Ensaimada mit Schokolade: Ein Rezept für Genießer

Die Ensaimada, ein spiralförmiges Hefegebäck, ist ein Wahrzeichen Mallorcas. Es gibt sie in verschiedenen Variationen, von der klassischen Version mit Puderzucker bis hin zu gefüllten Varianten mit Creme, Schokolade oder sogar Engelshaar (kandierte Kürbisfäden). Dieses Rezept kombiniert die traditionelle Ensaimada mit dem köstlichen Geschmack von Schokolade, um ein unwiderstehliches Gebäck zu kreieren.

Ursprung und Tradition

Die Ensaimada hat eine lange Geschichte, die bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Ursprünglich war sie ein festliches Schmalzgebäck, das den oberen Zehntausend vorbehalten war. Der Name "Ensaimada" leitet sich von "saim" ab, dem katalanischen Wort für Schweineschmalz, einer der Hauptzutaten des Originalrezepts.

Heute ist die Ensaimada in ganz Spanien beliebt und wird oft zum Frühstück oder als Snack genossen. Die "Ensaimada de Mallorca" ist seit 1996 eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die sicherstellt, dass das Gebäck nach traditionellen Methoden und mit bestimmten Zutaten hergestellt wird.

Zutaten für den Teig

500g Mehl (Type 405 oder 550)
160g Zucker
180ml lauwarme Milch
2 TL Trockenhefe oder 15g frische Hefe
2 Eier + 1 Eigelb, Zimmertemperatur
Prise Salz
200g Butter, Zimmertemperatur (oder Butterschmalz für die traditionelle Variante)

Zutaten für die Schokoladenfüllung

100g Butter, weich
50g Puderzucker
30g Kakaopulver
Abrieb einer halben Orange (optional)
Schokoraspeln oder gehackte Schokolade nach Bedarf

Zubereitung des Teigs

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen.
Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine kleine Mulde drücken. Den Zucker auf dem Rand um die Mulde verteilen. Trockenhefe und lauwarme Milch in die Mulde geben und etwas verrühren. Abdecken und für etwa 5 Minuten stehen lassen, bis die Hefe etwas aufgeschäumt hat. Bei Verwendung von frischer Hefe diese zerbröseln und direkt in die Milch geben.
Eier, Eigelb und Salz zugeben und alles mit der Küchenmaschine oder dem Handmixer mit Knethaken zu einem elastischen Teig verkneten - etwa 4-5 Minuten. Sollte der Teig zu feucht sein, noch etwas Mehl zugeben und verkneten.
Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort auf die doppelte Größe gehen lassen - etwa 45-60 Minuten.

Zubereitung der Schokoladenfüllung

Die weiche Butter mit dem Puderzucker und dem Kakaopulver schaumig rühren.
Den Orangenabrieb hinzufügen (optional).

Formen der Ensaimada

Den Teig auf einer gut bemehlten Fläche zu einem Quadrat von etwa 50x50cm ausrollen.
Die Schokoladenbutter gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Den Teig von einer Seite her aufrollen.
Die entstandene Rolle mit der offenen Seite nach unten noch einmal vorsichtig zu einem Rechteck von 15x65cm ausrollen - wirklich vorsichtig ausrollen, sonst presst man die Butter durch den Teig wieder raus.
Dieses Rechteck von der längeren Seite her erneut aufrollen, damit wieder eine lange Rolle entsteht.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Rolle in Form einer Schnecke darauf legen - man kann die Rolle noch einmal in sich etwas verdrehen - der Teig sollte mit etwas Abstand auf dem Blech aufgerollt sein, damit er sich ausdehnen kann.
Mit einem Küchentuch abdecken und noch einmal für 1-2 Stunden gehen lassen.

Backen der Ensaimada

Den Ofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Teigschnecke sollte nun eine durchgehende runde Scheibe sein.
Für 20-25 Minuten backen - die Oberfläche sollte eine goldbraune Farbe angenommen haben.
Aus dem Ofen nehmen und mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter legen.
Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.

Tipps und Variationen

Traditionelle Variante: Für eine authentischere Ensaimada ersetzen Sie die Butter im Teig und in der Füllung durch Schweineschmalz.
Füllungsvariationen: Experimentieren Sie mit anderen Füllungen wie Vanillepudding, Creme oder kandierten Früchten.
Sauerteig: Für einen intensiveren Geschmack können Sie einen Teil der Hefe durch Sauerteig ersetzen.
Lange Gare: Eine lange Gare im Kühlschrank (über Nacht) entwickelt das Aroma des Teigs zusätzlich.
Einfrieren: Die Ensaimada lässt sich gut einfrieren. Vor dem Servieren auftauen lassen und kurz aufbacken.

Ensaimada Philippinischer Art

Eine interessante Variante der Ensaimada findet sich auf den Philippinen. Dort wird die "Ensaymada" ebenfalls in Schneckenform gebacken, jedoch mit einer Füllung aus Käse. Nach dem Backen wird sie mit zerlassener Butter bestrichen und mit geriebenem Edamer und Zucker bestreut. Diese ungewöhnliche Kombination aus süß und herzhaft ist einen Versuch wert!

Vorteig-Variante

Für eine noch intensivere Geschmacksentwicklung kann ein Vorteig verwendet werden.

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Zutaten für den Vorteig:

100 ml Milch
100 g Mehl
5 g Frischhefe

Zubereitung des Vorteigs:

Die Milch mit dem Mehl und der Frischhefe in einer Schüssel verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Den Vorteig abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur verdoppeln lassen.

Zubereitung des Hauptteigs:

Alle Zutaten für den Hauptteig (inklusive des Vorteigs) in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 3-4 Minuten ankneten.
Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig insgesamt etwa 15-20 Minuten kneten.
Anschließend den Teig in ein Becken legen, mit einer Gärfolie zudecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Danach den Teig das erste Mal von allen Seiten dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
Den Teig wieder zudecken und nochmals 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. In der Zwischenzeit den Teig noch zweimal dehnen.
Danach den Teig wie oben beschrieben ausrollen, füllen und backen.

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