt wurde. Diese Torte, die im frühen 20. Jahrhundert von Budapester Konditoren kreiert wurde, ist bekannt für ihre exquisite Cremefüllung, die zwischen mehreren Baiserböden geschichtet ist, und das charakteristische Spinnennetz-Muster auf der Glasur. Sie ist besonders in Österreich und Ungarn beliebt und gehört zu den Klassikern der österreichischen Mehlspeisen.

Zutaten und Vorbereitung

Zutaten für den Haselnuss-Biskuit (oder Japonaise-Böden):

7 Eiweiße
210 g Zucker (oder 175 g Puderzucker)
1 Prise Salz
200 g gemahlene Mandeln (oder 160 g Haselnusskerne, gemahlen)
40 g Mehl (Type 405)
1 Päckchen Vanillezucker (oder ½ Tonkabohne, 1 Vanilleschote)
Alternativ: 100 g gemahlene Mandeln, 220 g gemahlene, geröstete Haselnüsse, 1 Prise gemahlener Zimt

Zutaten für die Buttercreme (Mocca-Buttercreme oder Deutsche Buttercreme):

4 Eigelb (oder 30 g Eigelb)
400 ml Milch (oder 100 g Milch, 100 g Sahne)
1 Päckchen Puddingpulver Vanille (oder 12 g Maisstärke)
300 g Butter (oder 240 g Butter, zimmerwarm)
80 g Puderzucker (oder 30 g Zucker)
3 TL gehäuft Kaffeepulver löslich (oder ca. 40 g Cognac)

Zutaten für den Krokant (optional):

30 g Butter
100 g gehackte Mandeln
100 g Zucker

Zutaten für die Glasur:

120 g Puderzucker
Zitronensaft
1 TL gestrichen Kakaopulver ungesüßt

Weitere Zutaten für die Dekoration:

40 g Aprikosenkonfitüre
Einige gehobelte Mandeln
200 g Flüssigfondant
Etwas Kakao
Etwas Wasser
Alternativ: Haselnusskrokant, samtiger Aprikosen-Fruchtaufstrich, Kuvertüre fix Zartbitter

Vorbereitung:

Ofen vorheizen: Den Backofen auf 160-200 °C (Umluft) vorheizen.
Backpapier vorbereiten: Backpapierbögen mit Kreisen (ca. 20-26 cm Durchmesser) vorbereiten. Dies dient als Schablone, um gleichmäßige Böden zu erhalten.

Zubereitung der Böden

Eiweiß steif schlagen: Eiweiß mit Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und Salz steif schlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht.
Nüsse und Mehl mischen: Gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse) mit Mehl und Vanillezucker (oder Zimt) mischen.
Unterheben: Die Nuss-Mehl-Mischung vorsichtig unter die Eiweißmasse heben, um die Luftigkeit zu erhalten.
Teig verteilen: Den Teig in 5-6 gleiche Teile teilen und jeweils auf die vorbereiteten Backpapierbögen streichen.
Backen: Die Böden nacheinander oder gleichzeitig (je nach Ofenkapazität) im vorgeheizten Ofen für ca. 8-10 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind.
Abkühlen: Die gebackenen Böden sofort vom Backpapier lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zubereitung der Buttercreme

Mocca-Buttercreme Variante:

Pudding kochen: Milch mit Puddingpulver und Zucker verrühren und zu einem Pudding kochen. Kaffeepulver unterrühren.
Abkühlen: Den Pudding abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, um Hautbildung zu vermeiden.
Butter aufschlagen: Butter und Puderzucker mindestens 5 Minuten cremig aufschlagen, bis die Masse schön weiß geworden ist.
Pudding unterrühren: Den abgekühlten Pudding löffelweise unter die aufgeschlagene Butter rühren, bis eine homogene Creme entsteht.

Deutsche Buttercreme Variante:

Eigelb-Mischung vorbereiten: Eigelb und Maisstärke verrühren.
Milch aufkochen: Milch mit Sahne, Mark der Vanilleschoten und Zucker in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen.
Eigelb temperieren: Einen Schuss der heißen Milch zur Eigelbmasse geben, um diese zu temperieren.
Pudding kochen: Die Eigelbmasse in die restliche Milch rühren und unter Rühren kurz aufkochen und andicken lassen.
Pudding passieren und kühlen: Den Pudding durch ein Sieb streichen, in eine Metallschüssel füllen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Butter aufschlagen: Die Butter aufschlagen, bis sie weiß ist.
Pudding einrühren: Den gut gekühlten Vanillepudding nach und nach einrühren.
Aromatisieren: Mit Cognac abschmecken.

Zubereitung des Krokants (optional)

Zucker karamellisieren: Butter und Zucker in einer Pfanne auflösen und hellbraun karamellisieren.
Mandeln hinzufügen: Gehackte Mandeln dazugeben und kurz mitrösten.
Abkühlen: Den Krokant auf einem Backblech verteilen und abkühlen lassen. Anschließend grob hacken.

Zubereitung der Glasur

Puderzucker anrühren: Puderzucker mit Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss verrühren.
Schokoglasur: Einen kleinen Teil des Gusses mit Kakaopulver verrühren, um eine dunkle Schokoglasur zu erhalten.

Zusammensetzen der Torte

Böden schichten: Einen Baiserboden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Teil der Buttercreme bestreichen. Die restlichen Böden und Creme abwechselnd schichten, bis alle Böden aufgebraucht sind. Die Oberseite und den Rand der Torte mit der restlichen Buttercreme bestreichen.
Kühlen: Die Torte für mindestens 20 Minuten kalt stellen.
Aprikosenmarmelade erwärmen: Aprikosenmarmelade mit etwas Wasser in einem Topf kurz aufkochen lassen. Die Oberfläche der Torte dünn mit der Marmelade bestreichen und erneut kalt stellen, bis die Marmelade fest geworden ist.
Glasur auftragen: Den Puderzuckerguss auf der Tortenoberfläche verteilen.
Spinnennetz-Muster: Die Schokoglasur in einen Spritzbeutel füllen und spiralförmig auf den Zuckerguss spritzen. Mit einem Holzstäbchen abwechselnd von innen nach außen und von außen nach innen Linien ziehen, um das typische Spinnennetz-Muster zu erzeugen.
Verzieren: Den Tortenrand mit Krokant oder gehobelten Mandeln verzieren.

Tipps und Variationen

Böden vorbereiten: Die Böden können einige Tage im Voraus gebacken und luftdicht verpackt aufbewahrt werden.
Kühlzeit: Die Kühlzeiten sind wichtig, damit die Creme fest wird und die Torte ihre Form behält.
Glasurvariationen: Anstelle der Puderzuckerglasur kann auch Fondant oder eine Schokoglasur verwendet werden.
Füllungsvariationen: Die Buttercreme kann mit verschiedenen Aromen wie Vanille, Kaffee, Schokolade oder Fruchtpürees verfeinert werden. Die Tortenböden können zusätzlich mit Marmelade bestrichen werden.
Dekoration: Statt Mandeln kann der Tortenrand mit Krokant, gehackten Nüssen oder Schokoladenraspeln verziert werden.

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