Ensaimada mit Pudding: Rezept und Hintergrund zur mallorquinischen Hefeschnecke
Hola, Que Tal! Heute möchte ich dir mit dem Originalrezept Ensaimada de Mallorca etwas Urlaubsstimmung auf den Teller zaubern. Sicher hast du schon am Flughafen von Palma, Passagiere mit einer achteckigen Pappschachtel in der Hand gesehen. Vielleicht hast du dich gewundert was sie denn da mit in den Flieger tragen. Es handelt sich um Ensaimada de Mallorca, ein typisches und sehr populäres Schmalzgebäck der Insel.
Ensaimada ist ein spanisches Schmalzgebäck aus Mallorca und heißt übersetzt die eingeschmalzene. Denn sie wird aus Hefeteig und jede Menge Schweineschmalz zubereitet, „saim“ bedeutet nämlich Schmalz. Ohne Schweineschmalz ist sie dementsprechend auch nicht original Mallorquinisch. Tradionell wird sie mit Schweineschmalz gemacht. Dieses kann man aber auch mit Butterschmalz ersetzen oder auch ganz weglassen. Ich habe Bio Schweineschmalz verwendet.
Die Ensaimada de Mallorca hat eine leicht (nicht im Sinne von Kalorien), luftige und zarte Struktur, der Boden ist etwas schmalzig und nach dem Verzehr ist Finger abschlecken angesagt. Eine Ensaimada wird typischerweise vor 10 Uhr morgens zum Frühstück gegessen. Deshalb wird der Teig am Tag vorher angesetzt, damit sie morgens fertig gestellt werden kann. Man kann die Ensaimada super am Vorabend vorbereiten, da sie eine Gehzeit von ca. 12 Stunden benötigt und somit frisch zum Frühstück aufgebacken werden kann.
Varianten und Füllungen
Ensaimadas gibt es auf Mallorca gefüllt und ungefüllt. Die einfache ungefüllte Version wird auch auf Mallorca Lisa genannt. Es gibt sie es in allen erdenklichen Größen, am Morgen sind sie eher handtellergroß für ein schnelles Frühstück und wiegen nur ca. 60 g. Die meisten Füllungen sind aus mallorquinischen Spezialitäten z. B. das Engelshaar eine kandierte Kürbiskonfitüre (Cabell d’Angel). Bei der mit Engelshaar gefüllten Ensaïmada sieht man innen die einzelnen Fäden des Engelshaars. Eine herzhafte Version gibt es auch, sie ist mit einer Streichwurst aus Paprika (Sobrassada) gefüllt. Mit Vanillecreme (Crema) oder Schokolade (Xocolati) gefüllt sind sie ein beliebter Nachtisch. Zur Aprikotierung kann auch andere Marmelade genommen werden (z.B. Erdbeermarmelade).
Ensaimadas mit Vanillepudding sind eine beliebte Variante dieses Gebäcks, anstelle der traditionellen Variante nur mit Puderzucker. Der Vanillepudding verleiht diesem Gebäck eine cremige und köstliche Note. Es ist eine leckere Abwechslung zu den klassischen Varianten und wird von vielen Menschen gerne genossen.
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Geschichte und Kultur
Eigentlich ein Schmalzgebäck, das schon seit dem 17. Ensaimada. Der Name beinhaltet das mallorquinische Wort “saïm”. Also Schmalz. Ursprünglich war es ein eher festliches Schmalzgebäck und den oberen Zehntausend vorbehalten. Aber auch in Spanien ist dieses leckere Gebäck in vielen Städten zu finden. Aber nur wenn es nach den strengen Regeln in einer mallorquinischen Bäckerei hergestellt worden ist, darf sich das Schmalzgebäck „Ensaimada de Mallorca“ nennen.
Wenn ich dann so an Mallorca denke, denke ich bei den Ensaimadas nicht nur an den klassischen Kringel, sondern ich denke an meinen Besuch in dem schönen Bergdörfchen Deià, wo ich sie das erste Mal mit Vanillepudding gegessen habe. Wie kam es dazu? Meine Frau und ich waren auf einer Tagestour nach Valldemossa, Deià und Sóller/Port Sóller unterwegs. Als wir kurz nach Mittag in Deià, einem beliebten, malerischen Bergdorf, ankamen hatten wir etwas Hunger auf was Süßes und einen café con leche.
Schnell wurden unsere Blicke von den Ensaimadas mit Vanillepudding angezogen. Nach kurzer Überlegung haben wir zwei Stück gekauft und dazu noch zwei café con leche geordert. Draußen haben wir uns nach einem schattigen Plätzchen umgeguckt und dann in aller Ruhe diese Leckerei genossen. Für mich war danach sofort klar, dass ich das Rezept mit Vanillepudding unbedingt machen muss.
Wichtige Zutaten und Hinweise
- Mehl: Ich habe Mehl Typ 550 verwendet, da es schön griffig ist und der hohe Kleberanteil für eine gute Elastizität des Teiges sorgt.
- Fett: Traditionell Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz oder weiche Butter.
- Hefe: Sehr wenig Hefe; wegen der langen Gare ist nur geringe Hefe nötig.
- Gare: Vor dem Backen ist eine lange Teiggare von mindestens 12 Stunden bis sogar 24 Stunden erforderlich.
- Topping: Puderzucker; bei gefüllten Varianten Aprikotierung aus Marmelade zum Glasieren.
