Warum schmilzt selbstgemachtes Eis aus der Eismaschine so schnell? Ursachen und Lösungen

Selbstgemachtes Eis ist eine Köstlichkeit, die jedoch oft schneller schmilzt als gekauftes Eis. Dieser Artikel untersucht die Ursachen dafür und bietet Lösungen für ein cremigeres, länger haltbares selbstgemachtes Eis.

Einführung

Wer selbst Eis herstellt, kennt das Problem: Es ist nicht so cremig wie aus der Eisdiele und schmilzt schneller. Dies liegt an verschiedenen Faktoren, die von der Rezeptur bis zur Lagerung reichen. Im Folgenden werden die Hauptursachen und Lösungsansätze detailliert erläutert.

Fehlende industrielle Zusatzstoffe

Gekauftes Eis enthält oft industrielle Emulgatoren und Stabilisatoren, die für die Cremigkeit und einfache Portionierbarkeit sorgen. Selbstgemachtes Eis verzichtet meist auf diese Zusatzstoffe.

Die Lösung: Natürliche Emulgatoren wie Speisestärke, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Eigelb oder Lecithin können verwendet werden. Lecithin aus Soja oder Sonnenblumenkernen ist reich an Vitalstoffen. Auch Stoffe mit E-Nummern wie Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl sind oft natürlichen Ursprungs und unbedenklich.

Fettgehalt

Bei milchbasierten Eissorten ist ein höherer Fettgehalt entscheidend für die Cremigkeit.

Die Lösung: Vollfett- oder fettreiche Milchprodukte wie griechischer Joghurt, Sahnejoghurt oder Sahnequark verwenden.

Zuckergehalt und -verarbeitung

Zucker verlangsamt die Kristallisation von Flüssigkeiten und wirkt als "Anti-Frost"-Mittel.

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Die Lösung: Genug Zucker verwenden, aber nicht übermäßig. Anstatt mehr Zucker hinzuzufügen, den Zucker in einer kleinen Menge einer flüssigen Eis-Zutat (z. B. Sahne) erwärmen und auflösen. Auch Süßen wie Honig und Ahornsirup können verwendet werden.

Alkohol

Die Zugabe von Alkohol kann ebenfalls zur Cremigkeit beitragen.

Die Lösung: Hochprozentigen Alkohol kurz vor Ende der Zubereitung hinzufügen. Aber Vorsicht: Zu viel Alkohol verhindert das Gefrieren des Eises und ist nicht für Kinder oder Personen geeignet, die keinen Alkohol trinken.

Temperaturkontrolle

Die Gefriertheken in Eisdielen haben oft Temperaturen zwischen -7 °C und -16 °C, ideal für Eis. Heimische Tiefkühltruhen sind mit -18 °C bis -24 °C meist zu kalt.

Die Lösung: Ideal wäre eine Temperatur zwischen -10 °C und -15 °C. Wenn das Eis zu fest ist, einige Minuten im Kühlschrank antauen lassen, um den Schmelz nicht zu zerstören.

Überfrieren in der Eismaschine

Wenn das Eis zu lange in der Eismaschine bleibt, wird es zu fest.

Die Lösung: Das Eis aus dem Behälter nehmen, sobald es die gewünschte Konsistenz hat. Bei Eismaschinen mit Kühlhaltefunktion kann das Eis länger in der Maschine bleiben.

Luftdichte Lagerung

Hohe Luftfeuchtigkeit lässt das Eis kristallisieren und hart werden.

Die Lösung: Das Eis in einem möglichst dicht schließenden Gefäß lagern. Ein Gefrierbeutel um die Dose verstärkt den Effekt.

Zubereitung ohne Eismaschine

Die Zubereitung ohne Eismaschine vermeidet das Problem des Überfrierens.

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Die Lösung: Die Eismasse in einen luftdichten Behälter geben, verschließen und in die Tiefkühltruhe legen. Alle 30 Minuten umrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Eier im Eis

Eier, besonders das Eigelb, wirken als Emulgator und sorgen für Cremigkeit.

Die Lösung: Wer keine rohen Eier verwenden möchte, kann pasteurisierte Eier oder Lecithin als Emulgator verwenden.

"Zur Rose abziehen"

Bei der Zubereitung mit Eiern ist es wichtig, die Eismasse "zur Rose abzuziehen".

Die Lösung: Milch/Sahne und Eier auf kleiner Flamme rühren, bis die Masse dicklich wird. Ein eingetauchter Kochlöffel sollte einen geschlossenen Film bilden, der beim Anpusten Wellen bildet.

Probleme mit der Eismaschine

Einige Eismaschinen, wie die von Kitchen Aid, produzieren eher Softeis, das schnell schmilzt.

Die Lösung: Eis nach der Zubereitung in einen vorgekühlten Behälter füllen und im Gefrierschrank lagern.

Eiswürfel für Cocktails

Auch bei der Zubereitung von Cocktails spielt die Art des Eises eine Rolle.

Die Diskussion: Es gibt verschiedene Meinungen darüber, ob Würfeleis oder Hohlzylinder besser geeignet sind. Würfel haben eine kleinere Oberfläche und verwässern den Drink weniger, während Hohlzylinder schneller kühlen. Doppelt gefrostetes Eis kühlt langsamer, verwässert aber ebenfalls weniger.

Zusätzliche Tipps und Informationen

Eis-Sorten: Die Zutaten und Bezeichnungen von Eis geben Aufschluss über die Qualität. "Eis" ohne weiteren Zusatz kann auf minderwertige Zutaten hinweisen.
Kalorien: Sahneeis und Eis am Stiel sind Kalorienbomben, während Fruchteis und Sorbet weniger Fett, aber viel Zucker enthalten.
Frozen Joghurt: Eine fett- und kalorienarme Alternative.
Pflanzenfette: Wenn "pflanzliche Öle und Fette" in der Zutatenliste stehen, wurden keine Milch, Sahne und Butter verwendet.
Kühlkette: Temperaturschwankungen vermeiden und Eis bei -18 °C lagern. Aufgetautes Eis nicht wieder einfrieren.
Hygiene in der Eisdiele: Auf Sauberkeit achten und nachfragen, ob das Eis wirklich hausgemacht ist.

Fischkühlung

Die Kühlkette ist auch bei der Konservierung von Fisch entscheidend.

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Methoden: Kühlung, Gefrieren, chemische Substanzen, biochemische Methoden.
Temperaturen: Optimal für Süßwasserfische zwischen -0,5 °C und -1,5 °C, für Salzwasserfische zwischen -0,8 °C und -2,2 °C.
Eisarten: Scherbeneis oder Brucheis für kurze Zeiträume, Gefrierkonservierung für längere Zeiträume.

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