Ensaimada mit Vanillepudding - Zutaten (Beispiel für 4-5 Stück)
| Zutat | Menge / Option |
|---|---|
| Mehl (Typ 550) | 375 g (oder 400 g in anderen Varianten) |
| Zucker | 75-100 g |
| Hefe | frisch 15 g oder 5-7 g Trockenhefe |
| Milch / Wasser | 80 ml lauwarm / 150 g Wasser in anderen Rezepten |
| Ei | 1 Ei + 1 Eigelb (je nach Rezept) |
| Schmalz / Butter | 150 g Butterschmalz oder Schweineschmalz, alternativ weiche Butter |
| Vanillepudding | Puddingpulver, Milch, Zucker (z. B. 1 Pck. Vanillepudding, 375-400 ml Milch, 35-45 g Zucker) |
| Topping | Puderzucker, optional Aprikosen und Aprikotierung |
Schritt-für-Schritt Zubereitung (gesammelte Anleitungen)
- Alle Zutaten, außer Hefe für den Hefeteig in einer Küchenmaschine mischen. Der Teig ist anfangs etwas klebrig.
- Knete in Intervallen: 1 Minute kneten und 10 Minuten ruhen. In der letzten Runde des Knetens die Hefe in den Teig bröseln.
- Eine große Arbeitsfläche (ca. 140 x 100 cm) und das Nudelholz mit Öl einfetten, so bleibt der Teig nicht an der Arbeitsfläche kleben.
- Rolle den Teig mit einem Nudelholz zu einem Rechteck von etwa 100 x 30 cm. Sobald der Teig mit dem Schmalz bestrichen ist, vorsichtig nach und nach ausdehnen, bis er durchscheinend ist, wie ein Strudelteig.
- Um den Teig besser Dehnen zu können, die Hände immer wieder mit Schmalz oder Öl einfetten. Wenn der Teig fertig ausgedehnt ist, beginne von der länglichen Seite den Teig einzurollen.
- Jetzt den eingerollten Teig in die Länge hin und her rollen zu einer über 1 Meter langen Teigrolle. Die Teigrolle auf einem mit Backpapier belegtem Blech vorsichtig im Uhrzeigersinn zu einer Schnecke formen.
- Die Fertige Rolle etwa 12-14 Stunden im ausgeschalteten Ofen gären lassen. Mein Teig ist nach dieser Zeit noch nicht aufgegangen, ich habe ihn dann einfach länger gehen lassen. Wenn die Hefe nicht gut arbeitet oder es kalt ist, muss man manchmal 20-24 Stunden warten.
- Am nächsten Morgen den Backofen auf 180°C O-/U-Hitze vorheizen. Währenddessen die Ensaimadas mit Pudding bestreichen und Aprikosen geviertelt darauf geben. 15 Min. bei 180°C O-U-Hitze backen.
- Währenddessen die Aprikosenmarmelade und Wasser pürieren und anschließend erhitzen. Nach dem Backen die Ensaimadas mit der Aprikotierung einpinseln und mit Puderzucker bestreuen und servieren.
Alternativere Zubereitungsweisen aus dem Material:
- Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und die beiden Zucker, zerbröselte Hefe und die Milch zugeben. Die Schüssel abdecken und für 30 Minuten gehen lassen.
- Die Eier, Salz und das Öl miteinander vermengen, dazu geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Für zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend weiter bearbeiten.
- Viertelt den Teig und rollte jedes Stück sehr dünn auf eine ungefähre Größe von ca. 30 x 20 cm aus. Rollt die Stränge dann jeweils zu einer Schnecke auf und setzt sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Nicht zu dicht, denn sie gehen nochmals für 1 Stunde unter einem Tuch.
- Heizt vor Ende der 2. Gehzeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und backt die Ensaimadas für ca. 16 Minuten goldbraun aus.
Vanillepudding für die Füllung (Auswahl aus Quellen)
Puddingpulver, Zucker und Milch nach Packungsanleitung verwenden oder selbst zubereiten: Das Puddingpulver mit dem Eigelb und beiden Zuckern und etwas Milch sehr gut verrühren. Die restliche Milch in einem Topf aufkochen lassen, die Puddingmischung einrühren, noch einmal kurz aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Die Puddingmasse in eine flache Schale geben, mit Folie bedecken - damit sich keine Haut bildet - und abkühlen lassen. Den abgekühlten Pudding noch einmal kurz und kräftig mit dem Schneebesen durchrühren, in einen Spritzbeutel geben und anschließend in die „Mulden“ der Ensaimadas spritzen.
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Tipps, Tricks und Serviervorschläge
- Die Mallorquiner brechen erst ein Stück von der Ensaimada ab und tunken es vornehm in ihren Kaffee, dann erst wird sie genüsslich zum Munde geführt.
- Im Winter wird sie gerne mit einer heißen Schokolade getrunken und im Sommer lieber mit Eis.
- Die Ensaimada sollte möglichst frisch nach dem Backen verzehrt werden, da sie schnell austrocknet. Luftdicht verpackt hält sie sich aber auch bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage.
- Wenn du das Schmalz weglässt, bestreichst den Teig stattdessen mit einer etwas dicker eingekochten Puddingcreme.
- Die Ensaimadas kann man am Vorabend vorbereiten, da sie eine Gehzeit von ca. 12 Stunden benötigt und somit frisch zum Frühstück aufgebacken werden kann.
Serviervorschlag
Die Ensaimada de Mallorca passt perfekt zu café con leche oder dicke heiße Schokolade. Morgens als erstes ein typisch mallorquinisches Frühstück einzunehmen, ist für uns ein vertrautes Ritual auf der Insel. Meist suchen wir eine schöne kleine Bäckerei, aus deren Auslagen uns schon die luftigen dick mit Puderzucker bestreuten Ensaimadas anzwinkern.
Und jetzt macht euch ans Vorbereiten und Backen. Ihr werdet es nicht bereuen.
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